Помідори вже кілька століть широко використовуються в кухні багатьох європейських і латиноамериканських країн. Традиційно, в їжу вживають зрілі: червоні або жовті плоди. Однак в Росії, період вирощування культури невеликий, тому власники присадибних ділянок стикаються з проблемою: як використовувати не встигли дозріти плоди.
Можна зняти їх і залишити дозрівати в домашніх умовах. А можна використовувати зелені помідори, не чекаючи їх дозрівання. Актуально це в кінці сезону, коли плоди не визрівають через захворювання фітофторою.
Термічна обробка і приготування зелених плодів запобіжить розвитку хвороби і не дасть пропасти врожаю. Але залишається питання: чи не небезпечно вживання в їжу нестиглих плодів, врівноважують чи один одного користь і шкода зелених помідорів. Про це читайте в статті:
Зміст статті
- Користь і шкода зелених помідорів
- Як звести шкоду помідорів до мінімуму і знешкодити соланін
- Кілька корисних рецептів із зелених помідорів
Користь і шкода зелених помідорів
Відноситься помідор до сімейства пасльонових, чиї плоди відомі своїми токсичними властивостями, через вміст отруйних речовин, які в стиглих плодах відсутні. Несозревшіе помідори відрізняються своєю жорсткістю і неприємний смак.
Тому нестиглі томати в сирому вигляді вживати в їжу не тільки не смачно, але і небезпечно. У Росії і в Європі рослина вирощували виключно як декоративну культуру, вживання недозрілих овочів часто закінчувалося важкими отруєннями.
Після відкриття способу правильного вживання цих овоча, вони міцно зайняли місце серед інших, більш звичних сільськогосподарських культур.
Хімічний склад і корисні властивості
Хімічний склад і харчова цінність недозрілих плодів відрізняється від їх достигли побратимів. Помідори менш калорійні, в порівнянні з червоними — 100 гр. продукту містять 23 ккал. Найбільше в них вуглеводів (до 5,1 г) у вигляді моно- і дисахаридів. Білки містяться в незначній кількості (до 1,2 г), харчових волокон до 1,1 г, жири майже відсутні (до 0,2 г).
Правильно приготовані зелені томати зберігають свої корисні властивості. До їх складу входять вітаміни групи В, аскорбінова кислота, амінокислоти, калій, мідь, магній і залізо. Відрізняються плоди вмістом специфічних речовин, які обумовлюють їх характерні властивості: соланін, лікопін і Томатина.
Соланін — це отруйний глікоалколоід. Його великий вміст в незрілих томатах обумовлено природним захистом плодів від пліснявих грибків. За мене дозрівання концентрація цього елемента різко скорочується, тому навіть світло-зелені, котрі вступають в стадію дозрівання помідори безпечніше плодів з темно-зеленим забарвленням.
В малих дозах соланін здатний сприятливо впливати на серцево-судинну систему, володіє противірусними, спазмолітичні і сечогінними властивостями. Однак при перевищенні безпечної дози, він згубно впливає на еритроцити, що призводить до погіршення їх функцій щодо перенесення кисню.
Несприятливо діє на нервову систему. Концентрація його в зелених плодах така, що для серйозного отруєння досить з’їсти 5-6 томатів. Яскраво вираженими симптомами отруєння соланином, є нудота, різі в животі, пронос, головний біль.
У важких випадках передозування отрутою може викликати летальний результат. Якщо після вживання в їжу зелених помідорів з’явилися симптоми отруєння, потрібно прийняти активоване вугілля і звернутися до лікаря.
Томатина — ще одне потенційно отруйна речовина, що відноситься до глікоалкалоїд і що міститься в зелених томатах. Концентрація його невелика, для серйозного отруєння потрібно з’їсти не менше кількох кілограмів продукту, що навряд чи комусь під силу.
В невеликих дозах він сприятливо діє на організм, оскільки володіє імуномодулюючими та антиоксидантними властивостями. Є відомості, що Томатина прискорює нарощування м’язової маси при навантаженнях і сприяє розщепленню жирів. Речовина є основою такого лікарського препарату, як кортизон.
Ликопин — речовина, що впливає на забарвлення плодів. Ця речовина є потужним антиоксидантом і захищає ДНК від онкогенних мутацій, гальмує розвиток клітин ракових і їх вплив на ДНК.
Запобігає зміні кришталика і розвиток катаракти, знижує ризик розвитку атеросклерозу. Лікопін здатний нормалізувати тиск і знизити рівень холестерину, що важливо при хвороби судин і серця.
На відміну від соланіну та Томатина він нетоксичний, єдиний можливу шкоду при передозуванні — зміна кольору шкіри, який повертається до нормального стану після виключення продуктів, що містять лікопін, з раціону.
Передозування можлива тільки при вживанні великої кількості стиглих томатів або продуктів з них, наприклад, соку. У незрілих овочах його кількість для такої передозування недостатньо.
Серотонін. Крім трьох перерахованих вище компонентів, до складу томатів входить серотонін, відомий як «гормон щастя». Він не тільки підвищує рівень емоційного стану, але і сприятливо впливає на роботу мозку, нормалізує процес передачі нервових імпульсів.
Фітонциди, що входять до складу овочів, зменшують запальні процеси. А комплекс вітамінів і мікроелементів, підтримує загальний тонус організму.
Користь може принести і зовнішнє використання незрілих томатів. Так, прикладання скибочок помідорів до шкіри, народною медициною рекомендується для лікування варикозних вузлів.
Як звести шкоду помідорів до мінімуму і знешкодити соланін
Вчені приходять до спільної думки, що в зелених томатах занадто багато міститься органічних кислот, набагато більше, ніж в стиглих. При передозуванні вони шкідливо позначаються на роботі підшлункової залози та жовчного міхура. При хвороби жовчнокам’яної вони протипоказані, так само як при подагрі і артриті.
Вміст нітратів в зелених плодах, теж буває завищений, (на 100 г м’якоті близько 10-11 мг), в той час, як в червоних виявляються малі мікродози. А нітрати шкідливі тим, що впливаючи на кисень, позбавляють його будь-якої активності. Результат цього впливу виражається в дефіциті гемоглобіну в крові, через що порушується робота печінки. І навіть може наступити отруєння організму.
Вважається, що понад 5 з’їдених зелених томатів, призводять до отруєння організму, а більше 10 штук-можуть викликати летальний результат.
Що робити? Не їжте зелені томати, або піддавайте їх бланшуванню, що в значній мірі знижує кількість нітратів. Крім цього. Щоб запобігти шкоді плодів, який вони можуть завдати організму, при вживанні зелених помідорів в їжу, повинні забезпечити надійне зберігання соланін. Досягається це термообробкою плодів або вимочуванням їх в сольовому розчині по кілька годин.
В першому випадку овочі бланшують кілька хвилин, або два-три рази обдають окропом. При замочуванні, сольовий розчин бажано кілька разів змінити. Ці нескладні заходи значно знижують концентрацію соланіну в томатах і роблять їх вживання безпечним.
Обмеження накладається і на вживання помідор в маринованому або солоному вигляді, вони можуть завдати шкоди людям з проблемами шлунково-кишкового тракту. Не бажано вживати їх в період вагітності та годування груддю.
Необхідно пам’ятати про те, що зелений томат може викликати індивідуальну непереносимість і висипання алергічного характеру.
Кілька корисних рецептів із зелених помідорів
Найбільш відомий спосіб кулінарної обробки зелених помідорів — приготування з них різноманітних заготовок на зиму. Чи не встигли дозріти плоди маринують, солять, готують з них ікру, салат і навіть варення. Їх можна і гасити, і навіть смажити.
Дієтологи кажуть, що найбільшу користь приносить вживання томатів з рослинним маслом і радять вживати їх окремо з м’ясом, рибою, яйцями і хлібом.
Солоні помідори
Цілі міцні плоди скласти в скляну ємність, перекладаючи пряними рослинами і насінням за смаком (хрін, коріандр, гострий перець, часник і т.п.). Залити холодним некип’яченим розсолом (2 ст.л. солі на літр води) і прибрати в холодне місце. Соління буде готове через місяці 2.
Мариновані зелені помідори
Здорові плоди вимити і зробивши три надрізи (два бічних і один внизу), вставити в бічні розрізи тонкі пластинки часнику, а в нижній- часточку моркви. Підготовлені таким чином томати укладають в трилітрові балони і на 15 хвилин заливають окропом.
Потім воду зливають. З свіжої води готують розсіл з розрахунку 100 гр. солі і 400 гр. цукру на літр води. Довівши його до кипіння, залити помідори і прямо в банки додати по ст. л. оцту і закатати. За бажанням, разом з помідорами в банку можна покласти горошини перцю і лаврушку.
Квашені помідори
- 3 кг. помідорів
- Пара морквин
- Один-два солодких перцю
- Приправи: кріп, петрушка, лавровий лист, часник, хрін, гострий перець (за смаком).
Рівні міцні плоди, приблизно однакового розміру надрізати навхрест, але так, щоб вони не розпалися. Вкласти в розрізи подрібнені в м’ясорубці або блендері овочі (морква, часник, перець).
Нафаршировані томати укласти в каструлю, перекладаючи приправами і зеленню, і залити гарячим, але не киплячим розсолом, попередньо розчинивши в ньому цукор і сіль (відповідно 2 і 1 ложку ст. на літрову банку). Придавити овочі невеликим гнітом, щоб не спливали, і витримати при кімнатній температурі кілька діб. Після цього зняти утворилася в процесі засолювання піну і прибрати в холодне місце.
Ікра
В залежності від бажаної консистенції майбутньої ікри, недостиглі томати, солодкий перець, морква і цибуля пропускають через м’ясорубку або дрібно ріжуть. Морква, щоб була м’якше, можна попередньо злегка відварити, а краще обсмажити.
Додають до овочів цукор з сіллю на свій смак і ненадовго залишають, щоб виділився сік. Після чого варять на слабкому вогні, помішуючи, щоб не підгоріли, приблизно 1,5 години. За 10-15 хвилин до готовності в ікру наливають півсклянки олії і трохи оцту. Готову ікру розфасовують по банках і закочують.
Салат із зелених помідорів
- 5-6 кг. помідорів
- 2 кг. болгарського перцю
- 300 гр. часнику
Нарізати томати уздовж, скибочками середніх розмірів. Приготувати розсіл з склянки солі і 5 літрів води, закип’ятити і залити їм нарізані помідори. Коли розсіл охолоне, його потрібно злити, а в помідори покласти пропущені через м’ясорубку, солодкий перець і часник. Додати 0.5 л. масла рослинного, по одній склянці 9% оцту і цукру, солі на свій смак і варити до 20-ти хвилин.
Тушковані помідори
Порізати овочі -помідоркі, морквину, солодкий перець , цибулину, часник. Овочі порізати скибочками, не дуже дрібно, цибулю — кільцями. Часник дрібно порубати. На рослинному маслі обсмажувати по черзі: спочатку цибулю, потім часник, потім всі інші овочі.
Гасити блюдо на повільному вогні, періодично перемішуючи. Воду можна не додавати — овочі дадуть сік, який на повільному вогні википіти не встигне. Перед готовністю покласти за смаком зелень, сіль, трохи цукру і приправи.
Приготуйте джем або варення
Помідори нарізати і заморозити, а потім дати їм відтанути при кімнатній температурі. Що виділився в результаті сік зливають, а помідорні часточки перемішують з перекрученим на м’ясорубці лимоном. Додають в суміш один кілограм цукру і виставляють на повільний вогонь, варять після закипання в три прийоми, за 10-15 хвилин кожен. Між варіння для настоювання потрібно робити півторагодинні перерви.
Користь і шкода зелених помідорів більшості людей не відома. Вони сприймають їх швидше як спосіб зберегти не встиг дозріти урожай, ніж як продукт, що має самостійну цінність.
Але в невеликих кількостях, вживання зелених помідорів може бути не менш корисно, ніж червоних. Також, це відмінна можливість урізноманітнити меню. Необхідно тільки пам’ятати, що при їх вживанні важливо знати міру.