Зміст приховати
1. Що таке квашена капуста, чим вона відрізняється від свіжої і тушкованою?
2. Історія квашеної капусти
3. Калорійність і хімічний склад
4. Користь капусти квашеної — молодість, здоров’я, довголіття
5. Що приготувати з квашеної капусти?
6. Як вибрати квашену капусту?
Традиційна страва російської кухні люблять у багатьох країнах. Це і салат, і начинка в пиріжки, і найважливіший компонент моїх улюблених щей. Квашена капуста дуже корисна для здоров’я. Це доступна їжа, яка допомагає пережити брак свіжих овочів в зимові місяці. А ще це цінне джерело важливих нутрієнтів.
Кисла капуста стимулює розмноження корисних бактерій в кишечнику. Вони підтримують імунітет, знижують ризик серцево-судинних захворювань, сприяють правильному засвоєнню поживних речовин.
Що таке квашена капуста, чим вона відрізняється від свіжої і тушкованою?
Це продукт, виготовлений не термообробкою, а шляхом молочно-кислого бродіння. За процес відповідають спеціальні штами дріжджів і різні види молочнокислих бактерій Lactobacillus і Bifidobacterium . Підсолена білокачанна капуста виділяє багато соку, який є для них живильним середовищем. Реакції відбуваються без доступу кисню (під гнітом).
В мимовільному бродінні також беруть участь маслянокислі і оцтовокислі бактерії. До речі, мені завжди було цікаво, звідки вони в капусті? Так ось, бацили і дріжджові грибки спочатку присутні на поверхні овочів, вирощених у відкритому грунті. Навіть невеликої кількості вистачає для квашення.
Співвідношення може змінюватися (з цим до цих пір немає повної наукової ясності). Але на суть це не впливає. Розмножуючись, вони переробляють цукор в етанол, складні ефіри, вуглекислий газ, органічні кислоти (оцтову і молочну). Це триває, поки запаси глюкози не вичерпаються, а кисле середовище не зупинить розмноження всіх мікроорганізмів, включаючи шкідливі.
Чим тепліше, тим швидше протікає реакція. Оптимальною вважається температура близько 20 градусів. Вище — погані мікроорганізми можуть «перемогти», нижче — процес сповільниться.
За старих часів бродіння запускали 1-2 ложками житнього борошна, як при виготовленні хлібного квасу. Сьогодні домашні кулінари обходяться без подібних вишукувань. А ось в промисловому виробництві для квашення додають спеціальні штами мікроорганізмів, як при виготовленні кисломолочних напоїв.
Не вірте рецептами «швидкого приготування квашеної капусти». Іноді її заливають слабким розчином столового оцту. Він дає кислинку, але не має нічого спільного з ферментацією.
Історія квашеної капусти
Вперше овоч заквасили корейці або китайці. Сталося це за 3 століття до н. е., і не з білокачанної, а з іншими видами капусти. В Європу секрет приготування завезли стародавні римляни. Близький до сучасного рецепт зафіксував історик Пліній.
Після падіння Римської імперії європейці на кілька століть забули про закваску, поки їм не нагадали про неї татаро-монголи. З підкорених територій рецепт поступово перекочував в сусідні країни.
До нас білокачанна капуста потрапила в епоху греко-римської колонізації Чорномор’я. До 9 століття її вже культивували повсюдно. Історія квашення простежується до 16 століття. Російський народ нічого не знав про ферменти, але досвідченим шляхом розпізнав корисні властивості продукту.
Капусту квасили в діжках — рубану, половинками або цілими качанами. До неї додавали огірки, яблука, спеції. Взимку це був один з найважливіших елементів раціону, який оберігав від цинги і застуди.
А в Суздалі (19 століття) навіть облаштували спеціальні сушарні для квашеної капусти. Її готували для постачання продовольством армії і флоту. Сушена, вона довго зберігалася, мало важила. В далеких походах з неї готували ситні, корисні страви.
Калорійність і хімічний склад
Стограмова порція містить 23 кілокалорії. На її переварювання організм витрачає більше енергії, ніж отримує. Тому квашену капусту називають продуктом з негативною калорійністю. Її радять включати в дієти для схуднення.
НаіменованіеКолічество, мг% добової нормиБелкі1,82,4Жіри0,10,2Углеводи31,4Піщевие волокна210
Більшість авторів навперебій твердять про величезну кількість вітамінів в квашеній капусті. Особливих «почестей» удостоїлася аскорбінка. деякі щиро вірять, що вітаміну C тут удвічі більше, ніж у свіжому качані. Це не так.
Молочнокислі бактерії аскорбінку не синтезують, а навпаки, його поїдають. Крім того, корисна речовина руйнується при зберіганні, подрібненні, контакті з водою, киснем повітря. Якщо порція свіжої капусти покриває 44 відсотки добової норми вітаміну C, то квашеної — лише 33,3%. Згодом цифра стає ще менше.
НазваніеКолічество на 100 г, мг% нормиB10,021,3B20,021,1B410,42,1B50,091,9B60,136,5B92,46C3033,3K1,310,8PP0,63
Тут немає підвищеного вмісту вітамінів групи B, мало жиророзчинних. За мінералів картина відрізняється, але не в кращу сторону. Головний мінус — великий обсяг натрію. З ним легко перевищити добове дозування. Надлишок елемента збільшує ризик серцево-судинних захворювань, викликає набряки, алергічні реакції. Ось вам і капуста квашена, ніж корисна — не зрозуміло …
НазваніеМасса, мг% нормиКалій30012Кальцій484,8Магній164 Натрій 930 71,5 Фосфор313 , 9Железо0,63,3Марганец0,27,6Медь9,69,6
Квашена капуста містить бактеріальні ферменти, що підвищують біодоступність активних компонентів з інших харчових джерел. За даними зарубіжних авторів, в ній міститься до 30 видів різних бацил. Найбільше лакто-і біфідобактерій.
Користь капусти квашеної — молодість, здоров’я , довголіття
Наш кишечник населяють різні мікроорганізми. У більшості випадків вони корисні: підтримують роботу серця, органів травлення, нервової та дихальної системи. Дисбактеріоз (дисбаланс кишкової мікрофлори) пов’язують з підвищеним ризиком захворювань. Кращий спосіб позбутися від поганих мікробів — заселити хороших