Особливості визрівання м'яса для стейків і чому потрібна ферментація

Особливості

Від витримки продукту залежить смак та текстура стейку. М’ясо, що пролежало при певній температурі та вологості кілька днів, буде насиченішим за смаком і ароматнішими. Воно добре розм’якшується при кулінарній обробці і швидко готується.

Навіть м’ясний бульйон буде прозорішим і ароматнішим, ніж той, що зварили з парної яловичини. Це так: в м’язах виконуються хімічні процеси, що впливають структуру шматка, будова білків. М’ясо буде ферментованим. При витримці збільшується кислотність, створюються нові речовини, що забезпечують чудовий смак та аромат. Після забійного цеху м’ясо має пройти етап дозрівання.

Як недобросовісні виробники прискорюють процес дозрівання?

Купуючи витриману яловичину, зверніть увагу на аромат, колір, напругу зрізу і верхню частину м’якоті.

Увага!

Читайте також: Як вимочувати кролика перед приготуванням — 4 способи

Відруби готові до продажу лише на 21 день, але деякі виробники не можуть так довго чекати.

Щоб прискорити хімічні процеси, вони йдуть на хитрощі.

Як скоротити час дозрівання?

підвищити температуру (+10 або +20), а щоб висівка не пропала, її обколюють антибіотиками або використовують ультрафіолетове випромінювання;
ввести мінеральні добавки (зазвичай кальцій, магній);
застосувати ферментні препарати рослинного або мікробного походження (папаїн, грибна амілаза); і подають струм;
замочити або закачати в м’якуш за допомогою шприца спеціальні розсоли, в яких знаходяться молочнокислі бактерії;
під тиском ввести в м’язи повітря, воду, гази.

Деякі способи виглядають абсолютно невинними, тільки вони значно погіршують якість м’яса. Після приготування воно може суттєво зменшитися у розмірі, вийде не настільки ароматним, з неприємним присмаком та жахливою смаковою гамою.

Якщо ви вирішили не зв’язуватися з поганими виробниками, а створити відмінний шматок м’яса для ароматного стейку, вам варто знати ознаки псування м’ясного продукту.

Склад

Хімічний склад м’яса може відрізнятися залежно з його виду. Але в більшості є:

білки;
жири;
вуглеводи;
азотисті та безазотисті речовини;
вода;
мінеральні речовини;
ліпоїди;
ферменти;
вітаміни.

Склад залежить від виду, породи худоби, статі, віку, вгодованості та інших факторів. Через підвищення вгодованості підвищується енергетична цінність, соковитість, покращується смак, оскільки збільшується масова частка жиру.

Нове – це лише вдосконалене старе

Погляд в історію показує, що визрівання – аж ніяк не сучасний винахід. Вже в 17 столітті великий Рембрандт зафіксував на своєму полотні сцену «Забитий бик». Свіжозаколота закривавлена туша підвішена до перекладини під стелею в темній кімнаті м’ясника, червоне м’ясо перетнуте жовтими смугами жиру, на задньому плані — дружина м’ясника з цікавістю дивиться на поваленого і розп’ятого велетня. Тоді цей спосіб називався просто «розвішування», т.к. м’ясо прикріплювалося до перекладини за допомогою гаків. Характерною особливістю зберігання навіть за часів Рембрандта була природна зміна температур. Не тільки у птаху, але навіть у «безпечній» яловичині під час процесу визрівання можуть рости та розмножуватися шкідливі бактерії. Тільки технічний прогрес та розвиток спроектованого охолодження допомогли мінімізувати ризики, що дозволило отримати ідеальний за смаковими якостями та текстурою продукт, безпечний для здоров’я.

До 1970-х років м’ясо витримувалося переважно у сухому вигляді. Але з винаходом вакуумної технології харчова промисловість змінилася. Так зване вологе визрівання знайшло свій шлях, збільшило швидкість процесу, одночасно зменшивши втрати маси. Таким чином, сьогодні виробники мають можливість продавати більше якісного продукту, а отже, нарощувати прибуток.

Процеси, що відбуваються в м’ясі

М’ясо є парним лише протягом 2–3 годин. Волокна відрізняються еластичністю, а структура ніжністю. Саме цей продукт застосовується італійцями для створення карпаччо. На ринку її не продають, оскільки людина фізично не зможе підготувати до продажу за короткий період.

Протягом доби відбувається задуха. М’язи будуть пружні, але трохи коротшають. Щогодини збільшується жорсткість, опір на зрізі, тому це м’ясо краще порціонувати. Шматки будуть нерівними.

Достигання виконується за 2–3 доби. Кров уже не проникає в м’язи, тому їм не надходить кисень, і процеси окислення будуть уповільненими. Відбувається підвищення кількості фосфорних та молочних кислот, через які виконується сильне скорочення м’язів. В результаті частково видаляється вода, а колаген набухає і розпушується. Але через кислоти не виникають погані мікроорганізми.

Потім здійснюється глибокий автоліз м’яса. Число кислот помітно підвищується, виникають ефіри та альдегіди. Від цих речовин залежать смакові якості готової страви та поява ароматів. Висів буде м’якше, оскільки втрачає пружність. З натисканням лунка не проходить. Продукт розпадається на волокна, але зберігається креслення. Сировина матиме темно-червоний відтінок. Зріз буде рівним і красивим.

Читайте також: Нурофен дитячий сироп від температури: інструкція із застосування, склад, дозування

Саме в цей час глибокого автолізу необхідно забезпечити відповідні умови для дозрівання м’яса. Інакше сировина буде зіпсована. Але всі хімічні процеси відбуваються по-різному. Якщо через низьку кваліфікацію кільця у худоби були судоми, то автоліз виконується швидше, а якість продукту сильно погіршується.

Швидкість дозрівання м’яса залежить від здоров’я тварини, її вгодованості, умов вирощування, годівлі, віку. «Молоде» м’ясо визріває швидше, ніж м’язи дорослої тварини. Щоби продукція не зіпсувалася при витримці, треба перевірити якість сировини. У період забою та розбирання повинні дотримуватися санітарних норм.

Як зрозуміти, що м’ясо зіпсувалося?

Якщо порушити температурний режим та рекомендовану вологість у холодильнику, то у висівці почнуть розвиватися погані мікроорганізми. Таке м’ясо може бути дуже небезпечним, не кажучи вже про кулінарну цінність! Звичайно, щоб продукт добре дозрів і не зіпсувався, у ньому мають відбуватися певні процеси. Однак у ньому не завжди з’являються необхідні речовини для автолізу.

Які причини можуть порушити природні хімічні реакції при ферментації:

тварини безперервно хворіли, були виснажені, постійно знаходилися в стані стресу;
бик не отримував збалансованого харчування;< /li>
погане знекровлення тушки;
обробка відрубів відбувалася в антисанітарних умовах;
забруднення продукту вмістом шлунка бичків;
при транспортуванні на м’ясо потрапили погані мікроорганізми;
була порушена цілісність мускулатури.

Зрозуміло, якщо продукт витримують при температурі більше +5 градусів, то псування яловичини неминуче. Прискорить поява гнильних бактерій висока вологість та наявність кисню.

Важливо!

Дослідні кухарі вважають, що м’ясо спочатку має бути без поганих мікроорганізмів, а холодильне обладнання для дозрівання продукту ретельно продезінфіковане.

Не варто забувати, що різні бактерії можуть поширюватися по всій сировині, тому слід ретельно стежити за кожним шматком. Необхідно звертати увагу на колір, запах і наявність рідини, тобто м’ясного соку. Основні ознаки псування відрубів Поява слизу. При неправильному зберіганні на висівках утворюються різні бактерії та дріжджі. У результаті шматок м’яса покривається липкою речовиною. На жаль, навіть при правильному температурному режимі та оптимальній вологості неприємний слиз може з’явитися вже на другий день зберігання. Причина банальна: на поверхню шматка спочатку потрапило багато мікробних клітин.
Загар. Колір м’яса стає сіруватим, коричневим, із зеленим нальотом. М’язи стають рихлими, а запах – задушливо-кислий з відтінком сірки. Він з’являється вже перші години після забою, коли порушується технологія зберігання продукту. Якщо парне м’ясо замотати в плівку або перекласти в посудину і обов’язково закрити кришкою, воно може запаритися. Потрібні процеси уповільнюються, тому що відсутня вентиляція. Починається розпад глікогену, а кислі речовини, що з’явилися, надають сировині дуже неприємний запах. Продукт можна використовувати для приготування страв лише в одному випадку: якщо після промивання та провітрювання дрібнонарізаних шматків, душок повністю пропав. Зелений наліт потрібно зачистити, але якщо він з’явився знову, продукт бажано утилізувати.
Гниєння. На поверхні можуть виникати різні групи мікробів. Одні залишаються у верхніх шарах, інші проходять усередину. В останньому випадку м’ясо здасться хорошим, але кістки та сухожилля будуть повністю зіпсовані. У хворих тварин гнильні мікроорганізми потрапляють у кров задовго до забою, яка доставляє їх до всіх м’язів та органів. В результаті псування відсіків відбувається по всій товщині одночасно.

Не варто думати, що продукт із легким душком можна промити та переробити. При руйнуванні амінокислоти виділяються аміни, які вважаються досить токсичними. Сировина, що залежалася, буде менш небезпечною, ніж злегка зіпсована. Якщо м’ясо почало розкладатися в шкурі, то утворюються сірковмісні речовини. У такому разі шматок пахне сірою. Одночасно з гниттям відбувається бродіння вуглеводів, окиснення жирів тощо.

Кислотне бродіння. М’ясо забарвлюється в сірий колір, часто має зелений відтінок. Починають руйнуватися вуглеводи, утворюються органічні кислоти, у результаті з’являється неприємний кислий запах і присмак. Бродіння часто відбувається в погано знекровленому м’ясі, і вважається основним видом псування імпортних відрубів.

Пігментація. На поверхні починають швидко розмножуватися пігментні бактерії, тому на м’ясі з’являються характерні плями.

Світіння. На яловичину можуть потрапити бактерії, що світять, які дають відповідний ефект. Вони зазвичай живуть у морській воді, але в м’ясо потрапляють під час недотримання товарного сусідства, наприклад, з рибою. Вони не викликають хімічних змін у м’язах, не впливають на смак або запах висівок.

Плісніння з’являється на заморожених висівках. Грибки викликають розпад жирів та білків, зменшують кількість азотистих речовин, тому у продукту з’являється специфічний затхлий запах.

Знаючи про причини та ознаки псування м’ясного продукту, ви будете впевнені, що на ваш стіл потрапить гарний шматок м’яса. Також рекомендую ознайомитись зі статтею про вибір ідеального м’яса для стейку. Якщо ви вирішили заощадити кошти і зайнятися дозріванням яловичих відрубів у своєму ресторані, краще використовувати спеціальну техніку.

Читайте також: Гриби рижики: фото та опис, види, як визначити

Вологий спосіб

Такий процес дозрівання м’яса вибирають до різних висівків. Продукт беруть без кістки: Тендерлоїн, Шатобріан. Кухарями застосовується цей метод для порційних шматків, оскільки втрата вологості та ваги продукту невелика.

М’ясо кладеться у вакуумний пакет і запаюється. Важливо видалити повітря, щоб унеможливити окислювальні процеси. Це вдасться зробити і вдома, але заздалегідь треба продезінфікувати вакууматор.

У пакет кладуть спеціальну прокладку або пергамент, що вбирає м’ясний сік, що виділився. Продукт міститься в холодильник — 1-3 градуси. Термін визрівання становить 3-10 днів. Це залежить від особливостей м’яса, тому його слід переглядати щодня. Продукт повинен трохи ущільнитись, втратити пружність, потемніти, а жир – бути білим.

Стейк, приготовлений даним методом, виходить соковитим, ніжним, з витонченим смаком. Під час дозрівання відбувається виділення соків, що призводить до появи молочнокислих бактерій. Через них виникає кисло-металевий присмак, що робить продукт оригінальним. Його можна усунути, якщо перед вакуумуванням м’ясо буде загорнуте у спеціальний папір.

Інші способи витримки яловичих відрубів

Крім сухого та вологого визрівання є ще кілька способів, проте вдома складно створити необхідні умови. Любителям поекспериментувати не слід забувати, що зіпсовані м’ясні продукти можуть спровокувати серйозні захворювання!

Непопулярні методи дозрівання м’ясних продуктів:

У мінеральній воді або водному визріванні. Важливо контролювати кількість сульфатів та натрію: через їх надлишок у м’ясі може з’явитися гіркота. Щоб сировина придбала оригінальну смакову гаму, необхідний високий вміст магнію з кальцієм та гідрокарбонатами.
Технологія Hautgoût (з французької «високий смак») більше застосовується до дичини. М’ясо витримують у хутрі або пір’їні. Продукт виходить вишуканим на смак, із терпко-солодкими нотками. Звичайно, зараз санепідеміологічні органи не дозволяють використовувати цей метод.
Сухе плісняві. На висівку підсаджують корисні грибкові культури. У результаті продукт покривається цвіллю, яку зрізають перед приготуванням. М’ясо цінується за своєрідний горіховий запах. Однак у Німеччині цей спосіб заборонено законодавством. Дозрівання вирубів у жирі – стародавній метод удосконалення м’яса. Шматок покривають товстим шаром смальцю, звичайно, тільки яловичим. У результаті волокна розм’якшуються, втрачається природна еластичність м’якоті. Повітря не проходить через жировий прошарок, тому в продукті відбуваються всі хімічні процеси, як за звичайної витримки. До того ж, і доступ поганих бактерій закритий. Звичайно, не слід вірити на слово кожному виробнику м’ясних продуктів. Бажано перевірити якість товару та заздалегідь обумовити умови повернення. Чому варто перестрахуватися перед покупкою? Ви можете посмажити стейк із повним набором шкідливих хімічних елементів…

Пропоную подивитися сюжет про відмінність звичайного м’яса від ферментованого:

Сухий метод

Отруби такої витримки високо цінуються і коштують дорого. Технологія дозрівання м’яса складна, тому її не так просто повторити вдома. Щоб продукт не став гнити, у камері слід стежити за вологістю та температурою, забезпечити хорошу вентиляцію. Інакше шматки доведеться викинути, оскільки вони будуть токсичними та небезпечними.

До особливостей сухого визрівання відносять такі нюанси:
1. Краще брати цілі висівки, оскільки для порційних шматків цей метод не підходить: вони висихають.
2. Важливо, щоб у м’якоті були кістки чи жир. Якщо це немає, то шматок обробляють яловичим смальцем. Через тиждень процес повторюється.
3. Всі металеві елементи (гаки та грати) повинні бути виконані з нержавіючої сталі. Перед застосуванням їх дезінфікують.
4. Отруби треба підвісити або викласти на ґрати на деякій відстані, щоб шматки продувались повітрям.
5. Застосовується спеціальна шафа для дозрівання м’яса – холодильник з конвекцією. Деякі пристрої потрібно підключати до водопроводу.
6. Слушна температура становить 2–4 градуси, а вологість – 72–76 %.
7. Є таке м’ясо можна через 21 день. Як вважають гурмани, на 120 день дозрівання продукт буде цінним. Щоб м’ясо було чудовим на смак і без неприємного душка, за ним потрібно стежити ретельно. Періодично треба перевертати та стежити за появою скоринки. Вона має виникати поступово.
  
  Якщо верхній шар висихає повільно, то продукт усередині гнитиме. Якщо кірка подібна до панцирю, то волога не зможе видалятися з глибоких шарів продукту. Через це розвиваються шкідливі мікроорганізми, і сировина псується.
  
  Визрівання яловичого відсіку
  
  Виробники та кулінари по-різному зберігають сировину для стейку, точно дотримуючись всіх технологічних процесів. Зупинимося на основних видах дозрівання. Важливо спочатку взяти хороший шматок м’яса. Якщо було порушено температурний режим при зберіганні та транспортуванні, то краще не ризикувати і приготувати яловичину відразу. Не варто купувати продукт на ринку, тому що ви не знаєте, скільки покупців торкалося цього шматка. Найкраще, замовити сировину у перевіреного м’ясника.
  
  Вологе дозрівання яловичини (wet-aged)
  
  Мокру витримку можна застосовувати до будь-яких висівків. Зазвичай м’ясо беруть без кістки: Тендерлоїн, Шатобріан (товстий та тонкий край, вирізка). Кухарі використовують цей спосіб для порційних шматків, тому що втрата вологості та ваги продукту мінімальна.
  
  М’ясо кладуть у вакуумний пакет і запаюють. Головне, викачати все повітря, щоб зупинити окислювальні процеси. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.
  
  Важно!
  
  Стерильности нужно придать особое значение!
  
  В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым.
  
  Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).
  
  Сухое вызревание мяса (dry-aged)
  
  Отрубы сухой выдержки неимоверно ценятся и стоят достаточно дорого.
  
  Технология созревания сложная, поэтому ее тяжело повторить в домашних условиях.
  
  Дабы мясо не стало гнить, в камере нужно тщательно контролировать влажность и температуру, непременно обеспечить продукту хорошую вентиляцию.
  
  В противном случае куски придется выбросить, так как они получатся токсичными, опасными для здоровья.
  
  Особенности сухого вызревания:
  
  Читайте также: Яичная измельчённая скорлупа – как естественный отбеливатель и чистящее средство
  - Желательно брать целые отрубы, так как для порционных кусков такой метод не подходит: они полностью высохнут.
  - Мякоть должна быть защищена костями или жиром. Если этого нет, можно смазать кусок говяжьим смальцем, но это делается в крайних случаях! Через неделю процесс непременно повторить.
  - Все металлические приспособления (крюки и решетки) должны быть сделаны из нержавейки, перед использованием продезинфицированы.
  - Отрубы подвешивают или выкладывают на решетки на значительном расстоянии друг от друга, чтобы кусок полностью продувался воздухом.
  - Для сухой выдержки используют специальное оборудование (холодильники с конвекцией). Некоторые модели необходимо подключать к водопроводу.
  - Оптимальная температура для ферментации 2-4 градусов, влажность – 72-76%.
  - Употреблять в пищу можно только через 21 день, не раньше! На 120 день созревания гурманы считают продукт настоящим золотом.
  Чтобы мясо вышло изумительным на вкус и без неприятного душка, за ним нужно следить с особой тщательностью: периодически переворачивать и обращать внимание на образование корочки. Она должна появляться постепенно.
  
  Внимание!
  
  Если процесс высыхания верхнего слоя происходит очень медленно, то продукт начнет гнить изнутри.
  
  Если корка напоминает панцирь (очень плотная и толстая), то влага не сможет выходить из глубоких слоев продукта. Это спровоцирует развитие вредных микроорганизмов, и сырье опять-таки испортиться.
  
  Что происходит с мясом на протяжении 120 дней?
  
  Количество дней выдержкиЧто происходит с мясомВнешний вид продукта7Коллаген начал разрушаться. Мякоть потеряла упругость, поэтому отруб держит форму исключительно за счет костей.Цвет не изменяется, остается характерным для свежего куска.21Продукт потерял около 10% веса за счет испарения влаги. Под воздействием кислот белки набухли и потеряли свою растворимость.Кусок немного потемнел, появилась тонкая корочка, мякоть размягчилась. Продукт готов к реализации.30Потеря веса в пределах 15%. На корке начинают появляться полезные грибки. Благодаря им, продукт приобретает интересный вкус и запах.Появился более выраженный аромат, само мясо стало особо мягким и нежным. Такой отруб очень ценится среди любителей стейков.45Желательно выдерживать мясо с повышенной мраморностью: во время готовки потеря влаги будет компенсироваться за счет жира, поэтому стейк выйдет достаточно сочным. Аромат и вкус становится более насыщенными.Корка достаточно плотная, цвет стал более темным, появился специфический мясной аромат. Будьте внимательны: неприятный запах говорит об испорченном мясе!90Вместе с жидкостью из волокон испаряется соль.Корка существенно уплотнилась, больше напоминает панцирь. На поверхности появились крупинки соли. Отруб значительно потемнел, уменьшился в весе.120В процессе химических реакций мышцы сильно разрушились.Появился специфический аромат, который может не каждому понравится, как в случае с голубым сыром Дор Блю или Гарибальди. Кусок полностью покрыт солью. Такое мясо могут оценить только настоящие знатоки стейков!
  Вот как меняются отрубы визуально:
  
  Когда мясо готово, необходимо срезать корку (пока не появится красноватая мякоть), завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3-е суток. По необходимости можно заморозить, но опытные повара не рекомендуют этого делать, так как заметно ухудшается вкус блюда.
  
  Чем отличаются отрубы сухой и влажной выдержки?
  
  Оба способа созревания мяса отличаются по многим показателям.
  
  Так как технология влажной выдержки малозатратная, не требует специального оборудования, то им пользуются фактически 90% компаний, что занимаются доставкой мяса по всему миру.
  Способ созревания мясаПроцент потери весаВнешний видВкусовые качестваЦенаВлажныйДо 5%Мясо сочное, упругое, темно-красного, слегка коричневатого оттенкаНежный вкус и легкий мясной ароматДешевле, чем мясо сухой выдержкиСухойДо 40% (значительная потеря влаги, удаление корки)Мясо суховатое (сочность приготовленного стейка зависит от степени мраморности). Цвет темно-красный, нежная текстура. На поверхности могут быть крупицы соли.Насыщенное послевкусие со специфическими нотками, очень выраженный ароматЦена зависит от длительности созревания. Самый дорогой – 120-тидневный.
  
  Процессы в течение 120 дней
  
  Из убойного цеха мясо поступает на процедуру созревания. На протяжении 120 дней происходят следующие изменения:
  1. В течение 7 дней происходит разрушение коллагена. Консистенция мяса теряет упругость. Цвет не меняется.
  2. На протяжении 21 дня теряется около 10 % веса из-за испарения влаги. Под действием кислот белки набухают и теряют свою растворимость. Куски продукта темнеют, возникает тонкая корочка, мякоть размягчается. Мясо можно реализовывать.
  3. За 30 дней происходит потеря веса на 15 %. На корке возникают полезные грибки. С их помощью продукт приобретает необычный вкус и запах. Возникает выраженный аромат, а мясо становится мягким и нежным. Этот отруб подходит для готовки стейков.
  4. В течение 45 дней лучше выдерживать мясо с повышенной мраморностью: при готовке потеря влаги компенсируется из-за жира, поэтому получится сочный стейк. Аромат и вкус будет более насыщенный. Корка получается плотной, а цвет более темным. Но неприятный запах свидетельствует о порче.
  5. В течение 90 дней с жидкостью испаряется соль. Корка будет уплотненной, подобно панцирю. На поверхности возникают крупинки соли. Отруб темнеет и уменьшается в весе.
  6. За 120 дней мышцы разрушаются. Возникает специфический запах, который нравится не всем. Кусок покрыт солью. Такой продукт ценят лишь настоящие любители стейков.
  После готовности мяса надо срезать корку, завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3 суток. При необходимости допускается заморозка.
  
  Этапы ферментации
  
  Парное мясо
  
  Парным мясо считается только в течение первых 3-4 часов после забоя. На этом этапе мясо упругое, плотное, содержит много влаги и имеет слабовыраженный вкус и аромат.
  
  Окоченение
  
  Мясо на этом этапе характерно жесткостью, сухостью и кисловатым привкусом.
  
  Созревание
  
  Окоченение длится несколько дней, после чего запускаются те самые химические реакции, которые размягчают мышечные ткани. Спустя 5-7 дней значительно снижается жесткость. Спустя 14 суток свойства мяса достигают оптимальных показателей и на протяжении оставшегося времени сохраняются примерно на том же уровне.
  
  Отличие сухого и влажного методов
  
  Данные методы отличаются несколькими показателями. Поскольку влажная выдержка малозатратная, для нее не нужно специального оборудования, поэтому она используется 90 % компаний. К особенностям относят следующие нюансы:
  1. При влажном способе потеря веса составляет до 5 %. Продукт будет сочным и упругим. Цвет мяса становится темно-красным, немного коричневым. Вкус будет нежным, а аромат – легким. Данный способ считается дешевым.
  2. При сухом методе теряется до 40 % веса. Мясо будет суховатым, цвет темно-красный, текстура нежная. На поверхности появляются крупицы соли. Появляется выраженный аромат. Цена определяется от продолжительности созревания. Самый дорогостоящий – 120 дней.
  Многие повара предпочитают приобретать мясо в магазине. Но в некоторых ресторанах продукция выполняется самостоятельно. Для этого приобретают специальное оборудование. Можно приготовить самостоятельно домашнее мясо.
  
  Солонина из говядины
  
  Рецепт ферментированного мяса для новичков
  Напечатать Добавить в Pinterest Оценить рецепт
  
  Prep Time: 15 minutes
  
  Cook Time: 14 days
  
  Завтрак, Перекус, Салат
  
  Кухня: Английская, Русская
  
  Углеводы: 1 г
  
  Ингредиенты:
  - 3 л рассол квашеной капусты или кимчи
  - 3 кг говяжья вырезка (очень свежей или замороженной не менее 2х недель)
  - 12 шт горошин черного перца
  - 4 лавровый лист
  - 3 зубчик чеснока (очищенного и измельченного)
  - 1 ст.л. ягод можжевельника
  - 1 ст.л. порошок красного перца
  - квашеная капуста (по желанию)
  - горчица без сахара (по желанию)
  Инструкции:
  - Мясо разморозьте и промойте. При желании порежьте, но можно оставить цельным куском. Натрите мясо специями с обеих сторон.
  - Положите мясо в рассол, чтобы оно было полностью покрыто. При необходимости добавьте холодной воды. Сверху положите квашеную капусту. Она также должна быть покрыта рассолом. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на две недели.
  - Посол крупного куска говядины занимает примерно две недели. Более тонкие куски, например грудинка, засолятся за неделю. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом. Через неделю можно начать пробовать мясо, чтобы понять степень его просолки. В идеале маринованные нотки должны доминировать, но вкус не должен быть соленым.
  - Если вы хотите получить более насыщенный вкус, снова положите мясо в рассол и оставьте в холодильнике еще на неделю. Регулярно проверяйте, чтобы мясо было полностью покрыто рассолом, и через день проводите пробы на вкус.
  Примечания
  
  Солонину из говядины можно использовать для кето бутербродов или в салаты.
  
  Домашние методы
  
  С помощью холодильника используются следующие методы сухого созревания:
  1. На решетку помещают отрез хлопчатобумажной ткани. На него кладут отруб, а сверху накрывают полотном. Материю надо менять каждый день, пока сырье не будет выделять сок. Мясо следует переворачивать чистыми руками. Немного подсохший продукт присыпают солью и снова заворачивают в ткань. Так легко выдерживать куски, готовые для создания блюд на 3–4 день.
  2. Говядина заворачивается в вафельное полотенце. Рядом ставят соль, чтобы она вытягивала влагу. Выполняются такие же процедуры, как указано в прошлом способе.
  3. Мясо заворачивается в ткань, помещается в деревянный ящик с крышкой. Важно, чтобы в коробке были отверстия по периметру. Материю меняют каждые сутки. После завершения выделения сока на дно ящика насыпают крупную соль высотой в 1 см. Ткань меняют через каждые 3 часа.
  Какие отрубы лучше всего выдерживать?
  
  Все отрубы необходимо выдерживать хотя бы две недели. Если мы говорим про dry aging, то лучше использовать отрубы с кости и с большим количеством внешнего жира. Важно, чтобы кусок мяса не был зачищенным (не был убран жир), потому что при вызревании из внешнего слоя жира испаряется влага и он высыхает. Его нужно зачищать только после вызревания, так как внешний жир защищает кость от проникновения воздуха, что позволяет не терять много влаги внутреннему жиру. Благодаря этому, после того как жир срезается, мясо внутри остается мягким и вкусным. Самые классические варианты для сухого выдерживания — это шортлойн (филейный отруб) и рибай на кости. Еще классно делать dry age burger — для него можно выдерживать грудинку, тогда появляется легкий сливочный вкус.
  
  Другие домашние способы
  1. Нужно купить специальный пакет для сухого созревания, который сделан из мембраны, защищающей продукт от внешних факторов, но пропускает влагу. Мясо выдерживается около 3–4 недель. Должна возникнуть корка, которая срезается. Из отруба надо удалить кости.
  2. Продукт подвешивается за крюк или помещается на специальную подставку. Надо установить вентилятор. Ставится предохранитель и кнопка включения, чтобы устройство функционировало при закрытой двери. Аккумуляторное устройство лучше не ставить, поскольку оно способно испортиться от низкой температуры и влажности. А из-за компонентов аккумулятора (лития и натрия) продукты будут токсичными.
  Такие методы созревания мяса легко реализуются в домашних условиях. Главное, необходимо соблюдать все тонкости приготовления качественного продукта.
  
  Какой выдержки говядину лучше выбрать
  
  Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему
  
  , поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.
  
  Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать

Особливості визрівання м’яса для стейків і чому потрібна ферментація