Сиров’ялений свинячий окіст — Одна з головних складових романської кухні
З настанням літа ми прагнемо зробити свій раціон максимально легким і низькокалорійним. Про найнешкідливіше для фігури та корисне для організму м’ясо – сиров’ялений окіст – розповідає шеф-кухар ресторану In Vino Євген Чернишов.
Одна з головних складових романської кухні – сиров’ялений свинячий окіст. За що його так люблять?
Насамперед, за смак – сиров’ялена свинина цінується майже так само, як і вино. По-друге, це м’ясо, від якого не повніють. Крім того, воно має безліч корисних властивостей, наприклад захищає організм від шкідливого впливу холестерину і містить «омолоджують» амінокислоти. Іспанський хамон, італійський прошутто і французький жамбон мають ще дещо спільне – спосіб приготування. Все це, по суті, свинячий окіст, спочатку засолений, а потім в’ялений. Але це зовсім не означає, що смак, наприклад, у хамона та жамбону однаковий! Поросята скрізь різні, вирощені в різних кліматичних умовах, на різних кормах. І, природно, у кожному регіоні (я вже не говорю про кожне господарство) – свої секрети засолювання. Найвідоміший французький окіст — жамбон крю. Його готують з м’яса чорної гасконської свині: окіст кілька разів натирають сіллю, потім занурюють в оцет з ароматними травами і сушать у приміщенні, що провітрюється. В Італії дуже люблять пармський окіст — за різкий смак та аромат. Виробляють його в центральному регіоні Емілія-Романья, там, де й пармезан. Десятимісячне порося заколюють, з окості знімають зайвий жир, а далі кілька разів натирають великою сіллю. М’ясо не дають спокою протягом двох місяців — все натирають і перевертають, натирають і перевертають. А потім відправляють сушитись на цілий рік. Провітрюється шинка на повітрі, наповненому запахами трав, звідси і її особливий аромат. В Італії сиров’ялений окіст люблять настільки, що влаштовують на його честь справжнісіньке свято. Протягом чотирьох днів у маленькому провінційному містечку Сан-Данієлі наїдаються в’яленим м’ясом до відвалу. Але найкращий, на мій погляд, окіст – в Іспанії.
А які там традиції приготування?
Найголовніше — харчування поросят. За цим принципом хамон поділяється на сорти. Найдешевший хамон – «серрано», його готують із м’яса білих свиней, які харчуються виключно фуражем. Значно дорожчий хамон із чорної свині іберико, він так і називається — «пата негра», що в перекладі означає «чорна нога». Цей хамон виробляється у всій Іспанії, крім узбережжя – узбережжя не ростуть дуби. Основне харчування поросят іберико — жолуді коркового дуба, саме це надає хамону його особливий смак. Я використовую «хамон іберіко ресево», він приготовлений з м’яса поросят, відгодованих жолуді та фуражем. А от ті свині, які їдять лише жолуді, дають найдорожчий хамон – «іберіко бейота». Свині іберико пасуться на гірських пасовищах, ведуть активний спосіб життя, тому зайвого жиру ніколи не дають.
Як засолюють окіст іспанці?
Читайте також: § 9. Зберігання вовняної пряжі та виробів з неї
Найчастіше йдуть свині віком від півтора до двох років. Тушу розділяють, а потім стегна закопують у морську сіль і витримують так протягом декількох днів із розрахунку один день на кілограм ваги ноги, при температурі, близькій до нуля градусів. Сіль проникає в м’язову масу та сприяє концентрації смаку самого м’яса. Після засолювання ногу необхідно промити теплою водою, а потім вода повинна стекти з підвішеного стегна при тридцяти градусах тепла. Потім окіст витримується протягом сорока днів за низької температури і настає етап сушіння. Сушать хамон близько дев’яноста днів у льоху – раніше це робили у гірських печерах. Потім вісімнадцять місяців триває процес витримки, потім хамон пробують та класифікують, ставлять штамп та відправляють на продаж.
Як вибирати хамон у магазині?
Я рекомендую завжди купувати хамон на кістки, хоч це й дорожче. Справа в тому, що так ви одразу зрозумієте, який перед вами хамон – серрано чи іберіко. У серрано копитце біле, а в іберіко чорне. До того ж, саме на хамоні з кісткою стоїть штамп виробника. Хочу зауважити, що хамон має і свої аксесуари. Хамонеро — це підставка для стегенця, нога встановлюється на ньому таким чином, що кістка виявляється перпендикулярна підставці і різати її можна традиційно — уздовж кістки, що дуже суворо дотримується Іспанії. Крім того, для оброблення хамону придумали спеціальні ножі: один маленький і тонкий для очищення жиру та солі, а другий великий – для різання.
Чи довго хамон може зберігатися вдома?
Так скільки завгодно, доки не з’їсться. В’ялене м’ясо взагалі вигадали моряки, бо воно, як і кріплене вино і сухарі, може нескінченно довго не псуватися в трюмах. Щоб край, від якого відрізали скибочку хамона, не завітрився, його потрібно прикривати тоненьким шаром жиру, зрізаним з цього ж стегенця, або простою тканинною серветкою, просоченою оливковою олією. До речі, шматочки хамону іноді промазують оливковою олією перед їжею, щоб м’ясо було м’якше і ніжніше.
З чим рекомендуєте їсти сиров’ялену шинку, крім дині, зрозуміло?
Так, хамон з динею – це, мабуть, уже побито, у деяких місцях стало навіть непристойно подавати їх разом. Хоча начебто класика. Іспанці дотримуються такої традиції: скибочка хамона – ковток червоного вина – просочена вином оливка і так багато разів. А взагалі, всі сиров’ялені стегеня добре йдуть із фруктами: інжиром, ананасом, грушею, ківі та папаєю.
Покроковий рецепт приготування
Для приготування тальятелле в чашу міксера всипати борошно та семоліну, додати яйця, почати замішування, якщо тісто виходить занадто сухим, по одній столовій ложці додаємо воду доки тісто не почне збиратися в ком. Вимішуємо до однорідності і залишаємо відпочити на півгодини, накривши рушником.
Далі за допомогою машинки для приготування пасти готуємо тальятеля. Можна й нарізати вручну.
Готуємо соус: у глибокій важкій сковороді розігріваємо оливкову олію, часник подрібнюємо, цибулю нарізаємо тонкими півкільцями, обсмажуємо до прозорості.
Окісток нарізаємо брусочками і додаємо в сковорідку, готуємо хвилини три.
Вливаємо молоко, додаємо квасолю (не розморожену), готуємо 10 хв.
Додаємо вино та нарубані оливки (кілька штук залишити для прикраси), приправити сіллю та перцем, томимо ще 5 хв.
У цей час у киплячій підсоленій воді відварити пасту 2 хв.
Додати пасту до соусу, перемішати.
Читайте також: Переклад градусів у радіани і навпаки
І негайно подати
При бажанні прикрасити цілими оливками та свіжою зеленню!
Хамон: сиров’ялений окіст, кулінарний фетиш Іспанії
У кожного народу є свої національні делікатеси. Іспанська кухня славиться не тільки паельєю та морсіль — сиров’ялений окіст хамон, традиційне м’ясне блюдо, відомий у сонячній країні ще з часів періоду римських завоювань. Настругані шматочки стегенця подають у всіх провінціях Іспанії як самостійна страва і тапас, закуски Закуски до святкового столу: не бійтеся своїх фантазій. «Знак якості» хамона гарантує, що страва приготована з дотриманням усіх секретів технології, за незмінними місцевими стандартами, які в кожній області свої.
Що таке хамон
У будь-якому продовольчому магазині або барі Іспанії можна побачити хамон: цілі в’ялені свинячі стегенця, підвішені до стелі, або заправлені в спеціальні соки для тонкого нарізування м’яса — хамонери. Хамон буває двох видів — хамон іберіко, тобто окіст з Іберії, іноді званий пата негра, чорний окіст і хамон серрано, гірський хамон. Обидва види сиров’яленого стегенця розрізняються методом виготовлення, породами свиней, їх різним відгодівлею. Зовнішня відмінність хамонів – у кольорі копита стегенця: у іберіко воно чорне, у серрано – біле.
Більш дорогий сорт хамона – іберійський, свиней для такого виду стегеня відгодовують лише жолудами, і ціна за кілограм готового продукту часто сягає двохсот євро, саме цей хамон поставляють до столу короля Іспанії. Рецепт справжнього хамона міг народитися лише в унікальній екосистемі цієї європейської країни, де в гаях пробкових дубів багато жирних жолудів, багатих на олеїнові кислоти. Щоб свині не псували коріння вікових дубів, їм роблять «пірсинг», проколюють п’ятачки, при цьому копання землі стає скрутним.
Стадії приготування хамону
Для національної гордості Іспанії – хамона – особливих свиней (у цих домашніх тварин має бути не менше 2/3 чорної іберійської крові) відгодовують за особливою дієтою (свиня проводить на жолудовому пасовищі сезон з 15 жовтня по 15 лютого). Вибій свиней для виробництва хамону проводять лише до 31 березня. Обробка туші — справжнє мистецтво скульптора: точні рухи м’ясника відсікають все непотрібне, вирізаючи ніжні шматки окістів. Неодмінний атрибут справжнього хамона – клаптик вовни та копитця, як свідчення справжності чорної іберійської свині.
Спочатку свіжий окіст засолюють, густо пересипаючи м’ясо сіллю. Час засолення залежить від ваги ноги свині та клімату кожної історичної області Іспанії. Раніше на кожен кілограм ваги припадало по два дні засолювання, зараз – по одному, саме тому сучасний хамон не такий солоний. Сіль змивають і переводять на кілька днів у камери з високою вологістю та низькою плюсовою температурою. Потім м’ясо переносять у камери з низькою вологістю і вищою температурою і окіст досушують.
Найвідповідальніший період – стадія дозрівання м’яса, коли окіст і стає справжнім хамоном, набуваючи унікальності смаку та витонченості аромату. Його тримають у спеціальних льохах і рік, і два, і навіть три: кожному хамону свою годину. Готовий продукт на вигляд чудовий, це справжній витвір кулінарної майстерності.
Це цікаво
Крім істинного хамона іберико або дешевшого його побратима серрано, в Іспанії готують ще хамон делантеро, або палето, окіст із передньої ноги свині. Свиняча лопатка, приготовлена за рецептом класичного сиров’яленого стегенця, зветься ломо. Іспанський хамон має кілька іноземних родичів: пармську італійську шинку і хорватський пршут, свинячий окіст, копчений на вугіллі і в’ялений на вітрі.
У національних хамонів існує свій «знак якості», іспанською — Denominacion de Origen, тобто «назва, контрольована походженням». У кожній провінції Іспанії виробляється свій власний хамон за місцевими традиціями та рецептами. На будь-якому окістці висить барвиста бирка із зазначенням району, де він був виготовлений: Гіхуело, Сесіна де Леон, Тревелес, Уельва, Теруель тощо.
Два хамони від однієї туші свині можуть сильно відрізнятися на смак. Це залежить навіть від того, на якому боці за життя частіше лежала свиня. Готові хамони іспанці використовують для прикраси своїх домашніх кухонь і в національних ресторанах-хамонаріях, де сиров’ялений окіст не тільки основна частина меню, а й декор закладу.
З хамоном іспанці готують багато страв, адже цей продукт для них не делікатес, а частина життя. Хамон з оливками, динею, помідорами, квасолею, сирами та зеленню; до тонко нарізаного хамону подають смажену картоплю і пасту, його додають у гарячі перші страви, та якщо з кісток стегна готують наваристі супи. До сиров’яленого м’яса подають херес та пиво, червоне сухе іспанське вино.
Читайте також: Чи можна заморожувати манти: правильне заморожування, термін зберігання та використання після розморожування
Ніжний хамон дуже корисний для організму, оскільки містить «правильні» жири та кислоти, необхідні для здоров’я. Тому в Іспанії його визнають навіть дієтичним продуктом, здатним у невеликих кількостях за трапезою принести не просто задоволення, а й принести користь.
Хамон готовий. Вечір іспанської кухні
Переважають тут, звичайно, страви з м’яса, великою популярністю користуються оливкова олія, трави, часник, вино. Всі інгредієнти вирощуються та виробляються безпосередньо в Іспанії, у її різних регіонах, цьому сприяють і географічні та кліматичні особливості країни.
Якщо ви приготували вдома найвідомішу іспанську страву, пройшовши тривалий і копіткий шлях, тобто сенс влаштувати вечір іспанської кухні.
Яке вино подати?
Херес – це досить міцне вино, при виготовленні використовуються кілька сортів винограду. Ще одним популярним видом вина, яке чудово підійде до м’ясного делікатесу – є Сангрія – виготовляється з сухого вина, червоного сорту, туди додають. цукор, фрукти, різні прянощі іноді навіть апельсин. Колір вина виходить криваво-червоний насичений.
Крім вин величезною популярністю користується сидр, пряні та фруктові лікери, вони цілком доречні на вечорі іспанської кухні.
Хамон
Опис процесу приготування
Загалом Іспанська кухня досить цікава, страви смачні. Іспанці вміють підібрати відповідне вино до кожної страви, яка відтінить і доповнить вибрану їжу. Їжа в Іспанії така ж яскрава, ароматна та колоритна, як і сама країна. Ми постаралися зібрати для Вас найпопулярніші та найсмачніші рецепти приготування хамону. Якщо Ви не погоджуєтесь з даними оцінками, залиште свій рейтинг у коментарях з аргументацією Вашого вибору. Дякуємо за вашу участь. Ваша думка буде корисна іншим користувачам.
Джерело
Спосіб приготування:
- Бісточок засоліть (як описано вище), після чого вимочуйте його в холодній воді 4–5 годин, залежно від міцності посолу, потім підвісьте на 2-3 години, щоб стекла вода. Обсушіть окіст тканиною і коптіть у диму 10 годин при 40–45 °С. 80-85 °С. Підніміть окіст за ніжку так, щоб більш тонка частина залишалася над поверхнею води. У такому положенні окіст закріпіть на палиці, покладеній на краї каструлі. Якщо ніжку не підняти, м’ясо в цьому місці перевариться і окіст набуде не дуже гарного вигляду.
Тривалість варіння залежить від величини стегенця: на кожен кілограм стегна потрібно близько 40-50 хвилин.
Готовність визначте наступним чином: окіст проткніть наскрізь у самому потовщеному місці кухарською голкою або спицею, потримайте голку 30 секунд, а потім швидко вийміть. Якщо середина голки виявиться так само прогріта, як і краї голки, окіст вважається готовим.
Готовому окістові дайте охолонути, накривши його щільною тканиною.
Подавайте окіст як закуску, нарізавши його скибочками.
← Повернутися до рецептів «Холодні закуски з м’ясом»
ВИГОТОВЛЕННЯ ОКОРОКІВ
Найкращою сировиною для посолу є стегна нежирної свині, попередньо витримані на холоді протягом 1—2 діб.
Після відділення задньої кінцівки від свинячої напівтуші приступають до оброблення стегенця. Для цього по скакательному суглобу відрубують ніжку, видаляють хвостові хребці з прирізами жиру і, відрізавши частину пашинки, надають йому правильної форми. Якщо хочуть мати менш жирний окіст, із внутрішньої частини його зрізають сало. Після цього роблять надріз у ніжці стегна (між великою і малою гомілковими кістками) і приступають до натирання його посолочною сумішшю.
Посолочну суміш готують шляхом ретельного перемішування 1 кг солі, 16 г чистої хімічної селітри (селітру, що йде на добрива, використовувати не можна) та 50 г цукру.
Для аромату в посолочну суміш можна додати товчений часник, запашний перець, корицю.
Витратять суміш із розрахунку 1 склянку (250 кубічних сантиметрів) суміші на п’ять кілограмів стегенця.
Обробку окістів посолочною сумішшю, щоб уникнути псування при посоле, слід проводити ретельно, втираючи її в окіст з усіх боків. Розріз у ніжці стегеня набивають посолочної сумішшю. Підготовлені стегенця (таким шляхом готують до посолу лопатки) укладають у бочку, діжку і т. п. Кращою тарою є дубова або букова. Тара, що була під посолом риби та з-під нехарчових продуктів, непридатна.
Читайте також: Кунжутне насіння: корисні властивості та протипоказання. Біле та чорне насіння кунжуту
Бочки з-під солоних і квашених овочів перед використанням відмочують, ошпарюють окропом, пропарюють і провітрюють, щоб знищити властивий їм запах. Для перевірки на водонепроникність у діжки наливають окроп, швидко закривають отвір у кришці пробкою і струшують діжку. Якщо є щілини, через них виходитимуть струмки пари.
На дно підготовленої тари насипають невеликий шар посолочної суміші, після чого укладають стегенця в горизонтальному положенні, шкірою донизу, пересипаючи кожен ряд посолочної сумішшю. Посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочку прикрывают крышкой или деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше хранить посоленные окорока при температуре от 2 до 5 °С.
Примерно через две недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 л прокипяченной воды
). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а под него гнет (ошпаренный кипятком гладкий камень). Посол заканчивается через 2—3 недели после вливания рассола.
Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока) или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить (варено-копченые окорока), или, наконец, запечь в тесте (запеченные окорока).
Выдержанный в посоле окорок (см. выше) вымачивают в пресной воде 1—3 часа и более, в зависимости от крепости посола и продолжительности его хранения. Для варки подбирают просторную посуду. Окорок помещают в кипящую воду в вертикальном положении — ножкой вверх, на которой делают петлю для подвешивания на палке, положенной сверху на посуду.
Окорок варят при температуре 80—85°С. Температуру контролируют термометром или на глаз (должно быть едва заметное вздрагивание поверхности воды при варке). Через час после начала варки тонкую часть окорока (ножку) приподнимают над водой, так как эта часть окорока быстрее варится. Общая продолжительность варки зависит от величины окорока (на каждый килограмм веса окорока требуется около 50 минут).
Готовым окорок считается, когда вилка или игла свободно входят в мякоть до самой кости.
Вытащив окорок из воды, его кладут для остывания на блюдо или поднос кожей вверх. Чтобы сохранить сочность ветчины, окорок на время остывания покрывают чистым листом бумаги.
Для улучшения вкуса ветчины при варке добавляют в воду несколько горошин душистого перца и несколько лавровых листиков.
Вымоченный, зачищенный и хорошо обмытый соленый окорок равномерно обмазывают со всех сторон слоем в палец пресным, нежидким тестом, приготовленным из ржаной муки. Можно приготовленное тесто раскатать на лист, смочить водой, положить на него окорок, сверху накрыть другим листом теста, после чего соединить оба листа на окороке и, обмакнув руку в воду, хорошо пригладить всю поверхность окорока.
Подготовленный окорок помещают на противень и ставят в духовку или печь, нагретую так же, как и для выпечки хлеба. На каждый килограмм веса окорока требуется выпечка примерно час.
Готовность запеченного окорока определяют иглой или заостренной лучинкой, которая должна входить в мякоть свободно до самой кости.
Вынув окорок из печи, его остужают на воздухе, не снимая хлебной корки. Для запекания лучше брать окорока с небольшим слоем жира.
Пастарму приготовляют из свиного окорока. Мясо нарезают пластами толщиной 2—3 см и, обрезав со всех сторон, придают им правильную форму.
Каждый кусок натирают смесью из сахара и селитры (на 1 кг мяса — 2,5 г селитры и 5 г сахара
), затем солью (
на 1 кг мяса — 60—70 г соли
) и оставляют на 3 недели.
После этого куски мяса кладут на 2—3 суток в воду, чтобы они стали совершенно мягкими, после чего их просушивают в течение 15—20 дней в холодном проветриваемом месте.
Во время сушки мясо несколько раз прессуют, чтобы придать ему приятный вид.
Классический хамон в домашних условиях: рецепт с фото
Традиционный деликатес готовится из свиного окорока. Предпочтение стоит отдавать мясу молодого поросенка. В этом случае закуска получится ароматной, нежной. Если вы готовите блюдо впервые и не обладаете достаточным опытом, то лучше взять корейку. Порция получится меньше, но зато попробовать деликатес можно будет уже спустя неделю, да и время на его приготовление сократится!
Соль следует брать крупную морскую. На этом ингредиенте экономить не стоит. Ведь вы готовите деликатес, а не обычное мясо в духовке!
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Рецепт — Бараний окорок со специями
Способ приготовления блюда Бараний окорок со специями : Крошите чеснок, нарезаете тонкими ломтиками лук. Перемешиваете все ингредиенты маринада.
Провариваете на слабом огне около 45 минут, охлаждаете. Заливаете баранину подготовленным маринадом и ставите в холодное место на 3 часа либо на ночь.
Достаете мясо из маринада, обжариваете в заранее прогретой духовке 1,5–2 часа. Нарезаете баранину небольшими кусочками, к столу подаете горячей.
К приготовленной таким способом баранине подаете соевый соус, перемешанный с сухим хересом.
Необходимые продукты для приготовления блюда » Бараний окорок со специями «:
баранина (окорок) — 2-2,5 килограмма чеснок — 6 зубчиков лук репчатый — 2 головки соевый соус — 5 столовых ложек соевые бобы (паста) — 3 столовые ложки специи (порошок из пяти специй) — 1/2 чайной ложки сахар — 2 столовые ложки вино красное — 300 грамм чили соус или сушеный перец или имбирь херес для подачи бульонные кубики — на 1,2 литра бульона и 1 куриный кубик
Ссылка для форумов
Ссылка для ICQ и блогов
Перед тем как приготовить данное блюдо «Рецепт — Бараний окорок со специями», убедитесь в наличии всех нужных продуктов. Все вопросы по блюду «Рецепт — Бараний окорок со специями» задавайте её автору — Торт
Просмотрено: 0 раз |
Добавила Торт
|
Мнений о рецепте: 1
По
«Быстрый» хамон из свинины в домашних условиях: рецепт из корейки
Как правило, приготовить хамон в домашних условиях могут только те, кто живут в домах. Если нет чердака и подвального помещения, то вполне можно воспользоваться ускоренным рецептом приготовления деликатеса. Мясо будет готово уже через 5 дней, но до полного созревания его следует выдержать около 30 суток.
Вялить корейку лучше в зимний период времени. В этот период мясо быстрее забирает соль. В процессе приготовления хамона в весенний период стоит побеспокоиться о том, как защитить мясо от насекомых и мух. Готовое блюдо прекрасно хранится в холодильнике около 1 года!