Вимоги до приймання свіжої риби на підприємстві громадського харчування

Як визначити якість Семги

Це велика риба з високою поживною цінністю, гарним помаранчевим зрізом і сріблястим відливом луски, яка легко видаляється. У м’язовій масі цієї риби жир розподіляється рівномірно, роблячи її приготуванням легким. На основі сьомги створюються супи, салати, стейки та інші страви. Але важливо знати, як вибрати сьомгу, щоб риба порадувала своїми смаковими та поживними якостями.

Для риби сьомга якість визначається за державним стандартом ГОСТ 7449-96, який поширюється на всі види солоних лососевих. Цей стандарт передбачає поділ риби на продукт першого та другого сорту, для яких існують єдині вимоги.

• Поверхня якісної сьомги чиста, не має забруднень та пом’ятостей. На ній відсутні зовнішні пошкодження та синці.
• Консистенція м’яса риби відрізняється пружністю, соковитістю і ніжністю, допускається щільна структура.
• У головній частині можливі невеликі синці від оглушення, а по тілу незначне збиття луски.
• Сьомга повинна мати смак і запах, властиві своєму виду, без сторонніх ароматів та присмаків.

Коли йдеться про продукцію другого сорту, нормування збитості луски немає . Для такої риби можливі незначні ушкодження зовнішнього характеру, невелике пожовтіння на поверхні шкіри та наявність темних плям від синців. Для сьомги другого сорту допустима суха ослабла консистенція і присутність слабкого аромату жиру, що окислився, на поверхні.

Вимоги до якості сьомги у замороженому вигляді передбачені у стандарті ГОСТ 32366-2013.

Читайте також: Вишуканий смак крему із вершків для торта — багата спадщина кондитерів Франції

• Для замороженої сьомги не нормується збитість луски, а на поверхні після розморожування допускається пожовтіння.
• У замороженої риби поверхня може потьмяніти.
• Для риб першого сорту характерно легке відділення луски, для сьомги другого сорту це робиться із зусиллям.
• У разі відсутності пошкодження тканин допускається наявність поламаних плавників.
• Можливо невелике пошкодження черевця в окремих риб.

Як вибрати сьомгу

Для жителів далекосхідних міст та інших населених пунктів, поблизу яких ведеться вилов сьомги, актуальна відповідь на питання, як вибрати сьомгу свіжу, у тому числі живу. Але в більшості випадків вибір робиться з охолодженої або замороженої продукції.

• У якісної охолодженої сьомги прозорі очі, а шкіра без зайвої вологості. на її шкірі відсутній наліт або слиз.
• М’ясо сьомги відрізняється пружністю, при натисканні на нього вм’ятин не залишається.
• Луска велика і прилягає щільно, але може бути збита.
• На якісній сьомзі не повинно бути темних плям, слідів крововиливів та захворювань, а також відсутні механічні пошкодження.

< li>Для цього виду риби можливий запах окисленого на поверхні жиру.

• Голова сьомги має загострену передню частину, а плавці довгі і тонкі
• М’ясо цієї риби відрізняється помаранчевим не дуже яскравим відтінком.< /li>
• Гарна сьомга має більш морський, ніж рибний запах.

Суворі правила для готової продукції кции

На сьогоднішньому продовольчому ринку існує безліч продуктів з риби — її солять, коптять, консервують і готують, продаючи вже в такому вигляді. До готової продукції вимоги анітрохи не м’якші, ніж до сировини. Навпаки, вони посилюються, оскільки пройшли обробку людиною. Порушення санітарних норм при готуванні, фасуванні та/або обробці рибної продукції може призвести до отруєння і навіть смерті.

Окрім сторонніх факторів, небезпека таїться і в самій рибі – усередині тушки можуть бути найнебезпечніші паразити, не помітні відразу. Щоб уникнути цього, виробник та розповсюджувач зобов’язані перевіряти кожну партію за допомогою ветеринара.

Багато помилково вважають, що вся рибна продукція одного типу зберігається однаково. Насправді це не так – має значення вид продукції.

Солона риба

У солоному вигляді риба найчастіше продається в розсолі – так найкраще зберегти її досі покупки. Солять оселедець, скумбрію, лососеві — ті види, які можна вживати поза стравами. Такий товар користується великою популярністю.

Оселедець

Оселедця можна реалізовувати як цілком – з головою, без голови, так і вже обробленої.

Критерії якості такі:

• відсутність запахів;
• цілісність шкіри, відсутність на ній плям;
• пружна м’ясо.

У оселедця є ступеня посолу — слабосолона, середньосолона і міцносолона. Відсоток солі у продукції від 6% до 8%, від 8% до 12% та від 12% до 14% відповідно. Зберігати оселедець будь-якого ступеня посолу можна не більше 3-5 діб за наявності холодильника (температура повинна бути 2-5 °С. Ціни на нього стабільно високі, а шанс купити прострочення мінімальний — продавець і виробник боїться псування дорогої сировини.
Критерії якості:

< li>рівномірний червоний колір;
• типовий слабкий лососевий запах;
• пружне м’ясо – лосось не буває м’яким, м’ясо завжди чітко сегментоване.

За ступенями солоності лосось схожий з оселедцем, найпопулярніший варіант – слабосолоний, саме такий лосось використовують як закуску на святковий стіл. , Але і не нижче 5 ° С) десять днів — червона риба відома своїм довгим зберіганням. тижня, але варто враховувати, що чим довше риба лежить, тим сильніше вона просочується сіллю. Сьомга теж належить до «шляхетного» сімейства червоної риби і < strong>зберігається в холодильнику добре — від тижня до семи днів. Як і з лососем, найбільш популярною є слабосолона сьомга, яка використовується як закуска. Критерії якості аналогічні з іншими, що застосовуються до червоної риби. Ця невелика червона риба трохи менш популярна, ніж попередні дві і частіше використовується в готуванні. Зберігається в холодильнику на тих же умовах, що лосось і сьомга, не більше 7-10 днів, і оцінюється за аналогічними критеріями якості. Затребуваною є приготовлена ​​риба – в основі чи складі страв. У такому вигляді її продають у закладах громадського харчування. Нормальна тушкована риба повинна зберігати форму та колір, властивий виду сировини, мати відповідний запах.

М’ясо має тримати форму – неприпустимо, щоб воно розвалювалося на волокна, як це буває з вареною рибою. Допускаються сліди білка, що згорнувся, на поверхні (невеликі білі грудочки) і злегка обсмажена шкірка.

Зберігатися тушкована риба може лише в холодильнику (при кімнатній температурі продукт не можна залишати більш ніж на 3-5 годин). Бажано з’їсти її протягом трьох діб, але у разі потреби можна зберегти на тиждень.

Читайте також: Який сир краще використовувати для приготування ролів і суші в домашніх умовах

Гарячого копчення

При гарячому копченні тушка риби значно розм’якшується і всі міри м’якості технічно допустимі. Також консистенція м’яса сильно залежить від типу риби – наприклад, скумбрія гарячого копчення сильно відрізнятиметься по м’якості від окуня. Допускаються скоринки в місці контакту безпосередньо м’яса з димом, потемніння шкіри та луски.

Запах залишається відповідною сировиною, але додається характерний запах копчення. Його інтенсивність залежить від виробника – в нормі він має бути помірним. Не допускаються вологість тушки зсередини та прілий/гнилисний запах. Невеликі потертості та розриви шкірки допускаються – шкіра при гарячому копченні неминуче розм’якає та пошкоджується мотузками, якими риба фіксується у коптильній печі.

Зберігається риба гарячого копчення краще, ніж приготовлена ​​– від 10 до 14 днів. Вже через 7 днів продукт залишатиметься придатним для харчування, але може значно втратити смакові якості. Заморожувати таку рибу вкрай небажано – волога всередині кристалізується, а потім розтане, остаточно розм’якшивши волокна.

Холодного копчення

Альтернативний спосіб копчення риби – холодний, зберігає її приблизно у стані вихідної сировини. Не відбувається такого сильного розм’якшення та видозміни тканин, м’ясо залишається тієї ж пружності та кольору (за винятком незначної зміни відтінку). Запах копчення у «холодної» риби має бути виражений трохи сильніше, ніж у «гарячої».

Допускається потемніння шкіри та луски, сліди копчення на зрізі голови, незначні дірки в шкірі через мотузки. Основна перевага холодного копчення — риба ніби сушиться димом і сіллю, що значно збільшує термін її зберігання в холодильнику. За умови дотримання умов (обгортка в пергамент, відсутність заморозків) рибу холодного копчення можна зберігати від місяця до двох. Для збереження смакових якостей краще вжити її в перший місяць.

Обертати необхідно не тільки для скорочення впливу рибного запаху на інші продукти в холодильнику, але також і проти обвітрювання.

Оцінка зовнішнього вигляду та визначення псування рибних консервів та пресервів

< strong>Консерви відрізняються від пресервів лише наявністю термічної обробки та тарою. Перші, як правило, фасуються в бляху, а другі — в пластик, рідше — бляшані матеріали. Пресерви немає необхідності зберігати в чомусь, крім пластику – це просто хід, покликаний підняти товарний вигляд продукту і зробити його більш привабливим для покупця.

Споживач, перебуваючи в магазині, може зробити висновки про якість консервів тільки на вигляд банку — вона в жодному разі не повинна бути здутою, з іржею або потертостями (вірна ознака, що такий продукт довго лежав на складі).

>

Після розтину банки слід звернути увагу на наступне:

• запах консерванту (томату, олії тощо) не повинен бути кислим і прогорклим;
• ніякі сторонні їстівні та неїстівні предмети неприпустимі;
• цвіль, млява та зіпсована на вигляд риба/шматочки риби категорично неприпустимі.

З пресервами – рибними напівфабрикатами , все простіше. Пластик, у який їх фасують, за винятком передньої та задньої етикеток прозорий – можна оцінити товар заздалегідь. Олія повинна бути чистою та блідо-жовтою (якщо в пресерви не додані спеції), а контейнер – герметично закритий.

Рибні консерви в середньому зберігаються 2 роки (є відхилення як у меншу, так і більшу сторону — необхідно дивитися терміни на упаковці), а пресерви — всього 3-4 місяці.

Вимоги до продукції

Вимоги до якості

Якість риби оцінюють органолептично, при природному денному освітленні (якщо немає такої можливості, то допускається при штучному, але з використанням люмінесцентних ламп)

Температура зберігання

• Харчові продукти при їх виготовленні та обороті (виробництві, зберіганні, транспортуванні та обороті) повинні зберігатися за умов, що забезпечують збереження їх якості та безпеки протягом усього терміну придатності.
• Транспортування повинно проводитися з використанням охолоджуваного або ізотермічного транспорту, з дотриманням необхідних температур: охолоджена продукція — 2 +2оС, заморожена — не вище 18оС.
• При зберіганні риби температурні режими повинні бути такими ж, як під час транспортування.
• Повторення е заморожування розмороженої риби не допускається.