Особливості приготування гарячих соусів та їх подачі

Серед усього різноманіття соусів значно місце займають гарячі соуси. На відміну від холодних варіантів, такі соуси необхідно подавати тільки в гарячому вигляді, оскільки заправка втрачає всі свої унікальні смакові властивості і аромат. Існує широкий асортимент рецептів та варіацій різних заправок, при цьому технологія приготування складних гарячих соусів загалом завжди однакова: термічній обробці піддається суміш із усіх або кількох інгредієнтів.

Склад

Готуються гарячі соуси на основі масла, молока, яєчного жовтка, міцних бульйонів (м’ясних, грибних, овочевих, рибних).

Як добавок у соуси, приготовані на бульйонах, використовується лавровий лист, кріп, перець горошком, петрушка.

Читайте також: Як вибирати рибні консерви та що з них приготувати?

Заправки на яйцях і олії готувати складніше, оскільки за дуже високих температур жовток і вершкове масло можуть розшаруватися.

У молочні або вершкові соуси додається борошно, яке попередньо обсмажується.

Гібрид ножа та ложки

Якщо вам подали страву, в якій соус вже лежить на тарілці, правила дегустації будуть дещо іншими. До персональних вилок та ножів додається спеціальна ложка. Правда, дізнатися її не дуже просто, тому що дизайнери столових приладів ніяк не можуть дійти єдиного рішення. Найчастіше вона схожа на десертну ложку, але більш плоска, щоб було зручно вичерпувати підливу. До рибних страв можуть подати ще більш химерний прилад, схожий на гібрид ножа та ложки. Їм добре відокремлювати шматочки філе і відразу поливати їх соусом.

Особливості

1. Для приготування складних гарячих соусів потрібний невеликий за обсягом посуд з товстим дном. Це може бути котелок або сотейник.
2. Якщо соус приготовлений раніше, ніж почався прийом їжі, його потрібно весь час тримати на паровій бані.
3. Для уникнення утворення плівки на його поверхні необхідно постійно його перемішувати. З цією метою можна додати в готовий соус шматочок вершкового масла. Деякі соуси допускається розігрівати лише один раз після остигання. Повторний розігрів здатний зіпсувати страву, зробивши її непридатною для вживання.
4. Кожен гарячий соус має свій температурний режим: яєчні та масляні можуть нагріватися не вище 65 градусів; заливки, приготовані на м’ясному чи рибному бульйоні, – не вище 80 градусів; молочні соуси можна остудити; солодкі – від 60 до 70 градусів. соуси на бульйонах – не більше 4 годин; молочні здатні протримаються не більше доби.

: Оптимальна температура подачі пива

Ми — культура гарячого шоколаду та холодного чаю. Нам подобається замовляти наші Venti Vanilla Skim Lattes особливо гарячими та зберігати наші напої у банках та пляшках арктично холодними – і в ідеалі з краплями конденсату, готового до фото.

Так що так, ми не часто думаємо про незначні коливання температури як про сильний вплив на напій. Але як тільки ви хоч трохи заглибитеся у світ пива (або вина), ви зрозумієте, що рівні ртуті (тобто у градуснику) справді мають значення.

Чому? Тому що дуже низькі температури вплинуть на карбонізацію, зменшать леткість ароматів та притуплять смакові рецептори. Найпростіший спосіб зрозуміти це — подумати про щось дійсно просте, скажімо, про Budweiser або Coors, пиво, яке часто зображується як найкраще крижане пиво (обидві компанії розробили інноваційні пляшки з «холодним активуванням» з термохромним чорнилом, яке змінюється колір для позначення та святкування божевільних низьких темпів подачі). Швидше за все, ви випили одну-дві порції крижаного напою Coors, але чи був у вас ще один напій ближче до 50 або 60 F? Швидше за все, у вас немає, і це тому, що відносно низька складність смаку такого пива не підходить для більш високих температур, коли смак більш очевидний. Coors є більш придатним для пиття.

Переходячи до ширшого спектру смаків пива та крафтового пива, ми виявляємо, що смаків насправді удосталь, і мета подачі температури – посилити, а не замаскувати. Але справа не лише у температурі в арктиці та температурі у приміщенні. Як і у випадку зі скляним посудом, все залежить від того, який стиль пива підходить.

Основне емпіричне правило — більш високий рівень алкоголю, пиво складнішої складності слід подавати при більш високих температурах, тоді як пиво з нижчим вмістом алкоголю та/або пиво нижчої складності краще за нижчих температур (зупинка до фригідності). .Колір також є приблизно корисним показником температури подачі: світліше пиво краще за нижчих температур, а темне пиво краще за більш високих.

Звичайно, коли ми говоримо «теплий», ми не маємо на увазі «кімнатну температуру». Ніхто не п’є таке тепле пиво, навіть британці, які натомість найчастіше п’ють пиво при температурі льоху близько 55 F. Діапазон споживання пива в основному становить від 40F до 60F. Щоб не ускладнювати, ось базовий спектр підходящих температур для деяких з ваших улюблених сортів пива. (Майте на увазі, що особисті переваги завжди важливіші за рекомендації.) , «полегшеного» або одномірного освіжаючого пива

.

Цибульний

Один із найпоширеніших — цибульний. Його подають до биточок, смаженої печінки, котлет, тушкованого м’яса.

Для приготування гарячого соусу на основі цибулі потрібно взяти:

• дві склянки м’ясного бульйону;
• півтори ложки вершкового масла;
• дві цибулини;
• столову ложку борошна;
• дві столові ложки оцту;
• цукор, сіль, перець, лаврушку.

Порядок приготування:

1. Цибуля дрібно порубати, обсмажити на вершковому маслі, посолити, підсолодити і поперчити, потім обсмажувати хвилини три.
2. Додати в цибулю оцет, готувати до випарювання рідини та придбання консистенції густої сметани.
3. На сковороді підсмажити на вершковому маслі борошно, влити в неї бульйон, прокип’ятити, потім процідити. цибульно-оцтовою масою, додати лаврушку, змішати і варити близько 10 хвилин. Після закінчення варіння покласти в соус масло|мастило|, при необхідності посолити, поперчити і додати|добавляти| цукор.

Червоний соус

Червоні соуси подають з сосисками та сардельками, червоним запеченим та тушкованим м’ясом, азу, м’ясними котлетами, рагу та ін. Для приготування складного гарячого соусу потрібні такі продукти:

• дві склянки м’ясного бульйону (краще брати міцний кістковий бульйон, зварений з додаванням коріння);
• столова ложка борошна;
• півторі столові ложки вершкового масла;
• морковка;
• цибулина;
• столова ложка томатного пюре;
• лавровий лист;
• дві ложки виноградного вина;
• корінь петрушки;
• сіль;
• перець горошком.

1. Подрібнити цибулю, петрушку, моркву і зробити засмажку на маслі.
2. В окремому посуді з товстим дном розігріти ложку вершкового масла, додати ложку борошна, смажити при постійному помішуванні до коричневого відтінку.
3. Покласти томатне пюре, залити бульйоном, як слід перемішати, з’єднати із засмажкою з коріння та цибулі, додати лаврушку та перець, поставити на слабкий вогонь і гасити під кришкою близько півгодини.
4. Покласти сіль, процідити, влити виноградне кріплене вино. Перетерти коріння і покласти їх у соус, додати вершкове масло, перемішати. Перед приготуванням гарячого соусу, щоб ваша праця не пропала даремно, завжди потрібно розраховувати час його подачі та об’єм. >
   

   Правильна температура подачі пива | Американська асоціація домашніх пивоварів

   Киньте морозні кружки та слухайте!

   Питання холодного пива може звучати як ідеальне вгамування спраги, але ви потенційно втрачаєте більшу частину нюансів пива, які роблять його настільки гідним вашого смаку. Та чекати! Не розігрівайте його надто сильно, інакше у вас буде неприємне завдання — проковтнути тепле пиво.

   Так яка ж це ідеальна температура подачі пива?

   Вплив температури на пиво

   Перш ніж переходити до пропозицій за температурою, важливо зрозуміти, який вплив неправильна температура подачі може мати на пиво.

   Занадто холодно

   Охолодження пива нижче ідеальної температури подачі покращує одні якості пива, маскуючи інші. Звичайно, все крижане пиво здасться освіжаючим у спекотний день, але пиво потрібно насолоджуватися через його смак, особливо якщо ви витратили тижні на приготування домашнього пива та управління ним!

   Найбільша проблема, коли пиво подається занадто холодним, полягає в тому, що температура маскує багато смаків та ароматів. Низька температура уповільнює випаровування ароматичних сполук, змушуючи їх затримуватися в пиві. Коли ці сполуки не вивільняються, це різко змінює видимий смак і аромат пива, іноді настільки, що воно може здаватися рідким і несмачним.

   Холод також посилює такі якості, як гіркота, сухість і карбонізацію, що може покращити якість «загартування», але в поєднанні з «рідким, несмачним» пивом може створити дуже неприємні відчуття від пиття з жорсткою текстурою. Надмірно охолоджене пиво також може мати каламутність у звичайно прозорому пиві.

   Читайте також: Мариновані опеньки в домашніх умовах: рецепти на зиму

   Занадто спекотно

   З іншого боку, тепле пиво дозволяє висунути на перший план більше смаків та ароматів, але в міру того, як пиво наближається до кімнатної температури, відчуття від хмелевої гіркоти та карбонізації можуть зменшуватися, що може призвести до майже несмачного відчуття. .

   Також зазвичай досить очевидно, що ви не хочете пити занадто тепле пиво (якщо, звичайно, ви не робите фліп).

   Цілком вірно: рекомендована температура подачі пива

   Отже, це призводить нас до питання на мільйон доларів: яка правильна температура подачі пива, щоб воно освіжало і вгамовувало спрагу, але при цьому дозволяло вам насолоджуватися букетом смаку, який робить пити пиво високої якості таким чудовим!

   На жаль, не існує однієї температури, яка б ідеально підходила для всіх сортів пива. Натомість вона залежить від стилю пива, процесу пивоваріння та деяких традицій. Проте, використовуючи кілька основних правил, а також зручну таблицю нижче, ви можете приймати обґрунтовані рішення щодо температури для наступного пива. Пам’ятайте, що це загальні пропозиції, і деякі стилі можуть змінити правила!

   Щоб отримати точні рекомендації щодо температури подачі для певних стилів, відвідайте CraftBeer.com Style Finder.
   Пиворекомендована температураАмериканський основний світлий табір33° — 40° FСвітлі табори, пильзнери38° — 45° FКремовий і світлий ель40° — 45° FНітро Стаутс40° — 45° FБельгійський світлий ель, абатство Трипельс40° — 45° FПшеничне пиво40 °40 °F світлий ель та IPA45° — 50° FСтаути, Портери45° — 55° FМіцні табори50° — 55° FРеальний та бочковий ель50° — 55° FБельгійський Дуббелс50° — 55° F

   Дані з Tasting

   Загальні правила обслуговування температури:

   • Всі сорти пива повинні подаватися при температурі 38-55 ° F.
   • Лагери подаються холодніше за елі.
   • Більш міцне пиво подається теплішим, ніж слабше.
   • Більше темне пиво подається теплішим, ніж легше.
   • Макро табори подаються ми ж холодними, як Скелясті гори.
   • Подавайте пиво на кілька градусів холодніше заданої температури, щоб забезпечити його нагрівання від склянки та рук питущого.

   Джерела: Oxford Companion to Beer Гарретта Олівер та ін.; Дегустація пива: Путівник з найбільшого напою у світі від Ренді Мошера.

   .Посібник