Прошутто: що це і як готують? Рецепт приготування прошутто

Це вишуканий делікатес італійської кухні, знаменитий на весь світ.

Пармська шинка (Prosciutto di Parma DOP) робиться зі свинячого стегенця і має солодкуватий вишуканий смак, насичений аромат і низьку калорійність.

p> Традиційний рецепт шинки передбачає у своєму складі тільки сіль, ніяких нітритів і спецій.

Виробляють знамениту шинку в східній частині провінції Парма з м’яса свиней, що відгодовуються особливим чином — на молоці, кукурудзі та фруктах.

> Будинки цілком можна спробувати приготувати м’ясний продукт, дуже схожий на справжню пармську шинку. Читайте також: Сумки-холодильники: як вибрати для автомобіля. Як правильно вибрати термосумку або сумку-холодильник

Італійське сало

Звичайно, так назвати цей делікатес грубо та несправедливо. Не варто такої назви прошутто. Що це різновид бекону чи шинки, не викликає сумніву, але це дуже визначна шинка.

Історія прошутто втрачається у темряві століть. Достеменно відомо, що він уже існував за часів Стародавнього Риму, але з того часу сильно покращився у смаку. Якісь аналоги існують у багатьох народностей: іспанці нахвалюють хамон, французи вважають вершиною шинкового смаку жамбон, але тільки італійці справді досягли досконалості.

h2> Особливості виготовлення

Тонкощі та хитрощі починаються вже зі змісту та відгодівлі худоби, що йде на прошутто. Що це впливає смак кінцевого продукту, не викликає сумнівів. Для будь-якого виду цієї шинки свині відгодовуються фруктами та жолудами, але в кожній провінції, що робить прошутто, існують секрети навіть у раціоні тварин. Одна з відкритих Пармою таємниць полягає в тому, що там випоюють свинок сироваткою, що залишається при виготовленні пармського сиру. В результаті прошутто цієї провінції має зовсім відмінний від інших областей смак. Це ж стосується і спецій. Якщо Парма обходиться виключно морською сіллю, то в інших місцях використовують перець і часник, а в третіх – спеціально відібрані трави.>

Калорійність та користь

Прошутто ді Парма досить легкий продукт. Його калорійність на 100 г становить 269 кКал, які складаються з:

• Білків 25,9 г.
• Жиров 18,3 р.
• Вуглеводів 0,3 г.

Говорити про харчову цінність прошутто можна нескінченно. Це відмінне джерело білків – головних будівельних компонентів багатьох речовин та тканин організму. Унікальний амінокислотний склад сприяє легкій біодоступності протеїнів шинки, що є незамінним для дітей, спортсменів і людей, які мають проблеми з перетравленням білків. ) складають ненасичені, споживання яких корисне для людини. Вони запобігають розвитку серцево-судинних захворювань. В даний час виробники випускають знежирену пармську шинку, щоб можливість насолоджуватися прекрасним продуктом була не тільки у здорових людей. Ці речовини відіграють важливу роль у функціонуванні нервової системи, у кровотворенні, керують окислювально-відновними реакціями організму. Жиророзчинний вітамін Е є природним антиоксидантом. Він бореться з вільними радикалами та регулює функцію статевої системи людини.

Харчова цінність прошутто посилюється наявністю життєво необхідних мінералів. Цинк, мідь та селен (23%, 3%, 20% від денної норми в 100 г відповідно) беруть участь у діяльності імунної та серцево-судинної систем, регулюють поділ клітин. Залізо (6% ДН) сприяє кровотворенню і вкрай необхідно людям, які страждають на анемію. Калій (27% ДН) відповідає за правильну роботу серця та судин, а фосфор (26% ДН) підтримує здоров’я зубів і шкіри. Таким чином, прошутто ді Парма – унікальний, незамінний продукт у раціоні здорового харчування . Хоча людям, які мають підвищений тиск, цукровий діабет або надмірну вагу, рекомендується вживати шинку тільки за погодженням з лікарем.>
Виходячи з основних технологічних відмінностей, він буває двох видів. Коли готується шинка прошутто під назвою крудо, свинячий окіст коптить сирим. Причому для цього різновиду свиней годують в основному кукурудзою і фруктами. Копчення ж займає не менше восьми місяців, а в деяких випадках затягується до двох років. Серед цього розряду окостів осібно стоїть Кунео прошутто. Що це теж крудо — безсумнівно, але цей бекон робиться із застосуванням оцту, хоча його там і небагато.

Читайте також: 15 гірших товарів з Ікеа — ніколи не беріть!

Другий тип італійського бекону називається котто. Його спочатку обробляють паром (або обсмажують — це залежить від місця виготовлення) і тільки потім коптять, причому другий етап набагато менш тривалий, ніж у випадку з прошутто крудо.

Історія

Свинина є основним джерелом харчування жителів Парми протягом більш ніж 2000 років, тому історія пармской шинки починається ще за часів Римської імперії. Ймовірно, її виробництво почалося з освоєння соляного джерела Сальсомаджоре (Salsomaggiore), коли фермери навчилися використовувати властивості солі для зберігання м’яса.

Є кілька версій виникнення назви «прошутто». За однією з них слово утворено від пармского діалекту «pàr-sùt», що означає «завжди сухий». Інша теорія приписує йому латинське походження від фрази Perex Suctum, яка перекладається як «злитий» або «висушений». Вже в III столітті до н.е. Катон описав процес виробництва прошутто, який дійшов до наших днів практично незмінним. Потім протягом століть багато авторів (Полібій, Страбон, Горацій) згадували шинку в своїх творах.

Ганнібал, увійшовши в Парму після переможної битви в 217 році до н.е., був зустрінутий святковим банкетом. Незважаючи на розруху і бідність селяни витягли зі схованок засолене м’ясо, яке особливо цінував полководець.

Очевидно, що французькі галли також були знайомі з прошутто ді Парма. На вході в Реймский собор у Франції зображений м’ясник, який торгує шинкою.

Незважаючи на такі далекі коріння, масове виробництво прошутто почалося лише в середньовіччі. Воно згадується в документах XIV століття, в весільних меню XVI століття. А на рубежі XVIII-XIX ст. шинку використовували як основний продукт харчування моряків під час «крейсерській війни».

Для того щоб захистити традиції і якість свого продукту, в 1963 році Пармську виробники зібрали консорціум з нагляду за виготовленням шинки. А в 1996 році Європейський Союз включив Прошутто ді Парма в список продуктів категорії DOP.

Як купити якісний прошутто

Перш за все, при покупці італійського «сала» треба уважно вивчити маркування. На упаковці обов’язково повинен бути напис PDO Prosciutto. Якщо її немає, швидше за все, це імітація, зроблена навіть не в Італії. Багато з таких підробок не можна їсти без обсмажування, а вже смаком вони навіть віддалено не схожі на прошутто.

Бажано також купувати його не в вакуумному пакеті: смакові якості в такій упаковці швидко втрачаються, а «зовнішність» залишається колишньою . В результаті отримаєш зовсім не те, до чого прагнув.

Якщо відволіктися від написів і пакування, то прошутто повинен мати товстий шар жиру, і цей жир зобов’язаний бути білим, рожевіють на переході до м’яса. М’ясна прошарок — НЕ коричнева, не яскрава — рожева і ніжна навіть на вигляд. Дадуть спробувати — не відмовляйтеся. Якщо відчуєте неприємний смак прогорклости, брати продукт не варто — або зберігали неправильно, або термін придатності закінчується, або цей шматок був витягнутий з вакуумної плівки.

Традиції вживання

В Італії за традиційним рецептом прийнято подавати прошутто зі смаженою свининою, овочами або динею. Воно неодмінний інгредієнт класичних тортеллини . Дуже добре поєднується з білими винами.

В більшій мірі традиції вживання прошутто визначаються смаковими уподобаннями конкретного регіону. Однак потрібно знати, що нарізати шинку варто тільки відразу перед її вживанням — в такому вигляді вона не пристосована до тривалого зберігання. Навіть через годину скибочку втратить більшість своїх властивостей і сильно пересушити.

Якщо все ж необхідно нарізати блюдо заздалегідь, то варто злегка відійти від класичної варіації і зробити скибочки товщими.

Читайте також: Як правильно розморозити заморожені ягоди. Заморожені ягоди: які ягоди, як правильно заморожувати, зберігання, користь. Села муха на варення

Чи буває італійська шинка домашньої?

Раз спробувавши знаменитий прошутто, дуже не хочеться від нього відмовлятися. У магазинах часто він не дуже якісний — зберігати таку шинку треба з дотриманням певних правил. Тому у багатьох виникає питання про те, чи можна зробити прошутто в домашніх умовах? На нього існує тільки одна відповідь: категорично ні! Згадайте, з чого починається в’ялений окіст — з правильно відгодованої свині. І якщо у вас немає свого свинарського господарства плюс дубових лісів для збору жолудів, та плюс секретів італійських майстрів, ви не зможете отримати відповідного м’яса для прошутто. Навіть на його батьківщині далеко не всіх провінціях довірено відгодовувати худобу для улюбленого бекону.

Та й для виробництва сиров’яленому свинини потрібна коптильня і навички роботи з нею. Без сумніву, можна навчитися, постаратися, обзавестися необхідним обладнанням і отримати в результаті якісну шинку, набагато перевершує магазинні сорти. Але за прошутто — тільки до італійців!

Технологія включає кілька етапів:

1. Відбір свиней, перевірка, забій і оброблення.
2. Великі відрубані окосту охолоджуються шляхом поміщення в холодильні установки на добу. Температура знижується до 0 градусів, що дозволяє дотримуватися гігієнічних норм і спрощувати обрізку надалі.
3. Подрезка. Зрізається зовнішній шар зі шкурою та частиною жирового прошарку, надається округла характерна для курячих ніжок форма.
4. Соління. Все окосту натираються сіллю і в холоді витримуються тиждень. Далі шар солі видаляють і формують знову, після чого залишають заготовки на 16-18 днів.
5. В’ялення. Прибираються залишки солі, і сировину вивішується в прохолодні і регулярно провітрюваних приміщеннях. На це йде близько двох місяців.
6. Окости теплою водою миють, в’ялять ще три місяці.
7. Майже готова шинка промащується сумішшю перцю, сала і солі, а також приправ.
8. В’ялення триває ще близько трьох місяців.
9. Далі окосту перевіряються і маркуються.

З чим є прошутто

Зазвичай його вживають саме як шинку — тонкими скибочками з чим-небудь. Нюанс в тому, що разом з прошутто подають ківі, інжир або диню, які підкреслюють і відтіняють його смак.

Однак італійці використовують свій бекон і в складних стравах, наприклад в супах. У цьому випадку він додається в самому кінці приготування, щоб не втратив свій неповторний аромат і не виварити.

Йде прошутто і в піцу, яка стає мало не святковим блюдом. Якщо він виступає в ролі м’ясної складової обіду, гарніром стають варені овочі на зразок гороху або спаржі. Цікаво блюдо з прошутто, рецепт якого сподобався вже нашим людям: загортають в нього на зразок ковбаски, наприклад, телятину або навпаки — «ховають» сам прошутто в соломку з хліба або невелику диню.

Входить ця чудова шинка і до складу салатів. Один з найсмачніших — з руколою, помідорами і пармезаном. Для його приготування сир треться так, щоб вийшла повітряна маса. Рукола художньо розкладається, томати нарізаються тонкими пластинками і кладуться зверху. Гірка посипається сиром, і вже на нього розкладається прошутто смужками. Все це багатство присмачується соусом з гірчиці, оливкового масла, бальзамічного оцту, травами, сіллю і перцем. Смачно до втрати пульсу!

Повноцінним стравою є і такий прошутто: рецепт з картоплею та грибами. Для нього готується картопляне пюре, обсмажуються на вершковому маслі грибочки (які є), після чого в них додаються часник, вино і гірчиця. У такому вигляді гриби треба згасити пару хвилин, потім додати вершки — і ще пара хвилин. Яловичі стейки загортаються в тонкі пластинки прошутто і смажаться на пісному маслі по 3 хвилини кожна сторона. Потім стейки загортають фольгою, під якою на столі нудяться кілька хвилин — поки накриє на стіл. З пюре, грибами і салатним листям — просто чудове блюдо.

LiveInternetLiveInternet

-Посилання

-мітки

-Рубрікі

• *** (3)
• 1. КУЛІНАРІЯ (1243)
• * Відео (10)
• * Книги, журнали (6)
• * Корисні поради (35)
• * Програми (2)
• * Посилання (21)
• ** АіФ кухня. Рецепти в інфографіку (2)
• 1.1.02.Sous Vide (Су-вид) (3)
• 1.2.01. Рецепти для духовки (3)
• 1.2.02. Рецепти на сковороді, у фритюрі (1)
• 1.2.03. Рецепти для мультиварки (58)
• 1.2.04. Рецепти для аерогрилях (6)
• 1.2.05. Рецепти в горщиках (6)
• 1.2.06. Рецепти для сендвічница (3)
• 1.2.07. Рецепти для ХЛІБОПІЧКИ (26)
• Дієтичні страви (1)
• Креми, соуси, заправки -несолодкі (35)
• Креми, соуси, заправки -солодкі ( 14)
• Напої, коктейлі, смузі (11)
• Збірники рецептів (33)
• 1.1 САЛАТИ, ЗАКУСКИ (100)
• Закуски (1)
• Салати (1)
• Делікатеси (81)
• 1.2 ПЕРШІ Страви (22)
• Холодні супи, окрошки (3)
• Гарячі супи (1)
• 1.3 М’ЯСО, ПТАХ (251)
• Яловядина (41)
• Свинина (94 )
• Баранина (18)
• Крольчатина (4)
• Птах (72)
• Фарш (37)
• Субпродукти (37)
• 1.4 РИБА ТА МОРЕПРОДУКТИ (2)
• Риба (2)
• 1.5 ОВОЧІ, ГРИБИ (55)
• 1.6 МАКАРОННІ ТА МОЧНІ ВИРОБИ (12)
• 1.7 КРУПИ, БОБОВІ (17)
• 1.8 МОЛОКО, ТВОРІВ, СИР . (52)
• 1.9 ЯЙЦЯ (10)
• 1.10 ВИПІЧКА (676)
• тесто та начинки (71)
• хліб, булки (133)
• солодка (200)
• несолодка (94)
• наливні пироги (13)
• смажена (88)

li>

• з листкового тіста (101)
• з тіста ФІЛО (9)
• з тіста ВОНТОН (2)
• з лаваша (42)
• закусочна (35)
• “без випічки” (6)
• красива (17)
• 1.11 ДЕСЕРТИ (39)
• 1.12 ЗАГОТОВКИ (113)
• приправи, заправки, соуси (11)
• соління, маринади (83)
• варення, цукати (23)
• 2. ШИТТЯ (220)
• * Книги, журнали (8)
• * МК, поради (82)
• * Програми (3)
• * Посилання (10)
• Аксессуари (квіти та ін.) (14)
• Головні убори, сумки (37)
• Одяг (24)

li>

• Одяг -блузки, сукні. (23)
• Одяг -брюки, спідниці (5)
• Одяг -кардигани, пончо. (17)
• Печворк (9)
• Тапочки, рукавиці. (10)
• Затишний будинок (подушки, серветки, прихватки та ін.) (15)
• 3. В’ЯЗАННЯ СПИЦЯМИ (415)
• Головні убори (54)
• Мереживо (3)
• Шкарпетки, капці, рукавиці та ін. (11)
• Одяг (95)
• Візерунки -ажур (5)
• Візерунки, МК (160)
• Затишний будинок ( подушки, серветки, прихватки та ін.) (2)
• Шарфи, шалі, палантини (123)
• 4. В’язання гачком (199)
• Головні убори (40)
• Шкарпетки, капці, рукавиці та ін. (15)
• Одяг (18)
• Візерунки -ажур (2)
• Візерунки, МК (80)
• Затишний будинок ( подушки, серветки, прихватки та ін.) (14)
• Квіти та метелики (32)
• Шарфи, шалі, палантини (15)
• 5. В’ЯЗАННЯ У РІЗНИХ ТЕХНІКАХ (88)
• * Книги, журнали (16)
• * Програми (4)
• * Посилання (9)
• Брюгське мереживо (4)
• Ірландське в’язання (43)
• Крейзі вул (“Crezy wool”) (6)
• Румунське мереживо (7)
• Фріволіт (2)
• Фріформ (3)
• 6. КЕРІВНИЦЯ (331)
• * Книги, журнали (28)
• * Програми для рукоділля (9)
• * Поради (13)
• * Посилання (16)
• Бумаготворчість (орігамі, вирізання. ) (29)
• Вишивка -МК (28)
• Вишивка бісером (2)
• Вишивка хрестиком (165)
• Вишивка об’ємна (9)
• Квілінг (4)
• Ліпка (20)
• Макраме (9)
• Нетканий гобелен (2)
• Плетіння з бісеру (2)
• Плетіння з газет (26)
• Вироби із пластикових пляшок (3)
• Техніка берлінго (обмотування ниткою) (1)
• Фетр + блискавка (2)
• Фоаміран (3)
• Фурошики (2)
• Квіти з тканини, капрону (5)
• 7. МІСЦЯ (121)
• * МК, книги, журнали (10)
• * Посилання (3)
• Декупаж (20)
• Малюнки (24)
• Розпис зі скла та пластику (24)
• Розпис по тканині (14)
• Сухе тиснення. Паперовий батик (1)
• Техніка “Терра” (3)
• Трафарети, шаблони (40)
• Енкаустика (3)
• 8. ЗАТИШНИЙ ДІМ (149)
• * Поради (31)
• * Посилання (10)
• Побутова техніка (13)
• Інтер’єр та дизайн (39)
• Вироби-саморобки (66)
• Ремонт (10)
• МЕДИЦИНА (87)
• * Посилання (8 )
• Дієта (19)
• Домашній лікар (67)
• МОЛИТВИ. Змови (9)
• МУЗИКА ДУШІ (7)
• Пори року (2)
• Релакс (2)
• КОРИСНІ ПОРАДИ (24) )
• Фото (4)
• КОЛЬОРИ (86)
• Відео (1)
• Фото (34)
• Квітництво (51)
• * SOFT (64)
• fb2 (9)
• Для комп’ютера (19)
• Медіа ( 4)
• Обробка фотографій (7)
• Оформлення книг, щоденників (7)
• Схеми (8)
• Підручник ЛіРу (10) )

–Додатки

• Я – фотограф
  Плагін для публікації фотографій у щоденнику користувача. Мінімальні системні вимоги: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 із включеним JavaScript. Можливо це буде працювати
• Програма телепередач
  Зручна програма телепередач на тиждень, надана Akado телегід.
• ТБ, радіо, кінотеатр- онлайн
  Дивитися ТБ онлайн безкоштовно гарної якості. Слухати радіо онлайн безкоштовно. Цікаве кіно різних жанрів, фільми HD, серіали, мультфільми!
• Завжди під рукою
  аналогів немає ^ _ ^ Дозволяє вставити в профіль панель з довільним Html-кодом. Можна розмістити там банери, лічильники та інше
• Клуб комп’ютеризованих пенсіонерів
  Ця група створена для і тільки пенсіонерів (молоді і так все знають — їм з нами буде нудно) Тим Проте хочу підкреслити що це не школа, а група, де спілкуються і діляться знаннями і досвідом

-Фотоальбом

-Пошук по щоденнику

-Друзі

-постійно читачі

-співтовариство

-Статистика