На допомогу зневіреним господаркам «Так Просто!» зібрав воєдино всі секрети пишною яєчної піни. Щоб твоя випічка завжди була дивовижно повітряної, прочитай і запам’ятай.
Вибір і підготовка посуду
Максимально пишну, а головне — стійку піну можна отримати, якщо збивати білки яєць з цукром в Але , на жаль, в сучасний час такий посуд рідко коли можна відшукати на кухні, а тому її можна замінити скляною або, в крайньому випадку, металевої.
Читайте також: Як найкраще зберігати форель в домашніх умовах
Для цієї мети вкрай не рекомендується використовувати посуд, виконану з алюмінію. Це пояснюється тим, що даний метал, вступаючи в реакцію з доданою в білково-цукрову масу кислотою, надає масі сіруватий відтінок. Також варто відмовитися і від пластмасових ємностей, тому що утворюються на пористої поверхні пластика жирні плівки перешкоджають досягненню білками максимального обсягу.
Дуже важливо, щоб посуд був ідеально чистою і сухою. Навіть сама незначна кількість жиру здатне зробити так, що білки зіб’ються в повному обсязі, а лише на третину свого потенційного обсягу. Це пояснюється тим, що жир ускладнює процес освіти в білкової масі протеїнових зв’язків. Віночок і ємність для збивання рекомендується протерти часточкою лимона, після чого ретельно висушити.
Вибір яєць і відділення білків
З цукром, які яйця найкраще для цього вибрати? Добре збити можна будь-яйце, проте варто враховувати, що свіжі яйця, з огляду на те, що у них густий білок, будуть збивати трохи довше, але разом з тим вони у збитому стані будуть триматися більш тривалий час. Довго зберігалися яйця стають водянистими, а тому збиваються погано. Найлегше збивати яйця, які мають кімнатну температуру, так як в теплих білках легше утворюються бульбашки.
Необхідно поставити перед собою дві сухі і чисті миски. Тримаючи руки над ємністю, акуратно надбити яйце, використовуючи для цього ніж, і розділити його навпіл. Переливати жовток з однієї частини шкаралупи в іншу, до того часу, поки весь білок не виявиться в мисці. Важливо уважно стежити за тим, щоб навіть саме мінімальну кількість жовтка не потрапило в білки, тому що в противному випадку буде неможливо отримати максимальний обсяг білкової маси.
Додавання цукру
Момент додавання цукрового піску дуже важливий, до даного часу білки вже повинні бути добре збиті. Якщо білок збитий недостатньо, то в ньому чітко проглядаються великі бульбашки повітря, жаби, при веденні білкової маси в тісто, в результаті чого готові вироби втрачають свою легкість і пишність.
Якщо ж білок, навпаки, збитий надто сильно, то в ньому можна побачити дрібні бульбашки повітря, ламаються в процесі випікання і призводять до того, що випічка опадає. Показником добре збитого білка є його збільшення в 5 разів у порівнянні з початковим обсягом, а також міцна і пишна і піна, що тримає форму.
У жодному разі не потрібно висипати разом весь цукор, так як в такому випадку він тут же розчиниться, білки почнуть розтікатися і добитися бажаної форми і смаку стане вже неможливо.
Слід додавати не поспішаючи і дуже поступово, не перестаючи при цьому продовжувати збивати білки. Оптимальна разова доза цукру, яку потрібно змішувати з білкової сумішшю — ½ ч. Л. Цукор можна замінити цукровою пудрою, яка, як вважається, легше розчиняється, в результаті чого можна в кілька разів швидше отримати бажану для збивання консістенцію.Прі додаванні цукру в білки маса стає дуже стійкою, гладкою і зовсім щільною. Цього можна домогтися вже через кілька хвилин. Однак поспішати не варто, адже важливо, щоб всі кристали цукру повністю розчинилися в отриманої піні.
Багато починаючі господині стикаються з ситуацією, коли не збивайте білки з цукром. Якщо слідувати наведеним вище рекомендацій, то таку проблему, безумовно, можна уникнути.
Клуб ДомохозяекКак правильно збивати білки — прості поради
Якість бісквітів, безе і інших виробів, в яких використовуються збиті білки , безпосередньо залежить від якості білкової піни.
1. Якщо вам потрібен білок, то його можна витягти з яйця проткнув його товстою голкою з двох сторін. Жовток при цьому залишиться в шкаралупі.
2. Щоб відокремити білок від жовтка скористайтеся паперової лійкою.
3. Білок добре збивається якщо він свіжий та охолоджений. Це робити краще у прохолодному місці.
4. Збити яєчні білки можна значно швидше, якщо перед цим їх потримати на холоді. 5. Білки потрібно збивати в емальованому, керамічному або скляному посуді (ні в якому разі не в алюмінієвому, тому що білки стануть сірими!).
6. Посуд для збивання повинен бути абсолютно сухим, без краплі жиру. У білок не повинно потрапити ні краплі жовтка або жиру, інакше білки не зб’ються.
7. Для збивання білків потрібно брати рамну низькошвидкісну мішалку (насадка для міксера у вигляді рамочки або рамочок, що перехрещуються). У жодному разі не підходить блендер для збивання коктейлів!
8. Збивати потрібно обов’язково охолоджені свіжі білки на найнижчій швидкості. У міру збивання швидкість поступово збільшувати. Якщо збивати відразу швидко і віддати перевагу іншому типу мішалки, білки стануть рідкими і вже не зб’ються.
9. Довго зберігалися або старі яйця стають водянистими і збиваються погано. До них можна додати дрібку дрібної солі, крапельку лимонної кислоти або оцту, щоб покращити процес збивання, але все одно це буде не те. І для збивання краще брати свіжі яйця.
10. При збиванні міксером потрібно стежити, щоб весь об’єм білків був залучений до процесу збивання (щоб мішалка діставала до дна посуду), інакше може вийти так, що білки внизу залишаться рідкими.
11. Якщо білки недостатньо добре збиті, у них утворюються великі бульбашки повітря, які лопаються при замішуванні тіста, і готові вироби виходять недостатньо повітряними. Надмірно збиті білки містять дрібні бульбашки повітря з тонкими стінками. У процесі випікання такі бульбашки лопаються і бісквіти опадають. е має вийти «міцна піна»).
12. Момент початку додавання цукру дуже важливий, до цього моменту білки повинні бути вже досить добре збиті. Не вивалюйте весь цукор відразу! Він відразу розчиниться, білки стануть рідкими і передбачуваний виріб вже не набуде потрібної вам форми і смаку. Цукор потрібно додавати потроху, не поспішаючи, буквально по 1/4 чайної ложки (або навіть менше). При цьому білки продовжують збивати.
13. Для безе (меренг) краще купувати цукрову пудру — співвідношення цукру і білків 1:4 (1 склянка цукру на 4 білки. Тут, звичайно, свою роль грає і розмір яєць). Якщо взяти менше цукру – безе (меренги) будуть надто в’язкими, взяти більше цукру – надто крихкими, дуже солодкими і не такими повітряними – не тануть у роті, і здаватиметься, що наївся чистого цукру, причому шматками.
<15. Яєчний білок збивати в піну з однією щіпкою солі або невеликою кількістю лимонного соку настільки круто, що кінчик піни при витягуванні догори залишається стояти вертикально. Якщо потрібно додати цукор, білок збивається спочатку до пухнастого стану, потім до нього додається цукор, а потім вся маса збивається до однорідності і блиску.
16. Завершивши процес збивання, викласти білки поверх крему чи тіста та обережно, в одному напрямку, перемішувати до отримання однорідної маси. При цьому збиті білки не можна вдавлювати, інакше руйнуються повітряні бульбашки і буде втрачено ефект легкості.
Чим частіше готуєш і спілкуєшся з різними людьми на кулінарні теми, тим більше розумієш, що для багатьох є зачаровані рецепти. Не виходить і все. Це відноситься в першу чергу до дріжджового тесту та збитих білків. І те й інше зовсім просто, але є деякі тонкощі.
Незважаючи на те, що ми вже порушували тему, все одно у багатьох залишаються питання. Тому я вирішила фундаментально висвітлити цю тему, щоб потім можна було посилатися на неї при виникненні запитань.
А з покроковими фотографіями ми вже маємо.
Отже, спочатку кілька порад:
1. Як вибрати і підготувати посуд для збивання яєчних білків
Для збивання ідеально підходить мідний посуд, оскільки в ньому виходить найбільш пишна і крута піна, яка довго триматиметься. Мідний посуд зустрічається у нас у побуті не так часто, так що найкраще замінити його скляним або металевим. А ось пластиковий посуд краще не використовувати для збивання, тому що на його пористій поверхні утворюються жирні плівки, які не дають білкам досягти максимального обсягу. Алюмінієві ємності теж не дуже підходять, оскільки цей метал вступить у реакцію з будь-якою кислотою, доданою до білків, і маса стане сірого відтінку.
Так що використовуємо мідну, скляну або металеву посуд
для збивання білків.
Підготовка посуду для збивання полягає перш за все в тому, щоб вона була абсолютно чиста і суха. Будь-яке, навіть саме мінімальну кількість жиру може привести до того, що білки піднімуться лише на третину потенційного обсягу. Це відбувається тому, що жир перешкоджає утворенню протеїнових зв’язків в білкової піні. Часто рекомендується протерти миски і віночки лимонним соком перед збивання, а потім просушити. Але мені завжди вистачає просто чистою і сухою посуду.
2. Як вибрати яйця і підготувати яєчні білки для збивання
Збити можна практично будь-яке яйце, але потрібно мати на увазі, що найсвіжіші яйця будуть збивати трохи довше через те, що у них дуже густий білок . Зате вони довше зберігаються у збитому стані.
Багато радять збивати холодні яйця, але це тільки ускладнює процес. Набагато легше збиваються яйця кімнатної температури
, так як у теплих білків менше поверхневий натяг і бульбашки в них утворюються легше.
3. Стадії збивання яєчних білків
Часто в рецептах вказується, до якого стану треба збивати білки — в піну, до стану м’яких або твердих піків. Зараз хочу детально описати, що це таке.
— Піна. Це стан, коли білки вже стали пінистими, але залишаються рідкими. При цьому на їх поверхні є досить великі бульбашки, а піна не тримає форму, коли ви виймаєте з неї збивачки.
-М’які піки. Піна стає вологою і білої. Коли ви виймаєте збивачки, білки беруть форму округлих піків і потім осідають.
-твердих піки. На цій стадії піна зберігає білизну і блиск і не тече, якщо ви нахиліть миску. Якщо ви виймете віночок, піна потягнеться за ним і прийме форму гострих піків. На цій стадії білки досягають максимального обсягу.
— Надмірно збиті білки. До цієї стадії найчастіше доходять ті, хто користується автоматичним міксером. Білки стають сухими і зернистими. Щоб виправити ситуацію, доведеться додати ще свіжий білок і збивати до стадії блискучою піни потрібної консистенції.
4. Як зробити збиті яєчні білки більш стійкими і запобігти опадання
Щоб додати стійкість збитим яєчним білкам, в них додають кислоту — лимонний сік, оцет або винний камінь. Кислота допомагає зв’язати протеїнові клітини, тому білки збиваються швидше, стають більш однорідними і довше тримають форму. До речі, додавати кислоту краще на стадії піни (див. Вище).
Якщо додати в білки цукор, маса стане зовсім щільною і дуже стійкою. Як саме додавати цукор, ви побачите нижче.
5. Як правильно вводити яєчні білки в тісто
Якщо вам потрібно ввести яєчні білки в тісто, для цього потрібно взяти велику лопаточку (краще гумову або силіконову) або використовувати віночок. Віночок, до речі, допоможе зробити це швидше, оскільки має більше поверхонь, які допоможуть розсунути тісто і проникнути в нього білків. Перекладати білки потрібно обережно, роблячи якомога менше рухів, щоб не зруйнувати бульбашки. Спочатку краще викласти 1/4 білків в тісто, обережно перемішуючи знизу вгору в одному напрямку, це допоможе зробити тісто більш м’яким і повітряним і полегшить введення інших білків. Коли ця частина білків змішається з тестом, таким же чином потрібно вмішати іншу масу.
6. Як правильно додавати в білки цукор. Експеримент в картинках.
Спочатку правильний спосіб.
Беремо білки, починаємо повільно їх збивати, поступово збільшуючи швидкість, домагаючись стану м’яких або твердих піків.
Читайте також: Як і скільки варити свинячу печінку, щоб вона вийшла м’якою
Це буде відбуватися приблизно так.
Коли досягнемо потрібного стану, потроху (по 1-2 ст. ложки) додаємо цукор або цукрову пудру. Пудра легше розчиняється і швидше виходить потрібна консистенція.
Через кілька хвилин у нас вийде те, чого ми домагалися — щільна, гладка і стійка маса, яку можна використовувати за призначенням.
Ось така .
А що станеться, якщо ми просто відразу покладемо цукор в білки?
А ось що:
Кладемо білки в правильну чисту миску, додаємо туди весь цукор, навіть капає лимонну кислоту, щоб маса була еластичною і стійкою, і дуже терпляче збиваємо.
На картинках видно. як маса біліє і навіть збільшується в об’ємі. Але тепер спробуємо вийняти міксер …
Упс … А нічого не тримається. Як була маса рідкої, так і залишилася. Як то кажуть, дотримуйтесь технологію, дорогі кулінари!
Дуже сподіваюся, що цей пост допоможе всім бажаючим правильно поводитися з яєчними білками.
Привіт кулінарам! часто чую таке питання: «Чому не збиваються білки з цукром?» Сьогодні розберу можливі причини такого казусу і дам поради як правильно збивати білки з цукром і домогтися густою і щільною консистенції.
При збиванні, цукор взаємодіє з білком, щоб допомогти стабілізувати яєчну піну. Він витягує воду з білків, здебільшого складаються з води. Таким чином піна краще тримає свою форум і не опадає. Без цукру такого піку консистенції не вийде.
До складу курячого яєчного білка входить: 85% води. 12,7% білків. 0,3% жиру, 0,7% вуглеводів
Чи не збиваються білки, що робити? Давайте для початку розберемо причини, по яких не вдається досягти потрібного результату.
- Занадто свіже або дуже несвіже яйце. Найсвіжіший або двотижневої давності продукт краще не використовувати. В таких яйцях потрібна нам частину дуже густа і збити її важко.
- При відділенні в білки потрапили жовтки. Навіть сама незначна крапелька жовтка не дасть вам збити масу до необхідної консистенції.
- Температура. Чула, що краще збивати добре охолоджений продукт. Деякі навіть радять на 5-10 хвилин покласти їх в морозилку. Це неправильно, тому що охолоджений продукт стає щільним і гірше насичується повітрям. Отже, збита маса не буде пишною. Ця частина яйця добре збивається, якщо вона кімнатної температури.
- Волога або жирна посуд.
- Рідина, яка може в продукт під час збивання.
- Ви ввели сіль, цукор та інші добавки занадто рано.
- занадто багато / мало цукру.
Процес збивання
- Стадії збивання У рецептах часто вказують до якого стану збивати білки. Щоб зрозуміти, як довго потрібно збивати до м’яких або твердих піків, не зайвим буде знати, як вони виглядають.
Піна — білки вже повітряні і мають багато бульбашок , але як і раніше рідкі. М’які піки — білки стають білими, бульбашки майже зникають, але якщо дістати віночок, то крем не тримає форму і стікає. Тверді піки — білки набувають кремоподібний вигляд, а якщо дістати віночок, піна тягнеться за ним утворюючи стійку форму гострого піка.
- Температура яєць Всупереч думці величезної кількості господинь про те, що яйця краще збивати охолодженими, фахівці все ж радять збивати яйця кімнатної температури. Вони мають меншу поверхневий натяг, що полегшує формування бульбашок. А ось відокремити білок від жовтка легше, поки яйце охолоджене.
- Поділ білка і жовтка Обережно відділи білки від жовтків, щоб навіть крапля жовтка не потрапила в білок. Використовуй при поділі три миски: одну для поділу, іншу для білків, третю для жовтків.
Якщо в процесі поділу чергового яйця жовток впаде в білок, то ти не зіпсуєш вже відокремлені білки. Не використовуй для збивання білки, в які потрапив жовток, — залиш їх для яєчні або омлету.
- Стадія піни Починай збивати білки на мінімальній швидкості, поступово її підвищуючи. Стеж, щоб насадки міксера весь час рухалися по колу миски.
Прискорити процес, збільшити обсяг і стабілізувати повітряну масу допоможе сік лимона. Як тільки білок почне пінитися, додай кілька крапель лимонного соку або лимонної кислоти на кінчику ножа.
Збиваючи білок, стеж, щоб він весь був залучений в процес збивання, тобто щоб мішалку діставала до дна посуду, інакше на дні або з якогось краю білок може залишитися рідким.
- М’які піки На цій стадії пора починати додавати цукор. Ідеально підходить цукрова пудра, яка розчиняється швидше за все. Цукор важливо додавати поступово, інакше маса побіліє, але отримати пишний обсяг не вдасться.
- Стійкі піки З додаванням в білки цукру маса поступово стане зовсім щільною і дуже стійкою. Зупини міксер і дістань віночок, якщо піна тягнеться і зберігає форму, значить, це вони, стійкі піки .
- Додаємо жовток Крім білка в багатьох рецептах потрібен і жовток. Його ми додаємо до вже збитого білка. Починаючи збивати жовток міксером, відразу додай до нього цукор, в іншому випадку суміш вийде з грудочками.
Яка посуд краще для збивання піни
Вибирайте правильну посуд. Вона повинна бути високою. Адже збита піна значно збільшується від початкового об’єму білків і цукру. Найкраще використовувати посуд зі скла, мідну або з нержавіючої сталі. Алюмінієва миска забарвить продукт в сірий колір. Також не варто використовувати пластикові миски.
Переконайтеся, що вся ваша посуд бездоганно чиста , повністю знежирена і абсолютно суха. Безе дуже чутливі, і вони не люблять вологу і жир. Ретельно вимийте миску. Якщо не впевнені, що жирних слідів не залишилося, протріть посуд скибочкою лимона. Потім добре просушіть миску або протріть паперовим рушником.
Вибираємо і готуємо тару
Більшість господинь небайдужі до пластиковому посуді. Прям, як медом намазано, Нахапають цілу купу мисочок, чашок, тарілочок, позабьют ними кухонні шафки, а на нормальну посуд вже і місця не залишається. Ось потім і мучаться бідолахи, намагаючись отримати стійку яєчну піну в пластмасовій чаші. Це і є головна помилка. Отже, запам’ятовуємо, ніякого пластику і ніякого алюмінію не повинно бути в контакті з яйцями!
Склу, емалі, міді і стали наше триразове ура! Несильно глибока, широка мисочка з цих матеріалів відмінно заспіває з білком і жовтком.
Якщо з вибором тари ми розібралися, то тепер підготуємо її, як треба.
- Миска повинна бути абсолютно сухий, ні вологи, ні жиру, нічого іншого.
- Після миття окропом, стінки посудини можна натерти скибочкою лимона, і гарненько просушити.
- Перед використанням тару потрібно трохи охолодити.
Вибираємо яйця і відділяємо білки
Купуйте якісні яйця. Вони повинні бути чистими (без слідів посліду і пір’я), без пошкоджень. Якщо вони бруднуваті, то помийте їх з милом і протріть паперовим рушником. В упаковці не повинно бути битих яєчок і кожне мати нумерацію сорти. Піднесіть продукт до вуха і потрясіть його: якщо чуєте булькання, то він не свіжий. Якщо яєчко занадто легеньке, значить воно довго лежить на прилавку.
Для збивання краще взяти яйце середньої свіжості — двох — триденної давності. Тоді маса буде підходящої консистенції.
Починаємо відокремлювати жовток. Візьміть два чистих і сухих склянки. Пам’ятайте — та частина яйця, яка нам потрібна, не повинна потрапити в мокру і жирну посуд. В один стакан ви будете складати жовтки, в іншій — білки.
Поки яйце охолоджене білок легше відокремити від жовтка. Так не чекайте поки яйце нагріється до кімнатної температури
Акуратно розбийте шкаралупу. Це треба зробити дуже обережно, щоб вона не пошкодила жовток. Тепер обережно вилийте вміст в посуд. Якщо ви виявили потрапляння шкаралупи, що не діставайте її руками. Жир з поверхні пальців перешкодить збивання піни.
Теплі білки краще збиваються, ніж охолоджені
Краще почекати хвилин 30, поки яєчні білки дійдуть до кімнатної температури, щоб забезпечити обсяг при збиванні. Так їх збити швидше, ніж холодні. Яєчні білки прямо з холодильника погано піднімаються в піну.
Простіше і швидше збити в густу піну міксером. Інструмент, яким ви будете збивати, теж потрібно знежирити. Все добре вимийте, при необхідності протріть лимонним соком і просушіть.
Як правильно збивати білки з цукром
Весь процес ділиться на кілька етапів, перший з яких найважливіші. Якщо ви будете спостерігати нижче перераховані зміни структури, то ви на правильному шляху.
- Починаємо з низькою і середньо швидкості до утворення піни, близько 1 хвилини. Поки нічого туди додавати не потрібно. При збиванні ви помітите як бульбашки повітря будуть проникати в яєчні білки, і вони почнуть світлішати. Цей важливий крок є одним з найбільш недооцінених. Якщо яєчні білки збити занадто швидко на початку, то структура піни не буде настільки міцною як необхідно. А пізніше білки будуть не такого високого піку як повинні. При такому підході вони будуть приблизно на 10% менше в обсязі, ніж потрібно. В результаті чого безе вийде менш пишним.
- Коли білкова маса почне збільшуватися в об’ємі і стане білого кольору, збільште темп до середнього. Продовжуйте збивати. Якщо в рецепті написано про додавання лимонного соку, то додавайте на цьому етапі. Лейте по краю чаші, а не в центр.
- Коли яєчні білки збільшаться приблизно в 4 рази в обсязі, почніть повільно додавати цукор в процесі збивання. Швидкість можна знизити, але не зупиняти. Цукор сипте по краю чаші. Робіть це поступово, а не весь відразу. Засинайте порціями, в 3-4 прийоми, тоненькою цівкою. Після того, як цукор був доданий, збільште швидкість міксера до високої.
- Коли ви помітите, що маса стала щільною і легко тримає форму — Ура! Процес завершено. Маса може бути надто збитою. Це теж недобре. Вона вийде неоднорідною, сухий і зернистою. У такому випадку додайте ще одну порцію білка знову збийте.
- Якщо яйця не першої свіжості — тижневої давності. Краще додати при збиванні чверть чайної ложки лимонного соку (пару гранул лимонної кислоти) або солі на кінчику ножа.
- Цукор краще використовувати невеликий. А ще краще замінити його на пудру. До речі,.
- Завжди додавайте цукор в процесі збивання, повільно по краю чаші, а не скидайте його в центр.
- Збити можна продукт будь-якої свіжості (крім зіпсованих, звичайно