В’ялене м’ясо — делікатес, перевірений століттями. Натуральний продукт, що має велику гастрономічну цінність. Містить багато поживних речовин, постачальник білка для організму, корисний при анемії. Рекомендується людям, з великими фізичними навантаженнями, особливо спортсменам.
Щоб від м’яса отримувати користь, необхідно його не тільки вміти вибирати, а також правильно зберігати. Воно повинно відповідати строгим правилам безпеки і цінності .
- У холодильнику
Фактори, що впливають на термін придатності
Спочатку м’ясо стерильне . Обсіменіння відбувається на подальших стадіях обробки. М’ясо особливе середовище для розвитку мікроорганізмів, особливо активних у водному середовищі. Тому, щоб позбутися від вологи, в’ялене м’ясо необхідно довго сушити.
Фактори, що впливають на терміни зберігання:
- Температурний режим. При зниженні температури сповільнюється процес розмноження бактерій.
- Вологість. Активація бактерій починається при збільшенні вологості.
- Освітленість. Під вплив світла і сонячних променів починається процес прогоркания жиру, тому для м’яса краще зберігати в затемнених місцях.
- Обмін повітря.
- Сусідство з іншими продуктами.
Ігнорування цих чинників призведе до зменшення терміну зберігання і зміни якості продукту в гіршу сторону.
Читайте також: Піца на листковому дріжджовому тесті в духовці. Рецепт з фото з грибами, фаршем, куркою
В’ялене м’ясо — термін зберігання і оптимальна температура
Найбільш підходяща для зберігання температура визначається місцем розміщення продукту. Якщо холодильник не використовується, то краще вибрати прохолодну кімнату. В цьому випадку при правильно підібраній упаковці вдається зберегти початкові властивості продукту протягом 3-4 тижнів.
В звичайній холодильній камері в’ялене м’ясо може зберігатися до 3-4 місяців, а вакуумній упаковці — до півроку. Якщо розмістити продукт в морозилці, термін його придатності збільшується до року.
Наведені вище цифри є усередненими. Справа в тому, що існує багато різновидів в’яленого м’яса, в числі яких бастурма, яловичина, хамон, прошутто і інші. Зберігання кожного з них має деякі особливості. Це тим більш справедливо, якщо мова йде про продукт, приготованому в домашніх умовах. Але загальні правила і рекомендації, описані вище, залишаються незмінними.
Як зберігати в’ялене м’ясо
сиров’ялені м’ясо має хороші терміни зберігання, але при порушенні умов утримання воно може швидко зіпсуватися. Тому його зберігання потрібно розглядати, як для делікатного продовольчого продукту.
Асортимент
В’ялений продукт виготовляють з будь-якого виду м’яса : яловичини, курятини, конини, качки . Рідше зі свинини — велика кількість вмісту жиру і не щільна м’язова структура, процес ферментації у неї відбувається повільніше.
Існує багато рецептів приготування м’яса. Найпопулярніші з них:
- Бастурма.
- Брезаола.
- Хамон.
- Прошутто.
- Карпаччо.
- Білтонг.
Види упаковки
Основні принципи, закладені в правильність зберігання в’яленого м’яса, це помістити його: в холодильник, вакуумну упаковку, герметично закриту кришкою скляну тару або створення оптимальних умов.
Терміни зберігання
При купівлі товару в торговій мережі необхідно уважно вивчити прикладену інформацію . Якщо немає точної дати, то не варто ризикувати зберігати в’ялене м’ясо більше 24 годин . Терміни безпосередньо залежать від консервантів і спецій, які використовував виробник при виготовленні своєї продукції.
Термін зберігання продукту під вакуумної плівкою збільшується від 3 до 5 разів . Вона допомагає зберегти його від усушки.
Вид мясаНе герметічнаяГерметічнаяВакуумнаяПосле вскритіяСвініна309018015Говядіна, коніна6012024015
морозильній камері користуються, коли немає відповідних умов для зберігання. Під впливом сильного холоду відбувається деформація м’ясних волокон і кристалізація між ними залишкової вологи. Тому при подальшій нарізці, делікатес погіршить свої смакові якості до 40% . Тривалий термін зберігання, до року, це єдиний плюс.
Читайте також: Шафран: 10 застосувань спеції з крокусів до різних страв
Вплив клімату
На тривалість зберігання продукту основне значення має температура та вологість . Отже, на ці показники впливає пору року. Так якщо буде прохолодно і сухо, то м’ясо можна зберігати без холодильника. При жаркій або вологій погоді продукт краще помістити в холодильник. Рекомендований період, це запастися їм восени або навесні, поки немає активних комах.
Цілісні шматки
В’ялене м’ясо, куплене в магазині, підлягає утриманню згідно інструкціям виробників , зазначених на упаковці. Деякі його види, як прошутто або хамон, копа і інші сиров’ялені продукти зі свинини, не зберігають в холодильнику, з причини втрати смаку.
Бастурму для зберігання досить обернути пергаментом. Вона захищена за рахунок рясної посипання з спецій. А зберігання білтонга припускає розміщення його в контейнер.
Куряче карпаччо слід поміщати в холодильник, загорнувши в звичайний папір, пергамент.
Нарізка
Для нарізки використовують вакуумирование. Без порушення упаковки буде зберігатися, як завгодно довго, згідно з правилами. Нарізку краще з’їдати відразу. Залишкова кількість обов’язково прибирають в холодильник для короткочасного зберігання, цей час вважається до 12 годин . Для цього його попередньо обертають фольгою або вологою тканиною. Не допускається щільного прилягання обгортки з продуктом.
Правила зберігання балика з риби
В таких умовах рибний балик може бути придатним до вживання протягом одного місяця. Після закінчення цього часу його можна їсти, але смак вже буде не той — виріб стане сухим.
Деякі кухарі впевнені, що балик можна зберігати тільки пару тижнів при температурі від 2 С ° до 5 С °. Вони обумовлюють свою думку тим, що м’якоть без шкіри має велику вразливість для патогенних організмів.
Балик, який не придатний до вживання, липне до пальців, має білуватий колір, кислий смак і специфічний запах. Але не варто чекати, поки з’являться всі ці характеристики, найкраще з’їсти в’ялену рибу в межах терміну придатності.
Див. відео:
Поради по зберіганню в домашніх умовах
М’ясо, виготовлене в домашніх умовах, тривалому зберіганню не підлягає, так як не вдасться досягти ідеальних параметрів температури і вологості. Вакуумирование без спеціального обладнання не вийде, тому виготовляють продукт невеликими партіями .
Підвали не завжди підходять для зберігання з-за високої вологості і обсіменіння спорами грибків. Приміщення обов’язково повинно добре вентилюватися.
Читайте також: Скільки і як правильно варити індичку різними способами
В домашніх умовах:
- зав’ялених різні сорти м’яса, засолені різними способами розміщувати окремо один від одного.
- Якщо м’ясо вялілось в теплі, то перед упаковкою його необхідно охолодити.
- Варіанти домашнього зберігання: підвали, комори, приміщення з невисокими температурами.
- Готові продукти обгортають тканиною або пергаментом.
- Краще помістити в скляні ємності і герметично закрити. Буде добре якщо в ємності покласти карбогідразід, паперові серветки. Не треба щільно набивати контейнери м’ясом.
При порушенні цілісності шматка, м’ясо краще прибирають в холодильнику, або змащують зріз рослинним маслом, жиром, щоб не допустити розвитку бактерій.
У холодильнику
Ідеальний варіант, якщо використовувати холодильні шафи , що підтримують температуру від 0 до + 5 ° C . Там буде зберігатися виключно м’ясний продукт і не потрібно турбуватися про можливість вбирання сторонніх запахів.
Якщо ж це звичайний побутовий холодильник, то потрібно пам’ятати:
- Не варто допускати стрибків перепадів температури , інакше це призведе до утворення конденсату і цвілі.
- Бажано мати окремі камери, які підтримують показники вологості.
- Стежити за подачею повітря, правильна вентиляція видалить надлишки вологи і як наслідок не допустить поява цвілі . Занадто велике надходження кисню призведе до його окислення, а мала кількість сильно пересушить продукт.
- Не варто розташовувати поруч продукти, які мають різну вологість і мають різко вираженим ароматом.
умови зберігання в’яленого м’яса
для збільшення терміну придатності в’яленого м’яса використовуються стандартні для будь-яких подібних продуктів способи зберігання. Спосіб приготування дозволяє зберігати вихідні властивості м’ясного делікатесу протягом тривалого часу навіть без особливих хитрувань.
Зберігання в холодильнику
При відповіді на питання, як зберігати в’ялене м’ясо в холодильнику, особлива увага приділяється правильній підготовці продукту і підбору упаковки. Основним завданням стає захист від контакту з повітрям. Для її забезпечення м’ясо рекомендується обробити олією, після чого загорнути в тканинний матеріал. Ще краще використовувати вакуумну упаковку.
При кімнатній температурі
Цілком реально домогтися серйозного терміну зберігання і в самих звичайних умовах, тобто при кімнатній температурі. І в цьому випадку найкраще упакувати в’ялене м’ясо в вакуумний пакет.
Альтернативний варіант — помістити продукт в добре провітрюється, що дозволить уникнути появи неприємного і кілька затхлого запаху. Важливо пам’ятати, що навіть незначне зниження температури дозволяє помітно збільшити термін придатності.
Зберігання в морозильнику
З огляду на сказане вище, не варто дивуватися тому , що оптимальною відповіддю на питання, як зберігати м’ясо найдовше, стає елементарний — в морозильній камері. У подібній ситуації також має сенс подбати про виключення або обмеження контакту з повітрям за допомогою відповідної упаковки.
Як правильно зберігати хамон
Спочатку статті ми вжили два назви м’яса:
- хамон.
- прошутто.
прошутто той же самий хамон, тільки родом з Італії. Відмінність від іспанського в тому, що у нього дуже вологі волокна. Але крім цього вони ще відрізняються видами м’яса і способами приготування.
Хамоном і прошутто називається сиров’ялене м’ясо, для якого використовується задня свиняча нога. Але ми не будемо вдаватися в подробиці їх приготування. Нам важливо навчитися зберігати хамон.
Існують універсальні рекомендації по зберіганню в’яленого м’яса, які стосуються обох видів:
- Цілі ноги або інші м’ясні компоненти можна зберігати в приміщеннях з кімнатною температурою. Не можна їх тримати на холодному повітрі. М’ясо втратить свій початковий смак.
- Не тримайте в’ялені м’ясні продукти в штучних оболонках.
- Відмовтеся від:
- фольги.
- харчової плівки.
- паперу.