Чому і який мед не зацукровується протягом року?

Іноді можна звернути увагу, що мед через якийсь час після збору (або купівлі) поміняв свою структуру, став неоднорідним. Чому мед расслоился на рідкий і густий? Є кілька основних факторів, що призводять до цього.

Символічно їх можна розмежувати на 2 групи:

• Природні. Сюди відносяться: змішування несумісних сортів (пересортиця) і рівний баланс фруктози і глюкози в складі.
• Спровоковані. Це передчасна викачка недозрілі в сотах продукту бджільництва, порушення правил зберігання, розтоплення, фальсифікат (підробка).

Причини розшарування меду при зберіганні

Від причини появи відшарувань залежить, чи можна буде використовувати продукт надалі, чи не втратив він своїх цілющих характеристик.

Пересортиця

Іноді на пасіці відбувається змішування меду:

• різних термінів відкачування.
• зібраного в різних погодних умовах.
• різних сортів, з нектару кількох медоносів (наприклад, гречаний і акацієвий).

це призводить до відмінностей в хімічному складі, щільності, питомій вазі.

Читайте також: Мішки під цукор з вкладишем і з простроченим верхом

Фракції з відмінними показниками відокремлюється. Шар щільніше опускається на дно ємності, а той, що легше, піднімається вгору. Мед робиться неоднорідним, листковим.

Рівна кількість глюкози і фруктози

Одним з найбільш часто зустрічаються пояснень, чому розшаровується мед при зберіганні в банку , є кількість вхідних в його склад глюкози і фруктози в співвідношенні 1: 1. Глюкоза сприяє:

• кристалізації Апіпродукт.
• його затвердіння.

Як правило, її в меді більше. У твердому вигляді речовина, як більш важке, осідає на дно.

Фруктоза, навпаки, зберігає рідку консистенцію продукту і розташовується на поверхні. Її незначна кількість практично не впливає на стан і зовнішній вигляд меду.

Якщо з якоїсь причини ці компоненти знаходяться в складі в приблизно рівній кількості, частина фруктози опускається на дно, а якась частка глюкози піднімається догори . Відбувається процес розшарування.

Чим викликано розшарування?

Чому расслоился мед? Це пов’язано з такою властивістю меду як гігроскопічність, тобто здатність меду вбирати вологу з навколишнього простору. Щоб цього не допустити, зберігайте мед в щільно закривається упаковці.

Дуже часто з приходом весни і особливо початком літа можна спостерігати таку картину: «сів» торішній мед починає розшаровуватися на дві фази: зверху він стає темний і рідкий , а знизу світлий і «зацукровані». Давайте розберемося, чому так відбувається і чи повинно це насторожувати при покупці меду.

Часто люди помилково припускають, що якщо мед расслоился, значить його качали незрілим і в ньому було багато вологи, яка стала підніматися нагору. Я і сама раніше так думала.

Насправді ознаки незрілості меду зовсім інші, якщо мед не встиг дозріти, коли його качали, і він почав псуватися, то це відразу можна побачити по тому, як мед починає сильно пінитися і пузиритися (не плутайте з окремими бульбашками повітря, які потрапляють в банку при фасування меду текучої консистенції), у нього з’являється різкий неприємний запах і кришка здувається, як у кислого йогурту.

Розшарування натурального зрілого меду можна пояснити об’єктивними науковими знаннями. Будь-мед складається з глюкози і фруктози, які мають різні фізичні властивості.

Це цікаво: 16 важливих рад — як можна і як не можна обробляти мед

Так, глюкоза схильна до швидкої кристалізації, тоді як фруктоза взагалі не кристалізується. І якщо навіть зовні мед здається нам однорідної маслянистої консистенції, це враження оманливе. Насправді молекули фруктози розташовані навколо молекул глюкози, що і створює вигляд однорідної консистенції меду.

Цікаво, що в кожному меді своє співвідношення глюкози і фруктози. Коли це співвідношення близьке до одиниці, такий мед швидко «сідає» і не схильний до подальшого розшарування.

Зазвичай «сів» липовий мед довго зберігає свою форму і якщо утворюється нагорі рідкий шар, то в дуже незначній кількості. А ось гречаний мед схильний до розшарування, тому що фруктози в ньому набагато більше, ніж глюкози.

Це важливо!

Читайте також: Як заготовити селера листова на зиму

Молекули фруктози прагнуть нагору, так як вони легше молекул глюкози, але цей процес тривалий, так як у меду висока щільність, яка не пускає фруктозу наверх.

Якщо ж зберігати «сів» мед довгий час в теплому приміщенні, вище 24-27 гр., то фруктоза починає спливати наверх, утворюючи темну рідку фракцію, і чим більше фруктози в меді, тим відчутніша буде це розшарування.

більше світла ж глюкоза залишається внизу. Ось ще одна відповідь на інше питання, чому гречаний мед дуже темний, коли рідкий, а в процесі кристалізації стає світліше.

Подивіться відео про мед для краси:

Тому, якщо ви навесні або влітку бачите на полиці медового магазину розєднується торішній мед, особливо це стосується гречаного меду, не лякайтеся, це якраз ознака натуральності меду і всього лише результат його зберігання в теплому приміщенні, хоча і вид такого меду аж ніяк не товарний.

Тепер нам вже відомо, що мед з підвищеним вмістом фруктози має схильність до розшарування. Чи буде мед розшаровуватися, це залежить від температури зберігання і тривалості зберігання.

Увага!

При тривалому зберіганні меду молекули фруктози, що знаходяться в рідкому стані, піднімаються вгору, утворюючи шар рідкого меду. Глюкоза знаходиться в закристализованому стані і залишається внизу, складаючи другий твердий або пастоподібний шар.

Фруктоза відрізняється від глюкози не тільки за кольором, але і за смаком — її смак солодший. Чим більше температура зберігання меду, тим швидше мед буде розшаровуватися. Таке розшарування — ознака натуральності меду. Щоб уникнути розшарування мед необхідно зберігати при температурі нижче 15 ° С.

Інша причина, по якій мед розшаровується, — вологість (вміст води в меді). Якщо мед вологість меду більше 21% — мед розшаровується і починає бродити. Відрізнити бродіння від простого розшарування можна по здуття банки з медом і постійного утворення піни на поверхні меду, так само з’являється кислий смак.

В цьому випадку бджоляр поквапився з відкачуванням і викачав мед з підвищеним вмістом води.

І третій випадок розшарування — перемішування двох різних сортів меду. Якщо два сорти меду, які мають різний колір і різняться за термінами збору змішати, то такий мед теж розсиплеться.

Знайома деяким медолюбам ситуація, коли в банку бджолиний мед зверху рідкий, а внизу засахарілся (тобто закристалізувався, або сіл). Одна з можливих причин такого стану, але не єдина — нагрівання меду, при якому не всі кристали розчинилися і які потім просто осіли на дно. Але це не єдина причина, тому не варто однозначно говорити про те, що мед гріли.

Це цікаво: 12 порад — як правильно вибирати справжній мед при покупці на ринку або в магазині

по крайней мере, не варто говорити про те, що мед перегріли. Якщо його розтопили, то це не означає, що його перегріли. При дотриманні допустимої температури, в розтоплене меду немає нічого страшного.

Читайте також: Коли прибирати і як правильно зберігати селера всіх видів

Коли натуральний мед розтоплювали , але не дочекалися повного розчинення кристалів і виходить розшарування меду. Ось фотографія меду (для наочності баночка підсвічена світильником), який був недорастоплен:

Поганого в цьому, ще раз повторюся, нічого немає. В Америці ще півстоліття тому бджолиний мед гріли при фасуванні, для реалізації в магазинах. Питання тільки в дотриманні технології, адже розтоплювати мед потрібно правильно.

Якщо така ситуація проявляється масово — наприклад, на полиці магазину все банки з медом (конкретного виробника) такі, то дуже велика ймовірність, що мед перед фасуванням піддавався нагрівання, але не витримали технологію — і мед не повністю розтопився.

джерело: kakmed.ru

Передчасний збір незрілого меду

Ще одним фактором, чому расслоился мед в банку, є його збір в недозрілі стані. Із зібраного бджолами нектару в процесі його дозрівання в сотах природним чином випаровуються надлишки вологи. Якщо викачати апипродукт до закінчення необхідного для цього терміну, в ньому збережеться підвищена вологість (понад 20%). Це може привести до:

• розпаду меду на окремі шари різних відтінків.
• процесу бродіння, спінення.
• появи кислого запаху.

Бджоли заповнюють стільникові комірки нектаром і запечатують їх нерівномірно, внаслідок чого на одній рамці може зустрічатися як хороший мед, так і недозрілий.

Порада: щоб отримати зрілий мед, викачують його тоді , коли будуть запечатані не менше 70% сот.

Порушення або неповне дотримання правил зберігання

Якщо мед расслоился при зберіганні, то причин може бути кілька:

• Недотримання температурного режиму. Формування медової кристалічної решітки безпосередньо залежить від температури: глюкоза кристалізується, твердне при 14-17 ° C вище нуля, в той час як фруктоза — від +26 до + 28 ° C. При неодноразових різких температурних перепадах важчі молекули глюкози осідають на дно, а більш легкі фруктози піднімаються вгору. Утворюються шари.
• Підвищена вологість. Мед є гігроскопічним речовиною. При підвищеній вологості повітря і нещільно закритій кришці він швидко вбирає в себе вологу. Коли її процентне співвідношення в продукті перевищує 20%, це призводить до розшарування і закисання.
• Перегрів. При знаходженні продукту бджільництва на спеці понад + 35 ° C починається процес декрісталлізаціі. Мед розтоплюється, шарується. При температурі від + 40 ° C він втрачає велику частину своїх цілющих властивостей, а нагрівшись до + 70 ° C і вище, сам починає виробляти шкідливі для людини речовини.

Фактори швидкості кристалізації

Питання перетворення рідкого меду в твердий стан хвилює багатьох любителів меду.

Відео: Чому дохнуть курчата

Швидкість кристалізації залежить від наступних факторів:

1. Кількість глюкози. Мед з високим її вмістом швидко переходить в твердий стан.
2. Наявність мікроскопічних зародкових кристалів глюкози, зерен пилку і механічних побічних домішок служить своєрідними центрами кристалізації. Чим більше їх кількість, тим швидше проходить швидкість перетворення рідкого продукту в застигле стан.
3. Перемішування. Якщо медову масу часто перемішувати звичайної ложкою, відбувається утворення нових джерел кристалізації.
4. Посуд упаковки. Зберігання меду в тонкостінної тарі значно збільшує швидкість кристалізації. Якщо мед упакований в квадратну ємність з прямими кутами, то процес опади продукту почнеться з кутів.

Зверніть увагу! Якщо процес сахаренія відбувається швидко, то кристалики меду матимуть маленькі розміри.

Чи може расслоиться якісний натуральний мед

Як вже говорилося вище, що навіть якісний, 100% -во натуральний мед може расслоиться по цілком природних причин:

• через змішування різних сортів.
• внаслідок рівного балансу фруктози і глюкози в продукті.

Головне — зрозуміти, чому мед расслоился на два шари, і що причини є природними.

Ознаками поділу на шари справжнього меду хорошої якості є:

• відсутність піни, бродіння .
• наявність насиченого медового запаху, приємного смаку без сторонніх запаху і присмаку.
• кришка не здулася.
• в ємності об’ємом 1 л знаходиться не менше 1 кг 400 г меду.

Дані причини не роблять негативного впливу на смакові і цілющі якості Апіпродукт. Досить трохи підігріти його на водяній бані і розмішати.

Через, який час мед починає зацукровують. Чому зацукровується мед?

Кристалізація меду (в народі "засахаривание") — це природний процес, при якому продукт змінює свою консистенцію з рідкої на більш густу. Швидкість цієї трансформації залежить від декількох факторів: складу сорти, умов зберігання, зрілості і т.п.

Чому мед кристалізується (цукрується)? Відбувається це завдяки властивості глюкози утворювати кристали: осідаючи, вони роблять продукт більш твердим. Деякі сорти мають дрібнозернисту консистенцію — кристали менше за розміром, а консистенція виходить більш в’язка. Такий мед можна розмішувати ложкою. Інші сорти відрізняються крупнозернистою структурою — вони набагато сильніше тверднуть, їх можна навіть різати ножем на шматочки.

Як впливає кристалізація на смак і властивості? В результаті природного процесу хімічний склад зацукрованого меду жодним чином не змінюється. Відповідно — колишніми залишаються і його корисні властивості. Що стосується смаку, він може придбати додаткову солодкість — але лише тому, що кристали стали більшими і краще відчуваються на мові.

Що робити з розшарується медом

Не поспішайте викидати мед в разі виявлення неоднорідною консистенції. Що можна зробити з таким продуктом? Все залежить від причини появи верств:

• Природні причини. Змішування різних сортів, однакову кількість фруктози і глюкози. Якщо немає піноутворення, ознак бродіння, кислого запаху або присмаку, продукт повністю придатний до вживання в їжу. Його можна додавати в чай ​​або молоко, класти замість цукру в каші, десерти, використовувати в лікувальних цілях.
• Ранній збір. Незрілість зібраного нектару, що відрізняється підвищеним вмістом вологи, призводить до його короткому терміну придатності: близько 1 місяця. Протягом цього часу мед можна спокійно їсти. Потім велика ймовірність появи процесу бродіння. При перших його ознаках, не чекаючи, поки запас остаточно зіпсується, використовуйте його для випічки або приготування хмільного напою — медовухи.
• Помилки, яких припускаються під час зберігання. Якщо мед розділився на 2 шари, з яких один потемнів і опустився на дно, а другий, більш світлий, піднявся вгору по причині недотримання рекомендованих умов зберігання (при цьому температура не піднімалася вище 40oC), але ознак зіпсованості немає, його можна використовувати в подальшому . Досить перемішати продукт до отримання однорідної консистенції і помістити в підходящі умови. Якщо в приміщенні температура перевалювала за 400-ву позначку, присутні кислуватий смак, запах, здуття кришки, бродіння, є в свіжому вигляді такої мед не варто. Його можна застосовувати для випічки, маринаду. При перегрів понад 700C продукт вживати в їжу не рекомендується.
• Фальсифікат. Підробка не тільки не принесе користі, але може завдати серйозної шкоди здоров’ю людини. Є фальсифікацію можна!

Кристалізація — показник якості?

Деякі люди вірять, що якщо продукт засахарілся, він, або несвіжий, або в ньому є штучні добавки. Зацукрований вид не популярний, його незручно додавати в чай ​​і важко вилучити з ємності. З рідкого легше робити маски для обличчя, скраби, готувати десерти.

Натуральний мед в своєму складі повинен мати суміш різних видів цукру: глюкози, сахарози і фруктози. Коли глюкоза осідає в загальній масі у вигляді кристаликів, відбувається засахаривание меду. Він починає густіти завжди знизу і поступово кристалізується вся маса. Чим більше в складі глюкози, тим швидше відбувається процес кристалізації. У деяких технологіях глюкозу можна замінити штучним компонентом, тоді він втратить свій властивості.
Важливо! кристалізуватися продукт можна розтопити в мікрохвильовій печі або духовці, але від цього він не стає корисніше.

Швидкість зацукровування і консистенція не є показником якості. Це критерії, за якими можна визначити кількість всіх видів цукру, час збору і правильність або неправильність умов його зберігання.

Як зберігати мед, щоб він не розшаровується

Щоб запобігти виникненню шаруватості, необхідно правильно зберігати мед:

• оптимальним є знаходження ємності з продуктом бджільництва в прохолодному, захищеному від попадання прямих сонячних променів приміщенні, в межах температур від 5 ° C до + 18 ° C.
• посуд повинна бути герметично закрита кришкою, щоб уникнути вбирання зайвої вологи.
• бажано, щоб відносна вологість повітря в місці зберігання не перевищувала 75%.
• для попередження реакції з кислою медової середовищем , в якості тари краще використовувати посуд з кераміки, скла, фаянсу, дерева, а при їх відсутності допустима емальований металева ємність, небажані пластик, алюміній, неемальована металевий посуд.

Порушення даних умов здатне привести до изме неніям структури, поділу на шари, опускання більш темного шару на дно і, як наслідок, погіршення або навіть повної втрати корисних властивостей.

Читайте також: Як правильно почистити і приготувати кальмара

Причини зацукровування: природні і неприродні

Бджолиний мед може засахариться з багатьох причин. Найпоширенішою, природною, що впливає на кристалізацію медового продукту вважається вид медоноси, з якого збирається солодка пилок. Мед, зібраний з квіток люцерни, соняшників, гірчиці, ріпаку та інших аналогічних культур, буде швидше цукру, ніж мед квітучої вишні, шавлії, малини або зніту.

Відео: Чому курчата падають на ноги

Серед інших природних причин згущення меду слід зазначити:

• Використання несозревшего меду.
• Погані погодні умови.
• Місце збору квіткового пилку.
• Підвищення температури зберігання вище +10 градусів.

Зверніть увагу! Мед можна зацукрувати неприродними методами, пов’язаними з різними маніпуляціями недобросовісних бджолярів і продавців медового продукту.