НапітокТемпература подачі (С) Горілка, віскі, джин Гіркі настоянки, лікери всіх найменувань Французький коньяк Білі столові вина Червоні столові вина Десертні вина, вермути Ігристі вина Сухе і напівсухе шампанське Солодке і мускатне шампанське Пиво світлих сортів Пиво темних сортів Алкогольні коктейлі4-6 10-15 18-19 8-12 16-18, взимку 20 13-16 6-8 8-10 14-16 8-10 10-12 4-5
При пропонуванні алкогольних напоїв необхідно враховувати і пору року. У спекотні дні слід рекомендувати білі сухі вина, що володіють освіжаючим смаком, взимку — червоні столові міцні вина, коньяки.
При подачі алкогольних напоїв слід пам’ятати, що напої для групи гостей подають в пляшці, для одного гостя — в графині відповідної ємності. Для того щоб було легко розливати, графин слід наповнювати на 3/4 об’єму.
Перш ніж поставити пляшку з замовленим напоєм на стіл, офіціант повинен показати її гостю. Для цього необхідно, щоб пляшка була звернена етикеткою до гостя, що дозволить йому переконатися в правильності виконання замовлення. Відкривати пляшку можна тільки в присутності і з дозволу гостя.
Після показу пляшки і її відкриття офіціант наливає гостю пробний ковток. Піднявши чарку (келих) проти світла, гість має можливість перевірити колір і прозорість вина. За ароматом він визначає його букет. Отримавши згоду, офіціант наповнює чарки (келихи) всіх присутніх за столом гостей і останнім — чарку (келих) господаря застілля. При обслуговуванні великої групи гостей пробний ковток господареві (організатору) НЕ наливають.
В горілчані, Мадерно і Рейнвейн чарки напій не доливають на півсантиметра. Лафітние чарки і келихи для шампанського заповнюють на 2/3, фужери — наполовину.
Офіціант знову наповнює тільки повністю звільнилися чарки, келихи, фужери. Для того щоб долити невипітий до кінця напій, необхідно перш за отримати на це згоду гостя.
Читайте також: Місця зберігання на лоджії або балконі: особливості вибору
Пропозиція і подача безалкогольних напоїв.
Мінеральна вода і газовані безалкогольні напої повинні бути охолоджені до 4-6 ° С, так як при цьому вони набувають більш приємний смак і краще втамовують спрагу . Пляшки з напоями офіціант приносить в руці або на таці і відкриває тільки в присутності гостя. Отримавши дозвіл гостя, напій наливають у фужер до половини або на 1/3.
Охолоджену воду з льодом подають в глеках або карафах, при індивідуальному обслуговуванні — в склянці конічної або циліндричної форми.
Соки, квас, морс, прохолодні напої власного виробництва подають у глечиках, наливають в конічні склянки або фужери. До томатному та овочевих соків подають окремо сіль і чорний перець.
Пропозиція і подача гарячих напоїв.
Гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад) надають тонізуючу дію на організм людини, підвищують його працездатність. Їх подають на сніданок, обід, вечеря. Спеціальне обслуговування також закінчується чашкою кави або чаю. Температура подачі гарячих напоїв — 75 ° С.
Чай рекомендується подавати в порцеляновому чайнику. Це дозволяє краще зберегти аромат і температуру напою. Можна подавати чай в чашках або чайних склянках з підстаканниками.
Подача кави залежить від способу приготування. Кава чорний можна готувати в кавнику по числу зазначених порцій. Для збереження температури його слід переносити в кавнику і розливати на підсобному столі або безпосередньо гостям в чашки. Кавник з рештою кави ставлять на стіл з правого боку гостя. Каву можна подавати в чашках з блюдцями. При цьому офіціант до гостя підходить справа і ставить перед ним чашку з блюдцем.
При подачі кави з молоком або вершками рекомендується користуватися кавниками, в яких подають каву, і молочниками або вершків. Цукор подають на розетці або в цукорниці.
Знання основних правил сервірування столу. Слово «сервіровка» в перекладі з французької «servier» означає, з одного боку, підготовку столу до прийому їжі , тобто розстановку посуду в певному порядку, а з іншого боку, сукупність предметів (посуду, приборів, столової білизни), призначених для цієї мети.
Сервірування столу — процес творчий, що відрізняється багатоваріантністю і залежить від цілого ряду факторів:
• часу прийняття їжі.
• асортименту страв, наявних в меню і способу їх приготування.
• категорії підприємства харчування.
• методів обслуговування.
Читайте також: Зефір для смаження на вогнищі: назва, особливості приготування і рецепти
• видів сервісу і інших чинників.
При використанні предметів сервіровки необхідно дотримуватися певних творчий підхід до вирішення питання і запропонувати свій варіант розташування столових приладів і посуду. Однак він повинен бути доцільним і створювати максимальні зручності для гостей.
Поняття «обслуговування в номерах» якийсь час вживалося по відношенню до всякого обслуговування гостьових кімнат готелю. В даний час воно використовується в більш вузькому сенсі — подача їжі і напоїв в номери. Бажаючи конкретизувати цей вид обслуговування, окремі готелі використовують і такі поняття, як «сніданок в номері», «обід в номері», «вечеря в номері».
Обслуговування в готельних номерах вимагає особливої підготовки персоналу. Воно пов’язано не тільки з виконанням побажань гостей, сервіровкою столу, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але і з правилами поведінки персоналу в номері.
Клієнти готелів роблять замовлення по телефону безпосередньо метрдотелю, а також покоївкам, що підтримує з метрдотелем постійний зв’язок. У великих готелях замовлення може приймати черговий або старший офіціант.
При прийнятті замовлення в обов’язковому порядку необхідно врахувати і зафіксувати такі дані:
1) номер кімнати, в яку слід подати сніданок, обід або вечерю.
2) кількість обслуговуваних гостей.
3) докладний найменування і кількість замовлених страв, закусок, напоїв.
4) час подачі замовлення.
Прийнявши замовлення, метрдотель передає його безпосереднім виконавцям: офіціанту, працівникам кухні.
Для обслуговування в готельних номерах використовується спеціальна столовий посуд і прилади (металеві глибокі страви з кришками, металеві кавники, чайники, сливочники, різні підставки, прилади та обладнання для підігріву та підтримки температури гарячих страв і напоїв безпосередньо в номері), підноси прямокутної форми, сервісні візки різних конструкцій, легкі складні портативні столи.
Існують спеціальні правила обслуговування гостей в ном ерах:
1. Замовлення (сніданок, обід, вечеря) повинен подаватися або на таці, або на пересувний сервісної візку або столику. У разі використання таці офіціант повинен нести його в лівій руці. Права рука повинна залишатися вільною, щоб відкрити або закрити двері, переставити який-небудь предмет на таці і т.д. При русі по коридору або переходах піднос тримають у плеча і тільки перед входом в номер його опускають на рівень грудей.
2. В номер необхідно попередньо постукати і увійти після отримання дозволу.
3. Слід привітатися з гостем (гостями).
4. Якщо гість збирається снідати в ліжку, піднос йому необхідно подати з боку. Якщо в ліжку снідають дві людини, для кожного подають окремий піднос.
5. При сервіровці замовлення (сніданку, обіду, вечері) для однієї людини все ставиться на підносі в такому ж порядку, як на столі в ресторані.
6. Якщо гість збирається їсти за столом у номері або на балконі, то стіл слід застелити скатертиною. Піднос можна поставити на стіл або переставити все з таці на стіл.
Читайте також: карамельний ГОСТ: ПОРАДИ ЕКСПЕРТА, ЯК ВИБРАТИ КОРИСНІ СОЛОДОЩІ
7. У номері офіціант не повинен затримуватися довше, ніж потрібно. Розмовляти з гостем можна тільки в тому випадку, якщо він про що-небудь запитає сам. У будь-якій ситуації офіціант повинен дотримувати делікатність.
При організації обслуговування в ресторанах (кафе) готельних комплексів зазвичай пропонуються наступні умови харчування:
1) повний пансіон, тобто триразове харчування (сніданок, обід і вечеря) — Full Board (FB).
2) напівпансіон, тобто дворазове харчування (сніданок плюс обід або вечерю) — Half-Board (НВ).
3) тільки сніданок, тобто одноразове харчування — Bed and Breakfast (BB).
Особливі умови харчування створюються в готелях, які працюють в системі клубного відпочинку (крім триразового харчування, протягом усього дня пропонується великий вибір безкоштовних закусок, алкогольних та інших напоїв) — All inclusive (все включено у вартість).
у всіх готелях особлива увага приділяється сервісу сніданків. З сніданку починається день гостей, і від його організації багато в чому залежить, чи буде початок дня для гостей хорошим або поганим. На відміну від обіду і вечері, на сніданок приходять практично всі гості, які проживають в готелі. У зв’язку з цим необхідно приділяти увагу таким моментам:
• приміщення, в якому організовується сніданок, має бути чистим і добре провітреним.
• незважаючи на ранній час (сніданок може починатися вже з 6.00 годин) співробітники повинні бути бадьорими і виявляти активність.
• повинен бути забезпечений безперебійний процес обслуговування.
Розрізняють такі види сніданків :
1. Континентальний сніданок.
Назва відбувається з англійської мови (continental breakfast) і описує сніданок, прийнятий на європейському континенті вже багато десятиліть. В даний час не є єдиним видом сніданку, використовуваним в готелях різних країн. Континентальний сніданок включає: кава, чай або гарячий шоколад, цукор, вершки (молоко), лимон, два види повидла, джему або мед, вибір хлібобулочних виробів, масло. По неділях доповнюється холодним яйцем. У багатьох країнах Європи континентальний сніданок входить в ціну розміщення в готелі.
2. Розширений сніданок.
Цей вид сніданку набув поширення в Європі з середини 60-х років. На додаток до континентального сніданку гостям пропонуються: соки (апельсиновий, грейпфрутовий, томатний), блюдо з нарізаною шинкою, сиром і ковбасою, страви з яєць, йогурти, сир, сухі пластівці. Під час сніданку найчастіше організований буфетний сервіс або офіціант приносить блюдо з м’ясною нарізкою, розкладає по тарілках і залишає блюдо на столі. Страви з яєць готуються за індивідуальними замовленнями.
3. Англійський сніданок.
В класичному варіанті англійський сніданок починається з ранкового чаю або кави (можливо гарячого шоколаду), принесеного в номер. Він також включає цукор, булочні вироби, тости, масло, джем, мед, варення. Цей так званий «short breakfast» (короткий сніданок) може доповнюватися стравами з яєць (яєчнею з шинкою або беконом, яйцями, смаженими на хлібі, омлетом з шинкою або печерицями та ін.), Рибними стравами, стравами зі злакових (вівсяною кашею або супом на молоці або на воді з цукром або сіллю). Англійський сніданок сервірується таким же чином, як і розширений сніданок. Якщо гість замість страв з яєць замовляє рибне блюдо або вівсяну кашу, то додатково подається прилад для риби або столова ложка.
4. Американський сніданок.
При американському сніданку додатково пропонується: звичайна питна вода з кубиками льоду, фруктові соки, свіжі фрукти (грейпфрут, кавун, ягоди з молоком або вершками) або компот з фруктів (слив, персиків), страви з злакових (кукурудзяні, рисові пластівці), невелика порція м’яса, пиріг і ін.
Таблиця 4.3
На природі складно знайти кращий спосіб охолодження, ніж просто помістити пляшки в воду. Для прискорення процесу пляшки можна обернути ганчіркою або рушниками, а потім полити їх водою. За рахунок випаровування напій буде швидше охолоджуватися. На сильному вітрі з допомогою цього способу можна охолодити пляшки буквально за півгодини. Ще більше прискорить процес вимочування рушники, яким закутується згодом пляшка, в солоному розчині.
Подача кожного виду їжі вимагає дотримання певних нормативів. Супи, борщі, бульйони, окрошки, борщі та інші рідкі страви подаються в різних тарілках. Це правило, на жаль, виконується далеко не завжди. Перші страви в своїй різноманітності діляться на основні категорії:
Температура подачі різних страв рідкої консистенції залежить від їх різновиду. Так, температура холодних супів не повинна перевищувати 10-12 градусів. Для гарячих перших страв оптимальна температура подачі складає 60 градусів. Важливо пам’ятати, що посуд для гарячих перших страв повинна бути обов’язково підігрітою.
Другі гарячі страви за своєю різноманітністю значно перевищують перші. Розрізняють їх не тільки по способам термічної обробки, але і по продуктах, з яких вони виготовлені (риба, м’ясо, овочі, макарони і так далі). Для кожного виду їжі існують свої вимоги до сервіровки. Температура подачі других гарячих страв становить 65-75 градусів для їдалень, закусочних, кафе, 80-90 градусів для ресторанів.
Для оформлення банкетів або будь-якого іншого святкового застілля нерідко сервірують холодні і гарячі закуски. Для цієї їжі також існують певні вимоги і правила, порушення яких може істотно знизити не тільки презентабельність страви, а й його смакові якості.
Готують закуски, як правило, порційно. Можна їх також нарізати перед подачею на невеликі шматочки, щоб не доставляти гостям незручність використовувати ніж. Подають закуски на загальному блюді з лопаткою для перекладання. Салати необхідно виносити до столу після подачі легких бутербродів і канапе. Температура подачі гарячих закусок коливається в Залежно від рецептури страви і може складати від 50 до 70 градусів.
На відміну від м’яса і риби, овочі можна подавати на металевому посуді. Виняток робиться лише для порціонної сковороди, в якій можна сервірувати запечені або смажені овочі як самостійну страву. Для гарячих овочевих гарнірів використовують столові і закусочні тарілки, рідше керамічні салатники. Посуд необхідно підігрівати безпосередньо перед сервіровкою.
Окремо до овочевих страв подаються гарячі і холодні соуси в порцелянових соусниках. Складні багатопорційні страви сервірують на великих загальних тарілках з подальшою індивідуальною подачею, виклавши на їдальню або закусочну теплий посуд. Температура подачі других страв і гарнірів з овочів не повинна бути нижче 65-70 градусів. У закладах високого рівня потрібне дотримання температурного режиму 75-85 градусів.
Спочатку давайте визначимо, що таке кремація (https://ritual24.com.ua/krematsiya/). Кремація - це процес спалювання тіла померлої людини…
Не у всех есть возможность обеспечить близкому, пожилому или больному человеку должный уход в семейном…
Выбор игрушек для детей часто является проблемой для родителей. Мы хотим, чтобы игрушки служили детям…
Powerbank — это удобный накопитель энергии, который можно взять с собой практически куда угодно. Благодаря…
Предприятия заинтересованы в механизации технологического процесса, обеспечивающего удаление различных загрязнений с металлических поверхностей. Актуально для…
Этикетка продукта является одним из наиболее важных элементов упаковки продукта, и легко понять, почему. Этикетки…