Технологія приготування супів. Основні види супів

Технологію приготування складних супів корисно знати всім тим, хто впритул зайнятий вивченням кулінарних правил і тонкощів. У даній статті описаний процес приготування м’ясних і рибних бульйонів для заправних супів, а також наведені деякі схеми варіння супів.

Щоб суп вийшов насиченим, ароматним і поживним, необхідно правильно приготувати його основу — бульйон. Про це і піде мова нижче.

Які супи називають складними?

Будь-суп на бульйоні спочатку вважався складним. Справа в тому, що раніше бульйони варили багатоскладові, з кількох сортів м’яса або риби. Сьогодні приготування основи для супу сильно спрощено.

Сталося це через загальний модернізації. З’явилося багато різних приправ, готових заправок і бульйонів. Людство прагне до прискорення всіх процесів в тому числі і кулінарних. Знайти по-справжньому складний суп можна хіба що в дорогому ресторані, але ніяк не в закладі громадського харчування.

До складним супів відносяться заправні перші страви, приготовані на прозорому бульйоні, інакше його називають «консоме». Назва прийшла з Франції -батьківщина високої кухні. Чи означає воно — покращений, доведений до досконалості. Ідеальний бульйон навмисно освітлюють, роблячи його прозорим. Процес цей досить тривалий.

Читайте також: Cозреваніе самок російського осетра в умовах індустріального рибоводне господарство

Для кожного виду бульйону готується своя відтяжка (освітлювач).

Види відтяжок для бульйонів

Види відтяжок Технологія приготування Кулінарне використання Оттяжка з мясаМясо, що містить багато крові ( гомілка, м’ясний сік або котлетне м’ясо), без жиру подрібнюють на м’ясорубці, додають воду (1,5-2 л на 1 кг м’яса), сіль і наполягають на холоді 1-1,5 години. При цьому в воду переходять як водорозчинні, так і солерозчинних білки м’яса. Однак концентрація їх недостатня для освітлення бульйону, тому в готову відтягнення вводять сирі, злегка збиті білки і добре размешівают.Для освітлення м’ясного бульонаОттяжка з курячих костейГотовят як м’ясну, але замість м’яса використовують курячі кості.Для освітлення курячого бульонаОттяжка з кісток дічіГотовят як м’ясну, але замість м’яса використовують кістки дічі.Для приготування бульйону з дічіОттяжка з ікриІкру риби розтирають з невеликою кількістю води, додають білки яіц.Для освітлення рибного бульонаОттяжка з белковБелкі злегка взбівают.Для освітлення будь-якого бульонаОттяжка з суміші моркви з яєчним белкомОчіщенную морква (100 г на 1 л бульйону) натирають, додають злегка збиті білки яєць (1,5 шт.). Для освітлення м’ясного бульонаСмесь, що складається з яєчних білків, Мірпуа (mirepoix) і лимонного сокаМірпуа — це овочева суміш, що складається з 50% цибулі, 25% моркви і 25 % стебел селери. Мірпуа (по імені герцога де Мірпуа) покликана забезпечувати тонкий, але дуже приємний смаковий фон, який повинен підкріплювати і покращувати смак страви. На 2 л бульйону беруть 3-4 збитих яєчних білка, 2 столові ложки лимонного соку і 350 г Мірпуа. Відтяжку вводять в теплий бульйон, перемішують і варять на повільному вогні близько години. Під час нагрівання бульйон не слід заважати. Освітлений бульйон проціджують, знежирюють і знову прогревают.Для всіх бульйонів
Дивіться також: Користь курячого супу

Солодкі супи на молоці

Технологія приготування простих супів на базі свіжого молока елементарна: попередньо відварюється основний гарнір — найчастіше це рис або вермішель, іноді гречана крупа або пшоно. В окремому посуді кип’ятиться молоко з невеликою кількістю цукру і ароматизаторами (кориця, ваніль) і додається гарнір.

Далі суп піддається кипіння протягом 3-5 хвилин і подається до столу. Якщо ж вермішель в молочний суп використовується дуже тонка (павутинка або рисова), то її можна закладати в кипляче молоко без попереднього відварювання, так як час її приготування не більше двох хвилин.

технологія приготування бульйонів

приготування бульйону для супу — найскладніший і найвідповідальніший етап, тому розберемо його детальніше.

Як правило, бульйони готують нормальними або концентрованими . Для приготування нормального бульйону використовують пропорцію 1 кг продукту на 4,5 літра води. Під продуктом маються на увазі кістки, м’ясо, риба або гриби. Для концентрованого бульйону беруть 1 кг продукту на 1,25 літра води.

Щоб суп вийшов якісним і корисним необхідно дотримуватися правил закладки в нього продуктів, подрібнення інгредієнтів і регулювати час варіння компонентів.

Бульйон на кістки

Для кісткового бульйону можна брати оброблені яловичі кістки, баранячі і свинячі.

Види бульйонних кісток:

• тазові
• трубчасті
• хребетні
• грудні
• крижові

Процес приготування бульйону:

1. Попередньо кістки подрібнюють і обсмажують в духовій шафі до зміни кольору на злегка золотистий.
2. Потім їх заливають потрібною кількістю холодної води і доводять до кипіння при максимальній потужності плити.
3. Забирають з поверхні бульйону піну, тому що вона розпадається на безліч дрібних пластівців і погіршує естетичні властивості.
4. Вогонь зменшують і закривають бульйон кришкою. Періодично знімають надлишки жиру, щоб бульйон не став каламутним.
5. Кістки яловичини варять 3,5-4 години, свинячі і баранячі — 2-3 години. За півгодини до готовності кладуть в бульйон печені овочі і коріння. Пряні трави пов’язують в букет за допомогою шпагату і опускають на дно каструлі.
6. Коли бульйон приготується, його необхідно процідити.

м’ясо-кістковому бульйоні

види необхідного м’яса для складеного бульйону:

• грудинка
• підлопаткова частина
• лопатки

Процес приготування бульйону:

Читайте також: як вимочувати печінку перед приготуванням і навіщо це потрібно?

1. Кістки готують і варять, як в попередньому випадку.
2. За 1,5-2 години до готовності бульйону, додають м’ясо. Вчасно знімають знову піну. Варять під закритою кришкою на слабкому вогні, періодично знімаючи зайвий жир.
3. Лук і коріння запікають у духовці і додають в бульйон за 30 хвилин до готовності. Пряні трави також пов’язують в букет і відправляю в каструлю разом з овочами.
4. Готовий бульйон потрібно процідити.

Бульйон з птиці

Для приготування такого бульйону беруть, як цілі пташині тушки, так і субпродукти: серце, шиї, голови, шлунки і т.д.

Процес приготування бульйону:

1. Підготовлені тушки промивають, кістки подрібнюють і очищають. Заливають холодною водою, доводять до кипіння при сильній потужності плити.
2. Знімають піну і продовжують варити при слабкої потужності 1-2 години в залежності від жорсткості м’яса птиці.
3. За 30-40 хвилин до готовності додають в бульйон приправи, цибулю і коріння.

Дивіться також: Як розрахувати калорійність супу?

бульйон з риби

Рибний бульйон, мабуть, найшвидший в приготуванні. На його приготування потрібно всього 50-60 хвилин часу.

Найсмачніші бульйони виходять з риби:

• судак
• йорж
• окунь
• осетр
• лосось

Види риб, бульйон з яких матиме гіркий присмак:

• лящ
• сазан
• короп
• вобла

Процес приготування бульйону:

1. При використанні голови, з неї попередньо видаляються зябра і очі. Решта частини, хвіст, плавники, кістки і філе ретельно промивають.
2. Заливають рибу холодною водою в розрахунку 3,5 літра на 1 кг продукту і доводять до кипіння.
3. Знімають піну і відразу кидають сирі біле коріння, цибулю. Варять на слабкому вогні 50-60 хвилин.
4. Готовий бульйон настоюють 15 хвилин під кришкою і проціджують.

Відвар з грибів

Для приготування грибного бульйону використовують свіжі або сушені гриби.

Процес приготування відвару:

1. свіжі гриби промивають і очищають. Сушені заливають водою і настоюють протягом 10-30 хвилин, щоб присохлі частинки листочків і піску відокремилися. Потім їх промивають під проточною водою. Заливають холодною водою з розрахунку 7 літрів води на 1 кг грибів і залишають на 3-4 години для набухання. Свіжі гриби зварять відразу.
2. Варять гриби 1,5-2 години. Потім їх витягують з відвару, промивають і подрібнюють.
3. Повертають в бульйон на 5-10 хвилин до його готовності.

Прянощі з сильним ароматом в грибних відварах не використовують , щоб не перебивати запах грибів.

Овочевий відвар

Види овочів, що використовуються для приготування овочевого бульйону:

• цибуля
• морква
• пастернак
• корінь петрушки
• селера
• болгарський перець
• картопля
• помідори

Процес приготування відвару:

1. Овочі очищаються і промиваються під проточною водою. Варити їх можна як сирими, так і запеченими.
2. Додавання овочів в каструлю з водою відбувається в залежності від тривалості їх розварювання. Овочі заливають холодною водою і доводять до кипіння.
3. Знімають піну, зменшують потужність плити і варять 30-40 хвилин.
4. За 10 хвилин до готовності додають лавровий лист, часник, перець духмяний або горошком, зелень кропу, петрушки та ін. по смаку.
5. Після завершення приготування, бульйон настоюють під кришкою 10-15 хвилин.

Супи з овочами, крупами, макаронними виробами

Все ці перші страви об’єднує схожа технологія приготування: суп з макаронними виробами — класичний приклад для того, щоб зрозуміти цей алгоритм. Спочатку готується бульйон (якщо суп м’ясний), далі він проціджують для видалення дрібних залишків м’яса і кісток, знову кип’ятиться. Потім закладається очищений і нарізаний картопля, доводиться до напівготовності. В окремому посуді готується заправка для супу: як правило, це пасеровані в маслі (або жирі тварин) овочі (цибуля, морква, іноді болгарський перець, часник, помідори) з прянощами. Далі в суп закладається заправка, після закипання — вермішель, а за три хвилини до закінчення варіння дрібно рубана або сушена зелень. За стандартною технологією приготування гарячих супів продукти закладаються в рідину виходячи з часу їх приготування:

• Крупи за 10 — 25 хвилин до закінчення варіння.
• Макаронні вироби від 8 до 15 хвилин .
• Горох і квасоля закладаються на самому початку, перед картоплею, при цьому рекомендується попередньо замочувати їх мінімум на 6 годин для розбухання. Тоді час приготування супу скорочується вдвічі.

Читайте також: Сушена диня калорійність і властивості. Користь і шкода сушеної дині

Зазвичай всі інгредієнти, крім заправки, опускаються в суп сирими, не рахуючи солоних огірків і квашеної капусти. Також варто підкреслити, що відразу після закінчення процесу приготування необхідно дати супу настоятися хоча б десять хвилин для збагачення смаком і ароматом.

Схеми приготування деяких заправних супів

В цьому розділі схематично показані етапи готування супів з заправками на трьох прикладах. Цій темі присвячена окрема стаття, в якій детально розповідаються правила варіння заправних супів і процес приготування заправок.

Технологічна карта приготування борщу

Технологічна карта приготування розсольнику

Тонкощі приготування розсольнику

в цьому супі використовуються солоні огірки (іноді мариновані), а в овочевий заправці морква замінюється білими корінням (петрушка, селера, пастернак і цибуля-порей). Також за технологією приготування супу-розсольнику потрібно попередньо відварювати перлову крупу (не рис!) До напівготовності. Порядок закладання інгредієнтів в суп практично не відрізняється від загального алгоритму приготування супів з крупою:

1. Картопля.
2. Через 10 хвилин — перловка.
3. Овочева заправка .
4. Попередньо протушенние огірки.

Існує кілька видів розсольнику: на воді, на м’ясному бульйоні і навіть з ковбасними виробами в якості додаткового навару. Багато господині замінюють перлову крупу на рис, чим суттєво спотворюють оригінальний смак страви і перетворюють його в банальний рисовий суп з овочами.

Данина цивілізації

останнім часом кулінарні експерименти дійшли до того, що стали з’являтися різноманітні «сухі» супи, які продаються в кожному супермаркеті. Їх особливість в тому, що варити їх не потрібно — просто залити окропом у великій чашці або піалі, перемішати і почекати кілька хвилин для того, щоб суха суміш ввібрала частина рідини, перетворюючись в ароматне подобу їжі. Однозначної думки немає, шкідлива така їжа або корисна, але при цьому кожен розуміє, що вона точно не замінить наваристий домашній суп, в користь якого немає причин сумніватися.

Як готувати крем-суп

У сучасній кулінарії можна знайти величезну кількість всіляких рецептів самих різних страв. Таким же різноманітністю відзначені і види супів. Знайти можна, так би мовити, на будь-який смак і колір. Пропонуємо спробувати приготувати корисний і поживний крем-суп з буряка. Він відрізняється дуже ніжним смаком, приємною консистенцією і яскравим, насиченим червоним кольором. Щоб прискорити процес приготування, буряк для крем-супу можна зварити напередодні, як і наваристий бульйон на курячому м’ясі з кісточкою.

Картопля тонко почистити, вимити і подрібнити на шматочки. Помістити його в каструлю, влити бульйон з курячого м’яса, трохи посолити і поставити варитися на плиту до готовності картоплі. Почистити червона цибуля і зубчики часнику. Нарізати їх на маленькі кубики. Далі взяти сотейник, покласти в нього шматочок вершкового масла, помістити на вогонь і викласти в нього цибулю і часник. Обсмажувати їх тільки до прозорості.

гомоцистеїн.

При атеросклерозі необхідно здавати аналіз крові на холестерин не рідше двох разів на рік.

• стрес-тестування серцево-судинної системи.

• рентгенологічне дослідження органів грудної клітки.

• ультразвукове дослідження серця і органів черевної порожнини і заочеревинного простору.

• доплерографія судин кінцівок, ультразвукове дуплексне і триплексного сканування артерій брахіоцефальних відділу, артерій нижніх кінцівок, аорто клубового сегмента, а також транскраніальної доплер.

Яке лікування необхідно при атеросклерозі?

Основне. Обов’язково призначаються препарати для зниження як загального рівня ліпідів в крові, так і цілеспрямовано ліпопротеїнів низької щільності (ЛПНЩ), які допомагають уповільнити або навіть знизити накопичення жирових відкладень в артеріях. Такі препарати перешкоджають всмоктуванню холестерину і знижують синтез холестерину і тригліцеридів в печінці. До таких препаратів належать статини, нікотинова кислота, аніонообмінні смоли, рослинні сорбенти, фібрати, ненасичені жирні кислоти.

Додаткове. Також необхідна терапія супутніх атеросклерозу проблем. Для цього прописується прийом таких препаратів:

• Антитромбоцитарні препарати — запобігають утворенню тромбів, які можуть заблокувати артерії.

• Бета-блокатори — знижують частоту серцевого ритму і артеріального тиску, знижують ризик серцевих нападів і проблем, пов’язаних з ритмом серця.

• Інгібітори АПФ — чинять гіпотензивну дію. Знижують смертність від інфаркту міокарда та серцевої недостатності.

• Блокатори кальцієвих каналів — мають судинорозширювальну дію.

• Діуретики — сечогінні засоби, допомагають знижувати артеріальний тиск.

Фізіотерапія: електросонтерапія, гальванізація печінки, лікарський електрофорез нікотинової кислоти, йоду, гепарину, метіоніну. трансцеребрального УВЧ-терапія, інфрачервона лазеротерапія, йодобромні ванни, питне лікування мінеральними водами, грязелікування.

Санаторно-курортне лікування: Кисловодськ, Арзни, Дарасун, Аршан, Боржомі, Желєзноводськ, Сочі , Мацеста. Влітку рекомендуються санаторії на узбережжі Балтійського моря. Хворим кардіальної формою атеросклерозу показано проходити лікування в зоні приморських курортів і в лісостеповій зоні помірних широт.

Радикальні методи. Якщо закупорка судини загрожує життю хворого, може знадобитися один з наступних типів хірургічного втручання :

• Балонна ангіопластика — до місця закупорки або звуження артерії підводять катетер зі спеціальним балоном і надувають балон для розширення просвіту.

• Ендартеректомія — хірургічне видалення жирових відкладень з частиною внутрішньої стінки судини.

• Тромболитическая терапія — розчинення кров’яного згустку всередині артерії.

• Шунтування — створення обходу ураженої ділянки артерії за рахунок інших судин або спеціальної синтетичної трубки.

що можете зробити ви?

Дієта. Хворим атеросклерозом важливо розуміти, що при лікуванні цього захворювання необхідно дотримуватися спеціальної низькохолестеринової дієти. Без певних правил харчування лікування атеросклерозу буде неефективним, що призведе до небезпечної для життя станом судин!

Читати також: Кардіологія атеросклероз

1-2 ст. л. висівок в день здатні вже через місяць знизити рівень «шкідливого холестерину» на 20-30%

2/3 денного раціону

повинні складати овочі, фрукти, злаки. Вживання солі обмежена — не більше 8 грамів на добу.

Міф про яйця. Довгий час вважалося, що яєчний жовток містить велику кількість холестерину, тому цей продукт був заборонений при атеросклерозі. В даний час доведено, що яйця не тільки не містять значної кількості холестерину, але і сприяють зниженню його вмісту в крові.

При ожирінні необхідно зменшити добову калорійність раціону на 10-15%. Пам’ятайте, надмірна вага веде до підвищеного кров’яного тиску і високого рівня холестерину — двом основним факторам ризику розвитку атеросклерозу!

Фізична активність. Регулярні фізичні вправи поліпшують кровообіг, знижують рівень холестерину і ліпідів в крові, допомагають знизити тиск.

Відмова від шкідливих звичок . Необхідний повна відмова від куріння і вживання алкоголю — вони руйнують стінки судин і сприяють утворенню атеросклеротичних бляшок.

Атеросклероз

Атеросклероз — хронічне захворювання великих і середніх артерій (аорта, артерії серця, головного мозку, кінцівок і