Як зробити заварний крем густим: поради від кондитерів

Заварний крем, вважається найпопулярнішим для приготування тортів і тістечок. А спробуйте уявити його смак і аромат, представили? І цей крем точно нікого не залишить байдужим. Неможливо уявити "торт наполеон", профітролі, еклери, торти, ягідні тарталетки і інші десерти без цього повітряного крему.

Кондитери, ще називають цей крем Custard або Creme Anglaise, красиву назву чи не так? Також в Англії крем використовується, як базовий крем на основі, якої кондитери готують різноманітні десерти.

А виходячи зі смакових переваг можна експериментувати зі смаком. І наприклад, в заварний крем додати екстракт ванілі, ванільний цукор або мед, а якщо додати какао або шоколад, то крем придбає шоколадний смак. Ароматична добавка в крем допоможе нейтралізувати яєчний смак, який багатьом не подобається.

Якщо залишити крем в холодильнику, то яєчний присмак зовсім зникне через 6-8 годин.

В приготуванні заварного крему, як і будь-якого десерту важливо дотримуватися послідовність дій щоб не припуститися помилки. І якщо її уникнути не вийшло, то давайте розберемо основні помилки і як їх вирішити.

Чим згустити крем для прошарку або вирівнювання торта

Цукровий сироп

Читайте також: Чим можна замінити пергаментний папір при випічці

Завдяки цукрового сиропу, за 10-20 хвилин можна домогтися потрібної густоти у сметанним кремом або крему, зробленого на згущене молоко.

Інгредієнти:

• 30-60 грам цукру.
• 30-60 мілілітрів води.

Покрокова інструкція по приготуванню:

1. У невелику ємність висипати цукор і додати теплу воду.
2. На тихому вогні прогрівати розчин, регулярно помішуючи, до повного розчинення цукру.
3. Кип’ятити сироп близько 6-и хвилин.
4. Трохи остудити рідина і поступово влити в крем, розмішуючи міксером.
5. Дати крему настоятися близько 10-и хвилин. За цей час крем схопиться і загусне, а смак його стане ще більш ніжний і насичений.

Желатин

Сирний або білковий крем, а також крем з шматочками фруктів і ягодами можна згустити за допомогою желатину. Желатин здатний згустити крем так, що сік від фруктів не розмочити шари і не зіпсує торт, а при вирівнюванні не залишиться некрасивих розлучень.

Дуже важливо правильно дотримуватися пропорції.

Щоб згустити 500 грам заварного крему, необхідно:

• 10 грам желатину (одна пачка).
• 30-40 мілілітрів води (можна замінити молоком або вершками).

Інструкція:

1. Залити желатин кип’яченою водою, охолодженою до кімнатної температури. Залишити на 15-25 хвилин.
2. Поставити воду з желатином на водяну баню до повного розчинення загустителя, після чого дати суміші охолонути.
3. Покласти в желатиновий розчин кілька ложок готового крему. Добре перемішати і додати в основну масу. Потрібно перемішувати дуже акуратно ложкою або спеціальною лопаткою, якщо в кремі є фрукти. Звичайний заварний або сирний крем можна збити блендером. Після перемішування крем потрібно остуджувати в холодильнику приблизно півгодини.

Рада: щоб в результаті уникнути маленьких неприємних грудочок, потрібно зробити так, щоб розчин з желатином і крем були однією температури.

Крохмаль

Сметанний крем, крем на вершках, сметані, вершковому сирі можна сміливо загущать за допомогою крохмалю. Він зробить крем щільним.

Для 500 грам крему необхідно:

• кілька ложок води.
• 1 столова ложка крохмалю .

Етапи приготування загустителя:

1. Змішати крохмаль і воду.
2. Перед тим як додавати отриманий розчин, кремову масу потрібно добре збити наявну кремову масу (збивати 5-10 хвилин).
3. Влити крохмаль з водою і збивати ще декілька хвилин.
4. Залишити консистенцію в холодильнику на 30- 60 хвилин.

Рада: якщо замінити картопляний крохмаль кукурудзяним, текстура крему вийде більш легкою і повітряною.

Загущатися крохмалем і яйцями

Для 500 грам крему необхідно:

Читайте також: чи може зіпсуватися вершкове масло без холодильника?

• 2 столові ложки кукурудзяного крохмалю.
• 1 куряче яйце.
• 2-3 склянки води або молока.

Для приготування загустителя ну жно:

1. Збити яйце до стану пінки.
2. Влити в ємність з яйцем воду або молоко, додати крохмаль.
3. Перемішати суміш до однорідності.
4. Поставити крем на середній вогонь і дочекатися закипання, після чого обережно і повільно додати яєчну суміш. Важливо не припиняти заважати протягом усього процесу варіння, так як можуть утворитися грудочки.
5. Зняти масу з вогню і дати охолонути.

Рада: якщо вдома немає крохмалю, можна замінити його такою ж кількістю пшеничного борошна.

Використовувати цукровий сироп

Підійде для сметанних кремів і масляних зі згущеним молоком.

Буде потрібно:

• 30-50 мл води (залежить від кількості крему і його густоти).
• 30 -50 грам цукру.

Етапи:

1. Цукор з’єднати з водою в кухлик або маленькій каструлі. Нагріти, помішуючи, поки кристали не розчиняться. Сироп проварити при низькому нагріванні 3-5 хвилин. Остудити до 35-40 ° C.
2. Ввести в крем при постійному збиванні на низьких оборотах. Дати крему постояти 10-15 хвилин, сироп схопиться і загустіть масу.

Для надто рідкого крему сироп варто проварити трохи довше — 7-8 хвилин.

Відео- рецепти густого вершкового крему

Класичний рецепт заварного крему

Інгредієнти:

• молоко (2 склянки).
• борошно (2 столові ложки).
• цукор (1 склянка).

• масло вершкове (50 грам).
• яйце куряче (2 штуки).
• ванільний цукор або ванілін.

Як готувати:

1. Поставить молоко на середній вогонь.
2. Збити яйця і цукор до однорідності, поступово додаючи борошно. Можна скористатися міксером.
3. Зменшити вогонь до мінімуму.
4. Обережно і поступово влити молоко в яєчну суміш. Коли продукт почне загусати, треба додати вершкове масло і вимкнути плиту.
5. Перемішувати до тих пір, поки масло повністю не розтане.
6. Додати в крем ванілін. Дати охолонути.

Цей крем має досить широке застосування. Його можна використовувати в ролі начинок для млинців, намазувати на хліб або є разом з печивом. Вийде незвичайний і смачний десерт, якщо в класичний крем додати кокосову стружку або какао.

Способи усунення недоліків

Якщо при приготуванні, ви все — таки помилилися, є варіанти як виплутатися з цієї ситуації.

Читайте також: чи є застосування в саду або городі відходів зеленого волоського горіха

• Для того, щоб згустити білковий крем, скористайтеся желатином.
• Сметанний і вершковий, виправляють за допомогою додавання стабілізаторів, придбати їх можна в супермаркеті.
• Якщо расслоился маслений крем, для цього розтопіть його, додайте вершкове масло і збийте знову.
• Заварний крем, врятувати можна, додавши в нього густий сироп.

Якщо ви будите слідувати технології приготування, то ви уникнете таких НЕ приємних сюрпризів.

для любителів создава ть будь — яких творіння, рекомендуємо дотримуватися вище сказаних правил. Мати в запасі завжди, чоловікові, сироп, желатин, крохмаль і яйця. І тоді всі проблеми з приготування будь-якого зникнуть. Успіхів вам у ваших творах і смачного!

Занадто рідкий крем перезволожені коржі, між шарами не буде чіткої поділу, торт швидше за все розвалиться при нарізці. Щоб не звести кондитерські зусилля нанівець, прошарок краще робити густий. Загущатися крем для торта можна декількома способами.

Крем без масла

Інгредієнти:

• цукор ( 150 грам).
• борошно (2 столові ложки).
• куряче яйце (1 штука).

• ванілін (щіпка) .
• молоко 400 мілілітрів.

Як готувати:

1. Збити цукор з яйцем блендером або міксером. Збивати вручну не рекомендуємо.
2. Додати ванілін. Ретельно перемішати.
3. Влити молоко. Знову збити блендером або міксером.
4. Довести масу до кипіння на середньому вогні, регулярно помішуючи, щоб уникнути пригорання.
5. Зменшити вогонь, варити ще пару хвилин до загустіння маси.
6. Остудити крем до кімнатної температури. Не варто остуджувати в холодильнику, так як можуть утворитися грудочки.

Як зробити крем більш густим: інгредієнти і прийоми, що впливають на консистенцію

Креми умовно класифікують за складом інгредієнтів і способу приготування:

Популярні в сучасних десертах сметанний і сирний креми.

Виключіть прикрі непорозуміння, пов’язані з технологією приготування, запам’ятавши наступне:

• основний масляний крем складається з солодко-вершкового масла, згущеного молока і пудри. Якість залежить від інтенсивності і тривалості збивання, в результаті якого молекули жиру зв’язуються з цукром і рідиною. Цукор надає крему стійкість, його надлишок ускладнює масу. Чи не пов’язані жиром частки цукру осідають на дно — крем починає розшаровуватися.
• заварний крем готується увариванием цукрово-молочного сиропу з додаванням борошна, крохмалю. До гарячої масі додаються збиті яйця. Дотримуйтесь температурний режим заварювання — 92-95 ° С, точну послідовність з’єднання компонентів. Заварні креми використовуються для наповнення тістечок, промазки коржів для тортів, вони не володіють стійкістю для декоративного оформлення.
• білкові сирцовиє і заварні креми отримують збивання білків до семиразового збільшення обсягу і стійкості. У сирцовиє креми вводять цукор або пудру (другий варіант кращий), в заварний — гарячий сироп. Обов’язково прохолоджуйте білок. Посуд має бути сухою і без слідів жиру. Пудра в білках розчиняється швидше цукру. Гарячий сироп і цукор вводяться поступово.
• Для вершкового, сметанного і сирного крему молочного жиру має бути не менше 33%. Помірно додавайте цукор або сироп, збивайте на «крижаний подушці», поступово збільшуючи обороти. Сир попередньо збивайте блендером.

Щоб крем вдавався з першої спроби, приділяйте увагу якості продуктів. Креми готують тільки зі свіжих яєць, солодкого вершкового масла (82,5%) і високоякісних вершків, сметани або сиру

Шоколадний

Підготувати:

• молоко (500 мілілітрів).
• цукор (200 грам).
• куряче яйце (1 штука).
• сіль (щіпка).

• масло вершкове (50 грам).
• кукурудзяний крохмаль (2 столові ложки).
• какао (4-5 столових ложок).

Інструкція:

1. 300 мілілітрів молока налити в каструлю, додати цукор. Варити на помірному вогні.
2. У решту молока додати яйце, какао, сіль і крохмаль. Добре перемішати міксером.
3. У яєчну суміш, не припиняючи заважати, додати гаряче молоко.
4. Варити крем на середньому вогні і постійно перемішувати.
5. Коли консистенція почне закипати , потрібно зняти масу з вогню і остудити до кімнатної температури (не в холодильнику).

Використовувати крохмаль

Підходить для сметанних, сирних кремів, кремів на основі вершків, вершкових сирів.

На кожні 500 грам кремовою основи потрібно:

• столова ложка з гіркою крохмалю.
• вода по необхідності.

Етапи:

1. Крем перед додаванням крохмалю ретельно збити (сметану не менш 15 хвилин).
2. Крохмаль розвести в невеликій кількості кип’яченої води, акуратно ввести в крем, повторно збити 2-3 хвилини. Охолодити в холодильнику 30-60 хвилин.

Увага: для загущення сметанним кремом розводити крохмаль водою не потрібно.

Корисні рекомендації від кондитерів

1. Бажано використовувати молочні продукти з високим вмістом жирів (наприклад, масло від 50%, молоко — від 3%, вершки — від 30%). Ще більш переважно використовувати натуральні сільські продукти.
2. Щоб замінити цукор цукровою пудрою або, навпаки, потрібно дотримуватися рівного ваги, а не рівного об’єму, так як щільність речовин різна.
3. Якщо загусники в наявності немає, збільшити густоту крему допоможуть сухі компоненти (мелене печиво або горіхи, підійде також кокосова стружка).
4. Щоб зробити білковий крем більш густим, в процесі приготування треба використовувати охолоджені білки, збивати з додаванням лимонного соку або кислоти , а замість цукру брати цукрову пудру.
5. Загущатися крем можна не тільки крохмалем і желатином: на допомогу можуть прийти сухі вершки або сухе молоко.

За допомогою марлі

Спосіб використовують, коли в наявності рідкувата сметана, меншої жирності, ніж необхідно. Тоді її обробляють до приготування крему, загущают заздалегідь. Те ж саме можна зробити з надмірно вологим сиром.

Для цього беруть:

• сметану (15-20%).
• великий шматок марлі.

Етапи:

1. Марлю складають у кілька шарів, чим більше отвори, тим більше шарів, мінімум — 5-6. Для зручності укладають її в глибокий друшляк.
2. Сметану виливають на марлю, зав’язують її мішечком, підвішують над раковиною або в іншому місці кухні, підставивши тазик.
3. Коли сироватка стече, можна приступати до приготування крему. Мінімум на відціджування буде потрібно 3-4 години.

Крім марлі для відціджування сироватки можна взяти полотняний мішок.

Відео — як відважити сметану, щоб зробити густий крем для торта

Читайте також: Технологічна карта по приготуванню Шарлотки. презентація до уроку технології (7 клас) по темі

Вам може бути цікаво чим можна згустити сметанний крем. Рецепти дивіться.

Склад магазинного загустителя

Якщо ж, незважаючи на всі старання, вершки так і залишилися невзбітих, на допомогу прийде спеціальний загущувач, який можна знайти практично в кожному магазині. Призначення такого порошку — зберегти декоративну форму збитих вершків. Один пакетик такого загустителя важить всього 8 г і розрахований на 200-250 мл свіжих вершків жирністю 20-30%. Тобто перше, що можна використовувати, — це промисловий загущувач.

До складу цього засобу входять дікрахмалфосфат (модифікований крохмаль) і цукрова пудра. Користуватися ним дуже просто. Спочатку охолоджені вершки збиваються в глибокій ємності протягом хвилини, потім до них висипається порошок-загущувач, після чого процес збивання триває ще кілька хвилин до згущення. Приготований крем зберігається в холодильнику до вживання.

Чим замінити загущувач для вершків

Не завжди під час приготування крему з вершків під рукою може виявитися загущувач. Як бути в цьому випадку? Чим можна замінити загущувач для вершків? На допомогу прийдуть інші продукти, які практично точно опиняться на кухні в кожної господині.

Традиційний загущувач для вершків містить в своєму складі модифікований крохмаль і цукрову пудру. Щоб замінити його в домашніх умовах, досить додати в цукрову пудру звичайний картопляний крохмаль, а потім в процесі збивання крему ввести отриманий порошок в вершки. В цілому на 200 мл вершків необхідно взяти 1 столову ложку крохмалю і вдвічі більше цукрової пудри. Після додавання такого порошку в вершкову масу вона почне густіти на очах, і вийде смачний і пишний крем.

Желатин — загущувач для вершків в домашніх умовах

Крім крохмалю в якості згущувача можна використовувати желатин. Тут важливо не перестаратися, інакше замість пишного крему вийде желе.

Приготувати загущувач для вершків в домашніх умовах на основі желатину можна в такий спосіб:

1. Залити чайну ложку порошкового желатину склянкою вершків. Залишити при кімнатній температурі на 20 хвилин, поки желатин НЕ розбухне.
2. Поставити сотейник з вершково-желатинової масою на плиту. Прогріти вміст сотейника на невеликому вогні до повного розчинення желатину. Після цього зняти з плити і остудити.
3. Збити 2 склянки вершків будь-якої жирності, а потім поступово тонкою цівкою влити желатинову масу.
4. Продовжити збивати до загустіння крему. Всього для приготування крему необхідно взяти 3 склянки вершків будь-якої жирності і чайну ложку желатинового порошку.