Як вибрати грудинку
Смак копченої свинячої грудинки порадує тільки, якщо свіже сировину було вибрано правильно. М’ясо потрібно купувати з шкірою, тоді в копченому вигляді витікав сік. Перейдемо до інших, не менш важливим критеріям вибору продукту:
- М’ясо має бути свіжим, яка не піддавалася заморожуванню.
- Допускається наявність кістки, але можна і без неї.
- Робіть вибір на користь того шматочка, де рівномірний шар м’яса змінюється такий же акуратною прошарком сала.
- Колір якісного м’яса рожевий, рівномірний, а жирового прошарку — білий.
- текстура свіжої свинини повинна бути пружною і щільною.
Наявність пожовклих частин, слизу, плям, плівки — свідчать про зіпсованість продукту.
Шкура на обраному м’ясі повинна бути тонкою , щоб ніж з легкістю протикав її. Якщо процес проколювання проходить з працею — продукт старий і не підходить для домашнього копчення, оскільки копченості буде жорсткою.
Вибір основного інгредієнта
Самий підходящий варіант тим, хто бажає приготувати грудинку для копчення — свинина на шкірі з вмістом сала не більше 40%. Вона може бути як безкісткової, так і на кістки.
Читайте також: Готуємо з млинців швидкий і смачний сніданок для всієї родини
На що ще потрібно звертати увагу при виборі шматка м’яса:
- однорідний рожево-червоний колір самого м’яса і білий ( ні в якому разі не жовтий) — сала.
- рівномірність жирових прошарків (максимально допустима товщина — до 3 см).
- відсутність будь-яких плям, розлучень, слизу, інших слідів на поверхні і пошкоджень на зрізах (згустки крові), запаху тухлятини.
- пружність і щільність (на свіжої свинини при натисканні залишається невелике заглиблення, яке через 3-5 секунд зникає, не залишаючи вм’ятини, сало не повинно розшаровуватися навіть при слабкому натисканні).
Важливо! Без шкіри готова грудинка не вийде ніжною і соковитою, але вона повинна бути досить тонкою. Жорстка оболонка, яку ледве вдається прорізати, свідчить про те, що свиня була старою.
Як солити м’ясо
Грудинку можна закапчівается гарячим і холодним методом. Але об’єднує їх одна важлива умова: щоб делікатес вийшов смачний, необхідно правильно його підготувати.
Гаряче копчення — це більш простий і менш витратний процес, ніж холодний.
Маринад грає найбільш значущу роль в підготовці м’яса до копчення. Саме його складові будуть формувати смак і аромат майбутньої копченості. Обробляти гарячим димом можна тільки добре промаринуватися напівфабрикат.
Сухий посол
Сухий спосіб допоможе швидко і просто підготувати свинину до копчення. Кількість інгредієнтів мінімальне. Варто тільки з’єднати сіль і чорний перець. Також за бажанням додають будь-які приправи, від чого блюдо буде виходити ще більш насиченим.
Будуть потрібні такі компоненти:
- Сіль.
- Чорний і червоний перець ( мелений).
- Коріандр.
- Листи лавра.
- Часник.
Всі прянощі необхідно попередньо подрібнити і з’єднати між собою. Отриманим пряним складом натираємо свинину з усіх боків. Після чого слід щільно обмотати продукт харчовою плівкою і обов’язково прибрати в холодильник на 12 годин мінімум. Так повітря не зможе прорватися до майбутніх копченостям і процес засолювання прискориться.
Замариновану грудинку, перш ніж коптити, вивішують на свіже повітря на кілька годин.
Даний рецепт засолу можна змінювати за своїм бажанням , додаючи або виключаючи якісь приправи. Важливо знати міру, пропорції солі до спецій 4: 1.
Маринування
Головними складовими маринаду є сіль і вода. Для додання гостроти використовують чорний мелений перець, а завдяки додаванню перцю горошком, копчена грудка матиме насичений аромат. Важливим інгредієнтом є часник. Додають його в подрібненому вигляді. При бажанні зубчики часнику годі й подрібнювати, а нашпигувати ними зроблені надрізи в грудинке.
Це лише основні інгредієнти, список яких можна продовжувати на своєму розсуд. Це можуть бути улюблені приправи або спеціальні прянощі для копчення. Допускається все, що знайдеться на домашній кухні. На 1 літр води потрібно 2 столових ложки солі з гіркою, інші інгредієнти — за особистим вибором.
Читайте також: До вечері мама натерла заморожений хліб: такого Лайфхак я ще не знала
Готуємо маринад за наступною схемою: кип’ятимо воду, додаємо сіль і спеції. Ретельно перемішуємо і варимо ще 10 хвилин на повільному вогні. Після чого залишаємо розсіл до повного охолодження. Потім сало заливають отриманим маринадом і ставлять в холодильник на дві доби. Перед копченням просушується аналогічним чином, як в сухому засолі.
Ялівцевий маринад
Для приготування ялівцевого маринаду знадобиться:
- Свинина — 4 кг.
- Вода — 3 л.
- Листи лавра — 2 шт ..
- Сіль — 300 гр ..
- Цукор — 2 ч. л ..
- Подрібнена ялівцева ягода — 4 ч. л ..
- Перець горошком — 3 шт ..
- Пара зубчиків часнику.
насамперед кип’ятимо воду, додаємо ялівець, нарізаний часник і інші прянощі. Свинячу грудинку покриваємо остиглим маринадом і ставимо в холодильник на 4 дні. Після закінчення часу м’ясо промивають і пров’ялюють протягом 24 годин.
Обробку маринованої свинини гарячим димом краще проводити на вільсі або фруктової трісці.
Луково-медовий розсіл
Грудинка гарячого копчення в домашніх умовах може бути замаринована за допомогою оригінального рецепта:
- Вода — 2 л.
- Свинина — 1 кг.
- Мед — 1 ст. л ..
- Зубчики часнику — 5 шт ..
- Сіль, перець.
- Лушпиння цибулі — 1 стакан.
- Петрушка свіжа
- Гірчиця — за смаком.
Дрібно посічену петрушку і подрібнений часник змішуємо з водою. Сюди ж кладемо мед і лушпиння цибулі. Поставити на плиту і довести суміш до кипіння. Порційні шматочки напівфабрикату опускаємо в гарячий розсіл і варимо 120 хвилин. Далі дістаємо, рясно змащуємо сіллю, перцем і гірчицею.
Укутать м’ясо у фольгу і поставити в холодильник під прес на добу. Перед обробкою гарячим димом не забуваємо про обов’язкове просушування.
Підготовка грудинки до холодного копчення
Якісне вихідна сировина — запорука ідеального делікатесу. Щоб приготувати грудинку холодного копчення, необхідно використовувати лише свіже або охолоджене м’ясо. Не рекомендується брати отруб з надмірним вмістом жиру. Також не варто коптити грудинку свиней чисто м’ясних порід.
Важливо! Ідеальним поєднанням м’язів і жиру є 1: 1. Саме таке співвідношення гарантує високу якість готового продукту.
Перед холодним копченням м’ясо необхідно підготувати. З шматка повністю зрізують реберні кістки. Зайвий жир можна видалити. Потім пласт грудинки нарізають на порційні частини. Чим більше готові шматки, тим довший буде копчення. Оптимальним розміром є квадрат зі стороною 10-15 см.
Як засолити грудинку для холодного копчення
Витримка свинини в великій кількості солі дозволяє зробити її більш смачною, а також продовжити її термін придатності на 1-2 тижні. Тривалість процедури становить від 2 до 7 днів в залежності від розміру частин і бажаного результату. Для більш красивого кольору на 1 кг звичайної кухонної солі можна додати 1 ст. л. нитритной. Шматки грудинки рясно натирають приправами і прибирають в холодне місце для засолювання. Для прискорення процесу можна використовувати гніт.
Як замаринувати грудинку для холодного копчення
Як і у випадку з засолкою, тривале витримування в рідини покращує смак готового продукту. Маринад роблять з розрахунку 200 г солі на 1 л холодної води. Для додаткових смакових відтінків в розсіл кладуть спеції. Найбільш популярними добавками є запашний перець, лавровий лист і коріандр. При додаванні спецій маринад кип’ятять, потім охолоджують до кімнатної температури. Грудинку заливають розсолом на 1-3 доби. Тривалість маринування може досягати 5-7 днів при занадто великих частинах.
Особливості гарячого копчення
Приготувати копчену грудинку будинку можна смачно за умови дотримання всіх етапів підготовки м’яса. Є деякі хитрощі, які допоможуть запобігти приготування згорілої або ж занадто сухий копченості. Як не допустити утворення нальоту кіптяви і появи гіркуватого присмаку?
Промивання
Замариновану свинину необхідно промити під холодною чистою водою. Якщо м’ясо вийшло надто солоне, його замочують у воді на кілька годин, що допоможе прибрати зайву сіль.
Читайте також: Прикраса торта свіжою полуницею: красиво, оригінально, на всі випадки
Підсушування
Обробку грудинки гарячим димом не можна починати без проведення даного етапу. Кожен шматочок свинини неодмінно слід обсушити за допомогою паперових рушників, а потім пров’ялити на повітрі. На це може знадобитися від 1 до 3 днів. Все залежить від температури повітря.
При цьому накрийте продукт марлею. Це забезпечить захист від різних комах. Якщо Ви плануєте коптити невеликі шматочки свинини, то можна скористатися для їх підсушування холодильником.
Пропустивши даний етап, і відправивши коптитися вологе м’ясо, свинина покриється якимось панциром. Підвищена волога не дасть диму проникнути всередину сировини, м’ясо залишиться сирим усередині, а зовні з’явиться чорна кірка.
Шприцевание
«Експрес метод »маринування грудинки — шприцевание. Він же допоможе швидко засолити грудинку для копчення. Вдавшись до нього, можна починати обробку м’яса димом майже відразу ж, через 2-3 години після процедури, тому його в основному застосовують при виробництві грудинки в промислових масштабах.
Готовий розсіл або маринад «закачують» в м’ясо з допомогою шприца. В принципі, підійде звичайний медичний, хоча є і спеціальні кулінарні. «Ін’єкції» роблять часто, з інтервалом 2-3 см, вводячи голку на всю довжину. Потім грудинку заливають залишками маринаду або розсолу, прибирають в холодильник.
Важливо! Шпріцевать грудинку потрібно поперек волокон. Тільки в цьому випадку розсіл або маринад потрапляють в «текстуру» м’яса.
Рецепт грудинки в коптильні
коптів свиняча грудинка може як на вулиці, так і в квартирі. Це залежить наскільки герметична Ваша коптильня. Також будуть потрібні тирсу. Це може бути фруктове дерево, вільха або дуб. Процес копчення відбувається наступним чином:
- Дно пристрою рівномірно покривають тирсою, які попередньо трохи оббризкують водою. Необхідно це для освіти хорошого, щільного диму.
- Встановлюють піддон для стікання витоплювати в процесі копчення жиру. Таким чином уникають його потрапляння на щепу, а, отже, і гіркого смаку у копченості.
- Замариновану і просушену свинину кладуть на решітку і щільно закривають коптильню.
- У гідравлічний затвор додають воду і виводять шланг в кватирку.
- коптів грудинку в домашніх умовах гарячого копчення протягом 60 хвилин при температурі 70 градусів. Для отримання апетитною хрусткою скоринки, за кілька хвилин до закінчення встановлюємо максимальну температуру.
Просушка і обв’язка
Ще одним важливим моментом є обв’язування м’яса мотузкою. При гарячому копченні це обов’язково. Адже при високій температурі відбувається денатурація білка. Волокна стануть м’якими, пухкими і без обв’язки м’ясо розвалиться.
Як тільки грудинка обв’язана, її необхідно присушити, для того, щоб не з’явилося кислого присмаку. Існує два варіанти просушування:
- Покласти свинину на паперові серветки і чекати повного висихання. Мінус даного способу — пристали серветки.
- Підвісити напівфабрикат в будь-якому, добре провітрюваному місці. Так продукт висохне набагато швидше.
Температура копчення
Домашній делікатес починає коптитися при високій температурі в 100 градусів. Через 10 хвилин температуру знижують до середнього показника. Як тільки почнеться насичене виділення диму, температуру знижують до 60.
При копченні на відкритому вогні початкова температура становить 80 градусів, далі так само зменшується до 60.
Такий середній нагрів найоптимальніший для поступового копчення і рівномірного запікання. Делікатес вийде соковитим, завдяки збереженню всіх соків. Якщо ж нагрів буде максимальним, весь жир з м’яса витече, що зробить його сухим і жорстким.
Час процесу
Свиняча грудинка гарячого копчення в домашніх умовах готується від 40 до 240 хвилин. Тривалість приготування залежить:
- Від конструкції коптильні.
- Від розміру напівфабрикату.
- Від часу знаходження в маринаді.
Готувати можна швидше, за допомогою фольги, в яку загортають м’ясо і тільки потім ставлять в коптильню. Або свинину можна попередньо відварити.
Для того, щоб перевірити готовність грудинки, її проколюють ножем. Поява прозорого соку говорить про повну готовність м’яса. Про готовність свинини можна судити і по її зовнішньому вигляду: вона повинна бути насиченого карамельного кольору.
Готовий копчений делікатес дістають і залишають на свіжому повітрі на кілька годин для порятунку від надто різкого запаху. Тільки потім вживають в їжу. Якщо залишити копченостей на вулиці добу, смак буде ще приємніше і тонше.
Корисні поради
Існують деякі секрети, дотримуючись яких, грудинка гарячого копчення в коптильні приготується правильно і блюдо вийде неповторним.
- Маринад — важливий етап в підготовці м’яса. Саме він формує смак і аромат Вашої майбутньої копченості.
- Свинина не повинна бути дуже жирною або дуже пісної. Краще вибирати шматочок з рівними прошарками.
- Чим довше буде маринуватися м’ясо, тим швидше воно закоптиться.
- При копченні свинячу грудинку краще підвісити на спеціальні гачки, але, якщо коптильня за своїми розмірами дозволяє це зробити. Так дим буде рівномірно обробляти виріб.
Копчена грудинка, приготовлена своїми руками — це натуральний м’ясний делікатес. Є як самостійною стравою, так і одним з інгредієнтів салату, супу або інших рецептів. Копчене м’ясо додасть будь-якої страви приємний аромат диму і смак.
Ідеї страв з копченої грудинки
Копчена грудинка — це джерело ідей для цікавих і смачних страв, які припадуть до душі кожному. Грудинка сирокопчена або попередньо проварена може стати прекрасною закускою, а також її можна використовувати для приготування інших страв. Так, поклавши варено-копчену грудинку в борщ, солянку, розсольник або гороховий суп, можна надати першої страви деяку пікантність.
Порізану копчену грудинку можна додавати в салати, причому там вона буде основним компонентом, а свіжі овочі і / або трави складуть грудинке чудову компанію. Як варіант, можна трохи видозмінити класичні рецепти салатів, такі як олів’є (замість докторської ковбаси покласти грудинку), французький салат або «Чоловічий каприз». Можна використовувати грудинку як частина м’ясної нарізки, яка подається до святкового столу.
