Страви закарпатської кухні: рецепти і кулінарні традиції

Історично склалося, що на території Східної Європи проживають представники багатьох національностей. Тому закарпатську кухню можна сміливо назвати інтернаціональною. Унікальна і самобутня кулінарія заснована на інгредієнтах, властивих словакам, угорцям, євреям, русинам і румунам. Наприклад, від перших кухня поповнилася такими м’ясними стравами, як джадкі, стеранка, карбонатки і бухти. У останніх запозичені страви зі складним вимовою, але відмінними смаковими якостями: зама ку фасоле, токана ку бринза.

Кёрёзёт

З Угорщини прийшла закуска кёрёзёт — пряний сир-намазки зі спеціями. Спочатку для його приготування використовувалися овечий сир, паприка і кмин. Але виявилося, що кёрёзёт з інших білих сирів і навіть з сиру виходить не гірше. Можна змішати відразу два види сирів і додати в масу каперси, анчоуси, ікру, сардини і навіть немножечно пива. Виходить надзвичайно смачно. Кёрёзёт люблять також словаки та австрійці, і кожна сім’я робить закуску трохи по-своєму. Готується сирна маса легко і швидко. Я люблю її з тостами. А ще дуже смачно заповнити нею цілий болгарський перець. Для цього треба зрізати верхівку, помістити всередину сирну начинку і відправити все в холодильник. Через кілька годин дістати, нарізати кільцями і подати на стіл.

Закарпатська кухня: рецепти з фотографіями

1. Рокот-крумплі. Загадкова назва страви приховує звичайна картопля, приготований в мундирі, а потім запечений під сметанно-яєчним соусом з додаванням сиру і ковбаси. В арсеналі кожної господині є свій оригінальний спосіб приготування. Одні вважають за краще додавати сюди сало, інші шинку, а треті замість сметани використовують подбіванку. Подібні експерименти лише покращують смакові якості рокіт-крумплі.

Читайте також: Заміна оцту в консервації, маринадах і салатних заправках

2. Торгоня. По суті, це домашні макарони. Одне із старовинних борошняних страв закарпатської кухні, запозичене у угорців. Процес його приготування досить специфічний. Спочатку круте тісто злегка підсушують і натирають на тертці. Готову стружку знову висушують. Потім смажать в невеликій кількості масла з додаванням дрібно нарізаного томата, солодкого перцю і невеликої цибулини. Через дві хвилини засипають перець або паприку. Потім макарони відправляють гаситися в духовку разом із зеленню і овочами.

Чирка-папрікаш

Ні в Закарпатті людини, який би не знав, що таке угорська Чирка-папрікаш, — блюдо тут дуже популярно, місцеві жителі знайомляться з ним ще в дитинстві. Багато років тому перед цим ніжним курчам з галушками в сметанно-вершковому соусі не встояла навіть знаменита австрійська імператриця Сісі (Єлизавета Баварська, дружина Франца-Йосипа Першого). Вона часто наказувала подавати саме його, явно віддаючи перевагу іншим винаходів королівського кухаря. Принадність Чирка-папрікаш — ще і в простоті приготування. Він не вимагає серйозних зусиль і великого кулінарного досвіду, при цьому може стати гідним частуванням на будь-якому святковому столі.

Коржик лангош

Знають все і угорську піцу лангош — смажену корж з дріжджового тіста, в яке іноді додають картоплю і кмин. Її можна їсти просто так, але краще полити часниковим соусом, сметаною, натерти сиру і посолити. Звідки лангош з’явився в угорській кухні — точно не відомо. Одні стверджують, що він поширився тут під час татарського ярма, інші схиляються до його давньоримським «походженням». Як би там не було, угорська піца досі є популярною вуличною їжею не тільки у нас, в Західній Україні, а й в Угорщині, в Словаччині, Чехії, Сербії. Її пропонують на ярмарках, причому останнім часом додають в рецепт ковбасу. Я ж рекомендую спробувати лангош з тушкованою капустою і беконом — це надзвичайно смачне поєднання.

Кремзлики

Як було відзначено на початку, багато рецептів закарпатської кухні неможливо уявити без картоплі. Наприклад, кремзлики. По суті, це звичайні деруни, ось тільки готують їх по-особливому смачно, присмачивши цибулькою, сметаною і м’ясом. Незвичайний смак!

Отже, для початку наріжте м’ясо (450 г) на шматочки і обсмажте на помірному вогні. Як тільки вони будуть готові відразу поперчіть і посоліть. Картопля (1,5 кг) натріть на самій дрібній тертці і додайте подрібнену цибулю (1,5 шт.). Слідом відправте 5 зубчиків товченого часнику, борошно (5 ст. Л.), Яйця (2 шт.) І 2 ст. ложки сметани. Ретельно вимісити тісто до однорідного стану. Обсмажте як звичайні деруни.

В підготовлені горщики покладіть по 5-6 Кремзлики. Зверху розкладіть м’ясо і лук, який потрібно було обсмажити в окремій сковороді. Додайте в кожен горщик по 2 ст. ложки сметани, а в кінці поперчіть, і посипте зеленню. Запікайте 15 хвилин при температурі 180 ° C.

Халасле — закарпатська вуха

Халасле — дунайська вуха, популярна і на берегах Балатону, Тиси, Латориці — не просто рибний суп. Я б назвав його рибним концентратом, який в кожному регіоні готують трохи по-своєму. І, зрозуміло, скрізь вважають, що їх рецепт — найправильніший. Але, по суті, можна виділити два типи такої юшки: дунайський і тісскій. У цих краях є навіть міста, які вважаються столицями халасле — Сегед і Бая. Юшка по-Дунайськ складається з концентрованого рибного бульйону. Він повинен варитися досить довго, щоб в процесі виділився колаген. Потім туди кладуть локшину і різні спеції. А ось кухаря з Сегеда приправ використовують менше, адже головне для них — зуміти передати рибний смак. Крім локшини в суп додають картоплю, рибні субпродукти, гриби, овочі. Які саме — залежить від регіону. До речі, любителі халасле змагаються навіть по по воду довжини локшини. Одні вважають, ніби вона була не просто короткою, інші наполягають на довгій.

В Закарпатті ця вуха улюблена настільки, що щорічно тут проводиться фестиваль халасле. У Берегівський район приїжджають тисячі людей — одні, щоб позмагатися в приготуванні, інші, щоб оцінити їх зусилля.

Улюблені продукти

Вам буде цікаво: Естонські національні страви: огляд, особливості, де спробувати, рецепти

Ситна їжа в сільському варіанті готується з найпростіших і доступних інгредієнтів. Найчастіше використовують картопля, молоко, капусту, сир, кукурудзу і квасолю.

Читайте також: Овочевий суп зі свинячого мови. Як правильно очистити свинячий мову після варіння?

Варто відзначити, що традиційний обід не передбачає наявності перших страв. Закарпатська кухня славиться своїми підливками і бульйону — цих рецептів в кулінарних книгах набереться кілька десятків. Так, полуденну трапезу тут прийнято починати з резанок — курячої підливи з домашньою локшиною.

В приготуванні закусок і гарнірів важливу роль відіграє зелень і овочі. Багато страви створені з використанням борошна, яка обов’язково має бути присутня на кухні будь-якої місцевої жительки.

Провідною зерновою культурою вважається кукурудза. Способів її приготування в Закарпатті знають багато і кожен відрізняється не тільки складом інгредієнтів, а й способом термічної обробки.

гомбовців — сирні галушки

Ви любите вареники? Тоді вам орга-тельно потрібно спробувати гомбовці — вареники з німецьким акцентом. Сир і картопля з начинкою з сливи і леквару (закарпатського мармеладу) — це один вид гомбовців. З начинкою з м’яса, шкварок і печінки — інший.

Солодкі, сирні або картопляні гомбовці подають з соусом з вершкового масла, цукру і сухариків. Цю суміш ми в Закарпатті називаємо «прейзлі» — словом, які прийшли з Німеччини. Для її приготування потрібно взяти батон білого хліба без кірки, натерти на тертці, підсушити і обсмажити все це в вершковому маслі. Потім викласти вміст сковороди на гомбовці, посипати цукром і корицею. Багато в Закарпатті сперечаються про те, який вид гомбовців смачніше. Відповіді на це питання, напевно, не буде ніколи, кожен з них гарний по-своєму.

Будете в Карпатах — обов’язково спробуйте «флячки по-варшавський». Це веселе для нашого вуха слово в перекладі з польської означає «нутрощі». Будь-яке блюдо, в назві якого вона утримується, має містити рубець — найбільшу частину шлунка домашньої худоби. Щоб тельбух стала придатною для їжі, її потрібно довго готувати: скребти, промивати, чистити, а потім ще і варити протягом декількох годин. Тому я раджу не витрачати час і купити готовий рубець в магазині. Флячки бувають різні, але у нас одним з найпопулярніших є польський рецепт. Рубець відварюють на кістковому бульйоні протягом 2-3 годин, поки він не стане м’яким. Одночасно злегка тушкують овочі, обсмажують борошно і все це додають у флячки. Виходить густий, наваристий і дуже смачний суп.

Рецепти закарпатської кухні (з фото): рум’яний лангош

Розведіть сухі дріжджі (пакетик) з ложкою цукру в молоці (300 мл). Вбийте яйце і злегка перемішайте за допомогою вилки. У борошно (500 г) всипте сіль (1/3 ч. Л), влийте молочну суміш і замісити тісто. Відкладіть на годину. Борошняної напівфабрикат необхідно один раз обмять і розділити на кілька частин. Кожну розім’яти в коржик з тонкої серединкою і товстими краями.

Розігрійте в каструлі масло (0,5 л) і обсмажте лангош до золотистої скоринки. Для змазування можете використовувати соус: подрібніть часник, додайте дрібку солі і ложку води. Змастіть гарячі коржі спочатку гострим соусом, потім сметаною, а потім посипте тертим сиром.

Своє-рідне

Було б несправедливим вважати, що кухню Карпат складають виключи-тельно запозичені у сусідів страви. Наприклад, суп лопатки — вважається закарпатським. Готується він зі свіжої стручкової квасолі і копчених свинячих ребер або шкварок з додаванням молока, сметани, спецій. Гарна новина для вегетаріанців: лопатки можна робити і без м’яса. Досить нарізати квасоля шматочками по 4-5 см, відварити в підсоленій воді, злегка обсмажити в маслі, додати часник і товчені сухарики, і вийде ароматне перша страва. Подавати його можна як в гарячому, так і в холодному вигляді.

Улюблена солодкість

Чи зможете ви відмовити собі в задоволенні спробувати кілька сирних колобків, всередині яких знаходиться сюрприз — соковита стигла вишня ? У закарпатській кухні гомбовці готують з картоплі або сиру, ховаючи всередину шматочки фруктів або м’ясну начинку.

Для приготування потрібно наповнити каструлю і дочекатися поки вода закипить.

Добре перемішайте 500 г сиру, щіпку солі, 1/3 ст. манки, 2 яйця і 50 г цукру. Отриману сирну масу відправте на 15 хвилин в холодильник.

Тепер займіться топінгом. Пшеничні сухарі подрібніть і обсмажте на вершковому маслі (50 г). Додайте цукор (4 ст. Л.), Змішаний з корицею (за смаком).

Читайте також: Гортензія як доглядати. Як гортензія в букеті як зберегти

Настала черга злив (8 шт.). Великі фрукти розріжте навпіл. У поглиблення, де була кісточка насипте цукор.

Дістаньте сирну масу. Відокремте шматочок і сформуйте сочень. Викладіть сливу і «зліпити» колобок. Надішліть гомбовці в киплячу воду. Після спливання на поверхню варіть ще 3-5 хвилин. Готові кульки розкладіть на тарілку. Можете обваляти їх в сухарях або просто посипати топпинг зверху.

Лопатки (квасоля) по-закарпатськи

Жодне велике торжество в наших краях не обходилося без гуцульської гурки — домашній фаршированої ковбаси. Гуцули, мешканці Карпат і Закарпаття, споконвіку робили її в той же день, коли заколювали свиню. Зазвичай це траплялося перед Великоднем, весіллям або іншими особливими для сім’ї днями. «Внутрішній зміст» ковбаси в кожному регі-оне має свої відмінності. У Закарпатті її начиняють рисом, легкими, печінкою, шкварками. Гуцульська гурка наповнюється кукурудзяною крупою, шкварками, цибулею. Роблять її і з кров’ю. Я завжди вважав, що слово «гурка» має угорське походження. Але недавно почув, що назва могла прийти до нас зі шведського, де воно перекладається як «огірок». Чому б і ні, адже ковбаса зовні і справді його нагадує.

Розповідають, що і знаменитий банош теж подарували нашій землі гуцули. Одного разу, коли їжі в будинку залишалося вже зовсім мало, дружина гуцула банош приготувала обід з того, що ще стояло у неї в коморі. Взяла сметану, кукурудзяне борошно і виклала суміш в чавунний казанок. Вийшла каша, куди потім вона додала залишки копченого сала та овечої бринзи. Їжа стала популярна у всьому селу і з часом отримала назву «Банош». Правда, слабка стать приготуванням цієї страви більше не займався. Мабуть, тому що все, що пов’язано з вівчарством, у гуцулів вважається виключно чоловічою справою. І кулінарії це теж стосується. Я раджу їсти банош не перемішуючи. Беріть окремо трохи каші, бринзи та шкварочек — буде в самий раз. А запивати краще сироваткою або кислим молоком.