Вже в Стародавній Греції античні лікарі зрозуміли благотворний вплив оливкової олії на людський організм. 
Запечена курка — блюдо просте, але улюблене дорослими і дітьми в усі часи. Воно й зрозуміло. Здавалося б, що може бути складного? Засунув курку в духовку, і вуаля! Все так, та не зовсім так. Мабуть, я розповім вам, як, на мою думку, запекти ідеальну курку. «Рецепт в співтоваристві?» — обурено запитаєте ви. Ні. На прикладі курки ми з вами поговоримо про запіканні в цілому. Тому що те, що стосується курки, стосується м’яса. Інша справа, що курку на відміну від яловичини ви не станете запікати «з кров’ю». Та й взагалі запечене м’ясо — це не рецепт, а технологія. А далі готувати курку «а ля натурель» або упакувати її лимонами з чебрецем, вирішувати вам.
Що таке ідеальна запечена курка?
Може зі мною хто -то посперечається, але це курка з хрусткою рум’яною скоринкою і соковитим ніжним, анітрохи не пересушеним м’ясом. Я не права?
Інструментарій
Для початку давайте подумаємо, що нам потрібно для запікання?
Читайте також : Калорійність Бастурма з яловичини. Хімічний склад і харчова цінність.
1. Духовка 2. Термометр для духовки 3. Кулінарний термометр 4. Хороші листи
Правильна духовка
Так-так, я розумію, що у всіх вас є духовка . Мене не цікавить її марка або дорожнеча. Важливі два питання: чи вміє вона досягти температури 210-230 градусів і не бреше вона вам?
Чому це важливо?
Саме при цій температурі ви зможете досягти ідеальної рум’яної і хрусткої скоринки. Так можна обсмажити готову курку на сковорідці, але у випадку з цілої куркою отримати таку рівномірну корочку, як в духовці буде вкрай складно. Можна, як Хестон Блюменталь, обпалити курку газовим пальником з магазину для будівельників. Але це варіант для найсміливіших.
Як дізнатися, що духовка не бреше?
Купити спеціальний термометр, який буде показувати вам реальну температуру в духовці. Наприклад, ось такий.
Це корисно не тільки для м’яса, але і для випічки.
А ще більш ідеальний термометр — термометр, що вимірює температуру духовки і м’яса одночасно. Він зі щупом і виносної панеллю.
У мене є обидва. Так точніше. Моя духовка Гореньє показує, що нагрілася до 210 градусів, коли в реальності всередині 160 градусів.
Таким чином, ми підійшли до обов’язкового, хоч і очевидному правилом №1
Правило № 1
Перш, ніж запікати м’ясо, духовку потрібно розігріти до потрібної температури Навіщо я говорю таких очевидних речей? Тому що навіть найочевидніші на вашу особисту думку речі не завжди і не всім очевидні.
Навіщо потрібен кулінарний термометр?
Щоб дізнатися готовність птиці вчасно і не дати їй пересушити. А як же таблиці з розрахованим часом приготування на вагу? Залиште їх цілковитим профанів. Якби хтось задався метою, написати правильно таку таблицю, враховуючи всі чинники, вийшла б ціла книга. Час приготування залежить від особливості вашої духовки, від того, скільки разів ви відкрили дверцята духовки, від початкової температури м’яса, від форми м’яса, наявності кісток і інших чинників. Тому набагато простіше не враховувати всі ці нюанси, а вставити в пташку або м’ясо термометр.
Читайте також: Товарна сусідство продуктів харчування за нормами СанПіН
Куди вставляти?
В м’ясисту частину подалі від кістки. Кістки нагріваються швидше, ніж м’ясо.
Який термометр краще?
Той, що зчитує температуру якомога швидше. Для упертих і не мають можливість купити градусник, я все ж дам приблизний час приготування птиці. Отже, для середньої курки вагою 1.5 кг, яка запікалася 20 хвилин при 210 градусах, а потім при 180 потрібно приблизно 45-70 хвилин. Ви все ще відмовляєтеся купити термометр? Тоді пам’ятайте, що сік готової курки повинен бути прозорим. Якщо у вас є термометр, вам потрібно побачити значення …………….
З куркою, як і зі свининою, все не так просто. Якщо багато хто з нас вже допускають думки про криваву яловичині, або рожевою баранині, то думки про свинину або курку з кров’ю призводять нас в жах. Тим часом пересмажена курка — гумова і несмачна. Недосмажена — ризик для здоров’я. Рекомендована температура готовності курки варіюється від 66 до 82 градусів. Чому такі різні свідчення? На одній шальці терезів — кулінарне досконалість, на інший — безпека громадян. Зазвичай більш високі температури готовності пропагуються органами опіки над нашим здоров’ям. Безтурботні кухаря типу Блюменталь, радять не переступати межу 60 градусів.
Іан Шоу, професор і вчений вважає, що ризик померти в процесі покупки продуктів, набагато вище, ніж померти від поїдання цих продуктів. Тому пропоную вам знайти для себе якусь золоту середину. Якщо курка хороша і куплена в правильному місці, дозвольте собі зупиниться на 68-70 градусах. Магазинну птицю готуйте до 75-80 градусів. Але вище 82 підніматися не варто, це вже кулінарне гріхопадіння.
Трохи забігаючи вперед, хочу звернути вашу увагу на те, що під час відпочинку м’ясо добирає ще градусів шість. Крім того, хочу звернути вашу увагу на ще одну проблему, пов’язану з запіканням цілої птиці. Біле м’ясо грудки стає сухим швидше, ніж червоне м’ясо. Вже після 68 градусів, ми отримуємо гуму. У той же час стегнах потрібно близько 73 градусів, щоб бути ніжними і соковитими. Що робити? Обговоримо в наступному пості.
Що з посудом?
Вам потрібен товстостінний важкий деко співрозмірний вашому м’яса. Чому не підходить маленький деко для великого птаха — очевидно. Великий деко для маленької пташки не підходить тому, що соки, розподілившись тонким шаром, почнуть горіти. Ми цього не хочемо. В ідеалі нам підійде чавунний деко, але це може бути і керамічний або глиняний форма, або хороша товста нержавіюча сталь. Чому це важливо? Тому що нам потрібна хороша теплопровідність і рівномірність нагріву. Я розорилася на два чавунних дека різних розмірів Staub і Le Crueset. Так дорого, але зате назавжди. У мене з цими марками взагалі любов назавжди.
На сьогодні все. Я піду, запечу курку, яка послужить мені фотомоделлю, щоб в наступному пості розповісти вам про попередню підготовку, важливість високої температури і обов’язковому пташиному відпочинку. А ще ми поговоримо про те, як приготувати Грейв або по-російськи підливу. А поки питання, зауваження та інші коментарі.
Курка хороша тим, що готується досить швидко і при цьому її м’ясо стає ніжним і м’яким. Однак в залежності від способу приготування, а також від величини тушки або її частин час приготування може значно відрізнятися. Як же зрозуміти, чи готове блюдо з курки?
Відповіді
Єнот 8 (337417) 6 26 633 7 років
Я надрізаю в складці ніжки до самого стегнового суглоба. Якщо біля суглоба готове — значить, і вся курка готова. Надріз роблю тонким вузьким ножем — він не помітний. Якщо при надрізі тече каламутна рідина з м’яса — воно стопудово не готове.
Діма (34) 7 (32290) 4 69 184 7 років
Нуу ти чувак даєш. якщо не стрибає — то присмажився.
потикати зубочисткою — побачиш різницю.
Розріж шматок прямо на сковорідці (сподіваюся у тебе не тефлонова) і подивися на зріз.
Читайте також: Святковий рибний стіл — сервіровка риби, оформлення холодних закусок і нарізок з риби: варіанти, фото. Як красиво нарізати рибу, прикрасити на тарілці і подати на святковий стіл?
g-nius 6 (7979) 2 4 19 7 років
Зубочистки є? Увіткни і вийми. Якщо зубочистка залишається відносно сухий, значить філе готове. Виделкою теж можна, але гемора більше з визначенням «ступеня вологості».
nkoks 6 (11728) 5 16 44 7 років
ткнути нього виделкою. якщо червона рідина — то ще готувати, якщо прозора, то готово.
otrez kusochek i poprobuj
Mr_Peebles 3 (842) 4 8 7 років
навіть напівсирим можна є- коли побіліє — кушать подано
Читач 4 (1002) 1 31 72 7 років
Ти жахливо безпорадний.
курячий бульйон
А скільки ж вариться курячий бульйон? Як правило, на приготування наваристого бульйону має йти близько години або навіть дві години, якщо птах був досить старої.
Спочатку птицю необхідно ретельно помити і видалити залишки пір’я, якщо вони є. Потім тушку слід або розділити на частини, або покласти в каструлю цілком.
Звичайно, якщо використовувати цілу курку, то на підготовку до варіння піде менше часу, зате сам процес приготування буде довшим.
Загалом, це справа смаку, але я віддаю перевагу обробити Целікова птицю хоча б на дві-три частини, щоб скоротити час готування — адже чим менше продукт піддається термічній обробці, тим більше корисних речовин зберігає.
Раджу вам також подивитися наочне відео про те, як правильно варити курятину.
З якої частини виходить кращий бульйон
Вважається, що самий корисний і смачний бульйон виходить, якщо використовувати курячі тельбухи: крила, голову, гребінь, шию, ніжки і шлунок.
від особистих переваг залежить і те, чи відокремлювати кістки від м’яса до варіння або готувати бульйон разом з м’ясом.
Скільки варити курку цілком і по частинах
Час приготування птиці відраховується після закипання води з куркою.
Щоб переконатися в готовності курки , слід проткнути її ножем або виделкою. Прилади повинні легко входити в м’яке м’ясо, це вказує на готовність продукту.
Скільки за часом варити цілу курку
Ціла середня тушка вариться протягом 60 хвилин. Якщо курка велика, час доведеться збільшити на 20-30 хвилин.
Скільки варити курячі грудки
Грудки без кістки та шкіри будуть готові приблизно через 15-20 хвилин. Краще розрізати філе навпіл або на великі шматочки. Грудки на кістки і з шкірою варяться трохи довше — приблизно 30 хвилин.
Скільки варити курячі стегенця
Цілі стегенця слід готувати близько 40 хвилин. Стегно на кістки і з шкірою варяться приблизно 40 хвилин, а гомілки — протягом 30 хвилин. Куряче філе готується — на 10-15 хвилин менше.
Скільки варити курячі крильця
На приготування курячих крилець потрібно приблизно 30-35 хвилин.
Наявність цвілі
Незаперечним фактом псування курячого м’яса виступає і поява плям з ознаками цвілі.
Читайте також: Дев’ять способів визначити, натуральний чи сир, або неякісна підробка
Такі освіти на продукті відрізняються зеленуватим або чорним відтінком і є причиною характерного запаху, що свідчить про процеси гниття. Використовувати таку курку в приготуванні страв категорично не рекомендується.
Купівля м’яса в замороженому вигляді не гарантує отримання свіжого м’ясного продукту. У зв’язку з цим настійно рекомендується уважно вивчати товар, що купується.
Свіжозаморожена куряча тушка обов’язково характеризується присутністю товстої крижаної скориночки, наявність якої підтверджує той факт, що продукт був заморожений правильно і з дотриманням всіх вимог.
Якщо ж на продукті спостерігається присутність білого льоду, мова, швидше за все, йде про м’ясо, яке переморозіть. Звичайно ж, переморожене м’ясо можна сміливо використовувати в приготуванні страв, адже воно не несе ніякої небезпеки, але в даному випадку потрібно бути готовими до того, що смакові якості кінцевого продукту будуть злегка зіпсовані.
При покупці курячого м’яса обов’язково звертайте увагу на терміни придатності, зазначені на упаковці. На жаль, дотримання цієї вимоги не завжди гарантує придбання свіжого м’яса, адже товар може зберігатися в неналежних умовах.
Курка обов’язково повинна зберігатися в умовах низької температури, щоб уникнути швидкої її псування. Так, в умовах холодильника куряче м’ясо може знаходитися не більше двох днів. Що стосується замороженого продукту, то максимальна тривалість його зберігання в морозильній камері може досягати 12 місяців.
Свіже куряче м’ясо відрізняється гладкістю і пружністю, тому спробувавши на дотик курку, вдасться визначитися з її свіжістю. Для цього достатньо просто сильно натиснути пальцем на тушку для освіти вм’ятини. Якщо після цього м’ясо швидко повертається до вихідного положення, спостерігається зникнення вм’ятини, то перед Вами свіжий продукт.
Куряче м’ясо з вичерпаним терміном придатності характеризується крихкістю, а після натискання сформувалися вм’ятини не зникають. Як вже було зазначено, крім рихлості на поверхні зіпсованого курячого м’яса обов’язково буде присутній липка і слизька плівка.
Якщо Ви спостерігаєте хоч одна з ознак зіпсованості м’яса, які були детально розглянуті в даній статті, або ж у Вас є сумніви щодо свіжості м’яса, краще відмовитися від його використання в приготуванні страви. Подібна помилка може стати причиною серйозного отруєння і розвитку небезпечних ускладнень.
Не варто довіряти страв, якщо вони всім своїм апетитним виглядом намагаються показати вам, що вже готові. Готовність обов’язково потрібно перевіряти. Найкращий спосіб визначити, чи готове блюдо — це спробувати його. А чи не наїстися сирого і зберегти цілісність пирога вам допоможуть кілька зібраних нами простих порад.
Як перевірити готовність м’яса
Готовність м’яса визначають, проколюючи його металевою виделкою або ножем. Якщо виділився при цьому сік світлий і прозорий, без крові — м’ясо готове. Варене або тушковане м’ясо на кістці можна вважати готовим тоді, коли м’ясо почне легко відділятися від кістки.
Як перевірити готовність курки
Готовність курки, качки, гусака або дичини визначається так само, як і готовність м’яса, але проколювати коштує не філейну частину, а самий щільний ділянку, і бажано ближче всього до кістки.
як перевірити готовність риби
Про готовність вареної або тушкованої риби кажуть її очі — вони повинні біліть. Якщо риба вариться без голови, її готовність можна перевірити за допомогою сірника: готова рибна м’якоть легко проколюється, і сірник без праці виймається з неї.
Як перевірити готовність картоплі
Готовність вареної картоплі можна визначити не тільки, по-простому тицьнувши в нього виделкою, але і на око — у очищеного вареної картоплі межі, що залишилися після чистки, не є чіткими, а м’які, закруглені або зовсім непомітні. До речі, не варто перевіряти готовність вареної картоплі ножем — від цього шматочки будуть розсипатися прямо в воді і разварятся. Ті ж правила працюють і для варіння моркви, буряка та інших коренеплодів.
Як перевірити готовність тесту
Готовність дріжджового і бісквітного тіста перевіряють гострої зубочисткою або тонкою шпажкою — якщо після проколу зубочистка суха, значить, випічка готова. У разі приготування виробів з пісочного або листкового тіста, краще орієнтуйтеся на час, вказаний в рецепті.
Як перевірити готовність макаронів
Щоб не переварити макарони, за кілька хвилин до передбачуваного закінчення варіння їх потрібно почати пробувати — макарони повинні злегка прилипати до зубів, бути не твердими, але і не перетравленими, і у них не повинно бути борошнистої прошарку на місці розрізу.
Як перевірити готовність смажених овочів
готовність будь-яких смажених овочів визначають зубочисткою. Її потрібно увіткнути в центр найбільшого шматка, якщо зубочистка виходить легко — овочі готові.
Як перевірити готовність супів, рагу і тушкованих страв
Готовність таких страв , як супи, рагу, тушковані овочі, визначають по готовності картоплі. Тому, не лінуйтеся дотримуватися порядок закладання інгредієнтів під час приготування страви — все це придумано не дарма.
Карина КОРЧАГІНА
Кур, за винятком декоративних порід, тримають не для краси, а заради м’яса і яєць. Поганих несучок забивають, щоб не витрачати даремно корм і електроенергію. На перший погляд визначити які кури в стаді не несуться складно, але це не зовсім так.
Потрібно враховувати, що навіть у хороших несучок бувають періоди «відпочинку», коли курка не несеться. За їх закінченню продуктивність відновлюється.
Існує кілька способів як перевірити мчить чи курка чи ні:
- Пальпація. Вранці перед першим годуванням кожну несучку піддають візуальному огляду. Кожну курку беруть на руки, фіксують передню частину і легенько натискають пальцями на клоаку. Птахи какають і несуться з одного отвору, який називається клоака. Якщо яйце сформувалося, воно прощупується. Також перевіряється відстань між лоннимі кістками. У несучки між ними входить 2 і більше пальців. Якщо ця відстань менше — курка не несеться.
- Мітки. Чи не найзручніший спосіб, зате другий по дієвості. Його суть полягає в тому, що треба якомога частіше заходити в курник і позначати фарбою або стрічками сидять на гнізді курей. Через кілька тижнів без міток будуть ходити кури, що не неслися за цей проміжок.
- Ізоляція. Якщо є вільне приміщення або можливість відгородити закуток, можна отсаживать по одній курці на 2-3 дні і дивитися, знесеться вона. Візьміть до уваги, що від різкої зміни місця птах може випробувати стрес і перестати нестися з цієї причини. Краще відгородити сіткою кут в курнику, щоб птах залишалася в знайомому приміщенні і могла бачити себе подібних.
- Стан клоаки. Курку фіксують між колін вгору хвостом, акуратно розсовують пір’я навколо клоаки. У хорошій несучки вона припухла, широка (діаметром з п’ятирублеву монету), покрита вологим секретом. Сухе і стислий отвір вказує, що курка не несеться.
- Стан гребеня, сережок і безпері ареалів навколо очей. Якщо вони яскраво червоні від припливу крові, збільшені, м’які і теплі, то курка несеться. Якщо бліді, всохлі, жорсткі і холодніше, ніж тіло птиці, то не несеться.
- квохтанье. Якщо курка голосно і пронизливо квокче, вона або тільки що знеслася, або готується до цього.
- Набитий зоб. Нестандартний варіант, запропонованих досвідченим заводчиком курей. Згідно з його теорією, при достатньому годуванні несучка наїдається на ніч тільки для того, щоб було достатньо енергії для розвитку яйця. Відповідно, якщо помацати вола у птахів, вже влаштувалися на сідалі, можна зрозуміти хто буде нестися на наступний день.
Точний спосіб визначити несучку один — пальпація. Всі інші несуть похибка. Однак і вони можуть бути корисними в певних умовах.
Курка, смажена на сковороді по-татарськи
Один з кращих рецептів смаженої курки з яскраво вираженим національним колоритом. Практично у кожного народу є свої національні страви з курки, і в татарської кухні їх безліч.
- курка — 500-700 г.
- вино — 50 г.
- аджика — 1 ст. ложка.
- часник — 3 зубчики.
- зелень.
Перш за все, готуємо курку — поділяємо м’ясо на порційні шматочки і трохи відбиваємо. Далі робимо маринад. У миску кладемо аджику, помішуючи, додаємо вино. Заважаємо, щоб аджика розчинилася. Додаємо приправи і сіль. У велику ємність кладемо вже оброблену курку, заливаємо її маринадом, даємо постояти 2 години.
Перед тим, як посмажити курку на сковороді, насамперед розігріваємо сковороду з маслом, а вже потім кладемо на неї шматочки птиці. Обсмажуємо до золотистої скоринки з двох сторін, періодично перевертаючи м’ясо. Коли курка вже майже готова, додаємо натертий або пригнічений часник і дрібно порізану петрушку — для аромату.
Як збільшити несучість
Несучість залежить від декількох факторів.
- Спадковість. Найкраще несуться яєчні породи курей, за ними слідують м’ясо-яєчні. Несучість курей м’ясних порід дуже мала.
- Вік. Чим старше курка, тим гірше вона мчить. Перед тим як перевірити мчить курка чи ні, потрібно уточнити її вік.
- Режим. Кури — птиці консервативні. Найменше відхилення від звичного розпорядку дня викликає у них стрес і зниження несучості. Щоб цього не сталося, годувати птахів, вмикати-вимикати світло або виганяти на прогулянку при вольєрне утримання потрібно строго в один і той же час. Годують пернатих 3 рази в день. Перший раз дають вологі мішанки відразу після пробудження. Увечері — зерно або комбікорм. Денне годування ставлять на рівному проміжку від ранкового і вечірнього.
- Раціон. Несучкам необхідно рясне, але не надмірне харчування. Зелень або вітамінні комплекси для підвищення несучості, як джерело вітамінів, а товчена шкаралупа або крейда, як джерело кальцію. Картопля, овочі та запарених борошно — це джерела вуглеводів. Необхідно давати продукти, що містять білок: сироватка, бульйон, рибна або кісткове борошно. Можна годувати спеціальними комбікормами для несучок за інструкціями на упаковці.
- Температура і світло. В умовах холоду і маленького світлового дня кури несуться рідше. Підігріваючи і висвітлюючи курник, можна домогтися збільшення продуктивності несучок. Якщо тривалість освітленого періоду менше 14 годин, кури фізично не можуть нестися щодня.
- Вільне місце. В тісноті птиці нервують і починають відкладати яйця рідше звичайного. На несучку має припадати мінімум половина квадратного метра площі.
Важливо. Навіть при безпородних поголів’я збільшити несучість можна, якщо відбирати для квочки або інкубатора яйця від кращих несучок стада.
Приготування в каструлі
Давайте розглянемо детально процес варіння.
- Спочатку птицю потрібно добре промити проточною водою, обпалити, якщо необхідно, і покласти в підходящу каструлю.
- Налийте в ємність стільки води, щоб тушка була повністю покрита нею.
- потім дочекайтеся закипання і зніміть утворилася пінку шумівкою: так ваш бульйон вийшов прозорим.
- Після того, як вода закипіла, вогонь можна зменшити, і залишити птицю варитися під кришкою.
Для визначення готовності курятини, її потрібно періодично проколювати ножем або виделкою. Якщо ви відчуваєте, що метал проникає в м’ясо легко — значить, ваше страва готова.
Врахуйте, що варіння курки не схожа на варіння яєць, коли час приготування відомо до хвилини. Час варіння індивідуально і залежить від розміру шматка, а також від його характеристик.
Наприклад, воно може залежати від віку курки, домашня чи вона або з магазину і навіть від того, чим її годували. Чим молодше птах, тим швидше вона вариться і тим м’якше її м’ясо.
Читайте також: Як я роблю бульйон прозорим + лайфхак: як освітлити вже помутнілий
більш старі, сільські квочки більше підходять для бульйонів, і хоч їх м’ясо і жорсткіше, бульйон з них виходить наваристим і з багатим смаком.
для того щоб ваше блюдо стало більш цікавим, я рекомендую покласти в каструлю НЕ тільки птицю, але і різні овочі і спеції: морква, цибуля, чорний перець в зернах, селера. Крім цього бульйон слід посолити і поперчити.
Смачна курка з овочами
Інгредієнти:
- 400 г курки.
- 100 г помідорів.
- 100 г кабачків.
- 5 г каррі.
- 100 мл курячого бульйону.
- 20 мл рослинного масла.
- Сіль, кінза і перець за смаком.
Приготування
Смачного!