Статтi про все на свiтi

Макаронів (Macarons) і макарунами (Macaroons): як правильно і в чому відмінність

Поговоримо сьогодні про тістечку (печиво) — Макаронів (Macarons).

Для початку відразу скажу що його часто називають по різному і сьогодні ми розберемося як правильно, і в чому відмінність назв.

Макаронів (Macarons) — це всіма улюблене кондитерський виріб що представляє собою дві з’єднані половинки білкового безе на основі мигдальної муки сполученого між собою кремом. Макаронів має багатовікову історію, в різних джерелах описані безліч версій появи цих ласощів, тому не буду «шукати істину» а напишу саму розповсюдженими версію.

Macarons були зроблені в венеціанських монастирях з 8 століття н.е. Під час Ренесансу, італійськими кондитерами Катерини Медичі, яких вона привезла з собою в 1533 році після укладення шлюбу з Генріхом II.

Читайте також: Особливості технології в’ялення і сушіння риби методом конденсації вологи

Приготування Макаронів досить трудомісткий процес, що вимагає внемательності і точності, необхідно озброїтися двома інструментами це — термометр і ваги! Без цих помічників вам буде важко отримати гідний результат. Так само хочу дати пораду з приводу мигдальної муки … Краще її купувати готову! Вона дрібного помелу і підсушена, я відчула варіант саморобної та скажу відразу що гра не варта свічок.

Рецепт Макаронів: зважувати точно !!!

Інгредієнти

Тісто:

• 143 г цукрової пудри
• 143 г мигдального борошна
• 143 г цукру
• 49 г яєчних білків
• 47 г води
• 47 г яєчних білків
• 1/3 ч л лимонного соку (або лимонної кислоти)

В окрему чашу просіяти разом цукрову пудру і мигдалеву борошно, додати одну частину (49 г) білків, барвник і ретельно перемішати лопаткою до однорідного стану. Відставити в сторону. У невелику каструльку або ковшик вилити воду, додати цукор і поставити на середній вогонь.

Помішуючи, щоб цукор розчинився, довести до кипіння і нагрівати до 118 С. Коли температура сиропу досягне 100 С, почати збивати другу частину білків (47 г) з лимонним соком.

Збити до м’яких пік і потім, не припиняючи збивати, тоненькою цівкою влити збоку цукровий сироп. Продовжувати збивати ще 3-4 хвилини, поки меренга не охолоне, ставши злегка теплій. Поступово, в 3-4 етапи додати меренгу до першої заготівлі. Перемішувати слід акуратно, рухами лопаткою знизу вгору. Заважати повільно, але не занадто довго, буквально до повного з’єднання інгредієнтів, тісто має «стрічкою» стікати з лопаточки. Перекласти його в кондитерський мішок з круглою насадкою і відсадити на лист пергаменту або силіконовий килимок акуратні гуртки.

Духовку розігріти до 160 С. Поставити в духовку на 12-14 хвилин.

Начинка:

• 95 г білого шоколаду
• 43 г вершків для збивання (35-38% жирності)
• 1 стручок ванілі

Шоколад поламати на дрібні шматочки, скласти в чашу і відставити в сторону.Ваніль розрізати уздовж навпіл, очистити від насіння. У невелику каструльку вилити вершки, додати до них насіння ванілі і стручок, поставити на повільний вогонь і довести до кипіння. Потім видалити стручок і вилити вершки в центр шоколаду. Дати постояти 30 секунд, потім повільно перемішати до повного з’єднання. Прибрати в холодильник для застигання. Крем повинен загуснути, але залишатися м’яким і пластичним. Перекласти його в кондитерський мішок з круглою насадкою і відсадити на макаронів.

Накрити їх половинками і прибрати в холодильник на 12-24 часа.Ето важлива частина в приготуванні макаронів. Справа в тому, що вони досягають піку свого смаку далеко не відразу, а постоявши в холодильнику ніч або навіть цілу добу. Таким чином буде отримана ідеальна консистенція і смак, коли корочка ще залишається злегка хрусткою, а середина вже дуже ніжна і просто тане в роті. Після цього можна подавати. Зберігати в холодильнику до тижня. Перед подачею дати постояти їм 5 хвилин при кімнатній температурі.

Робіть із задоволенням!

макарунами (Macaroons) — це печиво з різними горіхами в тому числі і кокосовою стружкою в різних країнах його роблять по своиму рецептом доповнюючи і змінюючи основний склад інгредієнтів, схоже зовні на наш мурашник (горочка-будиночок), всередину можуть додати джем, шоколад або полити зверху.

макарони — це звичайні макарони для варіння! ))

Читайте також: Як довго варити гриби. Скільки варити гриби

чи є різниця між тістечками макаронів і макарун?

Макарони, макаруни, макарони … Як тільки не називають маленькі різнокольорові хрусткі тістечка з прошарком в середині, які по всьому світу продають в яскравих коробках, перев’язаних широкою стрічкою. Так як же правильно зробити замовлення в модній патіссеріі (а ось її вже ніщо не заважає назвати просто кондитерської)? Макарони викреслюємо відразу. Зате і макарони, і макаруни мають право на існування. Тільки сьогодні це два різних десерту.

Походження

Що б ви не мали на увазі під макаронами або макарунами, коріння цього ведуть до Сицилії, а точніше — в Сицилійський халіфат. Коли араби висадилися на острів, крім безлічі воєн вони принесли сіцілійця і мигдалеву пасту, з якої робилися багато східні солодощі. Під час Великого посту, коли зовсім іншу, вже італійську, пасту не можна було їсти з сиром, сицилійці з радістю замінювали її арабським десертом. Починаючи з XIII століття в італійських рукописах з’являється слово «maccarruni», під яким, швидше за все, малися на увазі як солодкі ньокки, так і марципан. Цілком ймовірно, що слово походить від італійського «ammaccare» ( «вдавлювати», «м’яти»).

Випічка з мигдалю перебралася і в решту Європи, де назва трансформувалася в «macaron» (англійці, запозичили слово у французів, за традицією подовжили його до «macaroon»). Як десерт макаронів згадується вже в четвертій частині роману Рабле «Гаргантюа і Пантагрюель», опублікованій в 1552 році. Історичний словник галліцізмов російської мови пропонує розуміти під макаронами тістечко з чистого цукру, рецепт якого напевно відомий ще з початку XVIII століття. Аж до XIX століття по всій Європі макарони готували з меленого мигдалю, цукру і яєчних білків.

Початок плутанини

Якщо англійці злегка змінили слово, то американці змінили рецепт. Сталося це в кінці XIX століття, коли в Новому Світі почали набирати популярність продукти з Індії, і зокрема кокос. Рецепт кокосових макарунів з’явився в «Єврейській кулінарній книзі» 1871 року. Кокос в цьому рецепті замінив мигдаль.

А ось звичний нам «сендвіч» з двох мигдальних печива і прошарку крему (ганаш) з’явився ще пізніше. На початку XX століття таке тістечко макаронів створив кондитер П’єр Дефонтен. Десерт приніс славу французької кондитерської Ladurée.

Де шукати потрібний варіант?

Як би ви не назвали тістечко, майже всюди вам запропонують саме той варіант, який придумав Дефонтен. З огляду на, що рецепт французький, то і «макаронів» — єдино вірна назва. Макаруни ж з успіхом продовжують готувати в Штатах, де ці мигдальні печива з кокосовою стружкою стали невід’ємною частиною єврейської пасхи Песах.

Денис Сидоров

Тістечко макаронс

Macaron — це мініатюрне печиво-безе, за формою нагадує гамбургер. Воно складається з двох круглих бісквітів, з’єднаних прошарком ніжного крему. Тісто для тістечка готують з найпростіших продуктів:

Читайте також: Чи можна заморозити нашатковану білокачанну капусту? Як заморозити білокачанну капусту

• мигдальної муки.
• цукру.
• яєчних білків.

з нього випікають з нього круглі заготовки, а потім скріплюють половинки джемом, шоколадним ганаш або карамеллю. Сучасні кондитери невтомно експериментують з класичним рецептом, дивуючи публіку все новими видами тістечка. Популярний десерт може мати фісташка, ванільний, шоколадний і кокосовий смак. Серед екзотичних варіацій можна виділити макаронс з фуа-гра і білими трюфелями.

В Європейських країнах тістечко макаронів прийнято дарувати друзям і рідним під час візитів або на свято. Десерт зазвичай підносять у витонченій коробочці, прикрашеної численними бантиками і стрічками. Ця чудова традиція поступово переймають і жителями нашої країни.

Особливості приготування десертів

Незважаючи на схожість назв улюбленого печива, для кожного виду потрібен особливий підхід. Так, американський десерт без праці приготує будь-яка господиня, що має навіть невеликий кулінарний досвід. Для цього їй достатньо змішати інгредієнти, викласти тісто на пергамент і запекти його до готовності. Окрасою для печива послужить розтоплений шоколад, горіхи і кольорове посипання.

Приготування французьких тістечок вимагає від кондитера ювелірної точності. Інгредієнти зважуються на вагах, а потім з’єднуються за особливою технологією, званої macaronage. В ідеалі бісквіт повинен мати ідеальну текстуру, опуклу верхню частину і плоске пористе «дно». Начинка для цього десерту повинна бути однорідною, щільною, але не вузький.

Печиво макарун

Macaroon — легкий десерт з розкішним кокосовим смаком. Печиво покрито тонкою хрумкою скоринкою, але всередині залишається м’яким і ніжним. Склад макарун також дуже простий. Для його приготування використовують:

• яєчні білки.
• кокосову стружку.
• цукор.

Досить часто в тісто кладуть мигдаль, пекан або кешью, а відразу після випічки десерт занурюють в розплавлений шоколад. Іноді макаруни готують з начинкою з меду, горіхів, ванілі, варення або вишні.

Які макаруни випускаються зараз

Одним з ключових популяризаторів макарун сьогодні став П’єр Ерме. Французький кондитер і шоколатьє, який став спадкоємцем відомої родини ельзаських пекарів, навіть був удостоєний прізвиська «Пікассо кондитерських мистецтв». Ерме невпинно працює над створенням незвичайних смаків для макарун, презентуючи новинки широкому загалу. Француз подав ідею заснування міжнародного свята, присвяченого макарунами.

В список найпопулярніших смаків макарун входять малина, манго і маракуйя, чорна смородина, лічі, фісташки, кокос, троянда, полуниця, шоколад з апельсином або бананом. У сучасній Європі макаруни стали культовим десертом. Їх купують для себе і беруть в якості солодких подарунків, які не соромно піднести коханій людині або принести з собою під час походу в гості. Для макарун проводиться спеціальна упаковка, де тістечка можна розкладати компактними рядами.

Зазвичай коробки під макаруни виготовляють з картону — екологічно чистого матеріалу, абсолютно безпечного для людини. Він ідеально підходить для нежирного десерту, чи не промаслюється папір. В окремих видах упаковки передбачено наявність спеціальної підкладки з осередками. Найчастіше на кришці коробки вирізається вікно, що закривається прозорим пластиком. Макаруни — впізнаваний культовий десерт, який потрібно показувати покупцеві «обличчям».

Історія походження макарунів

Свою назву тістечка беруть від французького macaron — це слово не має перекладу і закріпилося як назва завдяки італійського слова maccherone, що перекладається як «однорідна паста». Незважаючи на те, що цей десерт тісно асоціюється в нашому розумінні з Францією, створено воно було приблизно в 1533 році в сонячній Італії головним кухарем Катерини Медичі, дуже любила солодке. Пізніше, коли Катерина стала дружиною французького короля, вона привезла улюблені ласощі з собою, де його розсмакували і полюбили її наближені, а потім і всі французи.

Але і у Франції вони стали популярні тільки до кінця 18 століття. Це сталося завдяки двом черницям, які пекли і продавали їх для того, щоб мати можливість прогодуватися. І саме завдяки високому попиту на цю солодкість наприклад черниць пішли вуличні торговці Парижа і стали продавати їх масово.