Статтi про все на свiтi

кришиві — це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих щей абсолютно неповторним. Колись дуже популярна, а нині — зовсім забута російська заготовка, відроджується стараннями ентузіастів і любителів споконвічно народної кухні. Мій дорогий гість — Лев Миколайович Шишкін продовжує розпочатий сьогодні розмова про сірих щах або щах з кришива.

Передаю слово Льву Миколайовичу:

Скуштувавши щей, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в сарай, відкрили бочку з морозивом кришивом, показали, як це кришиво наколупав. та ще наклали нам по пляшці з собою, щоб ми змогли вдома зварити щі з кришива. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але, нічого схожого на ті, якими ми об’їдалися, не вийшло. А варили адже з того самого кришива! Прикро!

В минулому році я вирішив сам і кришиво приготувати, і освоїти технологію приготування сірих щей з кришива. спеціально посіяв в липні кілька коренів пізньої капусти, щоб була велика зелена маса і невеликі качани. І сусідку попросив не викидати зелене листя після збирання капусти. Покопався в інтернеті, поспілкувався з подругами-Сварник та до початку дій мав повне уявлення що робити, як і для чого.

Особливості квашення зелених капустяних листя

Кочан капусти зверху покритий темно зеленим листям, які перед продажем зрізаються і викидаються. Однак саме вони використовуються для кришива. Більш жорсткі, листя дещо відрізняються за складом від основних. У них менше цукрів, і процес бродіння складніше запустити. Зате підсумковий смак має неповторну кислинку.

Читайте також: Збір грибів восени або як не набрати поганок. Вчимося відрізняти погані гриби від хороших!

Для посилення процесів бродіння використовуються житні сухарі або житнє борошно. Часто в капусту додається морква, але на процес вона не впливає. Морква можна терти на тертці, інакше капуста придбає неприємний відтінок.

Верхні капустяне листя не просто шаткують, так як вони занадто щільні. Раніше для подрібнення використовувалися спеціальна шестикутна діжка і січка з наконечником у вигляді незакінченої вісімки. Через брак цього обладнання можна приготувати зелений борщ на зиму відповідно до рецепту за допомогою гострого ножа.

Інгредієнти. Правильно вибираємо продукти

Ну що ж, почнемо з того, що я вам розповім і покроково покажу, з чого, власне, ми будемо готувати наші чудові щі з кришива і як правильно вибирати основні інгредієнти для цієї страви, рецепт якого я постарався максимально точно описати і доклав до нього фото (в загальному щі з кришива рецепт з фото крок за кроком в студію).

А основні — це м’ясо і квашена капуста, тому що найголовніше чітко вибрати їх, щоб у вас вийшла така ж смакота як у мене! Починаємо з капусти …

Як вибрати квашену капусту

Найголовніше в сірих (іноді називають чорних) щах з кришива — це квашена капуста, це основа хорошого рецепту. Та не проста, а з нижніх, найжорсткіших листя, мають темно-зелений колір.

Придбати сіру квашену капусту можна тільки на ринках у бабусь. Ось і виявилася перевага провінції:).

В різних районах країни цей головний інгредієнт називається по — різному. Кришиво, щаніца, Хряпа — все перераховане означає заквашені верхні — сірі листя капустяного качана.

Переглядаючи історію рецепта, з’ясував одну з версій створення цього смачного і корисного страви. Біла капуста, в качанах, потрапляла на панський стіл, а то, що залишалося — на селянський.

І називалися такі щі "холопські". Прогадали барі … Мій рецепт, легко збирає всю родину за столом.

Сюжет з байки про вершки і корінці. По — моєму, так "мужицькі" щі з сірої капусти набагато смачніше і "нажорістей", ніж звичайні — з білокачанної капусти.

Ну, я щось не байками збираюся годувати вас, шановні читачі, а тому — до столу. Стоп-стоп — до обробного На ньому вже заготовлено найцінніше — квашена сіра капуста. Під мою каструлю на п’ять літрів, "відкалібровані" кількість капусти — 1 кілограм. Тут треба відзначити важливу:

1. При покупці капусти попросіть продавця не старатися з розсолом — чим менше, тим краще! Зверніть увагу на відсутність дерев’яних трісок.
2. При подрібненні капустяного листя в дерев’яних коритця за допомогою сапи — в процесі заготовки — дрібні друзки могли потрапити в капусту.
3. Головний помічник при виборі квашеної сірої капусти — ваш ніс Гарна капуста має сильний запах! Необов’язково, щоб він (запах) вам сподобався … Сильний запах свідчить про проквашенной капусті, свіжа заготовка буде пахнути слабо.
4. Правильно проквашенная капуста не має "замилений" виду, який з’являється через неправильну мікрофлори.

Ну ось, "собачим" методом відібрану покупку рекомендую вивалити на друшляк і промити холодною водою. Це трохи знижує кислоту готових щей, але вимовити і можливий пісок (при покупці складно визначити. А скрипіти на зубах буде дуже неприємно).

Таак … Капусту вибрали, навчилися добре нюхати і визначати гарну по запаху, тепер переходимо до ще одного важливого компоненту для щей з кришива — до м’яса!

з часом ви визначитеся з бабусею — "дистриб’ютором" ідеального кришива для свого кращого рецепта сірих щей.

Як вибрати м’ясо

Отже головна компонента нашої затії на столі, рухаємося далі — хорошим щам — відмінне м’ясо 🙂 Вибираємо ідеальний шматочок …

м’ясо я вибираю свинячу грудинку або "очеревину" з тонкої (1 2 сантиметри) прошарком жиру. Для смачної п’ятилітрової каструлі готових щей буде потрібно півтора кілограма м’яса.

Читайте також: Зберігання топінамбура: як правильно підготувати бульби до тривалого збереження

Мені подобаються готові щи кондиції "щоб ложка стояла". Наша людина в своїй тарілці повинен бачити апетитну гущу з кришива і м’яса, злегка прикриту бульйоном.

Для "європейського ж варіанту" кількість сірої капусти зменшуємо до 800 грам, а м’яса досить 1200 грамів. Вид щей в тарілці набуває "ресторані"!

При виборі свинини треба знову скористатися нюхом … М’ясо кнура може володіти аміачним запахом, таке м’ясо не годиться нам для сірих щей! А після натискання пальцем на поверхню, що утворилося поглиблення має швидко зникати.

Придбане м’ясо треба промити холодною водою для видалення з поверхні прилипли (можливо) в процесі розробки туші дрібних трісок і крихт.

Решта інгредієнти

Ну ось … Головні складові нашої божественної композиції придбані, "активовані" (промили адже кришиво і м’ясо водою :)) і чекають моменту завантаження. Тепер про решту продуктах (їх небагато):

• одна цибулина
• морквина середньої величини
• селера — корінь або стебла (докладніше трохи пізніше)
• картоплини — 6 штук середнього розміру.
• На завершення приготування щей я додаю столову ложку приправи "Бульйон яловичий" від Ролтон (більше для аромату, ніж для смаку)

Нічого не забув? Все на місці. Засукавши рукава і грюкнувши, для натхнення … хоча б в долоні (зауважте — це я запропонував … :)), приступаємо до таїнства кулінарії — будемо чистити, шинкувати, різати. Загалом — готувати …

Після того як все для приготування у нас розкладено, рукава засукані, переходимо безпосередньо до процесу

Приготування кришива

Капустяне листя для цього страви використовують двох типів. Власне, верхні зелені, і перше листя з качана (їх ще називають сірими). Однак беруться або ті, або інші. Колір готового продукту залежить від якості листа.

Візьмемо для роботи:

• Зелене листя капусти — 3 кг
• Житнє борошно — 3-4 ст. л (можна замінити декількома шматками сухого житнього хліба)
• Сіль з розрахунку 200 грам на 10 кг продукту

за бажанням можна додати моркву (за смаком) і качан білої капусти. Кількість солі відміряється виходячи з загальної ваги овочів.

Для заквашування знадобиться зручний посудину — каструля відповідних пропорцій, або кілька трилітрових банок. Для змішування інгредієнтів — зручна широка велика чаша. Широка обробна дошка і гострий ніж допоможуть зробити заготовку сірих щей на зиму швидко.

Зелене листя потрібно ретельно промити, струсити з них воду і нарізати смужками, вирізаючи великі потовщення біля основи. Нарізавши листи на смужки, їх в свою чергу рубають на невеликі квадратики, а потім подрібнюють наскільки це можливо. Дрібно нарубані, їх перекладають в чашку.

Читайте також: Як правильно заварювати чай: основні етапи та рекомендації

Якщо планується додати моркву і білу капусту, їх теж необхідно порізати. Морква дрібними брусочками, а капусту невеликими квадратиками.

Важливо! Ні в якому разі не тріть овочі на тертці, смак заготовки буде зовсім іншим!

В чашці овочі потрібно посолити, і ретельно вимішати, трохи притискаючи. На смак вони повинні бути солонуваті, як літній салат. Капуста дасть сік, його теж потрібно буде використовувати. Капусту укладають в тару для квашення шарами, пересипаючи кожен невеликою кількістю борошна або перекладаючи дрібно нарізаними сухарями. Зверху на капусту кладуть гніт.

Як приготувати «Щаніца на зиму»

Підготуйте всі необхідні інгредієнти для приготування щаніци.

Капустяні листя переберіть, вимийте і струсіть з них воду. Виріжте жорстку прожилку посередині.

Капустяне листя складіть один на одного і розріжте на смужки. Потім поріжте їх на тонку соломку. При бажанні їх можна порізати дрібними кубиками, приблизно 5 * 5 мм. Складіть все у миску з нержавіючої сталі.

Морква почистіть і поріжте тонкою соломкою вручну або на тертці для корейської моркви. Викладіть в миску з капустою.

Белокочанную капусту тонко нашаткуйте і викладіть в миску з капустою і морквою.

Додайте в миску сіль, перемішайте і перетріть все руками до появи соку.

Додайте житні кірки і ще раз все перетріть.

Перекладіть в високу миску з нержавіючої сталі і притисніть все вантажем. Капуста повинна бути повністю покрита соком. Якщо верх сухої, долийте кип’яченої водою. Залиште всі кваситиметься при кімнатній температурі протягом 5-6 діб. Кожен день потрібно відкривати щаніцу, протикати до самого дна, щоб виходили скупчилися гази. А так же видаляти білу піну, з якої йде гіркоту.

Після сквашування підготуйте банки. Банки вимийте з харчовою содою в гарячій воді і ретельно сполосніть. Налийте в банку воду і поставте в мікрохвильову піч і стерилізують їх протягом 4 хвилин при повній потужності. Кришки прокип’ятіть на середньому вогні протягом 10 хвилин.

Витягніть банки, злийте воду і заповніть їх щаніцей до самого верху. Щільно закрийте прокип’яченими кришками.

Заготівлю можна заморозити, розклавши по порціях по пакетам і прибравши в морозильну камеру.

Читайте також: Скільки варити вареники з сиром заморожені покупні

Вдалих заготовок!

Бродіння капустяного кришива

Перед тим, як заквасити зелений борщ на зиму, потрібно знайти для них підходяще місце. Темне, без прямих сонячних променів, з постійною температурою 20-25 градусів за Цельсієм. Протягом дня над капустою повинен здатися сік. Якщо його недостатньо, слід додати води, щоб вона на два пальці покривала овочі.

Процес бродіння займе 5-7 днів, і в цей час над поверхнею соку буде з’являтися світла піна. Її потрібно ретельно прибирати. Щодня слід знімати гніт і протикати капустяну масу до дна посудини чистою виделкою для м’яса або іншим зручним приладом. Накопичуються в товщі капусти гази бродіння виходитимуть, до овочів буде надходити чисте повітря. Протикати капусту потрібно по всій площі поверхні кожні 3-5 см.

Коли піна перестане з’являтися, капустяний сік стане чистіше, і процес бродіння немов зупиниться, квашена зелена капуста на зиму для щей готова. Її можна зберігати в підвалі, холодильнику і навіть морозилці. Така заготовка допоможе приготувати дійсно смачні, незвичайні щі.

Рецепти заготовок сірої капусти на зиму

Сьогодні більшість господинь, в умовах квартири, вважає за краще зберігати квашення в 3-літрових банках. Тому розглянуті нижче рецепти будуть розраховані саме на цей обсяг.

Рецепт №1

Квашение сірої капусти

Рецепт №2

Закваска на щі

Рецепт №1

легко

Квашение сірої капусти

1 банка на 3 Л1 годину 30 хвилин

Кроки 3 інгредієнта

Відео-рецепт

• морква 250 г
• капуста 2 кг
• сіль ( велика) 50-60 г

Харчова цінність на 100 г:

Калорійність 19 ккал

Білки 1,8 г

Жири 0,1 г

Вуглеводи 4,4 г

1. Вимити качан від пилу і бруду, обтрусити воду.
2. качан зрізати, качан розібрати на листя.
3. листя, складені стопкою, нарізати уздовж, паралельно центральній прожилками смугами шириною приблизно 2 см.
4. Після цього нашаткувати поперек листа тонкими смужками, шириною до 0,5 см .
5. Помити і очистити моркву, натерти на крупній тертці.
6. Перекласти інгредієнти шарами: капуста, морква, сіль. Солі багато не потрібно, кожен шар присипається невеликий пучкою.
7. Після усі верстви руками гарненько переминаються, щоб овочі пустили власний сік.
8. Як тільки овочі пустили сік їх потрібно добре утрамбувати, накрити по краю декількома капустяними листами і поставити гніт.
9. Каструлю з продукцією ставлять в тепле місце для бродіння соку.
10. Через 7 днів з’являється піна, гніт потрібно зняти.
11. на поверхні утрамбованого кришива потрібно виконати кілька отворів, щоб випустити накопичився в результаті бродіння вуглекислий газ.
12. Після цього встановити назад гніт і залишити квашення ще на 3 дня. По закінченню часу, потрібно ще раз видалити вуглекислий газ, поставити під гніт на 30-50 хвилин.
13. Готову закуску перекладають в банку, закривають капроновою кришкою, зберігають у прохолодному місці.

Відео-рецепт

Квашение сірої капустиВідео-рецепт: Квашение сірої капусти

Важливо! В домашніх умовах в якості гніту можна використовувати банку обсягом 3 л наповнену водою, встановлену на плоску тарілку.

Рецепт №2

легко

Закваска на щі

1 банка на 3 Л1 годину 15 хвилин

Кроки 8 інгредієнтів

• капуста 2 кг
• морква 250 г
• житнє борошно 30 г
• цукор 2 ст. л.
• сіль 2 ст. л.
• вода 1,5 л
• перець (запашний) 3 горошини
• лавровий лист 2 шт.

Харчова цінність на 100 г:

Калорійність 25 ккал

Білки 2,0 г

Жири 0,1 г

Вуглеводи 6 , 2 г

1. Спочатку готують розсіл. Воду кип’ятять, додають все спеції і залишають остигати.
2. За цей час миють і чистять овочі.
3. Капустяне листя дрібно шаткують вручну або за допомогою побутової техніки.
4. морква натирають на крупній тертці.
5. у вимиту банку на дно кидають жменю житнього борошна, шарами укладають овочі, які не мнучи їх.
6. Заливають остиглим розсолом, поміщають банку в тепло. Під час бродіння сік буде вихлюпуватися через верх банки, тому її потрібно поставити в тарілку.
7. Через 3 дні продукт переносять в прохолодне місце, а через тиждень можна готувати щі.

Корисні поради

1. кришиві готується легко, проте кілька правил допоможуть спростити роботу:
   Капустяне листя повинні бути свіжими, чистими, без сухих країв
2. Весь посуд для роботи потрібна пластикова, скляна або емальований
3. До кінця бродіння овочевий сік повинен бути вище рівня капустяної маси
4. Не потрібно обшпарювати листя окропом для їх пом’якшення! Багато господинь намагаються таким чином прискорити процес приготування, але це може негативно позначитися на якості продукту. Капуста буде приємно хрусткою і повністю готовою за рахунок дрібної нарізки, додаткова обробка не потрібна.
5. Як приготувати за рецептом найсмачнішу щеніцу на зиму? Найкраще для неї використовувати не верхні листки з качана, а ті, які ростуть навколо нього, створюючи крислату розетку. З ними кислинка буде яскравіше, капуста буде мати насичений аромат, приємний колір. Знайти такі листи можна у дачників і на продуктових ринках. Кращий час для збору врожаю це кінець липня або серпень.
6. У деяких рецептах рекомендується спочатку провести етап бродіння капусти, а потім вже солити. Однак в такому випадку велика ймовірність, що вся маса покриється тонким шаром слизу і її доведеться викинути. Тому солити краще заздалегідь, посилюючи бродіння житнім борошном і білокачанної капустою.

Дотримуючись цих нехитрих правил, можна отримати відмінну основу для кулінарних експериментів. Щи зелені як заготівля на зиму часто розкладаються по пакетах порційно, щоб було зручніше користуватися при приготуванні перших страв.

LiveInternetLiveInternet

Спочатку приготуємо капусту для «кришива ». Беремо зелені покривне листя капусти, ті, що зазвичай відкидаються при засолюванні білокачанної капусти. Для смаку кладуть 2-3 дрібних качанчики білої капусти. Листя промити теплою водою. Так як зелене листя грубіше, ніж звичайна капуста, то їх треба не шинкувати, а дуже дрібно порубати січкою, щоб вийшла крихта або «кришиво».

Інгредієнти:

Читайте також: Що не так з дешевими вершками 10%? 4 марки, які не варто купувати

На відро кришива беруть жменю житнього борошна і жменьку солі.

Спосіб приготування:

Відро кришива висипають в діжку, пересипають жменею житнього борошна і солі. Заливають все окропом (5 л води на відро кришива), закрити чистою тканину, а зверху ковдру. Має постояти не менше 3 годин, краще ніч. На наступний день ковдру знімають і починається процес бродіння, який триває 3-5 днів. Капусту кожен день треба 2-3 рази протикати палицею, щоб дати вийти скопившимся газам. Капуста готова, коли перестане з’являтися на поверхні піна. Тоді зверху кладуть дерев’яний кружок і гніт. Зайвий розсіл виливають.

Варити такі щі добре в російської печі, там вони нудяться в чавунці або в керамічному горщику 4-5 годин. М’ясо потрібно брати жирне — свинину, баранину, жирну яловичину. Закладають все одночасно — м’ясо, капусту, цибулю, моркву, картоплю цілком не різану, перловку, лаврушку, перець і сіль. Ставлять в піч. В кінці готування треба дістати з горщика картоплю, потовкти її і покласти назад.

Смачно їсти гарячі зелений борщ з часничком.

Смачного!

марина 965 [169K]

Сама не робила, але цікавість річ приваблива. Пошукала і знайшла рецепт, вирішила в цьому році зробити на пробу для зимових щей. Слід врахувати, що заготовку цю потрібно робити в кінці серпня, початку вересня. Рецепт цей називається »кришиві« .

Для заготівлі нам потрібно: 1 кг. верхніх зеленого листя капусти, 30 грам солі, 1 ч. ложка цукру, 0,5 склянки води, 1 ст. ложка житнього борошна.

Зрізані листя капусти промиваємо (кожен окремо). Воду стряхиваем.

Складаємо по кілька листів в стопочку і гострим ножем ріжемо спочатку на тонкі смужки, а потім на кубики, їх також подрібнюємо. (Я вирішила сікти їх в коритце, благо у мене є коритце і січка). Накришені листя невеликими жменями складаємо у велику ємність, перетираючи руками.

У холодній кип’яченій воді розчиняємо сіль і цукор і заливаємо цим розсолом листя. Зверху розміщуємо плоску тарілку і на неї ставимо вантаж. Ми залишаємо в кімнаті на 5 — 7 днів.

Беремо банку, обшпарюємо її окропом, на її дно всипаємо 1 ст. ложку житнього борошна і перекладаємо кришиво в банку.

Після кожних 3 — 4 перекладених ложок утрамбовуємо листя.

Шийка зав’язуємо марлею (в декілька шарів) і прибираємо в прохолодне місце, періодично доливаючи воду (вона швидко випаровується).

Перед приготуванням кришиво промивають в холодній воді.

Nikolai Sosiura [131K]

Для приготування щей можна використовувати квашені ( солоні) зелені нижнє листя капусти.

З нижніх листків готують кришиво. Накладають миті листя в дерев’яний ящик і за допомогою січки кришать до дрібних шматочків.

кришиві з нижнього листя капусти треба укласти в скляну банку або дерев’яний бочонок.

Перед укладанням на дно ємності бажано кинути кілька сухарів з житнього хліба або жменю житнього борошна.

Сіль в кришиво додаючи за смаком і виставляємо в тепле місце для бродіння.

Кожен день всю масу обов’язково потрібно протикати до дна. Це робиться для кращого бродіння. Закваска триває 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають в темному прохолодному місці.