Шафран — відома людству вже більше 4000 років пряність. Це найдорожча на світі пряність, так як виробництво шафрану неймовірно складно. Отримують шафран, збираючи рильця пурпурного посівного крокусу, а в одній квітці таких рилець всього три. Справа ускладнюється тим, що крокус цвіте тільки 2-3 дні, а зібрати рильця потрібно в перший день розкриття бутона, та ще вручну, та ще до сходу сонця. Кілограм шафрану виходить з 200 000 квіток. Не дивно, що в рік в усьому світі збирають всього близько 300 тонн шафрану.
Що таке шафран?
Шафран — це багаторічна рослина сімейства ірисового. Має другу назву — крокус. Володіє прямим листям і великими фіолетовими квітами. Стебло не розвинений, квітка шафрану і листові пластини з’являються прямо з цибулини. Рослина цвіте протягом трьох днів, восени або навесні, в залежності від сорту.
Де використовують шафран?
З давніх часів спеція була дуже популярна. Вона служила як пахощі і протиотруту, нею лікувалися і навіть фарбували одяг. Зараз шафран вирощують у багатьох країнах. Пряність використовують у народній медицині, кулінарії, парфумерії та для схуднення.
Який запах і смак у шафрану?
Він має яскравий, злегка гіркуватий смак. Деякі фахівці називають його медовим з металевим відтінком. Запах солодкий, терпкий і з гіркими нотками.
Читайте також: Печені груші в мікрохвильовці: і десерт, і перекус
Як виробляють приправу шафран?
Для виготовлення спеції підходять тільки повністю розкрилися квітки. Їх збирають в сонячну суху погоду. З кожної квітки витягають рильця і сушать на сонці або в спеціальних агрегатах. Для виготовлення одного кілограма цього продукту потрібно використовувати до 150 квіток крокусу посівного.
Найкращим вважається шафран, який росте в Індійському штаті Кашемір. Рильця рослини збирають цілими і висушують на сонці. Потім їх опускають у воду для сортування. З потоплених виготовляють спецію вищого сорту. Кашмірський — найдорожчий, адже його дуже складно вирощувати.
На другому місці за якістю знаходиться пряність з Іспанії. Тут для спеції беруть тільки верхні частини рилець. Сушать не на сонці, а в спеціальних печах.
Найдоступнішим вважається іранський і турецька шафран.
Корисні властивості
Цей продукт позитивно впливає на організм. Завдяки корисним властивостям шафрану, поліпшується мозкова діяльність, полегшується стан при хворобі Альцгеймера. Вживання спеції сприяє очищенню нирок, сечового міхура, виведенню шлаків і токсинів. Допомагає при захворюваннях печінки і серцево-судинної системи. Пряність корисна для інтимного здоров’я чоловіків. Крім того, це сильний афродизіак.
Хімічний склад
Корисні властивості прянощі обумовлені хімічним складом рослини крокус. Оригінальний колір надає зміст кроцин — водорозчинних каротиноїдів кроцетин. Смак і запах шафрану надає флавоноид глікозид пірокроцін і продукти його гідролізу. У спеції міститися вітаміни груп В, А, С, РР, комплекс мінеральних речовин (кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, калій, марганець) і ефірних масел — шафранол, пінен, терпінен, лімонен, цинеол, гераніол, ліналоол. Калорійність 100 г досягає 315 ккал за рахунок високого вмісту вуглеводів (більше 60%).
Протипоказання і шкоду
Незважаючи на масу лікувальних властивостей, ця спеція має і обмеження. Користь і шкода шафрану заснована на наявності великої кількості різних мікроелементів.
При вживанні цієї спеції слід враховувати, що:
- річна норма для людини не повинна перевищувати 1 грама.
- є протипоказання для вживання під час вагітності та лактації, гіпертонії і діабеті.
- використання простроченої прянощі може привести до алергії, головного болю, нудоти і сонливості.
- при значній передозуванні можна серйозно отруїтися.
Як відрізнити справжній шафран від підробки?
В зв’язку з високою ціною спеції, її дуже часто підробляють. У нього додають схожі за кольором рослини. Недобросовісні виробники наносять на рильця рослини гліцерин, для обважнення.
Щоб уникнути підробки потрібно купувати не мелену, а цільну пряність.
На якісних рильцях немає жовтизни біля основи. Щоб розпізнати підроблений продукт, потрібно розвести його у воді. Справжній шафран дійсно зробить рідину помаранчевої, а підроблений — жовтою. Якщо покласти нитки реального товару в рот і пожувати, то він зразу забарвить мову в морквяний колір. Також багато інформації про продукт несе запах. У простроченої прянощі він зникає.
При покупці такої приправи як шафран потрібно звертати увагу на виробника. Кращий вирощують в Індії, Іспанії та Ірані.
Читайте також: Квасоля стручкова консервована. Технічні умови
Кілька порад
- Якщо в рецепті є рідина, використовуйте її частина, щоб замочити шафран.
- Чи не використовуйте дерев’яний посуд, тому що вона легко поглинає шафран — так ви його тільки швидше витратите.
- Порошок шафрану швидше втрачає свій аромат, тому немає особливого сенсу довго його зберігати. Якщо ви хочете заощадити, купуючи дешевий продукт, майте на увазі, що вам буде потрібно більше дешевого шафрану, щоб домогтися того ж аромату, що і від дорогого — тобто то на то і вийде, якщо не гірше.
Співвідношення між ниточками і порошком:
1/2 ч.л. ниточок = 1/4 ч.л. порошку. При цьому порошку потрібно використовувати в два рази менше від того ж обсягу, що і ниточок.
Як використовувати шафран в кулінарії?
Спеція широко застосовується в кулінарії в багатьох країнах. Особливу увагу їй приділяють у французькій і східній кулінарії. Вона має дуже насичений смак, тому витрачається економно.
Аромат прянощі розкривається не відразу, а протягом 12 годин, тому, її попередньо замочують у молоці або воді, а в страви додають вже отриманий розчин.
З чим поєднується шафран?
Спеція ідеально підходить для десертів і випічки. Особливо гармонійно поєднується зі стравами на молочній основі.
Шафран додають в плов, рецепти з риби, м’яса, овочів і морепродуктів. Він дає золотистий колір бульйонів, супів і соусів. Приправу можна класти в каві з молоком, вона додасть напою незвичайний аромат. А смак шафранового чаю не можна сплутати ні з чим.
Чим можна замінити шафран?
Аналогом є куркума. Вона володіє фарбувальними властивостями. У Мексиці і на Кавказі замість шафрану використовують квітки шафлора. Перераховані вище замінники досить гарні, але вони не зможуть повноцінно повторити смак і аромат оригінальної спеції.
Рецепти
Існує безліч страв, до складу яких входить ця пряність. У домашніх умовах можна готувати різні салати, супи, каші, соуси і так далі. У рецепті замінити шафран можна куркумою.
Капуста з шафраном по-корейськи
- капуста білокачанна — 1 кг.
- морква — 300 г.
Для маринаду:
- вода — 0,5 л.
- ріпчаста цибуля — 1 шт ..
- часник — 3 зуб ..
- цукор — 3 ст. л ..
- оцет — 1 ст. л ..
- шафран — 1 ч. л ..
- мелений коріандр — 1 ч. л ..
- соняшникова олія — 2 ст. л ..
- сіль — 1 ст. л.
Процес приготування:
- Капусту потрібно вимити, почистити і нашаткувати кубиками.
- Залити окропом на 15 хвилин.
- Тим часом, приготувати маринад: в кипляче воду викласти обсмажений на олії цибулю, часник і всі спеції. Після додавання шафрану, блюдо наповниться особливим ароматом.
- Потім злити воду з капусти, додати до неї моркву, нарізану в довільній формі.
- Укласти овочі в банку і залити маринадом.
- Поставити в холодильник на добу.
- По закінченню часу можна насолоджуватися смаком страви.
Паелья з морепродуктами
Інгредієнти:
- рис — 600 г.
- помідори — 3 шт ..
- креветки — 400 г.
- молюски 500 м
- кільця кальмарів — 300 г.
- часник — 1 зубок.
- горошок зелений — 1 упаковка.
- цибуля ріпчаста 1 шт. .
- болгарський перець — 2 шт ..
- шафран — 1 ч. л ..
- вода — 2 л.
- сіль , перець — за смаком.
- петрушка для прикраси.
Читайте також: Як засолити оселедець або іншу рибу в домашніх умовах? ВІДЕО.
Процес приготування:
- У різних ємностях зварити креветки і молюски, злити наваристу рідина, процідити, змішати і додати шафран.
- на розігрітій сковороді припустити подрібнену цибулю з часником на маслі.
- Покласти зелений перець, нарізаний у формі кубиків, і бланширує помідор.
- Потім ввести кальмари і трохи протушкувати.
- Всипати і підсмажити рис.
- Через десять хвилин влити бульйон, закип’ятити і прибрати вогонь до мінімуму. Готувати 20 хв.
- За кілька хвилин до закінчення приготування покласти морепродукти, горошок і червоний перець.
- У кінці для прикраси необхідно використовувати петрушку
- Перед подачею рекомендується прикрити блюдо фольгою на п’ять хвилин.
Соус «Сациві»
Інгредієнти:
- бульйон — 0,5 л.
- жир — 100 г.
- кориця, червоний перець і шафран — по половинці чайної ложки.
- оцет винний — 5 мг.
- кукурудзяна або пшеничне борошно — 2 ст. л ..
- коріандр і перець чорний — по одній чайній ложці.
- горіхи волоські — 4 склянки.
- гвоздика — 5 шт ..
- цибуля ріпчаста 8 шт ..
- часник — 3 зуб ..
- сіль — за смаком.
Покрокове приготування:
- Для початку потрібно припустити на частини курячого жиру подрібнену цибулю. Він повинен стати прозорим.
- Борошно додати в жир, який залишився, і обсмажити до золотистого кольору.
- Злегка остигнула суміш розвести бульйоном і розмішати до однорідності.
- отриману масу заварюють.
- Паралельно подрібнити горіхи в кавомолці, покласти часник, перець, коріандр і сіль.
- Все це перетерти в ступці і всипати до борошна, додати пасеровану цибулю.
- Отриману суміш тушкувати на слабкому вогні п’ятнадцять хвилин.
- у кінці, додати спеції, які залишилися, оцет і розведений в гарячій воді шафран.
- Прогріти масу ще п’ять хвилин і остудити.
Ризотто з шафраном
- бульйон, бажано курячий — один літр.
- рис — 200 г.
- масло оливкове — одна столова ложка.
- цибуля ріпчаста — половина.
- вино сухе біле — 15 — 180 г .
- масло і сир «Пармезан» — по 30 г
- шафран — за смаком.
- сіль — за смаком.
Процес приготування:
- Нашаткований цибулю смажити до прозорості.
- Ввести рис, посолити, готувати пару хвилин.
- Додати в сковороду шафран і вино, потримати при мінімальній температурі до моменту випаровування вина.
- Далі, влити в рис бульйон і почекати, коли він повністю вбереться.
- Вливати рідина, поки крупа не буде готова.
- У кінці додати масло, посипати сиром і добре перемішати.
- Блюдо готове до подачі.
Цікаві факти
найдорожча пряність на планеті
Квіти на шафрановому Крокусі в’януть за один-два дні. З неозорих пахучих плантацій їх потрібно прибрати дуже швидко, а потім не менш блискавично обірвати дорогоцінні вусики-рильця. Всі ці процедури виконуються без застосування будь-яких машин або навіть найпримітивніших пристроїв.
Минойская фреска
Археологічні розкопки в районі Акротірі на грецькому острові Санторін в Середземному морі, відкрили чудові фрески, що добре збереглися під шаром попелу. На одній з них зображено сценка збору шафрану двома дамами. Шафранові тичинки представлені у вигляді помаранчевих промінчиків. Відомо, що виверження вулкана, погубили минойскую цивілізацію на Санторіні, відбулося в середині II тисячоліття до н. е.
Давні письмові згадки
Найдавніше письмова згадка про шафрані виявлено на глиняних табличках з знаменитої бібліотеки ассірійського царя Ашшурбаніпала, що правив в VII ст. до н. е. У мусульманській літературі земля в райських садах всіяна квітучим шафраном, а в старозавітній Книзі Пісня пісень говориться про красуню, що виділяє аромати шафрану, лепехи, кориці і мірри.
Розбійники, пірати і фальсифікатори
Торгівля шафраном завжди була дуже небезпечною справою. З античних часів до пізнього Середньовіччя на караванних шляхах Близького Сходу і Північної Африки тюки з шафраном були найбажанішою здобиччю розбійників. За торговими кораблями, що перевозили прянощі в Європу, полювали пірати. Але і в Європі купців чекали небезпеки.
Нерідко в шафран підмішували тичинки інших рослин, а подрібнену пряність змішували з порошком куркуми, підфарбованими маковими насінням і навіть з дрібними тирсою. Попит на шафран злетів в середині XIV століття, коли в трюмах торгових вітрильників, які прибули з Азії, в італійські порти були завезені пацюки, які переносять вірус чуми. Шафранові ванни, настоянки та мазі, ароматичні суміші в мішечках-обереги вважалися потужним захистом від епідемії. У Франції і в Німеччині шахраї придумали зовсім простий спосіб обману покупців — досить було потримати відкриті мішки з шафраном кілька днів в сирому підвалі, і вони, наситившись вологи, подвоювали вага. При цьому пряність втрачала свої властивості і безнадійно псувалася. З викритими фальсифікаторами шафрану нещадно розправлялися: вішали, рубали голови і навіть спалювали на вогнищах.
Британський ексклюзив
В англійському графстві Беркшир у старовинному особняку розташований шикарний заміський готель Coworth Park. Його гості мають можливість спробувати унікальний шоколад, який в невеликих кількостях виробляється тільки на кухні цього готелю. У складі фірмового Hay milk chocolate — какао-боби, шафран, пелюстки жасмину, троянди, а також висушені і подрібнені трави, що ростуть на луках в околицях маєтку. Таку незвичайну комбінацію смаків придумав британський медик і натураліст, придворний лікар сер Ханс Слоун. До речі, саме він привіз какао-боби з острова Ямайка в Британію, і придумав рецепт шоколадного молока. Цей смачний напій, присмачений корицею і шафраном, вперше був поданий до королівського столу в 1680 році, а сьогодні він відомий у всьому світі як гарячий шоколад або менш концентрований напій — какао.
Шафран VS героїн
Афганістан сумно знаменитий наркоторгівлею. Її джерело — невикорінні поля опіумного маку, стабільне джерело доходу в цій неспокійній країні. Влада Афганістану прагнуть дати селянам альтернативу. Хліборобам запропоновано вирощувати шафран. Чиновники активно пропагують цю ідею — адже шафран приблизно в 10 разів дорожче опіуму-сирцю. Оптова вартість одного фунта (0,37 кг) шафрану досягає 3000 €.