Статтi про все на свiтi

Дріжджове тісто типові помилки і секрети приготування!

Дріжджове тісто типові помилки і секрети приготування на Kyxapka.su
Багато господинь, особливо початківці, бояться «зв’язуватися» з дріжджовим тестом , вважаючи його примхливим і непередбачуваним. І, дійсно, якщо не враховувати деякі нюанси, випічка з цього виду тесту виходить просто жахливою. А щоб не допустити подібних неприємностей, слід уникати грубих помилок, які так часто допускають недосвідчені або недбайливі господині.

Одна з типових помилок, що допускаються більшістю господинь — це недотримання правильної технології з’єднання борошна з рідкими компонентами для тесту. Багато просто накидають в одну чашку всі компоненти, що входять в рецепт, і замішують тісто. Але для будь-якого виду тесту існує обов’язкове правило: зробивши поглиблення (воронку) в борошні, потихеньку, скромними порціями вливати в неї окремо змішані рідкі складові, безперестанку розмішуючи масу і поступово вимішуючи тісто.

Дріжджове тісто типові помилки і секрети приготування на Kyxapka.su

Друга помилка в приготуванні дріжджового тіста — недотримання необхідної рецептом кількості дріжджів. Тобто багато хто кладе дріжджі так би мовити «на око», не підозрюючи про те, що пекарські дріжджі в дріжджовому тесті є одним з ключових компонентів, оскільки виконують роль такого собі розпушувача. А надлишок також як і недолік оних може значно погіршити якість тесту. Недолік дріжджів позначиться на уповільненому і неякісному процесі бродіння тесту, а, надлишок, навпаки, призведе до швидкого перекисання тесту, наділивши його неприємним запахом і присмаком. Тому все ж не варто експериментувати, а краще підкоритися вимогам рецептури і не класти дріжджів більше 50 м і менше 20 м на кілограм борошна.

Дріжджове тісто типові помилки і секрети приготування на Kyxapka.su

Читайте також: Чим замінити соду? Що робити, якщо немає соди для млинців? Чим замінити соду в випічці, в Медовик, млинцях, оладках? Чи можна замінити соду дріжджами?

Безумовно, виготовлення виробів з тіста дріжджового вимагає значно більше часу і праці, ніж, скажімо, з тіста прісного або пісочного. Але ж і випічка з нього виходить набагато пишніше і повітряні, ароматні, м’якше і смачніше. Ну, невже вид радісних і задоволених осіб, що поглинають апетитні пиріжки, булочки або пироги не варто того, щоб трохи попрацювати. Пропонуємо в допомогу кожній господині кілька нескладних, але досить значущих хитрощів, оволодіння якими значно полегшить роботу з дріжджовим тестом:

ВСЕ ПРО дріжджового тіста

Існує безліч чудових хлібів, булочок, плоских хлібів, в яких використані дріжджі. Їх, звичайно, не так швидко готувати, як хліб на швидку руку, але вимішувати і розгортати дріжджове тісто можна менше ніж півгодини, окрім, звичайно, часу на його на підйом. Втім, легкорозчинні дріжджі значно прискорюють традиційний процес приготування тіста.

ВИДИ ДРІЖДЖІВ

Дріжджі — крихітний живий організм в, який викликає бродіння. Тремтіння змушують хліб підніматися, перетворюючи натуральні цукру в борошні в бульбашки двоокису вуглецю, які збільшуються за час випічки і надають хлібу дріжджовий смак. Сухі дріжджі. Зневоднені гранули пекарських дріжджів. Такі дріжджі в випічці використовують найчастіше. Легкорозчинні дріжджі — це високоактивні сухі дріжджі, від яких тісто піднімається на 50% швидше. Вони можуть замінювати звичайні сухі дріжджі, про що уважно читайте в інструкції на упаковці. Обидва типи дріжджів треба зберігати в прохолодному сухому місці в непошкодженій упаковці. Якщо ж ви їх розкрили, то поставте в холодильник. Свіжі дріжджі. Вологі і кришаться свіжі дріжджі швидко псуються. Зберігайте їх в холодильнику не більше двох тижнів або в морозилці до 3 місяців. Після відтавання дріжджі потрібно використовувати негайно.

ВСЕ ПРО дріжджів

• Дріжджі треба використовувати до дати закінчення терміну придатності. • Оскільки дріжджі краще діють в трохи теплому середовищі, заздалегідь вийміть всі інгредієнти для приготування тіста з холодильника і потримайте деякий час при кімнатній температурі. • Для того щоб дріжджі стали активними, з’єднувати їх з теплою рідиною. Занадто гаряча рідина вб’є дріжджі, а надто прохолодна сповільнить їх зростання. Для того щоб не діяти навмання, використовуйте для перевірки температури термометр. • Дріжджове тісто має підніматися в теплому місці, ідеальна температура для цього 27-29,5 ° С В цьому випадку дріжджі ростуть, а тісто збільшується в об’ємі. Уникайте протягів, тому що тісто будег підніматися нерівномірно. Тісто добре підніметься в ненагрітими духовці. Поставте тісто в закритій мисці па полку, а внизу помістіть велику миску з гарячою водою. • Оскільки цукор прискорює ріст дріжджів, його зазвичай додають в рідину. Жир зменшує швидкість росту дріжджів, тому жирне тісто піднімається повільніше. Сіль пригнічує підйом, але. додавши трохи солі, можна контролювати швидкість бродіння дріжджів. • Іноді в тісто додають додаткові дріжджі, щоб прискорити заквашування, але в результаті хліб виходить більш пористим, з дріжджовим смаком і запахом. У збите тісто зазвичай йде більше дріжджів, ніж в інші види дріжджового тіста.

ЯКУ БОРОШНО КУПУВАТИ

Для випічки хліба використовують різну муку Борошно різниться за вмістом клейковини — білка, що додає хлібу еластичність і пружність. Зазвичай в хліб йде борошно крупчатка, яка повністю виготовлена ​​з пшениці твердих сортів. Також в хлібопеченні використовують непросіяну, житнє і борошно разового помелу — такі сорти часто змішують зі звичайною мукою, щоб хліб повнився більш повітряним. У тісто також додають кукурудзяну, вівсяну муку і крупчатку (манну крупу).

Зберігайте муку крупчатку в ємностях з щільно закривається кришкою в холодному, сухому місці максимум року, а непросіяну борошно — не більш 3 місяців. Якщо хочете зберегти борошно довше, поставте її в холодильник.

Борошно крупчатка. Намолот з пшениці твердих сортів, в якій високий вміст білка і клейковини. З такого борошна виходить еластичне тісто і випікається прекрасний хліб.

Житнє борошно. З низьким вмістом клейковини, тому тісто з неї менш еластичне, ніж із пшеничного борошна. Однак саме з цієї причини ці два сорти борошна часто з’єднують.

Борошно разового помелу. Таку борошно розмелюють старовинним способом між двома жорнами. У неї краще смак і аромат, але вона довго не зберігається.

Непросіяна борошно. Таке борошно виходить з цілих зерен, в неї нічого не додають і нічого не видаляють. Ця мука — сама поживна.

Детальніше про борошно

ЯК вимішують ТЕСТО

Читайте також: Макарони і паста тонкощі вибору і секрети приготування

Сильне, постійне вимішування створює в тесті клейковину яка, в свою чергу, створює передумови для випічки хліба з однорідною структурою, без щільності. Вимішуйте 5 10 хвилин, підсипаючи в тісто стільки борошна, скільки воно може прийняти. Якщо борошна буде занадто багато, хліб підлікуватись сухим і важким Тісто готове, коли воно гладке і еластичне, а під поверхнею відразу виникають крихітні бульбашки. Для вимішування можна використовувати процесор або міксер, але головне — не перекласти в них інгредієнти, щоб не пошкодити мотор приладу. Покладіть тісто на стіл, злегка посипаний борошном. Рукою штовхайте тісто вниз від себе віддають перевагу катанню рухами. Поверніть на чверть, загорніть і продовжуйте знову штовхати вниз. Повторюйте, поки тісто не стане гладким і не з’являться крихітні бульбашки.

ПІДЙОМ І розкочування тіста

1. Тісто має підніматися до тих пір, поки воно не збільшиться в об’ємі вдвічі. Для перевірки суньте палець в середину тіста нa глибину 1 см. Якщо вм’ятина залишиться, тісто піднялося добре. Якщо ж вм’ятина провалилася, тесту треба ще підніматися.

2. Дня того щоб тісто обмять, натисніть на нього в центрі кулаком (тоді двоокис вуглецю пошириться по всьому тесту), а потім загорніть краї тіста в центр.

Для того щоб піднялося тісто легше розкочувалося, покладіть його на стіл, злегка посипаний борошном, і залиште полежати 15 хвилин. Якщо хочете спекти буханець хліба, просто підминає краю тесту всередину, поки не вийде кругла форма. Покладіть на деко і злегка примніть. Після додання тесту потрібної форми дайте йому піднятися вдруге — воно має збільшитися в розмірі майже вдвічі.

Якщо ви хочете, щоб хліб вийшов прямокутним, розкачайте його в прямокутник качалкою. З вузького кінця щільно загорніть, як ніби скачує рулет. Защипайте шов і краю. Підверніть краю вниз. Покладіть в змащену жиром форму швом вниз.

скоринки

• Змастіть ще не спечений хліб молоком, пахтою, вершками або розтопленим вершковим маслом (маргарином), щоб скоринка вийшла м’якою і ніжною .. • Зрідка змащуйте або збризкуйте хліб водою в усі час випічки, щоб скоринка була розсипчастою. • Змастіть хліб сумішшю з збитого яйця і води, щоб скоринка була блискучою і рум’яної.

випікання

• Деякі сорти хліба перед випічкою надсекают. Це дозволяє двоокису вуглецю випаровуватися, і на поверхні хліба не виникає тріщин. • Печіть хліб в середині духовки. Якщо печете на декількох проп гвнях відразу, між ними має бути відстань не менш 5 см. • Якщо верх хліба почав підгоряти, закрийте його фольгою. • Найкраще пекти хліб на спеціальному камені, так він буде дбати рівно і стане розсипчастим. Можна пекти на неглазурованих теракотових плитках, але спочатку необхідно дізнатися, чи немає в них свинцю.

ГОТОВИЙ ХЛІБ?

Хліб готовий, коли він відходить від боків форми для випічки, а на вигляд рум’яний і, коли ви злегка вдарите кісточками пальців по його нижній скоринці, здається порожнім. Перевірте і боки хліба — вони при натисканні повинні здаватися твердими і щільними.

ЯК охолоджують і ЗБЕРІГАТИ ХЛІБ

• Охолоджений хліб краще ріжеться. Більшість спечених хлібів слід швидко виймати з форми і охолоджувати на решітці. Тримайте хліб подалі від протягів, від них хліб зменшується. На охолодження може піти години 3. • Перед тим, як хліб загорнути або заморозити, його необхідно повністю охолодити, інакше всередині обгортки може виникнути конденсат, і хліб від цього швидше зіпсується. • Зберігайте хліб щільно загорнутим. М’який хліб залишається свіжим в поліетиленових пакетах, а хліб з хрусткою скоринкою — збережеться в паперовому пакеті, • Ніколи не хліб при кімнатній температурі, а не в холодильнику, де він набагато швидше зачерствіє. Краще всього з’їсти хліб за 5 днів. • Для того щоб освіжити черствий хліб, розігрійте його в духовці хвилин 5-7 при температурі 180 ° С З черствого хліба можна зробити пудинг, тости, крутон або панірувальні сухарі. • Більшість хлібів можна заморожувати в морозилці і зберігати там до 3 місяців. Повністю охолодіть, потім покладіть в поліетиленовий пакет, видавіть з нього повітря або щільно загорніть в товсту фольгу Для відтавання хліб повинен постояти при кімнатній температурі +1 годину Можна загорнути заморожений хліб в фольгу, залишивши в ній вгорі отвір для випускання пари і поставити в духовку на 20 хвилин при температурі 150 ° С

ПОРАДИ ШЕФ-ПОВАРА

Читайте також: Як швидко розморозити котлети без мікрохвильовки

тісто вилазить з миски. Покладіть тісто на стіл, злегка посипаний борошном, і вимішуйте його 2-3 хвилини. Закрийте рушником і дайте постояти 15 хвилин, а потім розкачайте, як зазначено в рецепті, інакше хліб в духовці осяде або стане занадто щільним.

Хліб занадто блідий. Вийміть хліб з форми. Покладіть його прямо на решітку духовки і печіть ще 5-10 хвилин.

Хліб сухий і кришиться. У тесті був надлишок борошна, або воно занадто, піднялося.

Хліб опал в духовці. Розкачане тісто занадто піднялося в формі. Не дозволяйте тесту підніматися вище краю форми.

Тріщини на хлібі. У тесті надлишок борошна, або у формі занадто багато тесту.

Дірки в хлібі. Тісто було погано вимішати. Тісто дуже довго піднімалося або стояло в неприпустимо теплому місці.

Дивіться також

Все про хліб на швидку руку Як піч білий хліб (майстер-клас) Як піч коричневий хліб (майстер-клас)

Якість готового тіста, який простояв без «уваги» більше трьох годин погіршується.

Тому не бажано його перетримувати, відкладаючи приготування з нього виробів. Перед вилученням вже готового дріжджового тіста з ємності, в якій вона підіймалась, слід акуратно відокремити його за допомогою ножа від стінок посуду, а за допомогою дерев’яної лопатки — від дна. І тільки після цього тісто викласти на поверхню обробної дошки або столу, присипану борошном.

Дріжджове тісто типові помилки і секрети приготування на Kyxapka.su

В іншому випадку на посуді залишаться дорогоцінні шматочки тіста, які підуть «в нікуди». Та й посуд відмивати буде складніше. Безпосередньо перед тим, як відправити лист або форму з заготовками (сирі пироги, булочки, пиріжки) з дріжджового тіста в духовку, обов’язково потрібно дати їм мінімум чверть години расстояться. Інакше в процесі випікання виріб погано підніметься і не до кінця пропечеться.

Такі примхливі дріжджі

Купити хороші дріжджі виходить не завжди, а іноді вони псуються будинку. Буває так, що продукти витрачені, тісто замішане, але зовсім не піднімається. Зниклі пресовані (сирі, свіжі) відразу видно, вони змінюють колір, запах, на поверхні може утворитися зелена цвіль, темні плями.

Зниклі сухі дріжджі визначити за органолептичними показниками складно.

Зовні їх видно лише по завмерло тесту. Прикро, шкода, але нічого не поробиш. Або можна?

Як перевірити дріжджі:

1. Змішати рецептурну рідина з вказаною кількістю дріжджів, додати трохи цукру і борошна, повинна вийти бовтанка .
2. Залишити в теплому місці.
3. Перевірити. Якщо на поверхні з’явилася пінка, маса піднімається, то вводимо решту інгредієнтів, сміливо замішуємо тісто.

Якщо раптом бовтанка не піднялася, не подає жодних ознак життя, то чи не витрачаємо інші продукти, потрібно бігти в магазин за свіжими дріжджами.

Тісто може не підніматися на увазі деяких причин:

• оптимальна температура тесту для його нормального підняття + 30 ° C. Тобто, якщо температура нижче норми, його слід підігріти (на водяній бані, наприклад), якщо вище — охолодити (в допомогу холодильник або балкон) і додати свіжих дріжджів. • часто причиною «нерухомості» тесту може з’явитися низька якість або закінчення терміну застосування дріжджів. • погано піднімається тісто і при надлишку в ньому солі. В такому випадку можна замісити додаткову порцію тесту, але вже без солі, і з’єднати з пересоленим. Але ті, хто уважно вивчив все написане вище, навряд чи тепер побояться «битися» з дріжджовим тестом. Як то кажуть, «хто попереджений, той озброєний»! Нехай ваша випічка завжди буде найпишнішою і смачною на радість вам і тим, для кого вона приготовлена!

Фактори, що зумовлюють температуру тесту і попередніх йому фаз

Потрібно знати співвідношення в тесті кількості (маси) основного і додаткового сировини, його температуру при внесенні в тісто або попередню йому фазу і їх питому теплоємність. Основними за кількістю в тесті видами сировини є борошно і вода. Питома теплоємність води дорівнює 4,186 кДж / (кг • К), борошна — приблизно в 2,5 рази вище, ніж у сухої речовини борошна. Тому чим вище вологість борошна, тим вище і її питома теплоємність,

1. Слід враховувати і те, що при замішуванні тіста (або опари) частки борошна, приходячи в зіткнення і взаємодію з водою, виділяють певну кількість теплоти гідратації, що викликає відповідне підвищення температури тесту (або опари).
2. При замішуванні тіста, особливо па тістомісильних машинах інтенсивного дії, частина механічної енергії, що витрачається на заміс, перетворюється в теплову, що також відповідно підвищує температуру тесту . Тому тістомісильні камери місильних машин інтенсивного дії оснащуються охолоджуючими пристроями.
3. Слід також враховувати і температурні умови в тістоприготувальне цеху підприємства, в свою чергу залежать від кліматичних умов, пори року і погодних умов. При відсутності ефективного кондиціонування і стабільності температури в тістоприготувальне цеху в найбільш холодні періоди доводиться на 1-3 ° С підвищувати температуру тесту в порівнянні з розрахунково-необхідною.

Скільки потрібно сухих дріжджів на кілограм борошна

У багатьох рецептах хлібо-булочних виробів (швидше за все вони перекочували до нас з минулого століття) фігурують пресовані дріжджі. Яких зараз немає в продажу, в усякому разі в типовому супермаркеті російських міст.

Однак у продажу завжди є сухі дріжджі. Які можна успішно використовувати замість вказаних в рецепті пресованих. Але тут виникає питання: скільки потрібно сухих дріжджів, щоб замінити пресовані в рецепті?

Не варто переводити масу пресованих дріжджів в масу сухих, краще відштовхуватися від того, що рекомендує виробник. Як правило на 1 кг борошна потрібно використовувати 5-10 грам сухих дріжджів. Ця інформація повинна бути присутнім на упаковці.

Сухі дріжджі потрібно розвести у воді і дати їм «прокинутися» протягом 10 хвилин.

Мастило і посипання виробів

для поліпшення зовнішнього вигляду виробу поверхню його в кінці вистоювання змащують жовтком з молоком.

Читайте також: Скільки варити маслюки перед смаженням, для маринування, перед заморожуванням, для супу?

Вилити жовток в чашку і вилкою ретельно перемішати його з молоком. потім пензликом, пір’їнкою або згорнутою з марлі трубочкою обережно змастити поверхню, стежачи за тим, щоб не пом’яти тісто і щоб суміш не вилилася на деко. Суміш жовтка з молоком не так сильно пригорає при випічці. Але найкращий блиск виходить при мастилі одними лише жовтками.

Після змащення тісто посипають дрібно посічений мигдалем, горіхами, цукровим піском. Добре також посипати вироби штрейзелем.

Вироби, які після випічки глазурують помадою або посипають цукровою пудрою, змащують НЕ яєчним мастилом, а маслом, воно надає виробам приємний аромат.

Розстойка

Після обминання і під час оброблення тісто стає більш щільним. Щоб вироби не вийшли щільними, дека з відформованим тестом треба поставити в тепле вологе місце (без протягів) і накрити серветкою.

В цих умовах в тесті буде відбуватися додаткове бродіння, яке називається расстойкой.

Під час вистоювання булочки збільшуються в обсязі і стає пишним внаслідок утворення всередині їх вуглекислого газу. Розстойка дрібних і здобних виробів триває довше, ніж великих і менш здобних. Слід навчитися на дотик правильно визначати момент закінчення расстойки.

Якщо расстойка недостатня, вироби виходять малого об’єму, що не пишні, погано пропечені, важкі і з тріщинами. При зайвої расстойке вироби розпливчасті, а м’якуш має нерівномірні великі пори.