Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (цибульний, цибульний з корнішонами і ін.) Враховують форму нарізки і кількість наповнювача.
Гарячі соуси з борошном повинні мати консістенціюжідкой сметани (рідкі соуси), бути еластичними, однорідними, без грудок Заваров борошна і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густини, використовувані для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус для фарширування повинен бути схожий на в’язку манну кашу.
Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, м’які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.
Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців згорнутого білка. На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.
В польському та сухарні соусах масло повинно бути прозорим. Яйця для польського соусу крупно нашаткувати.
Читайте також: Переваги кісткового бульйону для травлення, артриту і целюліту
На поверхні майонезів не повинно виступати масло. консистенція однорідна.
Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м’якими. хрін для соусу -Дрібні натертий.
Колір соусу
повинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного -від коричневого до коричнево-червоного. білих — від білого до злегка сірого. томатних — червоного. Молочний і сметанний соуси — від білого до світло-кремового кольору, сметанний з томатом — рожевого, грибний — коричневого, маринад з томатом — оранжево-червоного, майонез — білого з жовтим відтінком. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технологічного процесу.
Смак і запах соусу
— основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м’яса, риби, грибів з запахом пасерувати овочів і приправ.
Червоний соус основний і його похідні повинні мати м’ясний смак з кисло-солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки , перцю, лаврового листа.
Білі соуси на м’ясне бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів і цибулі, з трохи кислуватим присмаком. Смак томатного соусу -яскраво виражений кисло-солодкий.
Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих коренів і спецій.
Грибні соуси — виражений аромат грибів.
Молочні і сметанні соуси повинні мати смак молока і сметани. Не можна використовувати для їх приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.
Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирої муки і клейкість, смак і запах підгоріло борошна, присутність великої кількості солі, смак і запах сирого томатного пюре.
Яєчно-масляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.
Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів і прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.
Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути дуже гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.
Читайте також: Мікрохвильовка: як запустити і включити розмороження або гриль
Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80 ° С від 3 до 4 год. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5 ° С. Сметанні соуси зберігають при температурі 75 ° С не більше 2 годин з моменту приготування. Молочний рідкий соус — гарячим при температурі 65-70 ° С не більше 1-1,5 ч, так як при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі 5 ° С не більше доби. Молочні соуси середньої густини зберіганню не підлягають, готують їх безпосередньо перед використанням. Польський і сухарний соуси можна зберігати до 2 ч. Масляні суміші зберігають в холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання їх загортають у пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Майонез промислового виготовлення зберігають при температурі 5 ° С протягом 3 міс. Майонез власного виробництва та салатні заправки зберігають в холодильнику 1-2 діб, маринади і соус хрін — в охолоджене вигляді протягом 2-3 діб.
Яєчно-масляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.
Рецептура: Соус польський
Розкладка продуктів надана на 1 кг соусу
Технологія приготування: в розтоплене вершкове масло кладуть просіяне борошно і пасерують на слабкому вогні , не допускаючи зміни кольору. Пасеровані борошно повинно мати злегка кремовий відтінок. Її остуджують до 60-70 ° C, і з’єднують з частиною бульйону, вимішують до однорідної консистенції. Поступово додаючи бульйон, добре розмішують соус і проварюють 25-30 хвилин. Проціджують.
В основний білий соус вводять вершкове масло, дрібно нарізані, зварені круто, яйця, сіль, лимонну кислоту і зелень.
Подають до відварної або припущена рибі.
Читайте також
Обробка м’яса диких тварин. Обробка кісток. До харчових відходів, одержуваних при обробці м’яса, відносяться кістки і сухожилля. Кількість відходів залежить від виду м’яса і його вгодованості. Кістки використовують для приготування бульйонів. Перед використанням зачищені. [Читати подробенее]
Розрізняють терміни зберігання, придатності і реалізації товару. Термін зберігання — період, протягом якого властивості товару, зазначені в нормативній або технічної документації, не змінюються (при дотриманні встановлених умов його зберігання). Після закінчення цього терміну товар. [Читати подробенее]
Вимоги до якості солодких страв. Страви з плодів і ягід. Грінки з плодами і ягодами. З пшеничного батона зрізають кірки, нарізають скибочками завтовшки 5 мм, просочують їх сумішшю з яєць, молока і цукру (яічномолочная суміш), обсмажують з обох сторін на маргарині до. [Читати подробенее]
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури. правильність розбирання риби, нарізки і панірування. дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності. смак і запах приготованого блюда. зовнішній вигляд. відповідність. [Читати подробенее]
Страви з грибів. Для приготування страв використовують гриби свіжі, сушені та мариновані. Свіжі білі гриби, підосичники, підберезники попередньо ошпарюють, сморчки обов’язково варять 8-10 хв, відвар зливають, потім промивають гриби гарячою водою. Печериці. [Читати подробенее]
Тушковані страви з птиці. Птицю і дичину гасять порційними і дрібними шматками, іноді цілими тушками (курчат). Їх спочатку смажать цілком або нарубаними шматками, потім гасять в соусі або бульйоні з додаванням коріння, цибулі, спецій, можна додати томат, гриби. Птах, тушкована. [Читати подробенее]
Вимоги до якості соусів. Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. Для соусів з наповнювачами враховують форму нарізки і густоту наповнювача. Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути «оксамитовими». [Читати подробенее]
Асортимент швидкозаморожених продукції. 5.5 М’ясні напівфабрикати — котлети селянські, крокети, фарш для крокетов. Напівфабрикати з картоплі — картопля обсмажений (або необсмаженого) в цілому вигляді, гарнірна в різати вигляді, гарнірна «Любительський», дрібно. [Читати подробенее]
Стаття 20. Захист неповнолітніх при виробництві, розміщенні та розповсюдженні реклами Стаття 19. Спонсорство Під спонсорством в цьому Законі розуміється здійснення юридичною або фізичною особою (спонсором) вкладу (у вигляді. [Читати подробенее]
Читайте також: Хто їсть горобину з птахів восени. Пташині ягоди. Яких пернатих можна побачити в осінньому саду? Чим харчується дрізд-горобинник
солодкі страви з концентратів Концентрати представляють собою напівготові страви, для доготування яких потрібно значно менше часу, завдяки чому використання концентратів на підприємствах громадського харчування багато в чому полегшує працю працівників. [читати подробенее]
Голландський соус
повинен мати однорідну консистенцію, в ньому не повинно бути крупинок або пластівців згорнутого білка. На поверхні соусу не повинно бути масла (блискіток жиру). у польському та сухарні соусах масло повинно бути без згустків бе лка. Яйця для польського соусу крупно шаткують. У майонези на поверхні не повинно виступати масло, консистенція однорідна. Маринади повинні містити правильно нарізані і досить м’які овочі. Хрін для соусу з оцтом натирають дрібно.
Directions
Соус «Польський»
IngredientsDirections
Таблиця 1
ПродуктиВесБелкіЖіриУглеводиКіслотаРибний бульйон з трескі450 мл361.351.350 Масло вершкове 82,5% жирності, традіціонное25 гр0.1320.630.20Мука вищого сорту з м’якої пшеніци25 гр2.580.2817.650 Масло вершкове 82,5% жирності, традіціонное325 гр1.63268.132.60Яйцо куріное240 гр30.4827.61.680Петрушка (зелень) 20 гр0.740.081.520Кіслота лімонная2 гр0000.05Виход100071.56318.07250.05
Розрахунок калорійності рецептури на 1000 грам
Розрахунок калорійності 1000 грамів рецептури побудований на підсумовуваних показниках БЖУК (абревіатура: білки-жири -углеводи-кислота) інгредієнтів з таблиці (1), що беруть участь в приготуванні. Дані взяті з бази сайту розділу «продукти» і приведені у відповідність з підсумковим виходом страви (нетто).
В нашому прикладі беруть участь білки — 71.56 грам, жири — 318.07 грам вуглеводи — 25 грам і кислота — 0.05 грам, що містяться в 1000 грам рецептури. Далі виробляємо обчислення:
Енергетична цінність 1000 грамів рецептури = 71.56 (білки) * 4 + 318.07 (жири) * 9 + 25 (вуглеводи) * 4 + 0.05 (кислота) * 100 = 286.24 + 2862.63 + 100 + 5 = 3253.9 ккал
§ 1. Приготування борошняні пассеровок і бульйонів для соусів
Соус для салату цезар
Більшість гарячих соусів готується з борошном, яка надає соусу густу консистенцію, Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудок, борошно попередньо пасерують — нагрівають до температури 120-150 ° с для збільшення в ній кількості водо-розчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуются цукру, крохмаль перетворюється в дек-Стрина, білки денатурують, поліпшуються її смак і запах. Соуси виходять неклейких.
В соусах на бульйонах, сметані, молоці як загусник, крім борошна, можна ис-користувати модифікований (видозмінений) кукурудзяний крохмаль, який завдяки зміні своїх властивостей — зниження здатності до набухання в гарячої рідини — при-дає соусів не надто в’язку консистенцію. Застосування крохмалю підвищує калорійність соусу, не збільшуючи його густоти. Для приготування 1 л рідкого соусу без гарніру, ис-пользуемя для поливання страв, потрібно 25-50 г борошна або 25 г модифікованого крах-мала.
Розрахунок калорійності 100 грам
В як приклад ми зробимо розрахунок порції дорівнює 100 грам — це одна зі стандартних вагових заходів, яка визначає загальну калорійність продукту або рецепта.
Найлегший і універсальний варіант (підходить для розрахунку будь-якого обсягу продукту або готового блюда) — обчислення множенням отриманої калорійності (1000 грам) на коефіцієнт 0.1 є результатом поділу (100 гр / 1000 гр).
Калорійність 100 грамів порції = 3253.9 * 0.1 = 325 ккал.
Крім цього, таким же способом можна обчислити зміст БЖУ в складі порції:
- Білок = 71.56 * 0.1 = 7.156 ≈ 7.2 гр.
- Жири = 318.07 * 0.1 = 31.807 ≈ 31.8 гр.
- Вуглеводи = 25 * 0.1 = 2.5 гр.
- Кислота = 0.05 * 0.1 = 0.005 ≈ 0 гр.
7.2 * 4 + 31.8 * 9 + 10 * 4 + 0 * 100 ≈ 32 5 кКал
Розрахована нами калорійність більше 250 ккал, а це означає, що соус «польський» — висококалорійне блюдо з високим вмістом жирів, середнім рівнем білків і низькою кількістю вуглеводів.
Риба по польськи з яйцем рецепт покроковий
Варіантів використання риби в кулінарії багато, але для домашньої «скарбнички» ми часто беремо всього пару рецептів. Однак мало хто знайомий з таким дивним блюдом, як тріска по-польськи, яке може прикрасити як святковий, так і повсякденний стіл. Запишіть, що це таке, як його готувати і з чим подавати.
Як приготувати рибу по-польськи
Для того, щоб приготувати рибу по-польськи знадобиться тріска або будь-яка біла, НЕ кістлява риба: минтай, судак, пангасіус, товстолоб. Вибирайте той вид, з яким вже мали справу і знаєте його жирність, наявність кісток і кінцевий смак в різних варіаціях. Вам знадобиться особливий соус, який і є головним секретом страви.
Польський соус до риби — рецепт
Рецепт польського соусу до риби покритий безліччю таємниць: достеменно відомо лише те, що в Польщі про нього нічого не знають, а сам він родом з Голландії, тому містить традиційні для цієї країни інгредієнти: яйця, вершкове масло, молоко, іноді овочі або сир. Приготування соусу займе зовсім мало часу і буде під силу кожній господині. Прочитайте, як приготувати польський соус до риби, нижче.
Риба по-польськи — рецепт
Риба під польським соусом може бути вареної, запеченої, обсмаженої. якщо ви дотримуєтеся дієти, приготуйте її на пару. Головне — це комбінація щільного соусу, ніжного рибного філе та яєць.
В залежності від уподобань, готову страву можна притрусити свіжою зеленню і подавати з підливою.
Пропонуємо вам вибрати будь-який рецепт риби по -польське із запропонованих далі і оцінити всю його простоту і незвичайний смак.
Риба по-польськи з яйцем — рецепт
- Час приготування: 60 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 250 ккал.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Кухня: європейська.
- Складність приготування: легка.
Рецепт риби по-польськи з яйцем — відмінне рішення для того, щоб нагодувати рибою дітей, які не завжди її люблять в чистому вигляді. Ми пропонуємо спробувати з хеком, або беріть будь-який інший вид. Єдина вимога — риба повинна бути без кісточок.
Читайте також: Харчова добавка Е481: небезпечна чи ні, де застосовується і як використовують?
Поєднання з яйцем дає цікавий результат, а якщо додати ще трохи вершків і сиру — все тільки попросять добавки.
- хек — 1 кг.
- масло — 100 г.
- яйця курячі — 4 шт ..
- вершки 20% — 150 мл.
- середня морквина — 1 шт ..
- плавлений сирок — половина.
- кріп.
- сіль, перець.
- Яйця зварити круто, почистити, нарізати дрібними кубиками, відкласти в сторону.
- Відокремити від тушок хека філе, промити його, нарізати невеликими шматками. Середню моркву почистити і нарізати кружальцями. Викласти в сотейник або глибоку каструлю шарами морква і шматочки філе, кожен шар солити, перчити. Залити водою і варити.
- Коли вода закипить, зробити вогонь менше, варити ще 20 хвилин.
- В окремій ємності розтопити вершкове масло. Туди опустити яйця кубиками, кріп, натертий сирок, посолити, поперчити. Змішати, размягчать до кашки Картоплем’ялки або виделкою.
- Влити вершки в соус. Доварити.
- Викладати з морквою, зверху поливати соусом.
Тріска по-польськи
- Час приготування: 40 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 200 ккал.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Кухня: європейська.
- Складність приготування: легка.
Тріска по польськи надзвичайно корисна: вона містить жирну кислоту Омега 3, незамінну для організму, багато білка, але практично не містить жиру. Тріска рекомендується дітям і людям, що сидять на дієті, і всім, хто хоче зробити харчування більш здоровим.
Почати неважко — варто лише раз приготувати тріску по-польськи, і ви захочете повторити це блюдо неодноразово.
- тріска — 1 кг.
- вершкове масло — 150 г.
- яйця курячі — 4 шт ..
- лимон — половина.
- середня морквина — 1 шт ..
- цибуля — 1 шт ..
- твердий сир — 50 г.
- листя селери.
- кмин.
- сіль, перець.
- Яйця зваріть круто і натріть на крупній тертці.
- тріску очистіть, промийте, поріжте на порційні шматки. Лук наріжте тонкими півкільцями, середню моркву натріть на крупній тертці.
- У глибокій сковороді розігрійте шматочок масла, протушкувати цибулю і моркву на маленькому вогні. Коли вони размягчатся — додайте шматочки тріски, налийте трохи води і накрийте кришкою.
- Коли вода випарується, вичавіть сік лимона, посоліть, поперчіть, тушкуйте до готовності тріски.
- Окремо розтопіть вершкове масло , помішуючи, додайте тмин, дрібно порізаний селера, яйця. Придушіть соус лопаткою або перетворите блендером в однорідну масу. Посоліть, поперчіть.
- Можна полити тріску з овочами соусом ще в сковороді з залишками рибно-лимонного соку і перемішати або подавати окремо.
Риба по-польськи як в дитячому садку
- Час приготування: 30 хвилин.
- Кількість порцій: 4 персони.
- Калорійність страви: 200 ккал.
- Призначення: на обід, вечерю.
- Кухня: європейська.
- Складність приготування: легка.
Зміст вітамінів
Таблиця 2
ВітаміниСодержаніеСуточная нормаC (аскорбінова кислота) 3 мг4.3% A (ретинол) 309.95 мкг31% E (α-, β-, γ-токофероли) 0.57 мг5.7% D (ламістерол) 1.05 мкг42. 1% B1 (тіамін) 0.02 мг1.5% B2 (рибофлавін) 0.14 мг7.9% B3 (PP) (нікотинамід) 1 мг5.2% B4 (холін) 67.08 мг13.4% B6 (піридоксин) 0.04 мкг2.1% B9 (фолацин) 4.56 мкг2.3% B12 (кобаламін) 0.12 мкг4.2%
Соус «Польський» містить вітаміни з високим, середнім і низьким рівнями змісту, якщо розглядати їх згідно із затвердженими нормами значущості харчової цінності блю да.
На вищому рівні значущості ланцюжка харчової цінності знаходяться:
- A, бере участь у всіх функціях організму, пов’язаних з його зростанням і правильним обміном речовин, зберігає структуру рогівки ока .
- D, бере участь в утворенні кісткової і зубної тканини.
- B4, бере участь в біосинтезі гема і білків, проліферації клітин, тканинному диханні.
На середньому рівні важливості знаходяться вітаміни:
- E, тримає в тонусі м’язову систему.
- B2, підтримує тонус організму.
- PP, бере участь в процесі утворення гемоглобіну.
до вітамінів низькою значущості змісту відносяться:
- C, бере участь в окисно-відновних процесах організму, піднімає тонус організму, підсилює імунітет.
- B1, потрібно для нормалізації нервової і м’язової системи.
- B6, бере участь в обміні ліпідів і амінокислот.
- B9, підтримує кровотворну і травну систему .
- B12, навчаючи ствует у багатьох обмінних процесах організму.
Для запечених дарів моря
Традиційний соус від польських кулінарів унікальний. Він чудово доповнює дари моря, незалежно від того, яким способом вони приготовлені. Дуже добре підійде цей соус до запеченої риби. Полите густою масою розсипчасте м’ясо стане ніжнішим і м’яким. Його трохи прісний смак прекрасно підкреслить зелень і тонкий аромат лимона. Деякі кухарі для посилення ефекту краще використовувати не тільки його сік, але і цедру. Це дещо змінить колір підливи і додасть пікантність самому страви.
Крім того, така заміна обходиться набагато дешевше, що важливо в сучасному повсякденному житті. Такий соус можна приготувати заздалегідь
Остигнула масу слід перекласти в скляний посуд і зберігати нетривалий час в холодильнику під кришкою. Перед використанням суміш треба злегка прогріти, не допускаючи явного кипіння.
fb.ru