Статтi про все на свiтi

Зефір — ніжне повітряне ласощі, відмовитися від якого дуже складно. Втім, можна цього і не робити, так як зефір — одна з небагатьох солодощів, яка вважається корисною. Його дають на полуденок навіть в дитячих садах і школах. Дорослим іноді теж хочеться побавитися ніжним десертом, головне, щоб це був «правильний» зефір. Склад деяких сучасних ласощів далекий від оригінального рецепта — часто для здешевлення вартості в нього додають барвники, консерванти, емульгатори та ароматизатори. Їх можна вважати з великою натяжкою нешкідливими.

Класичний рецепт

Яким повинен бути корисний і смачний зефір? Згідно з класичним рецептом, в нього повинні входити фруктове пюре (найчастіше яблучне) збиті білки, цукор і желеобразующіе речовина (пектин, агар-агар, рідше — желатин). Очевидно, що смак і колір натурального зефіру будуть цілком і повністю залежати від фруктового пюре. Так як найчастіше використовують саме яблучне, суфле виходить білосніжним. При додаванні ягідного пюре колір може вийде злегка рожевим, але ніяк не яскраво-рожевим.

Варто відзначити, що якщо зефір з магазину має занадто яскравий відтінок або, навпаки, сіруватий колір, значить, він зроблений з ненатуральних компонентів . Це можна легко перевірити, прочитавши відомості на упаковці. До того ж складу зефіру по ГОСТу не допускає використання сторонніх домішок, тому якщо на упаковці є надпість «ГОСТ 6441-96», то це — корисне ласощі. Правда, варто звернути увагу ще на те, що натуральний зефір в упаковці може зберігатися не більше 1 місяця. Якщо термін придатності більше, значить, додані консерванти.

Склад

Такий продукт, як зефір, виходить в результаті перетирання білка яєчного (ні в якому разі не додавати жовток) з цукром і підмішуванням пюре. Надалі дана суміш збивається і готується до додавання формотворного наповнювача.

Читайте також: Кета копчена: холодний і гарячий методи приготування

Таких є три наповнювача: пектини (рослинні полісахариди-загусники), які виходять за допомогою кислотної екстракції з фруктів або цукрових буряків. сироп з морських водоростей під назвою «агар-агар». і желатин, з якого робиться мармеладна маса.

Кожен з вищевказаних наповнювачів відрізняється як за смаковими якостями, так і по живильній цінності. Тому слід враховувати який з наповнювачів взяти за основу.

Так як, наприклад, використання водоростей «агар-агар» може тримати в нормі калорійність зефіру і надалі можна не переживати через набору зайвих калорій в денному раціоні. Такий зефір матиме більш щільну консистенцію на відміну від використання інших наповнювачів в даному кондитерському виробі.

Якщо брати за основу такий загущувач, як желатин, то потрібно розуміти, що продукт на виході вийде з більш тягучою консистенцією. Тому його найлегше розпізнати серед всіх наповнювачів.

Самий позитивний ефект на організм людини буде надавати додавання рослинного пектину. Даний загущувач має чимало якостей. По-перше, він сприяє зниженню рівня залишаються на стінках судин холестерину.

По-друге, рослинний пектин допомагає організму виводити всі токсичні продуті діяльності, включаючи солі металів. А також наповнювач має фруктовий полісахарид, який підвищує імунітет. Відрізнити саме цей загущувач нескладно, у нього «повітряна» консистенція і трохи кислуватий присмак.

Варіації на тему

Звичайно, з часом технологія виробництва і рецептура класичного зефіру видозмінювалися і ускладнювалися. Як підсумок — на прилавках магазинів сьогодні красується чимала кількість різних видів зефіру: ванільний, в шоколаді, крем-брюле та інші. На жаль, сучасного покупця вже не радує звичайний білий зефір. Склад «різнокольорових» видів, як ви вже здогадалися, буде не таким натуральним. Але все ж зрідка можна себе балувати шкідливим продуктом … Але зрідка!

Так, будь-який зефір з різними смаковими добавками (ванільний, кавовий, крем-брюле, журавлина або пломбір), швидше за все, буде містити штучні або ідентичні натуральним ароматизатори та барвники. Це пов’язано з тим, що технологічний процес не дозволяє додавати натуральні компоненти. В іншому випадку ціна натуральної сировини зробить ласощі просто недоступним для покупця. Так, до складу зефіру ванільного дуже рідко входить натуральна ваніль, її зазвичай замінюють на більш дешевий ванілін. Але так роблять навіть домогосподарки, не тільки фабрики.

Окремо варто відзначити зефір в шоколаді — один з найпопулярніших десертів. Звичайно, наявність глазурі робить його смачним, але менш корисним. Більш того, в його склад часто входить не натуральне какао-масло, а його еквівалент, наприклад, лецитин. Очевидно, що калорійність зефіру в шоколаді буде набагато більше звичайного. Однак навіть стежать за своєю фігурою пані можуть дозволити собі такі ласощі на сніданок.

Багате розмаїття видів зефіру

В промисловому виробництві зефір представлений різними видами. Він буває у вигляді черепашок, входить до складу печива, тортів, вафельних ріжків та інших різноманітних десертів.

Різниться ці ласощі і в залежності від фруктово-ягідних добавок. Так, можна виділити наступні види зефіру:

Білий вершковий зефір вважається класичним варіантом. Його дуже часто покривають шоколадною глазур’ю або посипають кокосовою стружкою для додання більш апетитного і товарного вигляду. Дуже популярним останнім часом став зефір для дітей, що випускається у вигляді букв алфавіту різних кольорів.

Зефір «Шармель»

Під цією торговою маркою продається і зефір в шоколаді, і просто зефір . Склад в обох випадках практично однаковий: цукор, яблучне пюре, патока, сухий яєчний білок, молочна кислота, яблучний порошок і ароматизатор, ідентичний натуральному. «Майже» класичний рецепт, чи не так? Неглазурований зефір «Шармель», склад якого і наведено вище, випускається трьох видів: яблучний, зі смаком пломбіру і з ароматом ванілі.

Зефір в шоколаді «Шармель», як ми вже дізналися, має складний склад. Так, в глазур входить порошок какао, какао-масло або його еквівалент, лецитин, ароматизатор і молочний цукор. Сам же зефір має такий же склад, як звичайний. Тут виробник вирішив не міняти вже перевірену рецептом. Також варто звернути увагу на те, що випускається не тільки зефір звичайного розміру, але і маленькі зефірчікі «на один укус». Правда, асортимент складається всього з 3 різновидів: класичний, кавовий і зі смаком пломбіру.

Читайте також: Мікрохвильовка: як запустити і включити розмороження або гриль

З чого роблять зефір і пастилу?

Багато людей не бачать різниці між зефіром і пастилою

, а вона існує, хоч і не велика. Чим же вони відрізняються: звичайно, складом і технологією приготування.

• У зефір міститься менше яблучного або ягідного пюре, ніж в пастили і більше формотворчих компонентів. Класична пастила взагалі таких компонентів не має на увазі в своєму складі.
• Пастилу спочатку робили без додавання яєчного білка, зефір ж завжди готували тільки на його основі.
• зефірної тісто розкладають за формами, а пастилу розмазують пластами і сушать.
• Форма. Зефір завжди був круглих форм, пастила ж у вигляді подовжених смужок.
• Пастила твердіша за своєю консистенцією.
• Зефір глазируют шоколадом, пастилу частіше продають без глазурі.

так що прихильникам такої думки, що зефір — це кругла пастила, можна сказати — це не так! Зефір — це окремий кондитерський продукт.

Зефір «Нева»

Склад цих ласощів максимально наближений до класичного рецепту. Саме використання натуральної сировини і мінімальної кількості штучних добавок (зазвичай тільки ароматизатори та барвники) робить його популярним у споживачів. До того ж фабрика «Нева» під торговою маркою «Лянеж» випускає більше 10 різних найменувань зефіру. На прилавках магазинів можна знайти зефір «Нева» білий, біло-рожевий, ванільний, крем-брюле, журавлину, в темній і білої глазурі.

Звичайно, такий асортимент задовольнить найвимогливішого покупця. А якщо врахувати, що ціна цього зефіру трохи нижче, ніж у найближчих конкурентів, йому просто немає рівних. До того ж фабрика «Нева» потурбувалася про хворих на цукровий діабет і випустила серію зефіру на фруктозі.

Користь і шкода

Так чому ж так корисний зефір? Вхідні в його склад яблучне пюре і пектин покращують травлення, виводять шкідливі речовини і токсини з організму, зміцнюють імунну систему. Він легко і швидко засвоюється організмом завдяки наявності легких вуглеводів. Правда, через них не варто налягати на зефір людям, схильним до ожиріння. Його калорійність на 100 г продукту становить 321 ккал. Якщо врахувати, що це зазвичай 3-4 штуки, то і зовсім виходить легка солодкість. Найголовніше, щоб до складу зефіру входили тільки натуральні компоненти, тоді можна бути точно впевненими в його користь.

Домашній зефір

Склад ласощі, приготованого власними руками, повністю натуральний . Маючи сучасну техніку, можна без праці приготувати корисний зефір будинку, причому строго дотримуючись рецептуру ГОСТу.

4 чайні ложки агару замочити в 160 мл холодної води і залишити. 4 великих яблука запекти в духовці до готовності, протерти їх через сито, щоб вийшло пюре. Всього знадобиться 250 р За бажанням в нього можна додати ванільний цукор і повністю остудити. На вогні довести майже до кипіння агар, щоб він розчинився у воді. Додати 490 г цукру, довести до кипіння і варити на маленькому вогні, поки не вийде густий сироп. Прибрати, трохи остудити.

За цей час якраз підійшло яблучне пюре. Додайте в нього 1/2 яєчного білка і збивайте, поки маса не побіліє. Слідом відправте решту білка і збийте в пишну масу. Додайте агар: влийте його обережно, тонкою цівкою, не припиняючи збивання. Швидко, за допомогою кондитерського шприца, відсадити зефір на пергамент. Залиште для підсихання на 4 години, потім зліпите попарно і обсипте цукровою пудрою. Домашній зефір готовий!

Як роблять справжній зефір на фабриці

Кожна фабрика може відрізнятися за способом приготування зефіру і все ж є певні технології виробництва. Більшу частину функцій в приготуванні цієї вироби виконують кондитери, якщо брати весь процес, включаючи підготовку і фасовку. Отже, існує всього три етапи створення цього кондитерського виробу:

Глазурование відбувається також за допомогою виробничих машин, але деякими процесами керують тільки кондитери. Так як на кожній фабриці своя технологія, точного і послідовного списку не може бути.

Наприклад, на одній з фабрик кондитери самі посипають на тільки просочений глазур’ю зефір подрібнений горіх, таким чином, ручна робота над цим продуктом робить його форму не схожою на інші з-під конвеєра.

Читайте також: Рецепт лайм з цукром. Калорійність, хімічний склад і харчова цінність.

Фасовка ж залишається роботою тільки рук кондитерів.

Як зробити зефір в домашніх умовах

Надаємо один з найлегших способів приготування зефіру в домашніх умовах. Для такого способу не потрібно випікати або ще яких-небудь складних дій. Одним мінусом є тривалість всього процесу, так як для того щоб спробувати приготований зефір, доведеться почекати близько дня.

Нагреваем 150 г води і заливаємо заздалегідь підготовлений желатин, залишаємо його для набухання. Далі потрібно приготувати нескладний сироп. У склянку, наполовину наповнений теплою водою, висипаємо цукор і розмішуємо.

Після чого воду з цукром нагріваємо в каструлі (від 8 до 10 хвилин) для того, щоб утворився сироп. У нього ж висипаємо набряклий желатин і розмішуємо.

Рідина, яка утворилася, негайно знімається з вогню і відразу збивається міксером близько семи хвилин.

Потім додається лимонна кислота і знову ж збивається ще 5 хвилин. Коли маса збила, додаємо ванілін і соду (чим більше додано ваніліну, тим яскравіше виражений ванільний смак, головне не перестаратися), збити ще 2-3 хвилини.

Після всіх виконаних маніпуляцій виходить густа і біла маса, яку викладаємо в формочки (змащені маслом і простелений пергаментом).

Результат всієї роботи кладемо в холодильник на добу, після закінчення часу потрібно присипати цукровою пудрою кожну півсферу для того, щоб зефір не злипалися між собою.