Чи можна сушити Польські гриби для зберігання і подальшого використання в домашній кулінарії?

Моховик є трубчастий гриб з сімейства болетових. Капелюшок гриба гладка і бархатиста, а ніжка — зморшкувата. Злегка червона м’якоть гриба на розрізі швидко синіє, і гриб ставати зовні не привабливим. Але ця особливість ніяк не впливає на смакові властивості Моховик.

Взагалі, моховики з’являються з приходом літа, так як для формування грибів з міцелію потрібні сприятливі умови. Більшість видів моховики відноситься до третьої категорії їстівності. Найбільшою популярністю у грибників користуються польський гриб і зелений моховик. Часто це гриби вживають тільки після ретельної обсмажування. Але сьогодні підете мова про сушіння моховиков.

Відбір грибів для сушки

Перш за все потрібно відзначити, що збирати гриби з цією метою найкраще в теплий сонячний день, щоб вони були сухими. Для такого способу переробки підходять виключно цілі, неушкоджені, міцні і пружні плоди без плям, ознак гнилі, слідів гризунів або жуків. Примірники червиві, м’які і перестиглі не годяться. У справу йдуть тільки красиві, естетичні.

Розфасовка по видам

Рідко який грибник втримається від спокуси набрати в кошик цілу лісову збірну , що складається з маслюків, боровічков, лисичок, красноголовців — в загальному, з усіх їстівних грибів, які попалися під руку.

з усім цим багатством потрібно щось робити, якось його готувати.

Читайте також:

Найпростіший спосіб, звичайно ж, сушка, але ось в чому справа — не кожен гриб в сушеному вигляді буде мати ідеальними смаковими якостями.

Серед усіх лісових їстівних примірників одні годяться тільки в сковорідку, інші — виключно в банку, треті — в сушку.

Так які ж гриби можна сушити, а які ні?

Універсальним вважають білий гриб — він хороший і сушеним, і смаженим, і маринованим.

Крім цар-гриб а сушити можна всі види трубчастих грибів: підосичники, підберезники, маслюки, моховики.

До речі, крім статусу універсальних, трубчасті гриби отримали ще й звання благородних — їх по праву вважають грибний елітою.

Зовсім не підходять для сушіння плоди з пластинчастими капелюшками — сироїжки, грузді, опеньки, лисички, що володіють специфічною смакової особливістю — гірчити.

Попередня підготовка

Перше правило: зібрані гриби слід переробити протягом 3-4 годин, відкладати цю процедуру на наступний день — неприпустимо, т. к. продукт може зіпсуватися. Чи потрібно їх перед сушінням мити? Це питання Дискутивні, багато досвідчених збирачі переконані, що не треба, оскільки гриби втратять частину корисних речовин, свій неповторний аромат і потемніють. Крім того, зайва волога в них потребує більше часу для висушування. Можна використовувати лише м’яку трохи зволожену ганчірку. Мити плоди слід вже безпосередньо перед процесом приготування.

Каштанове моховики очищають від землі, бруду, піску, листя та хвої за допомогою ножа, щіточки або м’якої тканини. Потім сортують за розмірами, великі екземпляри розрізають на частини, кубиками або пластинками однакової товщини. Якщо ви хочете посушити гриби цілком, потрібно підібрати всі однакового, невеликого розміру, щоб процес здійснювався рівномірно.

Рекомендація

Плоди, порізані пластинками, бажано почати висушувати відразу — тоді буде краще якість і збережеться колір.

Як визначити готовність сушених моховиков

Ступінь готовності визначається візуально. Шматочки повинні виглядати сухими, але зберігати еластичність. Визначити готовність можна зігнувши одну платівку — вона повинні залишитися пружною, але не зламатися. Такий стан моховиков говорить про якісну сушінні плодових тел.

Увага! Важливо, не пересушити моховики, інакше вони втратять структуру, почнуть розсипатися, їх смакові якості зміняться в гірший бік.

Визначити правильно готовність грибів — ключовий момент в процесі сушіння. Недосушені гриби зберігатися не будуть — вони запреют і покриються цвіллю. Пересушені моховики розсипаються і стають непридатними для приготування багатьох страв. Їх можна за допомогою блендера або кавомолки перетерти в порошок і використовувати в якості смакових добавок.

Способи

Існують різні варіанти сушіння. Для неї можуть бути використані:

Читайте також: Лікарські властивості ківі — використання в народній медицині

• природні умови (розміщувати сировину можна під сонячними променями або на повітрі).
• духовка.
• мікрохвильовка.
• електросушарка.
• піч.

Правильно сушити польські гриби — запорука того, що продукт вийде якісним і не втратить корисних властивостей. При будь-якій методиці важливо, щоб процес починався поступово, плоди повинні не «варитися», а підсихати. При цьому процедура повинна пройти порівняно швидко при досить високій температурі і хорошій циркуляції повітря. Повільна сушка може привести до псування сировини.

На сонці

Спосіб використовують в жарку погоду, якщо є власна ділянка. Для цього потрібно:

1. Нанизати панські гриби на мотузку (нитка, волосінь), зберігаючи невелику дистанцію між ними, вони не повинні стикатися.
2. Підвісити в найбільш освітленому місці.
3. Закрити плоди марлею або тонким полотном, захистивши від пилу і комах.

Сушити до готовності, на що йде приблизно тиждень .

На повітрі

Це робиться в тіні, під навісом, що захищає заготовку від дощу. Головне в цьому варіанті — не пересушити, тому слід періодично прибирати готові екземпляри і доводити інші до потрібної кондиції. Найкраще, щоб на процедуру пішло 1-2 дня. Можна процес провести на повітрі повністю або частково, досушити потім плоди в різних печах і пристосування.

Дії пофазно:

1. Плоди розкладають тонким шаром на будь-який підкладці — рамах, решітках, дерев’яних підставках, шматках тканини, аркушах паперу, на підлозі, застеленій соломою. Залізні підставки використовувати не рекомендується, оскільки в точках зіткнення з металом гриби чорніють. Великі екземпляри попередньо нарізають шматочками товщиною до 1 см.
2. Спостерігають за процесом, час від часу перевертають, щоб плоди не прилипли до основи, сухі кладуть в мішечок, залишають недосохшіе.
3. Дрібні екземпляри можна нанизати на шпагат або міцну нитку. «Намиста» розтягують між стійками горизонтально, кінці прикріплюють до цвяхів.

Перед кулінарною використанням продукт треба добре промити, щоб усунути пил та інші домішки, налиплі при сушінні.

у духовці

Такий варіант висушування найбільш трудомісткий з усіх штучних способів, але він найпопулярніший, так як цей пристрій є в будь-якому будинку.

Сушити польські гриби в духовці слід так:

1. Очищені від бруду і витерті плоди нарізати тонкими пластинами — не більше 0,5 см завтовшки.
2. Застелить пергаментним папером деко і розмістити на ньому шматочки в один шар таким чином, щоб вони не торкалися одне одного. Можна покласти їх і просто на решітку.
3. Вставити в духову шафу, розігрітий до 45 ° С.
4. Коли гриби подсушат і перестануть прилипати до підкладці, температуру підняти до 70-75 ° С . Дверцята обов’язково відкрити сантиметрів на 10 для циркуляції повітря. Якщо в якості основи використовуються решітки, їх треба періодично міняти місцями, щоб сировина оброблялося рівномірно.
5. Сушити протягом двох днів, періодично виймаючи каштанові моховики з шафи, щоб провітрити і дати їм охолонути.

В мікрохвильовці

Цей метод — один з найшвидших і простих. Його можна застосовувати при бажанні або необхідності заощадити час.

1. Перед сушінням в мікрохвильовій печі підготувати коричневі гриби (див. Перші 2 пункту розділу «У духовці») . Бажано (але не обов’язково) перед використанням цього апарату злегка подвялить їх на сонці — тоді кінцевий результат буде кращим.
2. Температуру встановити на позначку 100 ° С, поставити плоди в піч на 20 хв.
3. Відкрити дверцята на 7-10 хв., щоб вийшла зайва волога. Якщо в посудині з продуктом утворилася вода, її потрібно злити. Потім закрити апарат і продовжувати сушити 20 хв. Повторити цей прийом 4-5 разів.

В електросушарці

Спосіб, ймовірно, найбільш «ледачий», так як після закладки сировини в агрегат можна спокійно зайнятися своїми справами до часу повної готовності продукту і на нього не звертати уваги.

1. Підготовлені гриби нарізати шматочками товщиною не більше 0,5 см і розкласти на піддони. Помістити їх в апарат.
2. Виставити температуру 45-50 ° С і час процесу — 6-8 годин. Параметри залежать від товщини нарізки продукту і типу апарату. Включити електросушарку.

У російській печі

Деякі не бачать різниці між духовкою і цегляної грубкою. Той, хто має досвід поводження з тим і іншим, знають про це відмінності. Піч — свого роду «окрема держава». При зовнішній схожості процедури, технологія повітряного обміну краще, а відповідно, якісніше результат.

1. Добре протопити піч. Почекати, поки температура опуститься до 60 ° С. Це оптимальний режим сушіння: при більшому нагріванні плоди можуть запариться, почорніти, підгоріти, при меншому (50 ° С і нижче) — почнуть подкісать, що може їх зіпсувати.
2. Попередньо підготовлені гриби нанизати на шампури або спиці, покласти на решітку.
3. відкрити заслінку для поліпшення відведення вологи.
4. Важливо правильно регулювати функцію пічної труби: на початку сушіння засувку відкрити на 3/4, в процесі її поступово прикривати, в кінці сушки — закрити повністю.

Опис і класифікація

Моховик — це гриб, який відноситься до сімейства трубчастих. Він має бархатисту клейку або суху капелюшок і гладку ніжку. М’якоть грибів такого виду може бути жовтою, білою або червоною. Якщо їх розрізати, м’якоть посиніє.

Всього існує 18 різновидів моховики. Найчастіше зустрічаються 6 з них:

Читайте також: Соковита курка в духовці

1. Моховик зелений має капелюшок розміром до 15 см . Вона опукла, суха, іноді покрита дрібними тріщинами. Його м’якоть білого або жовтого кольору. Жовто-бура або червоно-бура ніжка досягає 12 см в довжину і 2 см в товщину. Гриб має запах сушених фруктів. Зовні схожий на польський.
2. Моховик жовто-бурий. Зростає і поодинці, і групами. Найчастіше його можна зустріти в хвойних лісах, в заболоченій місцевості і на піщаних землях. У діаметрі його капелюшок досягає 10 см. Зазвичай вона бархатиста, але при підвищеній вологості може бути покрита слизом. Ніжка гриба коротка, за формою нагадує циліндр. Жовта м’якоть синіє на зрізі. Цей вид моховиков не має особливих смакових властивостей. Також він не відрізняється і запахом. У народі зветься жовтого Осиновик.
3. Моховик червоний. Найчастіше зустрічається в серпні або вересні. Має 9-сантиметрову м’ясисту капелюшок червоного кольору. Щільна і рівна ніжка виростає до 10 см.
4. Моховик тріщинуватий. Розмір капелюшки коливається від 3 до 10 см. Вона опукла і суха. Зазвичай має сіру, жовто-оливкову або червоно-коричневу капелюшок. Таку назву гриб отримав через те, що на капелюшку можуть з’являтися тріщини, через які видніється м’якоть. Висота ніжки досягає 8 см, а товщина — 1-2 см. Вона може бути зігнутою, до основи звужується. М’якоть зазвичай біла або з червоним відтінком. Цей вид моховиков вважається найсмачнішим. По-іншому називається моховик строкатий.
5. Моховик каштановий. Має середніх розмірів капелюшок (5-8 см). Вона волокниста і опукла. На її поверхні розташовані тріщини. Зазвичай пофарбована в каштановий або червонувато-коричневий колір. Зростає переважно в листяних або змішаних лісах.
6. Моховик паразитує. Відноситься до неїстівних грибів. Має невелику (2-5 см) гладку капелюшок брудно-жовтого або брудно-коричневого відтінку. Невисока ніжка зазвичай вигнута. М’якоть має солодкуватий присмак і приємний аромат.

Чудовий суп із сушених польських грибів

Оскільки сушіння дуже підсилює аромат каштанового моховики, грибний суп з нього, переробленого таким способом, володіє більш інтенсивним запахом і багатим смаком в порівнянні зі свіжими плодами.

Складові частини:

• засушений польський гриб — 100 г.
• овочі: цибуля-порей, петрушка, селера, морква — всього 500 г.
• цибуля ріпчаста — 2 головки.
• масло вершкове — 50 г.
• сіль — за смаком.
• спеції — за бажанням.

Як готувати:

1. у літр води покласти плоди, потримати в ній близько години. Потім рідину вилити, заповнити каструлю з грибами нової водою, поставити на плиту і варити до готовності.
2. Порізати овочі кубиками, покласти їх разом з маслом в нагріту сковорідку, смажити до напівготовності. Потім помістити в каструлю з 2 л води (або бульйону), варити до потрібної кондиції.
3. посікти цибулю, окремо обсмажити, покласти його в овочевий бульйон. Туди ж опустити варені і нарізані каштанові моховики, додати сіль, спеції.
4. Перш ніж подати блюдо на стіл, овочі з супу виймають — вони використовуються як начинка для пельменів. Бульйон повинен настоятися. Подають його в гарячому вигляді в чашках, доповнюючи пиріжками з капустою. Можна додати в суп пельмені з овочами.

Такий супчик — традиційне блюдо в Речі Посполитої (особливо на Різдвяні свята).

Грибний порошок

Багато грибники переробляють сушені гриби в порошок, який додають потім в супи, соуси і підливи, адже з порошку готувати швидше і засвоюються потім такі страви набагато краще. Роблять грибний порошок наступним чином. Сушені гриби розламують на дрібні шматочки, сортують їх, видаляючи підгорілі або інші зіпсовані частини, а потім перетирають їх в металевій ступці …

• Читати далі …

Правила зберігання

Зберігати висушений продукт можна такими способами:

• в мішечку.
• в паперових пакетах.
• в скляних банках.

При виборі варіанту зберігання треба враховувати, що в бавовняних або паперових мішечках плоди потрібно тримати в підвішеному стані в сухому і добре провітрюваному приміщенні, щоб вони не вбирали вологу і не запліснявіли. Також не можна їх поміщати поруч з резкопахнущімі речовинами і продуктами (цибулею, часником), оскільки вони швидко вбирають в себе сторонній дух.

При зберіганні в скляній тарі її потрібно попередньо простерилізувати. Щоб кришки прилягли герметично, застосовують дідівський спосіб: протирають спиртом, підпалюють і швидко закривають ними банки. Утворився всередині слабкий вакуум сприяє збереженню заготовки сухий.

Як бачимо, сушити польські гриби в домашніх умовах нескладно. Це старовинний, перевірений часом і найбільш надійний спосіб переробки лісових плодів. Такий продукт займає мінімум простору і краще зберігається. Наявність його в будинку — гарантія різноманітного меню в будь-який час року і можливість надавати вже знайомим стравам вишуканий, додатковий, багатий смак.