Оливкова олія, незважаючи на свою відносну дорожнечу, стає все більш доступно і популярно. Але, на відміну від соняшникової, воно більш капризно до умов зберігання, а тому може бути необережно зіпсовано і втратити свої переваги до закінчення терміну придатності.
Критерії якісного продукту
Вибір масла залежить від мети його застосування в кулінарії . Для вживання в свіжому вигляді використовують продукт з позначкою Extra Virgin. Це означає, що при його виробництві не використовували хімікати для очищення сировини. Продукт виробляють зі свіжих оливок методом ручного або механічного тисняви.
Запах у нього яскравий, насичений, з фруктовими, томатними, трав’яними і навіть мигдальними нотками . Колір варіюється від золотисто-жовтого до зеленого. Сорт оливок і термін їх збору впливають на відтінок продукту. Смак гіркуватий, злегка гострий. Таким маслом заправляють салати, овочеві, рибні та м’ясні страви, супи.
Читайте також: Чи можна солити сало в посуді з харчового алюмінію
- Як розпізнати неякісний продукт ↓
- Перевіряємо якість по етикетці ↓
- Місця змісту: звички і розумний вибір ↓
- Упаковка ↓
- Умови для зберігання оливкової олії ↓
- Терміни придатності оливкової олії ↓
- Правила зберігання відкритої пляшки ↓
- У якій тарі зберігати оливкова олія ↓
- Температурний режим ↓
- Де потрібно зберігати ↓
- чи можна зберігати в холодильнику ↓
- Зберігання в замороженому вигляді ↓
- Чому масло псується ↓
- Як зрозуміти, що масло зіпсувалося ↓
- 3 способи «продовжити життя» ↓
- Зробити ароматні заготовки ↓
- Зварити антицелюлітний мило ↓
- Вибілити рушники ↓
Рекомендуємо прочитати: Як Зберегти Гриби Свіжі На Ніч
Для смаження використовують продукт з позначкою Refined olive oil . Він проходить повторну обробку — рафінацію — і поступається смаковими і корисними властивостями маслу першого віджиму. Однак при нагріванні до 220 ° С не виділяє канцерогени, оскільки не містить фосфоліпіди, схильні до окислення. Аромат слабо виражений, колір золотистий, смак м’який.
Деякі виробники змішують Extra Virgin з Refined olive oil . Такий продукт використовують для приготування смажених, запечених і тушкованих страв. На етикетці вказують склад продукту і ставлять позначку Virgin Olive Oil.
У продажу представлено оливкова олія Pomace Olive oil з макухи . Залишки після віджиму Extra Virgin піддають термічній і хімічній обробці, після чого в маслі не залишається ні смаку, ні запаху, ні корисних речовин. Зрозуміти, яке масло перед вами, легко за вартістю і складу, зазначеному на етикетці. Ніякої користі для організму від вживання такого продукту немає.
Рада. Поставте пляшку в холодильник на 15 хвилин. Осад і пластівці вказують на те, що продукт став густішим, а значить, перед вами якісне масло.
Критерії якості :
- кислотність . Вона показує частку жирних кислот в процентному співвідношенні. Чим вона нижче, тим якісніше продукт. У Extra Virgin вона становить 0,8%, у Virgin Olive Oil — не більш як 2%.
- Запах і смак . Дегустація дозволяє оцінити ці якості. Головний показник якості продукту — гіркувате післясмак і легке першіння в горлі. Аромат повинен бути насиченим, яскравим.
- Текстура . Справжнє олія першого віджиму густе і тягуче, при втиранні в шкіру швидко вбирається, не дивлячись на жирність.
- Інформація на етикетці . На ній вказують країну-виробника і місце розливу (в ідеалі вони повинні співпадати), дату виробництва, повні дані фірми-імпортера з адресою та контактним номером телефону. Позначення IGP вказує на те, що збір і віджимання проведені в країнах з суворою процедурою контролю якості продукції (Іспанії, Італії та Греції), проте очищення і розлив — на території інших країн. Маркування DOP означає, що масло пройшло всі етапи виробництва в одному місці.
Як розпізнати неякісний продукт
Оливкова олія першого віджиму швидко окислюється, а процес його виробництва найдорожчий . Для скорочення собівартості недобросовісні виробники йдуть на хитрість — змішують з рафінованим оливковою, соняшниковою, рапсовим, через що кінцевий продукт не має вираженого аромату і зберігається більше 1 року.
На неякісний продукт вказує прогірклий, кислий запах, відсутність легкої гіркуватості і низька ціна.
Цікавий факт! Жителі жарких країн використовують масло з оливи для захисту шкіри від ультрафіолетового випромінювання — змішують його з соком лайма і натирають тіло і обличчя.
Перевіряємо якість по етикетці
Успішність зберігання продукту визначається вже на етапі покупки. Роздивляючись асортимент магазинних полиць, потрібно:
- вивчити етикетку — перевірити термін придатності, переконатися, що виробник і фасовщик продукту знаходяться в одній країні.
- визначити корисність — бажано взяти пляшку олії холодного віджиму, так як такий продукт містить максимальну кількість корисних речовин.
- звернути увагу на ємність — важливо, щоб тара, в якій продається масло, була з щільного темного скла, можна також придбати продукт в жерстяній ємності.
Найбільш цінується масло з міткою «Еxtra virgin» з Греції, Італії, Тунісу, Іспанії, Кіпру. Така позначка свідчить про високу якість продукту.
Факти про оливкову олію
- Оливкова олія відбувається з малої Азії і з Середземномор’я. Олива вирощувалася в Сирії і Палестині ще 3000 років до н.е.
Що означає extra virgin?
- Це оливкова олія кращої якості, олія першого віджиму . Воно проводиться методом, за яким оливки злегка віджимаються, щоб витягти саме якісну оливкову олію. У нього ніжний фруктовий смак і колір буває від блідо-жовтого до зеленого.
Коли використовується оливкова олія extra vigin?
Читайте також: Чим розкачати тісто, якщо немає качалки: поради кмітливих господинь
- В основному для того, щоб надати смак і аромат салатним заправкам. Однак в середземноморських країнах воно також використовується замість вершкового.
Як краще зберігати оливкова олія?
- У прохолодному темному місці, бажано, не на сонці.
Як дізнатися, що масло зіпсувалося?
- У нього з’являється помітний прогірклий запах. Оливкова олія може зберігатися в прохолодному темному місці 2-3 роки, але відкрите масло потрібно використовувати протягом 1-2 місяців. Масло з волоських горіхів краще не зберігати в холодильнику, так як воно псується швидше.
- Або залиште пляшку в теплій кімнаті, або потримайте під теплою проточною водою — воно знову стане прозорим. Цей процес не впливає на смак і якість масла.
Чому деякі масла темніше або зеленішою, ніж інші?
- Колір масла залежить від грунту і клімату того району, де вирощують оливки. Зелене масло стає жовтим з віком.
Де роблять саме ароматне оливкове масло?
- У жарких районах Середземномор’я.
Коли найкраще купувати масло?
- У Середземноморських країнах його виробляють з грудня по лютий. Як правило, рік на пляшки з маслом не ставлять, але деякі дрібні виробники ставлять дату на етикетці.
Як вибрати гарне оливкове масло?
- Експериментуйте — це єдиний спосіб відкрити для себе різні сорти олії. Як з вином, ціна і назва на етикетки — хороший показник якості. Дешеве оливкова олія не відрізняється хорошим смаком, краще тоді використовуйте соняшникова.
Яке оливкова олія використовувати в салатних заправках?
- Extra virgin — купуйте його в великих банках, якщо можна, так воно дешевше.
- Трави і спеції можна додавати в пляшку з маслом, щоб вони надали свій смак маслу. Пляшки з травами виглядають дуже красиво.
Як зробити часникову оливкова олія?
- Додати чотири-п’ять зубчиків часнику на 1 літр олії.
Коли в заправках використовується соняшникова, рослинне і горіхове масло в заправках?
- Це питання смаку і ціни.
Чому оливкова олія таке дороге?
- Один з факторів — час, який потрібно, щоб зібрати оливки. Вони збираються взимку і зазвичай вручну. Кожне дерево виробляє близько 8 кг оливок, а для виробництва 1 л масла потрібно 5 кг оливок.
Як вибрати краще масло оливи?
Читайте також : Незвичайний і смачний рецепт вареників з сирою картоплею
- При виборі оливкової олії намагайтеся взяти те, що зроблено зовсім недавно. На хорошому оливковій олії обов’язково повинна бути дата виготовлення і термін його зберігання не повинен бути вище 18ти місяців.
Як зберігати відкриту пляшку олії?
- Зберігайте куплене оливкова олія подалі від плити і вже точно не в холодильнику. Зберігати його слід в темному місці при температурі 10-15 градусів Цельсія. Наприклад, в шафі.
Як користуватися маслом оливи?
- Користуйтеся ним правильно: не тримайте пляшку відкритою довго, швидко наливайте необхідну кількість масла і знову закривайте його кришкою.
Якого кольору краще оливкова олія?
- Гарне масло може бути різноманітних відтінків жовтого і зеленого кольорів. При цьому не можна сказати, що смакові якості будь-яким чином залежать від відтінку.
В якій країні роблять найсмачніше масло?
- Оливкова олія виробляють в Іспанії, Італії та Тунісі. У всіх цих країнах є свої особливості його виробництва. Однак, не можна сказати, що в якійсь країні масло краще, ніж в інший. Спробувати варто всіх виробників.
- Так, можна. Смажити краще всього на рафінованій олії, температура його горіння становить 240 градусів Цельсія. Гарне нерафіновану олію можна гріти до 170-180 градусів. Його можна використовувати для запікання в духовій шафі або в мультиварці — загалом, скрізь, де можна вказати температуру приготування їжі.
Як вибрати справжнє оливкова олія?
- Для цього вам слід познайомитися з парочкою ознак хорошого масла: воно має приємний кольором, між жовтим і зеленим, а також у запаху є аромат фруктів і трав. У смаку ж відчуваються оливки.
Чому в оливковій олії з’являється осад?
- Це масло містить в собі невелику частину твердих жирів, які при кімнатній температурі знаходяться в рідкому стані. Однак коли ми охолоджуємо масло в холодильній камері вони перетворюються в лякають деяких білі пластівці. Якщо так відбувається — значить, ваше масло якісне. Або, принаймні, сьогодення. Так що щоб відрізнити справжнє масло від фальшивки поставте банку з маслом в холодильник і перевірте, утворюються чи білі пластівці. Якщо утворилися — дайте пляшці постояти в кімнатній температурі. Пластівці швидко розчинятися і маса масла знову стане однорідною.
Упаковка
Магазини пропонують на продаж оливкова олія в такій упаковці:
- пляшки і бутлі зі скла або пластику.
- Банки жерстяні.
- Металева тара для великих обсягів.
- Керамічні та порцелянові судини.
Порційно для щоденного використання краще перелити вміст в нержавіючу ємність або темну пляшку зі скла. Непрозоре скло — найкращий матеріал, щоб зберігати будь-яку кількість масла оливи.
В жерстяної посуді оливкова золото підлягає збереженню до року за умови, що закривається герметично, а відкривається рідко. Однак перебуваючи в металевій банці, воно стикається з металом. Поступово відбувається хімічна реакція окислення і руйнування витісненим воднем структури ненасичених жирних кислот.
Великі металеві ємності, як правило, спеціально обробляються захисним шаром від окислення, щоб там зберігати ялин тривалий час.
Особливо шкідлива пластикова упаковка. Масляне речовина зазвичай вбирає запахи, а пластик, навіть якщо це не відчувається, має здатність виділяти сторонній запах. Він шкідливий для того, щоб зберігати тривалий час будь-який продукт, а жири рослинного походження тим більше. До того ж оливкова продукція хорошої якості ніколи не продається в пластиковій упаковці.
Рекомендуємо прочитати: Як Зберегти Яблучний Сік після віджимання
Для щоденного застосування продаються спеціальні керамічні або порцелянові ємності. Там зберігати дуже зручно. Вони — екологічні і прекрасно зберігають користь пісних масел.
Порада: якщо для того, щоб зберігати масло оливи є тільки прозора скляна пляшка або глечик, то можна зробити їм обгортку з фольги.
терміни придатності оливкової олії
Стандартний термін придатності оливкової олії після відкриття — місяць. Далі, залежно від виробника, продукт може ще 1-2 тижні зберігати в собі користь, або зіпсуватися.
Багато виробників вказують, що нерозкритими масло зберігається 2 роки, але за цей період речовина залишається безпечним, хоча втрачає корисні властивості. Не слід запасатися продуктом, одна пляшка коштує 9-12 місяців. Скільки користі в ній залишиться за цей час, залежить від тари і умов зберігання.
Важливо звертати увагу на зазначену дату збору врожаю.
Якісний продукт — зроблений відразу після збору оливок.
Якщо сировина не обробляється протягом 3-5 днів, воно ферментує і втрачає користь. Інший дефект після тривалого зберігання оливок — поява цвілі. продукт, виготовлений з такої сировини, стає шкідливим для вживання.
В не розпакований промисловій упаковці масло буде зберігатися без будь-якої шкоди для якості 1-2 роки. Терміни придатності відрізняються від виду тари, сортності продукту і умов зберігання. У нерозпечатаний ємності тривалість така:
- в темному склі — 2 роки.
- в упаковці з жерсті — 1 рік.
- рафінована і неочищена — 1 рік.
- холодного віджиму — 2 роки.
Після розтину продукт придатний до використання протягом 3 місяців. Навіть якщо виробник вказав більш тривалі терміни.
Чи можна зберігати в холодильнику
Широко поширений міф про те, що в холодильнику масло оливи тримати не можна. Це не зовсім вірно. І якщо ви шукайте відповідь на питання: «Чи можна зберігати оливкова олія в холодильнику?» — безумовно так. Тривалість зберігання — 10-30 днів.
При зниженні температури до + 3 … + 6 ° жирні кислоти кристалізуються, віск з’єднується в пластівці і випадає на дно у вигляді осаду, а сама рідина загусає. У теплі масло відновлює вихідне агрегатний стан. Смакові якості і властивості залишаються незмінними.
Читайте також: Суха витримка яловичини для стейка в домашніх умовах
Продукт можна навіть заморожувати невеликими порціями. А якщо заморожувати в формочках для льоду з додаванням ароматичних трав, масло в такому вигляді стане чудовою приправою до салатів, супів і других страв.
Якщо заморозити всю пляшку, то після повної розморожування використовувати вміст необхідно протягом 24 годин .
Усі корисні властивості і жирні кислоти зберігаються в перші 2-3 тижні після віджимання. У цей момент нефільтроване масло має характерний зеленуватий колір. Потім продукт починає окислюватися, змінюючи колір до бурштинового.
Не так давно оливкова олія вважалося делікатесним продуктом. Сьогодні ж його без праці можна купити в будь-якому продуктовому магазині. Прилавки супермаркетів рясніють пляшками з оливковою олією від різних виробників. Але не всі споживачі знають, що зберігати оливкова олія слід з дотриманням температурного режиму. Термін придатності оливкової олії безпосередньо залежить від такого показника, як умови зберігання.
При покупці оливкового масла важливо відразу подивитися на його термін придатності. За ГОСТом цей продукт зберігається протягом 12 місяців з моменту, коли масло буде розлито в бляшану або скляну тару. Дата розливу зазвичай вказується на пляшці, або на кришці продукту. При цьому одні фахівці переконують споживачів, що при грамотному зберіганні оливкова олія зберігається до 3 років, а інші говорять про те, що корисні властивості цього продукту починають випаровуватися вже через шість-дев’ять місяців. Можливо, саме через останнього твердження деякі виробники ставлять термін придатності свого продукту — 6 місяців. Але це не означає, що через півроку з моменту розливу оливкова олія стає непридатним до вживання і застосування в косметичних цілях.
Оливкова олія надовго збереже свої корисні властивості і характерний приємний аромат, якщо зберігати його правильно.
- Не можна зберігати оливкова олія поруч з плитою, мікрохвильовою піччю.
- Також варто прибирати тару з маслом подалі від вікон.
- оливкова олія важливо берегти від попадання яскравого світла . На світлі антиоксиданти, що містяться в оливковій олії в чималій кількості, швидко руйнуються.
- Щоб на дні не з’явилося осад, масло слід зберігати при оптимальній температурі — від 12 доградусов Цельсія.
- У разі взаємодії з киснем оливкова олія швидко окислюється. Щоб уникнути цього слід міцно закривати пляшку або банку, де зберігається масло.
- Продукт слід зберігати тільки в ємностях зі скла або фарфору.
- Можна розлити оливкова олія в кілька маленьких ємностей, наповнивши їх до країв. Це допоможе уникнути взаємодії масла з киснем в процесі зберігання.
- Через місяць-два після розтину частина корисних властивостей оливкової олії зникає.
Осад в оливковій олії після холодильника
У мене дуже багато рецептів якими я користуюся постійно, і періодично розумію, що треба оновити фото, і нагадати про хороше рецепті. Цей рецепт один з них. Прям гідний уваги, адже треба щось їсти на сніданок, хочеться іноді щось легке, а часом щось ситніше. Читати далі →
Ми весь час говоримо про те, що оливкова олія корисна. А чи всі ми знаємо про цей продукт? Може не у всіх випадках воно і корисно? Це питання мене і зацікавив. Хочу поділитися з вами тим, що мені вдалося виясніть.Олівковое масло. Властивості і состав.Олівковое масло здавна вважалося божественним продуктом. І не дивно, адже воно має унікальний склад. Серед рослинних жирів оливкова олія, мабуть, саме живильне. Воно практично 100% складається з поліненасичених і мононенасичених жирів, благотворно впливають на кров. Присутні в. Читати далі →
ЯК підробляють ПРОДУКТИ ХАРЧУВАННЯ 22:02 Харчова промисловість, по всій видимості, ніколи не втомиться дивувати нас винахідливістю, особливо, коли справа стосується створення фальшивих продуктів. Ось кілька фактів, що підтверджують це. Велика частина меду, соєвого соусу та спецій в магазинах — фальшивка. Більшість учасників медового ринку по всьому світу купують мед сумнівної якості в Китаї. У китайському меді пилок, як правило, відфільтрована — це робиться, щоб замаскувати його походження. Отже, вийшла субстанція медом з повним правом називатися не може. Соєвий соус теж більшою. Читати далі →
У мене дуже багато рецептів якими я користуюся постійно, і періодично розумію, що треба оновити фото, і нагадати про хороше рецепті. Цей рецепт один з них. Прям гідний уваги, адже треба щось їсти на сніданок, хочеться іноді щось легке, а часом щось ситніше. Читати далі →
Інструкція
- 1 По-перше, віднесіть «прострочене» оливкова олія з кухні. Знайдіть для нього таке місце зберігання, щоб, побачивши масло, Ваші члени сім’ї не прийняли його за свіже.
- 2 Використовуйте старе масло, щоб зробити саморобний мило з оливковою олією. Існує безліч рецептів мила з використанням олії. Вийшло мило чудово підходить для сухої шкіри.
- 3 Покрийте знаходяться зовні дерев’яні або металеві вироби оливковою олією. Умочіть кисть в оливковій олії і «пофарбуйте» паркан або інші дерев’яні предмети, щоб укрити і захистити дерево від сонячних променів та іншого зовнішнього впливу. Покрийте тонким шаром оливкової олії зовнішні знаки і газонний орнамент, щоб зменшити вплив сонця і інших елементів.
- 4 Використовуйте прострочене оливкова олія як мастило. Перелийте прострочене масло в пляшку з розпилювачем. Оббризкуйте дверні та воротні петлі, щоб вони не іржавіли і добре працювали. Протріть змоченою оливковою олією ганчіркою ножиці, секатори й інші інструменти, щоб вони були змащені і працювали. Змастіть оливковою олією застряє «блискавку», щоб повернути її в робочий стан.
- 5 Використовуйте оливкову олію як косметичний засіб. У тому числі: — для догляду за шкірою обличчя — як кондиціонер для волосся (застосовують для сухого волосся, розчісують, приблизно через годину змивають), — для видалення макіяжу — для пом’якшення шкіри ніг — як масло для ванн — в якості скрабу для рук і ніг (втирають в шкіру оливкова олія, потім натирають руки цукром, щоб відшарувати стару шкіру, і після цього змивають),
- 6 Відполіруйте старим оливковою олією меблі. Змішайте оливкову олію і лимонний сік (або оцет) два до одного, щоб меблі блищала. Або використовуйте одне оливкове масло з ганчіркою.
- 7 Видаліть фарбу зі своєї шкіри, протерши її невеликою кількістю оливкової олії. Помийтеся з ганчіркою для миття посуду, щоб позбутися від залишків олії і фарби. Це не тільки видалить фарбу, але і пом’якшить вашу шкіру.
- 8 Натріть невеликою кількістю масла шкіряні речі, такі як туфлі і пояса, щоб освіжити їх. Перед тим, як покривати оливковою олією все виріб, спочатку випробуйте масло на невидимій його частини, щоб перевірити, як воно буде виглядати, коли висохне.
- 1 Як позбутися від поганого запаху ніг
- 2 Як зробити так, щоб контактні лінзи не випадали
- 3 Як поголити Ваше обличчя за допомогою масла для гоління, щоб запобігти роздратування від бритви
- 4 Як можна використовувати оливкову олію з вичерпаним терміном придатності.
Рекомендуємо прочитати: Закрутка На Зиму Раков
RuHow.ru — це місце, де кожен може дізнатися
Безкоштовна юридична консультація:
найпростіший, зручний і надійний спосіб вирішити
© 2012 RuHow.ru Передрук інформації можливий лише з
дозволу адміністрації даного сайту і при
чи можна використовувати прострочене оливкова олія
оливкова олія має суттєві відмінності від інших видів рослинних олій насамперед тим, що в його склад входять вітамін Е, попереджа ий старіння шкіри і доглядає за станом волосся, шкіри та нігтів, феноли, що піднімають імунітет і олеїнова кислота, яка вважається одним з головних борців проти виникнення ракових захворювань. Варто оливкова олія чимало, тому коли підходить кінець його терміну придатності, постає питання, а чи можна використовувати прострочене масло.
Оливкова олія, термін придатності якого закінчується, втрачає свій первинний смак і колір, стаючи гірким і набуваючи різкий і неприємний запах. Природно, через таких властивостей зіпсоване масло немає сенсу використовувати в кулінарії, так як воно просто зіпсує приготовану страву і не принесе ніякої користі організму. Не рекомендується використовувати продукт із закінченим терміном придатності навіть для смаження, оскільки воно втрачає всі корисні властивості.
Перед покупкою оливкового масла слід не тільки переконатися в тому, що воно свіже, але і уважно прочитати правила його зберігання. Так, зіпсуватися масло може навіть від того, що варто в теплому місці або в місці, куди падають сонячні промені. Тому від того чи буде продукт зберігатися в холодильнику чи ні, безпосередньо залежить час, протягом якого воно може бути використано.
Безкоштовна юридична консультація:
Не варто переживати, якщо у оливкового масла закінчився термін зберігання, так як воно може бути використано в косметології для створення саморобного мила, засоби для волосся або догляду за шкірою. Також за допомогою простроченого масла можна змастити петлі на дверях і доглядати за меблями зі шкіри в будинку або офісі.
Чи можна кип’ятити воду в оцинкованому відрі
оцинкованого відро — звичайна річ на дачних ділянках, в ході роботи на яких постійно виникає …
чи можна в котлети додати картоплю
Всі люблять ласувати котлетками, продуктові магазини надають споживачам широкий асортимент цієї продукції у вигляді напівфабрикату. …
Осад в маслі. Чому і від чого?
Основні джерела рослинних масел — олійні рослини (олійні культури). Рослинні масла містяться також в кісточках деяких плодових дерев (абрикос, персик, вишня, черешня, мигдаль), насінні винограду, кавуна, томатів, тютюну, чаю, а також в різних маслосодержащих відходах харчових виробництв, що переробляють сільсько-господарське сировину. До останніх відносять головним чином висівки і зародки насіння зернових культур. Вміст олії в рослинах і його якість залежать від сорту рослини, умов зростання (добрива, обробіток грунту), ступеня зрілості плодів і насіння [3].
Тригліцериди — це природні органічні сполуки, що входять до класу ліпідів, що складаються з гліцерину і одноосновних жирних кислот. Залежно від складу тригліцеридів рослинні масла можуть бути рідкими (соняшникова, бавовняне, соєве, рапсове, кукурудзяне, лляне та ін.) І твердими (кокосове, пальмове, пальмоядровое і ін.). У рідких масел, що містять головним чином ненасичені кислоти, температура застигання нижче 0 ° С, у твердих — досягає 40 ° С.
При контакті з киснем повітря або при нагріванні до 250-300 ° С багато рослинні масла піддаються окисної полімеризації ( «висихають»), утворюючи плівки [1].
За здатністю до висихання рослинні масла умовно поділяють на висихають, полувисихающіе і не висихають. Перші, наприклад лляне масло, конопляне і тунговое масла, містять головним чином тригліцериди кислот з двома або трьома подвійними зв’язками (лінолевої, ліноленової, елеостеаріновой). Другі, наприклад соняшникова олія, соєва та макове масла, -трігліцеріди кислот з однією або двома подвійними зв’язками (олеїнової, лінолевої). треті, наприклад кокосове і пальмове масла,-переважно тригліцериди насичених кислот (лауриновой, пальмітинової, стеаринової) і невелика кількість мононенасичених олеїнової. Невисихаюче касторове масло містить тригліцериди рицинолевої кислоти [2].
Компоненти рослинних масел, відмінні від тригліцеридів, підрозділяють на обмилюють і неомиляемие. До перших відносять вільні жирні кислоти (вміст 1-2%), фосфоліпіди (0,5-4%), стерини (0,3-1,3%), віск і воскоподібні речовини (0,002-0,4%), пігменти (не більше 0,16%), до других — білки (0,1-1,5%), вітаміни (до 0,5%), вуглеводні і ін [2].
фосфоліпіди в оліях та їх значення
Найважливішими представниками складних ліпідів є фосфоліпіди. Молекули фосфоліпідів побудовані із залишків спиртів (гліцерину, сфингозина), жирних кислот, фосфорної кислоти, а також містять азотисті основи, залишки амінокислот і деяких інших з’єднань.
Фосфоліпіди в рослинних оліях представлені головним чином гліцерофосфатіди (лецитини). Вони грають важливу роль в організмі людини. Входячи до складу клітинних оболонок, вони мають істотне значення для їх проникності і обміну речовин між клітинами і внутрішньоклітинним простором. Фосфоліпіди харчових продуктів розрізняються за хімічним складом і біологічній дії. У харчових продуктах в основному зустрічаються лецитин, до складу якого входить холін, а також кефалин, до складу якого входить етаноламін. Лецитин бере участь в регулюванні обміну холестерину, запобігає накопиченню холестерину в організмі, сприяє виведенню його з організму (проявляє так зване липотропное дію). Загальна потреба в фосфолипидах становить близько 5 г в день.
Багато їх в зерні, бобових (0,3-0,9%), нерафінованих рослинних маслах (1-2%). При зберіганні нерафінованої олії фосфоліпіди випадають в осад. При рафінуванні рослинних масел вміст фосфоліпідів в них знижується до 0,1-0,2. Одним з найважливіших їх призначенням стає прискорення метаболізму.
Чому в маслі з’являється облоги
Фосфоліпіди рослинних масел беруть участь в біологічному окисленні масел в організмі і самі по собі представляють велику цінність. Однак в рослинних оліях вони утворюють колоїдні розчини, з яких при поглинанні води коагулюють з утворенням опадів, званих фузамі. У таких опадах можуть відбуватися гидролитические процеси, що призводять до втрати масел і ускладнень при переробці. Потрібно пам’ятати, що всі рослинні масла — продукти з обмеженим терміном зберігання. Чим більше в маслі поліненасичених, тобто тих самих незамінних жирних кислот, тим швидше воно окислюється і прогоркает: під дією кисню повітря фосфоліпіди легко окислюються з утворенням Темна сполук, що погіршують якість масел [1].
Натуральне рослинне масло може бути отримане шляхом віджиму будь-якого рослинного продукту. Після фільтрації деякі дрібні нерозчинні частинки все одно залишаються в маслі, але вони окремо не видно оку [3].
З часом ці частинки під дією сили тяжіння опускаються на дно ємності. І коли їх збирається багато, то можна спостерігати осад. Масло за складом — це суміш різних речовин. Деякі з них по природним законам згодом випадають в осад. Відсутність осаду в рослинному маслі говорить про застосування штучних технологій з виробництва та очищення рослинного масла або про його штучному походження.
Також дає осад лецитин. Крім того при зберіганні утворює осад стеарини і фосфоліпіди на основі лецитину, воски та парафіни. Вони випадають в осаді, при низькій температурі і з часом.
Читайте також: Як правильно випікати? Чому не виходить випічка в духовці — корисні поради
Очищення масел
Рослинні масла, одержувані будь-яким способом і з будь-якої сировини, обов’язково необхідно чистити . За ступенем очищення харчові рослинні олії поділяють на сирі, нерафіновані і рафіновані. Рослинні масла, піддані тільки фільтрації, наз. сирими і є найбільш повноцінними. в них повністю зберігаються токофероли, фосфоліпіди, стерини та ін. біологічно цінні компоненти. Сирі масла відрізняються більш високими смаковими властивостями. Нерафіновані олії піддають часткової очищенні — відстоювання, фільтрації, гідратації і нейтралізації. Ці рослинні масла мають меншу біологічну цінність, т. К. В процесі гідратації видаляється частина фосфоліпідів і стеринів. Після повної схеми рафінації поглинаються фарбувальні речовини, а масло освітлюється і знебарвлюється. Видалення ароматичних речовин (дезодорація) проводиться впливом на рослинні олії водяної пари під вакуумом. Перед вживанням в їжу проводять аналіз рослинних масел на вміст шкідливих домішок (в т. Ч. Канцерогенів), залучених в них в результаті обробки.
В результаті рафінації забезпечується прозорість масла, відсутність відстою, неприємного запаху і смаку. Біологічно менш цінні рафіновані рослинні масла штучно збагачують фосфоліпідами. Рафіновані рослинні масла не мають переваг при зберіганні перед іншими видами рослинних масел (нерафінованими).
Що надає колір масел?
Пігменти, що містяться в насінні і плодах олійних рослин, надають рослинних масел різне забарвлення. Червоні і жовті відтінки в кольорі рослинних масел визначаються присутністю в них каротиноїдів (червоний відтінок-каротин, жовтий-ксантофилл), найбільша їх кількість міститься в кукурудзяній олії (0,058-0,15%). Зелений відтінок, характерний для соєвого, кукурудзяного, ріпакової, гірчичного і ін. Масел, визначається присутністю в них суміші хлорофілів А і В. У бавовняному маслі міститься токсичний пігмент госсипол (0,14-2,5% по масі). При очищенні рослинних масел за допомогою адсорбентів відбувається видалення пігментів і освітлення масла.
Базові та ефірні масла
З давніх часів жінки користувалися маслами для догляду за шкірою обличчя і тіла, волоссям. Їх прийнято розділяти на базові та ефірні.
Базові , вони ж несуть, — якісні рослинні масла, які можуть використовуватися в чистому вигляді, а також застосовуватися в якості основи при виготовленні сумішей з ефірними маслами. Вважається, що ефірні масла володіють високою концентрацією, тому небажано наносити їх на шкіру або вживати в чистому вигляді. Для них необхідний «розчинник», яким і стає базове масло. Зазвичай додається до трьох крапель ефірного масла в 10 мл базового. При цьому необхідно враховувати сполучуваність різних речовин.
Прийнято виділяти два види базових масел:
- рідкі (абрикосове, оливкова, виноградних кісточок).
- тверді , або Баттери, (какао, кокос, ши).
Також їх можна розділити на:
- рослинні (оливкова, соняшникова, кукурудзяна).
- мацерированной — настояні в рослинних оліях під впливом сонячних променів (календула, реп’яхову, розторопша).
Базові масла знайшли застосування в кулінарії, медицині, косметології.
Ефірні масла — летючі, з характерним сильним запахом і смаком, маслоподобние (маслянисті), нерозчинні у воді, в основному безбарвні або слабо забарвлені рідини. Ефірні масла утворюються тільки в рослинах, але мають надзвичайно сильні фізіологічні та фармакологічні властивості. У чистому вигляді їх одержують перегонкою з водяною парою, поглинаючи жирами, подекуди вичавлюють під пресом або ж екстрагують рідкою вуглекислотою та іншими розчинниками. Більшість ефірних масел добре розчиняються спиртом (розчинність ефірних масел в спирті сильно залежить від його фортеці), бензином, ефіром, ліпідами і жирними оліями, воском та іншими липофильними речовинами, і в таких формах дуже широко використовуються в парфумерії. Ефірні масла знаходять також застосування в харчовій промисловості — в прянощах і спеціях.
Ефірні масла розрізняють називають за рослинами, з яких їх отримують: м’ятна, лавандова, розо