311 564
Це дуже зручний в роботі крем, з нього виходять чудові шапочки для капкейков, кремовий декор, знамениті квіти в малайзійської техніці, їм відмінно вирівнювати торт. Масло, що входить до складу цього крему, дає йому необхідну стабільність, за рахунок чого крем тримає форму. А яєчні білки — пишність і легкість.
Цей крем називають ще швейцарська масляна меренга. В одній зі статей ми приводили детальний розбір цього крему від кондитера-вченого Саммер Стоун.
Швейцарська масляна меренга — один з найскладніших кремів, який доставляє початківцям кондитерам багато головного болю. Основна проблема — правильно змішати масло і яєчні білки. Але так чи складний олійно-білковий крем? Давайте розберемо рецепт.
Класичний рецепт білкового заварного крему
Не подумайте, як я спочатку, що це суміш збитих білків і заварного крему на молоці з борошном і жовтками.
Читайте також: Ромашки Ваза шпалери, картинки, скачати 56 шпалери на робочий стіл. Красиві безкоштовні фото на робочий стіл
- Білково-заварний крем набагато пишніше і ніжніше, а при охолодженні добре застигає і довго тримає форму.
- З ним приємно працювати, так як він прекрасно лягає на поверхню виробу, імітуючи мастику.
- За допомогою кулінарного шприца або кондитерського мішка з нього можна зробити красиві прикраси.
- Крім того, він не так швидко псується, як масляний, вершковий або сметанний, і можна бути впевненими в придатності солодощів протягом декількох днів.
- і, що важливо, він дешевше своїх «жирних побратимів».
Кухонний інвентар: літрова каструлька (бажано з товстим дном), кухонні лопатка, міксер (віночок), чаша для збивання білків.
Інгредієнти
Вода40 млСахар120 гЯйца2 шт.Ванільний сахар1 пакетікЛімонная кислота1 / 2 ч. л.
Технологія приготування білкового заварного крему
Приготуйте сироп
- У невелику каструльку влийте 40 мл вод и і поставте кип’ятити. Всипте 120 г цукру, перемішайте. Поки він не розчинився, помішуйте сироп часто.
- У почав кипіти сиропу періодично вимірюйте температуру: якщо вона досягла 116 ° С 120 ° С, зніміть каструльку з вогню. Довше кип’ятити сироп не можна, інакше він потемніє і після охолодження перетвориться в льодяник.
Чи знаєте ви? При відсутності термометра ви можете визначити готовність сиропу за непрямими ознаками: його консистенція стане, як у рідкого меду, а кипіння буде повільним і в’язким. Найбільш достовірний ознака — утворення міцного кульки з краплі гарячого сиропу в холодній воді (так звана проба на твердий кулька).
Приготуйте крем
- Відокремте білки двох яєць і влийте їх в чашу міксера (або миску для ручного збивання). До білків додайте 1 пакетик ванільного цукру. Всипте 1/2 ч. Л. лимонної кислоти і збийте суміш міксером (або вручну) до сухої піни.
- Не припиняючи збивати білки, влийте тонкою цівкою киплячий сироп, не потрапляючи на віночок.
- Збивайте ще 10-12 хвилин.
Класичний білково-заварний крем на відео
Подивіться, яким білосніжним і щільним стає крем при правильному приготуванні. Щоб його забарвити, у відеоролику використовують гелевий харчовий барвник, хоча і порошковий теж підійде. Зауважте, якщо його не перемішати до однорідності, а залишити розлучення, то й оздоба зо крему вийде двоколірним.
Для фарбування можна використовувати не тільки барвники, але і порошкове какао, як в -шоколадном кремі для торта-.
Секрети пишного безе
- Щоб швидко збити міцну піну, необхідно використовувати тільки свіжі і добре охолоджені яйця.
- У білкову масу не повинно потрапити ні грама жовтка.
- Зате кілька крапель лимонного соку або кілька крупинок лимонної кислоти зовсім не завадить, а, навпаки, прискорить збивання.
- Такий же ефект надасть і невелика щіпка солі.
- Посуд, в якій ви будете збивати білки, а також віночок повинні бути абсолютно сухими і знежиреними.
- Приготоване безе в крем вводите останнім.
- прикраси оформляйте ще теплим білково-заварним кремом, поки піна остаточно не карамелізований.
Смачний густий білковий крем меренга: як приготов ить?
Вам знадобиться:
- Яєчний білок — 2 шт.
- Цукор — 100-125 м (слід дивитися по консистенції крему, якщо пінка пружна, то 100 р цілком достатньо).
- Лимонна кислота — 1 м (це буквально маленька щіпка, на око).
Готування:
- Яєчна маса збивається в піну з дрібкою кислоти
- Цукор підбавляти поступово, маленькими порціями
- Маса збивається до повного розчинення цукру
- Продовжуйте збивати крем, тримаючи ємність над паровою лазнею до тих пір, поки маса не загусне.
- Отриманим густим кремом покрийте торт або десерт
- Надішліть десерт в духовку на кілька хвилин, градусів повинно бути не більше 60. Коли меренга пожовтіє і покриється рум’янцем, десерт дістається з духовки.
Білково-заварний крем на водяній бані
До речі, інша назва цього крему — мокре безе або швейцарська меренга.
Читайте також: Технічні умови на какао-напій «Чоко-Моко» ТУ
Час приготування: 15-20 хвилин. Кількість порцій: 800-900 мл. Кухонний інвентар: миска для збивання білків, каструлька для водяної бані, міксер (віночок).
Інгредієнти
Вода40 млСахар120 гЯйца2 шт.Ванільний сахар1 пакетікЛімонная кислота1 / 2 ч. л.
Технологія приготування білкового крему на водяній бані
- У миску відокремте білки 3 яєць і зважте. Всипте цукор вагою в 2 рази більше, ніж вага білків.
- Наберіть в каструльку води стільки, щоб дно миски її тільки стосувалося, поставте нагріватися. Поставте миску з білками на водяну баню і прогрівайте, не доводячи до кипіння води, одночасно збиваючи протягом 7 хвилин.
чи знаєте ви? Щоб швидко і ефективно збити білки, варто використовувати міксер. Вручну ви витратите масу часу і власних сил.
- Зніміть безе з водяної бані, всипте лимонну кислоту на кінчику ножа. Додайте ванілін також на кінчику ножа або пакетик ванільного цукру. Збивайте ще 5 хвилин.
- Готово! можна прикрашати тортик.
Білково-заварний крем на водяній бані на відео
Дізнайтеся, як поетапно міняти швидкість міксера і скільки за часом збивати крем в залежності від ваших цілей.
Також водяну баню я рекомендую використовувати для приготування заварного крему для торта: так він точно не підгорить і не візьметься грудками.
Представлені рецепти білкового заварного крему підійдуть не тільки для прикраси торта або інших кондитерських виробів: з білкової маси випікають хрусткі тістечка-безе, попередньо застеливши нічим не змащеній пергаментним папером. А прикрашають їх або перемазують вже вершковим кремом для торта.
Смачний густий сметанно-білковий крем: як приготувати?
Білковий крем, замішаний на сметані, дуже смачний. Його можна додавати в «свіжі» фруктові торти і вершкові десерти. Але зберігати його довго не можна, так як він може расслоиться.
Вам знадобиться:
- Яєчні білки — 3 -4 шт. (В залежності від того, скільки вам потрібно крему і якого розміру яйця).
- Сметана високої жирності (33% або домашня) — 200-250 г.
- Цукор — 200-300 г. (пробуйте крем, щоб не зробити недостатньо солодким або надмірно солодким).
- Сіль — 1 щіпка
- Ванілін — 1 упаковка (маленька)
Готування:
- холодні білки ретельно збиваються з сіллю на високій швидкості.
- Коли білки стануть піною, підбавляти цукор (і ванілін якщо хочете). Весь цукор не розчиняйте, залиште 100 г.
- Сметану слід збити з цукром, збивайте до повного розчинення цукру.
- Сметанний крем слід вливати в білковий, ретельно перемішуючи до однорідної консистенції.
білковий заварний крем з додаванням желатину
Він ще краще тримає форму і використовується не тільки як прошарок в тортах, а й як самостійну страву.
Час приготування: близько 20 хвилин. Кількість порцій: 800-900 мл. Кухонний інвентар: чаша збивання білків, літрова каструлька, невелика мисочка для замочування желатину і тара для водяній лазні під неї, міксер (віночок).
Читайте також: Чучхела : знаменитий грузинський десерт на вашій кухні!
Інгредієнти
Яйцо2 шт.Вода100 млСахар200 млРастітельное дезодорована масло25 млЖелатін17 гСольна кінчику ножаВанільний сахар1 / 2 ч. л.Лімонная кислота1 / 4 ч. л.Порошок какао1 ч. л. (Необов’язково)
Технологія приготування білкового крему з желатином
- Всипте 17 г желатину в невелику мисочку. Залийте 30 мл холодної води, перемішайте і відставте для розбухання.
- У каструльку влийте решту 70 мл води. Всипте 200 г цукру, перемішайте і поставте кип’ятити.
- всипте 1/4 ч. Л. лимонної кислоти, знову перемішайте і варіть на слабкому вогні 5 хвилин.
- Мисочку з набряклим желатином поставте на водяну баню.
- У чашу міксера відокремте білки двох яєць. Всипте сіль на кінчику ножа і збийте до сухої піни.
- Продовжуючи збивати, влийте гарячий сироп тонкою цівкою, не потрапляючи на віночок. Довзбівайте ще 5 хвилин. Додайте 1/2 ч. Л. ванільного цукру (при бажанні додайте 1 ч. л. порошку какао), збийте 1 хвилину.
- Продовжуючи збивати, влийте теплий желатин тонкою цівкою. Додайте 25 мл рослинного дезодорованої олії і збивайте ще 2 хвилини.
Білково-заварний крем з желатином на відео
Дізнайтеся, як зробити повноцінний десерт з білково-заварного крему: йому особливо будуть раді ваші діти.
Аналогічний в приготуванні і сметанний крем для торта з желатином.
Смачний густий сирно-білковий крем: як приготувати?
крем, приготований з білкової і сирної маси, виходить особливо густим і з приємним вершковим смаком. Використовуйте вже готову сирну масу (але без сиропу і варення), або ж самостійно перетріть сир, додавши в нього сметану, щоб отримати «домашню» сирну пасту.
Вам знадобиться:
- Яєчні білки — 2 шт. (Великі яйця, білки холодні).
- Сирна маса — 200 м (або перетертий сир)
- Цукор — 150 -200 м (на свій смак, пробуйте)
- Сіль — одна маленька щіпка
Готування:
- Збийте білки звичним способом на високій швидкості, додавши дрібку солі.
- У пишну білкову піну додайте цукор (маленькими частинами) і збивайте до тих пір, поки маса не стане пружною.
- У густу білкову масу порційно по 1 ст.л. додавайте сирну масу.
- Ретельно збийте всю масу і готової прикрасьте свій десерт.
Варіанти добавок
Рецепт білково-заварного крему є базовим. На його основі готують безліч інших. Головне — дотримуватися послідовність в його приготуванні.
- Часто використовують ароматизатори — натуральні або штучні, як, втім, і в сирно-вершковому кремі.
- Додають вершкове масло.
- втручатися згущене молоко.
- Вливають кондитерський алкоголь.
- Зміцнюють агаром або пектином.