Пекарські техніки. Тонкощі роботи з дріжджовим тестом

Види дріжджового тіста

Дріжджове тісто буває простим (здобні) і здобним .

До складу найпростішого тесту входять всього три інгредієнти: борошно, рідина (вода або молоко), дріжджі. На кілограм борошна зазвичай кладуть 10 грам сухих дріжджів або 20-25 грам свіжих дріжджів.

В здобне тісто додають яйця, масло і цукор. Рідини для здобного тіста потрібно менше, а ось дріжджів в нього потрібно класти більше: через здоби воно буде підніматися повільніше.

Порівняйте:

• в тісто з 1 склянки борошна, 0,5 склянки води і 0.5 столової ложки цукру потрібно покласти 3 грами сухих дріжджів.
• в тісто з 1 склянки борошна, ¼ склянки води, 1.5 столової ложки цукру, 2 столових ложок олії і 1 яйця потрібно покласти вже 5 грам дріжджів.

Ми вже писали: якщо ви покладете більше дріжджів, ніж потрібно за рецептом, тісто підніметься погано, а випічка придбає неприємний смак. Тому важливо дотримуватися рецептами, особливо якщо ви — початківець кулінар.

Читайте також: Ароматна рідка часникова приправа. Покроковий рецепт

Як правильно зробити заміс: дріжджового або дріжджового?

Приготування тесту складається з декількох етапів:

• Вибір рецепта (з дріжджами, без них, на яйцях, кефірі, воді тощо.).
• Техніка замішування.
• Спосіб розкочування і створення круглої форми.

Найчастіше для підкладки використовується дріжджове тісто. Краще вибирати цей продукт в свіжому вигляді, так як бродіння тоді більш інтенсивне. Сухі аналоги повинні бути високої якості, так як тісто може як слід не зійти, що істотно зіпсує смак і зовнішній вигляд піци.

Сорт борошна грає також не останню роль. Підходить виключно борошно дрібного помелу з твердих сортів пшениці. При можливості придбання «хлібної» борошна або продукту першого сорту з 12-процентним вмістом білка, тісто буде місити найкраще. Для додання виноградному потрібного обсягу і гарної форми в борошні повинен бути достатній рівень клейковини. Тоді тісто вийде еластичним і м’яким.

Технологія замісу полягає в змішуванні муки з вистояти в теплій воді дріжджами та іншими інгредієнтами. Після ретельного перемішування переходять до ручного викочування кругляша з його разминанием і розтягуванням. Необхідно домогтися максимальної однорідності структури без грудочок сухої муки або інших інгредієнтів. Для дріжджового тіста технологія така ж, але при цьому приготування піци проводиться відразу без необхідності витримування його «зростання».

Нижче ви можете подивитися, як правильно замішувати тісто на піцу:

Як замішувати тісто

Існують 2 способи замісу дріжджового тіста.

Опарний

Це спосіб, при якому в тісто додають опару — суміш дріжджів, теплої рідини і цукру чи борошна. Опара повинна бути рідкою: якщо ви готуєте просте тісто на кілограм борошна, для опари вам знадобиться приблизно 100 мілілітрів теплої води або молока, 10 грам сухих дріжджів і чайна ложка цукру чи борошна.

Опару потрібно накрити рушником і залишити в теплому місці. Якщо дріжджі свіжі, то приблизно через 15-20 хвилин на опарі з’явиться піна: чим свіже дріжджі, тим вище "шапочка". Після того, як опара готова, можна змішувати її з іншими інгредієнтами і замішувати тісто. До речі, таке тісто вимішує швидше.

Опарний спосіб підходить:

• для здобного тіста
• якщо у вас немає часу чекати, поки тісто підійде: з опарою воно підходить приблизно за 2 години
• якщо ви хочете перевірити свіжість своїх дріжджів.

Безопарний

При такому способі дріжджі додаються відразу в борошно. Зробити це можна 2 способами:

• просіяти борошно, додати в неї дріжджі, цукор (якщо потрібно), рідина і замісити тісто.
• розчинені в теплій воді дріжджі і трохи цукру додають до змішаних борошні, солі і цукру (якщо потрібно).

У чому особливості цього способу?

• тісто підходить приблизно 3-4 години
• місити тісто потрібно довше, ніж замішане на опарі
• якщо дріжджі не свіжі, ви дізнаєтеся про це занадто пізно і випічка буде зіпсована.

Тонкощі замішування:

Без дріжджів і яєць

Для тесту буде потрібно борошно і вода мінеральна або з-під крана. У першому варіанті підходить виключно слабогазована або зовсім без газів. процес замішування виглядає наступним чином:

Читайте також: Як розігріти мастику для торта на водяній бані

• Борошно просівається в акуратну гірку, по центру робиться поглиблення для води та інших інгредієнтів.
• Вода повинна підливати повільно і поступово, так буде утворюватися менше грудок.
• Замішувати слід вручну або за допомогою міксера, обладнаного спеціальними спіральними насадками, що підходить для великих обсягів продукту.
• Коли в результаті вимішування суміш припиняє лепіться до рук і поверхні столу або розгортальні дошки, його необхідно сформувати в акуратний куля, перекласти у велику глибоку миску на хвилин 20, прикрити вологим рушником. Це дозволить залишатися тесту з м’якою скоринкою.
• По закінченню цього терміну тісто витягується, обминається руками, розділяється на потрібну кількість коржів-підкладок.
• Допускається квадратна, кругла і будь-яка інша форма, яка відповідає наявному листу. Для дріжджового варіанти краща товщина становить приблизно 3 мм.

З дріжджами

Відмінність дріжджового тесту полягає в необхідності попередньої підготовки інгредієнтів для тіста. Для цього слід провести такі маніпуляції:

Використовується тепла вода злегка вище, ніж кімнатної температури для розчинення дріжджів

Дуже важливо, щоб їх не обпекти, оскільки в холодній воді вони не ростуть, а в дуже гарячою гинуть. Переливається розчинена дріжджова суміш в глибоку миску, додається сіль і борошно, все розмішується силіконової лопаткою. Намагатися розбити всі утворилися борошнисті грудки не варто, так як це за допомогою лопатки все одно не вийде. Руками або за допомогою міксера вимішує тісто приблизно на протязі 5-8 хв

Готовність його визначається при відсутності прилипання до рук і поверхні дошки або столу, а також у відповідь на натискання пальцем пружні рух поверхні скручений кулі. Залежно від часу приготування тісто може заморозити на кілька днів або тижнів, використовуватися після підняття через 1-1,5 години або відразу. Якщо тісто було в морозилці або холодильнику, перед оброблення його слід нагріти до кімнатної температури.

рідкого на кефірі

Секрет цього рецепта полягає в оригінальному смаку коржа, який після випікання набуває зовні золотисту скориночку, залишаючись м’яким і ароматним всередині. Технологія замішування полягає в наступному:

• Вибирається глибока миска, в якій змішується до однорідності з кефіром масло, сода, сіль і борошно.
• Кілька хвилин вимішує тісто, щоб воно було м’яким і не приставало до рук або поверхонь.
• Борошно додається максимум по 1 ст. л., а кефір або води — по 1 ч. л. в разі відхилення щільності тесту від потрібної.
• Підготовлена ​​миска змащується маслом рослинним, перекладається туди скручений в кулю тісто, залишається на 45 хвилин.
• Тісто розкочується або розтягується не гірше, ніж дріжджовий аналог .

Температура води або молока

Зазвичай тісто замішують на теплій воді: вона швидше активує дріжджі, і значить, тісто підійде швидше. Якщо вода або молоко будуть дуже гарячими, дріжджі загинуть.

А що щодо холодної води? Американський пекар Пітер Рейнхарт, який написав кілька книг про випічці, стверджує, що краще дріжджове тісто виходить саме на холодній рідини. Правда, цей спосіб замішування тіста не для тих, хто поспішає: тісто буде підходити в холодильнику дві доби.

За словами Рейнхарта, така випічка вийде більш ароматною і смачною, а корочка буде золотистої та хрусткою.

Інформація про статтю

wikiHow працює за принципом вікі, а це значить, що багато наших статті написані декількома авторами. При створенні цієї статті над її редагуванням і поліпшенням працювали, в тому числі анонімно, 31 людина (а).

Категорії: Десерти та солодощі

На інших мовах:

English: Knead Dough, Italiano: Impastare la pasta per Pane e Pizza, Español: amasar, Português: Sovar Massas, Deutsch: Teig kneten, Nederlands: Deeg kneden, Français: pétrir de la pâte, 中文: 做 香蒜 面包, Bahasa Indonesia: Menguleni Adonan, Čeština: Jak hníst těsto, हिन्दी: आटा गूंधें (Knead Dough), Tiếng Việt: Nhào Bột, 日本語: パ ン 生地 を こ ね る

Цю сторінку переглядали 87 071 разів.

чи була ця стаття корисною?

Читайте також: Робимо сирники з сиру, який трохи прострочений

Так Ні

чи можна зменшити кількість дріжджів

Деякі сучасні кухарі — наприклад, той же Рейнхарт, — готують тісто з меншою кількістю дріжджів, але з довгою расстойкой.

Чому? Справа в хімічних процесах, які відбуваються в тесті. Якщо взяти 6 грам дріжджів на 1 кілограм борошна (замість 10 грам) і не ставити його в тепле місце, то воно буде підходити протягом 15 годин. Всі процеси, пов’язані з дріжджами, будуть відбуватися повільніше, в більш "спокійних" умовах.

Любителі дріжджового тіста відзначають, що така випічка довше зберігає свіжість, вона смачніше і красивіше.

ВСЕ НАВКОЛО

як замісити тісто

як замісити тісто

Поради як замісити тісто стануть в нагоді не тільки початківцям кулінарам, але і не завадять бувалим.

• Обов’язково перед замешиванием тесту просійте борошно, таким чином борошно розпушиться і збагатитися киснем, за рахунок цього тісто вийде пишніше.
• При замішуванні тесту не висипайте борошно в рідину, а краще навпаки рідина поступово вливайте в борошно і перемішайте.

• для смажених пиріжків дріжджове тісто робиться більш слабкої консистенції, ніж для пиріжків печених.
• Якщо змастити руки рослинним маслом, то при обробленні тесту воно не буде прилипати до рук.
• При різних рецептурах дріжджового тіста, тісто поводиться так:

# 8211. багато води — тісто розпливається, погано формуються вироби.

# 8211. мало води — тісто погано бродить, виходять жорсткі вироби.

# 8211. додано багато жирів — вироби смачні та розсипчасті, довго не черствіють.

# 8211. мало солі — розпливчасті вироби.

# 8211. багато цукру — поверхню виробу швидко колеруется. А в середині тісто пропікається повільно, тісто погано бродить.

# 8211. мало цукру — випічка несолодка і бліда.

# 8211. якщо використовувати тільки жовтки — випічка більш розсипчаста, і красивого жовтого кольору.

# 8211. багато дріжджів — швидке бродіння, випічка пахне дріжджами.

• Якщо тісто вже замісили і забули посолити, необхідно сіль розчинити у воді, влити в тісто і замісити.
• Щоб зберегти дріжджі придатними більш тривалий час, необхідно зарити їх у дрібну сіль або борошно.
• Після обминання тісто стає більш щільним, щоб випічка не вийшла щільною, деко з готовим тестом ставлять на расстойку в тепле вологе місце, щоб не було протягів і вкривають вафельним рушником.
• Великі і менш здобні вироби менше ставлять на расстойку, ніж дрібні і здобні. Якщо час вистоювання недостатньо, то вироби будуть непишний, маленькими, погано пропечённимі, з тріщинами і важкі. При довгої расстойке вироби розпливчасті, а м’якуш з нерівномірно великими порами.
• Листи, на яких випікаєте здобне тісто, що не змащуйте жиром, а краще злегка змочити водою.
• Щоб тонко розкачане тісто перекласти на лист і не порвати, необхідно посипати тісто борошном, навернути на качалку і розгорнути на деко.
• вироби вагою від 500-1000 грам випікаються 20-50 хвилин при температурі 200-240 0 С, дрібні вироби 50 100 грам випікаються при температурі 240-260 0 С 8-15 хвилин.
• Якщо пиріг прилип до форми для випікання, опустіть її на кілька секунд в холодну воду.
• Якщо ви хочете, щоб кекс у вас вийшов яскраво-жовтий, жовток розітріть з дрібкою солі і поставте на кілька годин в холодильник.
• Дріжджове тісто швидше підійде, якщо в нього вставити кілька трубочок макаронів.
• Можна регулювати бродіння дріжджів підвищенням або пониженням температури. Нормальна температура бродіння дріжджів 28-30 0 С, якщо температуру знизити нижче 10 0 С або підвищити вище 55 0 С, то бродіння зовсім припиниться.

Хитрощі, як замісити тісто. тепер вам відомі. Успіхів вам на кулінарному терені, якщо є чим поділиться коментуйте.

Як місити тісто

Щоб випічка вийшла смачною і повітряної, тісто потрібно добре вимісити — на це йде приблизно 10 хвилин. Воно повинно стати еластичним, податливим, а що утворилися бульбашки повітря будуть лопатися і пищати під час вимішування.

Як визначити, чи вистачить місити тісто? Спробуйте його розтягнути, бо нічого не має рватися. Це популярний серед пекарів тест на світло — кажуть, якщо розтягнути тісто так, що крізь нього буде видно світло з вікна, значить, тісто готове.

Після цього тісто можна відправляти настоюватися, а потім акуратно його обминути — це потрібно, щоб великі бульбашки повітря розбилися на дрібні. Так тісто вийде більш однорідним і пухнастим. Після цього тесту потрібно відпочити ще трохи, близько 15-20 хвилин.

Борщ для здорового харчування

Категорія: Бульйони та супи Гарячі супи борщ

Рецепт цього борщу я придумала сама. Тому вибачте, якщо щось я зробила не по канонам кулінарії і, тим більше, дієтології. Але оскільки рецепт народжувався методом проб і помилок довго, то і результат мене нарешті влаштовує. Я дуже люблю різні супи, так що цей борщ я можу є вранці, вдень і ввечері під час чергової боротьби з вагою. Мої друзі, звичайно, глузують з мене, що я постійно сиджу на дієті, а результату не видно. А я про себе думаю: "Бачили б ви на мене, якби я періодично не сиділа на цих дієтах". Ці супи можна їсти навіть вночі, якщо раптом ви засиділися за комп’ютером, випадково потрапили на кулінарний сайт і у вас розігрався надзвичайний апетит. З чистою совістю можете з’їсти тарілку (без хліба) і зі спокійною душею лягати спати. Тому що в 4-хлітровую каструлі цього густого борщу всього 840 ккал. Так що можете додати по одному маленькому шматочку хліба в 50 гр, засушеного до стану сухаря, щоб вистачило гризти на цілу тарілку борщу і приплюсувати до цього ще 100 ккал. А можете прикупити модних нині сухариків з висівок. Вам буде смачно і корисно. Я кладу також і 1 ч. Л. йогурту. Калорій мало, а у вас буде повне відчуття, що їсте суп зі сметаною. Взагалі він виходить дуже насичений за смаком і такий самодостатній, що ви сміливо можете наливати і своєму чоловікові, попередньо поклавши туди пару шматочків м’яса або шинки. Одним словом, пробуйте.

Вживання дієслова «змушують»

Цей однокореневе слово відрізняється від розглянутої невизначеної форми дієслова «замісити» наявністю в морфемном складі словотвірного суфікса -а:

за меш а ть — приставка / корінь / суфікс / закінчення.

Виділимо в ньому основу інфінітива:

Це дієслово має переносне значення «втягнути в щось, зробити співучасником чого-небудь ». Від основи інфінітива утворюється пасивні причастя колишніх часів, яке вживається в певному поєднанні слів:

Читайте також: Як заморозити спаржеву квасолю на зиму: рецепти з фото

• замішаний а нн ий в історію.
• замішаний а нн ий в злочин.

Підсумуємо

За змістом в контексті розрізняємо вживання однокореневих дієслів «замісити» і «змушують».

Тлумачний словник Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935-1940.

Дивитися що таке "замішаний" в інших словниках:

замісити — замісити, замішаний, замісити, вдосконалення. (До замешівать1), що (розм.). 1. Приготувати тісто для якого-небудь мучного вироби. Змушують хліб (приготувати тісто для печива хліба). 2. Готуючи рідке страва, підсипати в нього муки і розмішати у … … Тлумачний словник Ушакова

замісити — замісити, замішаний, замісити, замісити, замісіть, замісить, замісити, замеся, замісив, замісила, замісити, замісили , заміси, замісіть, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, … … Форми слів

замісити — замісити, замішаний, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, замісити, … … Форми слів

замісити — (II), замішаний /, ме / сішь, сят … Орфографічний словник російської мови

Тісто з розпушувачем (содою або пекарського порошку)

Досить умовна група, куди ми включили всі види тесту, які отримують обсяг і легкість за рахунок введення хімічних розпушувачів — пекарського порошку або по-старому харчової соди. Від біологічних розпушувачів, тобто дріжджів, вони відрізняються тим, що, якщо дріжджів потрібен час, щоб прокинутися і підняти тісто, то хімічні розпушувачі діють практично миттєво, опинившись в кислому вологому середовищі.

Докладний розбір Олени Спіріной, як працюють хімічні розпушувачі і що входить до складу пекарського порошку, можна знайти тут.

Ми ж зупинимося лише на ключових моментах. По-перше, гасити соду оцтом в ложці, а не безпосередньо в тесті, як робили наші мами, — не найкращий варіант, в такому випадку велику частину «тестопод’емной» сили соди піде в атмосферу, а не в заміс. Слідуючи раді Олени Спіріной, краще діяти так: взяти стільки соди або розпушувача, скільки вказано в рецепті, змішати з іншими сухими інгредієнтами (борошном, цукром, сіллю і т.д.) в одній мисці, а в інший з’єднати всі рідкі інгредієнти (яйця , масло, воду і т.п., включаючи будь-який продукт, що забезпечує в тесті кисле середовище). А потім перемішати вміст двох мисок. В ролі кислої середовища в даному випадку можуть виступати не тільки кефір, сметана або оцет, а й менш очевидні речі, наприклад, фруктовий або ягідний сік, каву або вино, вони теж соду прекрасно гасять. Ну а перкарскій порошок — це сода і кислота два в одному, з ними ніяких маніпуляцій проводити не потрібно, просто додати в тісто згідно пропорції.

Застосування Тісто з розпушувачем може бути яким завгодно — пісочним, пісним, прісним, листковим. Тому спектр його застосування дуже широкий: від сочнікі і сирники до основ для Тарту, від повітряної шарлотки до щільних осетинських пирогів. У більшості варіантів тесту для заливних пирогів (тобто тих, де тісто не розкочується, а заливається в форму) також використовується розпушувач.

Важливі дрібниці