Правила зберігання та перевезення мороженої риби

Основні умови зберігання замороженої риби

Заморожування риби — це як окремий вид консервації, за допомогою якої живець охолоджують до низької температури. Тривалості зберігання мороженої риби залежить від правильно обраної температури, що зупиняє життєдіяльність мікроорганізмів і ферментів тканини, припиняючи розщеплення жирів в тканинах.

Заморожування риби на сьогодні є надійним спосіб зберігання і транспортування всіх видів риби. Термін зберігання і реалізації залежить від того, яким способом була законсервована риба, і температури при якій її зберігали.

Для зберігання риби та рибних снеків часто використовують:

• ящики з дощок .
• коробки з картону.
• бочки різного матеріалу.
• тюки.
• мішки.

Ємність завжди повинна мати стійке підставу. Всередині має бути чисто. Різні чужорідні запахи неприпустимі. Якщо ж використовують для зберігання дерев’яну тару, то всередині все обов’язково застеляють папером. Заморожену рибу згідно ДСТУ містять при температурі мінус 18 градусів, не менше.

Читайте також: Скільки зберігається солона оселедець в холодильнику покупна в магазині

Основні умови зберігання замороженої риби

зберіганні морожену рибу

В замороженому вигляді заготовляють і реалізують практично всі види риб. Терміни зберігання мороженої риби залежать від температури і способу консервації. При зберіганні мороженої риби використовують ящики дощаті і картонні, короба, бочки, тюки рогожані,

мішки і т.д. Тара повинна бути міцною, чистою, без сторонніх ганьблять запахів. Дерев’яну тару вистилають обгорткового папером. Особливо цінні сорти риби (сиг, нельма і ін.) Поштучно загортають в пергамент. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного сорту, виду, розміру, способу розбирання і заморожування.

Згідно з ГОСТ 1168-86 зберігають морожену рибу на судах, виробничих і розподільних холодильниках при температурі не вище 18 ° С.

Терміни зберігання риби сухого штучного і природного заморожування при температурі 18 ° С складають (в міс.), не більше:

глазурованої: осетрові, горбуша, голець — 7. лососі далекосхідні (крім горбуші і гольця), коропові, сиги, судак, окунь річковий, щука, сом, камбали азово-чорноморські — 8. лосось балтійський необроблена і інші неразделанние лососеві риби — 4. лосось балтійський потрошений з головою і інші патрання з головою лососеві риби — 3. тріскові, камбала, палтуси, морські окуні оброблені і необроблені — 6. минтай обезголовлений і спинка — 6. інші прісноводні — 8. інші морські — 6.

обробленої водним розчином ПВС: горбуша розібраний — 10.

оберненої в антиадгезійних ю папір: тріскові, камбали, палтуса, морські окуні оброблені і необроблені — 5. минтай обезголовлений і спинка — 4.

неглазированной: коропові, сиги, судак, окунь річковий, щука, сом, камбали — 6. тріскові оброблені — неразделанние — 4. інші прісноводні риби — не більше 6. інші морські риби — 4.

Рибу сухого штучного і природного заморожування в споживчій тарі при температурі не вище 18 ° С зберігають не більше 1 міс. з дня виготовлення, при температурі не вище 10 ° С прісноводну — не більше 3 міс., морський — не більше 2 міс.

Для зменшення кількісних і якісних змін рибу при тривалому зберіганні вкривають брезентом, плівкою або іншими ізоляційними матеріалами. Під час зберігання рибу рекомендується періодично оглядати, відзначаючи наявність цвілі або іржі, і при необхідності приймати рішення про реалізацію.

На торгових підприємствах в холодильниках морожену рибу зберігають при температурі від 5 до 6 ° С до 14 діб., в магазинах без холодильного обладнання — 1 добу., а при температурі, близькій до 0 ° С, — 3 діб.

Дефекти охолодженої і замороженої риби можуть бути обумовлені якістю сировини, що надійшла для заморожування, і технологією переробки. Вони можуть надавати рибі сторонні нетипові запахи, змінювати зовнішній вигляд, забарвлення і консистенцію.

Висихання виникає при значній усушці мороженої риби. При цьому вона тільки втрачає колір, але м’ясо набуває суху, тверду, волокнисту консистенцію, аромат свіжої риби зникає, а виникає гострий рибний запах. При висиханні в м’ясі розвивається гідроліз жиру, що супроводжується стороннім запахом.

Деформація

Читайте також: Елінг (ангар) для зберігання човнів, катерів і яхт в зимовий час на Істрінському вдхр.

замороженої риби можлива при заморожуванні її навалом або несвоєчасному перевертанні. Невеликі деформації риби блочного заморожування, зігнутість хвостового стебла, риба, завмерла «на льоту», вада не вважаються.

Недомороженность

може погіршувати товарний вигляд, консистенцію, запах і смак риби. Така риба може поступово покриватися цвіллю і піддаватися гнилостному розкладанню.

Потемніння

поверхні може виникати внаслідок денатурації білка.

бугристость

може з’являтися при філітірованіі риби до настання, я посмертного задубіння.

Червоно-коричневе забарвлення

можлива при поганому знекровленні риби.

До старим запахів

відносяться залежаний, складської, різкий «рибний», які виникають при тривалому зберіганні охолодженої і замороженої риби при високій температурі, зниженої вологості і відсутності глазурі. У охолодженої і замороженої риби може з’являтися запах окисленого жиру в результаті зберігання риби при підвищеній температурі, відсутності упаковки і поганого знекровлення риби в момент оброблення, тривалого зберігання виловленої риби без охолодження.

Сторонні, нетипові запахи

виникають при попаданні в продукт випадкових речовин або при псуванні. В результаті псування можуть виникати гнильний і часниковий запахи, що говорить про глибокі біохімічних змінах в тканинах риби. Гнильний запах можливий при заморожуванні сирцю зниженого якості. Запах сірководню вказує на білковий розпад риби до заморожування. При бактеріальному розкладанні риби до заморожування виникає запах аміаку.

Запах нафтопродуктів

Читайте також: Можна Лі Размораживать Крабові палички в мікрохвильовці

риба набуває, коли в рибогосподарські водойми відбувається скидання продуктів переробки нафти. Така риба в їжу не придатна.

Ослаблена консистенція

виникає при затримці риби-сирцю до заморожування, розвитку в ній автолиза, повільному заморожуванні, коли утворюються великі кристали льоду, які руйнують м’язову оболонку і ослабляють пружність тканини. У цих же умовах виникає в’яла, бесструктурная консистенція.

Розшарування м’язової тканини

по міосепти може виникати в ході деформування риби при заморожуванні.

безструктурну

м’яса риби виникає і розвивається в рибу-сирець. Порочать запах і смак при цьому не утворюються. Бесструктурность спостерігається переважно у камболообразних, скумбрієвих (скумбрія, тунець), ставридових (ставрида), тріскових (хек, тріска, пікша) і лососевих (горбуша, кета). Причиною виникнення цього пороку є підвищений вміст в м’ясі азоту летючих підстав і висоткою буферности (від 70 до 140 ° С). Буферна м’яса в нормальному стані становить від 30 до 40 «С. Безструктурне м’ясо містить також менше колагену і еластину, ніж м’ясо нормальної структури.

Відомі стану безструктурності м’яса риб, які в світовому рибальстві прийнято називати молочним, студенистим, сирнистим, вапняним і просто розм’якшеним.

драглисте

(железообразность) виникає при ураженні риби паразитичними організмами (імовірно Chloromyxum). М’язова тканина такої риби має нерівномірну щільність, деякі ділянки її м’які або навіть рідкі. Уражена площа при огляді нагадує виноградне гроно. Безпосередньо після вилову риби студенистость не спостерігається, вона виявляється після філітірованія.

Молочне стан —

в м’ясі риби, головним чином уздовж спинки, з’являються «кишені» , заповнені молочно-білою рідиною, що утворюється з гіпертрофованих м’язових волокон. Причиною є присутність в цих «кишенях» суперечка мікроспоридій з роду Chloromyxum або інших паразитів.

Вапняне стан

характеризується відсутністю прозорості тканинного соку, млявістю, розм’якшення, а іноді і огрубіння консистенції м’яса при повній втраті еластичності. У сирому вигляді таке м’ясо нагадує варене. Зміст вологи помітно знижується при підвищеній кількості протеїну і жиру. Паразити відсутні. М’ясо в такому стані лише умовно відноситься до безструктурну.

товарознавчого оцінку і експертизу якості мороженої риби проводять за органолептичними та фізико-хімічними показниками (ГОСТ 1168-86), за мікробіологічними показниками ( МАФАМ, КУО / г 1,6 х 104, золотистий стафілокок, дизентерійна і сальмонелльная групи мікроорганізмів не допускаються). Граничні норми вмісту токсичних елементів і пестицидів аналогічні нормам утримання в охолодженої риби.

Правила перевезення мороженої риби

Будь-яке транспортування — це відповідальна справа, що вимагає ретельної підготовки. Головна мета — це збереження продукції в цілості й схоронності. Тому головні вимоги до перевезення вантажу:

• абсолютно чисте приміщення, вагон, камера з постійною підтримкою температури, вологи і циркуляції повітря.
• підтримувати санітарно-гігієнічні вимоги.
• якісна упаковка вантажу.
• розробка плану швидкої доставки.

Також, температура для кожного вантажу встановлюється своя окремо, в залежності від дальності транспортування. Кожен вид вантажу має свої особливі характеристики, в результаті яких і встановлюються свої терміни і норми транспортування.

При переміщенні замороженої риби температура повинна триматися в межах 25-30 градусів. З кожним роком умови перевезення поліпшуються, з’являються нові технології. Саме завдяки цим технологіям, перевезення на тривалі відстані стають не проблемою.

При зберіганні, перш за все, необхідно забезпечити єдність холодильного ланцюга руху товару мороженої риби — від промислу через перевалочні і розподільні холодильники до роздрібних підприємств торгівлі і громадського харчування та домашніх холодильників і морозильників. Коливання температурного режиму повинні бути мінімальні (в межах 0,5-1,0 ° С).

При зберіганні, в мороженої риби відбуваються інші, ніж в охолодженої риби, процеси. З фізичних процесів слід відзначити усушку риби. Вона тим вище, чим нижче відносна вологість повітря, ніж більш відкрита поверхню тіла риби. Усушка визначає природне зменшення мороженої риби, тобто кількісні втрати. Розібраний риба (філе, тушка і т. Д.) Втрачає в масі більше, ніж необроблена. Глазурована риба може всихати тільки за рахунок випаровування льодової глазурі, якщо своєчасно знову проводити глазурування, то можна виключити втрати маси при тривалому зберіганні. Оскільки глазурування риби вимагає додаткових витрат, то обов’язкове глазурування передбачено тільки для риб цінних порід (білорибиці, сьомги, нельми, європейського лосося, осетрових).

При зберіганні мороженої риби слід враховувати перекристаллизацию льоду. Зменшується кількість кристалів, але збільшуються їх розміри, що призводить до порушення цілісності м’язових волокон і денатурації білків. Швидкість перекристалізації підвищується при коливаннях температури. Частково денатуровані білки погано утримують вологу, тобто зменшується їх влагоудерживающая здатність, що призводить до витікання соку при розморожуванні риби. Консистенція м’яса стає в’ялою, сухою.

Активно протікають окислювальні процеси. Окислення відбувається у риб, що містять у складі жиру багато високонепредельние жирних кислот (оселедцевих, анчоусових і ін.). Спочатку з’являється слабо-жовтий колір, що переходить в червоно-бурий. Смак м’яса стає неприємним, прогірклим. Зниження температури уповільнює окислення. Окислення при температурі 9 ° С в 2-3 рази проходить швидше, ніж при температурі 18 ° С.

У ставриди може спостерігатися підшкірне пожовтіння за рахунок ферментативного окислення білків, але не жирів.

Окислення барвників (ксантина, еритрин) веде до зміни забарвлення шкіри, луски, втрати природного блиску, потускнению поверхні.

Ферментатівниє (біохімічні) процеси протікають повільно. При тривалому зберіганні в умовах недостатньо низьких температур ферменти пристосовуються і можуть проявляти протеолітичну активність з накопиченням в м’ясі риби пептидів різної молекулярної маси, вільних амінокислот і летючих азотистих основ.

Читайте також: Гарбуз користь і шкода для організму. Корисні рецепти приготування гарбузового овоча

При температурах не нижче 10 … 12 ° С в життєздатному стані знаходяться цвілі, деякі бактерії, що діють на продукти напіврозпаду білків і викликають утворення аміаку NH3, сірководню H2S зі зміною органолептичних показників риби.

Однак слід вважати, що в мороженої риби при зберіганні основні зміни спостерігаються під впливом фізичних і хімічних процесів, але не мікробіологічних і ферментативних.

Погіршення якості нежирної мороженої риби (тріску , минтая, сайри та ін.) відбувається в основному в результаті денатурації білків, їх старіння, часткового гідролізу, зниження влагоудерживающей здатності.

Погіршення якості жирної мороженої риби (оселедця, скумбрії, палтуса, лосося і ін.) в процесі зберігання відбувається в результаті окислення жирів, появи згірклого смаку і запаху.

Тому нормативною документацією та інструкціями з технологічного догляду за мороженою рибою встановлені граничні терміни її зберігання і реалізації, диференційовані за температурним режимам.
Строки зберігання мороженої риби
Група риб Терміни зберігання, м-ців при температурі: 18 ° С 25 ° С 32 ° С 1. Найстійкіші: білуга, коропові, кефаль, Сігов, сом, щука і ін. 8 10 122. Дуже стійкі: зубан, камбали, палтуса, лососеві, тріскові і др.67,593. Стійкі: баттерфіш, масляна риба, терпуг, ставрида і др.567,54. Менш стійкі: макрель, меч-риба, навага, оселедець атлантичний, скумбрія океанічна, тунець, соняшник і др.4565. Нестійкі: кілька каспійська і весняна балтійська, оселедець (крім атлантичної), тунець смугастий і др.3456. Самі нестійкі: анчоус (в т.ч. чілехамса), сардини (крім івасі), мойва жирна, скумбрія далекосхідна і курильська, і др.22,53
На більшості холодильників країни риба морожена зберігається при температурі від 18 ° С до 20 ° С і лише на деяких — при температурі від 23 ° С до 30 ° С. Дослідження показали, що гранично можлива тривалість зберігання риби при температурі 30 ° С в 1,5 рази вище термінів зберігання риби при температурі 18 ° С. Щоб забезпечити однакову тривалість зберігання мороженої риби при температурах 18 ° С і 30 ° С необхідно застосовувати додаткові технічні засоби (вакуумну упаковку, глазурування, використання інертних газів і ін.) При температурі 18 ° С. Вони захищають продукт від висихання, зміни забарвлення поверхні, окислення, але не загальмовують ферментативні процеси, які проходять по всьому продукту, а не тільки в поверхневому шарі і ведуть до наростання кислотності, денатурації і розпаду білка і ін. Ці процеси можуть бути сповільнені тільки застосуванням низьких температур зберігання. Низькотемпературне зберігання виключає необхідність застосування додаткових засобів. Можливість підтримувати високу відносну вологість повітря (95-99%) — одне з істотних переваг низькотемпературного зберігання мороженої риби. При цьому виключаються усушка і «холодні опіки» (побіління поверхні морозива продукту внаслідок підсихання).

Відчутний шкоди якості мороженої риби наносять коливання температур як на різних каналах руху товару (в портах, на розподільних холодильниках, залізничному, автомобільному, морському транспорті, в роздрібній торгівлі), так і в процесі реалізації в роздрібній мережі. Необхідний стандарт щодо забезпечення єдиної холодильного ланцюга на всіх етапах руху товару мороженої риби до кінцевого споживача.

Оцінка якості мороженої риби проводиться в такому ж порядку і за таким же показниками, як і охолодженої риби. Органолептичні ознаки повинні відповідати вимогам конкретного стандарту на кожен вид риби, а з фізико-хімічних показників визначають кількісний вміст азоту летючих підстав, і в тому числі ТМА (триметиламіну — уточнив. Ред.) Та наявність аміаку і сірководню. За результатами сенсорної оцінки та фізико-хімічних досліджень встановлюють сорт мороженої риби.

Знайтовар.ru: товарознавство розклади по поличках

Заморожування риби в домашніх умовах

На практиці застосовується три способи заморожування продукту. Розглянемо особливості кожного з них. Найменше зберігається риба, заморожена природним холодом. Додатковим мінусом стає порушення щільності та структури в ході розморожування.

Другий спосіб передбачає штучну вологу заморозку. Він передбачає процес глазурування, коли риба покривається тонким шаром льоду. Це дозволяє збільшити термін зберігання.

Ще кращих результатів вдається домогтися при шокової (інша назва — сухий) заморожуванню. Вона здійснюється при температурі в районі 30 градусів. Цей варіант вимагає наявності хорошої морозильної камери, здатної забезпечити необхідні умови.

Терміни зберігання

Ще одне актуальне питання, напевно цікавить багатьох любителів смачного і цінного продукту, звучить так: скільки можна зберігати рибу в морозилці? Перш ніж відповісти на нього, необхідно уточнити оптимальний температурний режим, який забезпечує максимальний термін придатності. Вважається, що найкраще риба зберігається в інтервалі від 17 до 20 градусів.

За таких умов і правильно виробленої підготовці термін придатності продукту складає:

• 6-7 місяців — для горбуші, гольця і ​​осетрових
• близько 8 місяців — для далекосхідних лососів, судака, щуки, сига і коропових
• приблизно півроку — для палтуса, морського окуня і тріски, а також минтая без спинки і голови
• в районі 5-6 місяців — для інших морських риб
• трохи довше — близько 7-8 місяців — для інших прісноводних видів риби

Більш точний термін залежить від характеристик холодильника, якості вихідного продукту, грамотного зберігання риби при транспортуванні та в магазині. Очевидно, що в переважній більшості випадків настільки тривала придатність просто не потрібно, так як напевно знайдуться причини приготувати рибу вже в перші 1-2 місяці.

Важливо розуміти, що все сказане вище відноситься виключно до свіжого продукту. Якщо мова йде про готову рибі, наприклад, копченої, тривалість зберігання помітно змінюється, а тема заслуговує окремого розгляду.