Раніше ми писали про те, як з’явилася карамель і про її корисні властивості. Тепер ми розповімо про основні види карамелі. І мова піде не про те, які незвичайні смаки можуть запропонувати сучасні виробники і навіть не про химерних формах солодощі, а про способи її приготування. Існують 4 види карамелі:
- Льодяникова
- М’яка
- Напівтверда
- З начинкою
Класифікація карамелі
Карамель класифікують за рядом ознак. По складу карамель ділять на дві основні групи: карамель льодяникова і карамель з начинками. У льодяникової карамелі виділяють карамель льодяникову в загортці, монпансьє, таблеткового карамель, фігурну карамель (на паличці і без палички).
Начинки для карамелі приблизно ті ж, що і цукеркові маси: фруктово-ягідні, помадні, лікерні , молочні, марципанові, горіхові, шоколадні, збивні, олійно-цукрові (прохолодні), медові, типу Рион, кремово-збивні, желейні, кукурудзяні.
Крім того, виробляють карамель молочну (льодяникову і з начинками) , м’яку, вітамінізовану, лікувальну. Залежно від кількості начинок і їх розташування розрізняють карамель з одного начинкою, з двома начинками, з начинкою, перешарованої карамельної масою.
В залежності від способу обробки карамельної маси виробляється карамель з нетянутой оболонкою, карамель з тянутой оболонкою, карамель з жилками і смужками.
Читайте також: Чому суп із сушених білих грибів гірчить. Чому гірчать білі гриби? Як ще можна прибрати гіркоту з лисичок після заморозки
За способом захисту поверхні карамель поділяється на загорнуту і відкриту. Відкрита карамель залежно від обробки поверхні поділяється на глянцованную, кондірованную, дражированная, обсипні (в цукрі, в какао-порошку), глазуровану шоколадом, розфасовану в повітронепроникну тару.
Сировиною для приготування карамелі (льодяникової або карамельної оболонки ) є цукор, патока або інвертний сироп, кислоти, фарби, есенції. можлива добавка згущеного молока, лактози. Для приготування начинок служить найрізноманітніше сировину: від фруктово-ягідних заготовок і припасів до горіхів, меду, какао-продуктів, жирів і т. П.
Характеристика начинок для карамелі
Начинки повинні задовольняти вимогам виробництва з точки зору вологості і необхідної в’язкості, однорідної, ніжної консистенції, збереження смаку, аромату і консистенції при, зберіганні, а також стійкості до засахариванию, мікробіологічної псування.
Склад і властивості начинок аналогічні відповідним цукерковим масам. Нижче наводиться характеристика деяких начинок.
Фруктово-ягідні начинки . Містять цукор, патоку, яблучне пюре, подварки, припаси, смакові добавки. Яскраво вираженим смаком натуральних плодів і ягід відрізняються начинки, в складі яких співвідношення запасу або подварки до яблучного пюре дорівнює 1: 2 (вищі сорти карамелі типу Чорна смородина).
Наявність в рецептурі замість запасу есенції збіднює смакову гаму начинки , таку начинку зазвичай використовують для приготування відкритою дешевої карамелі. Вологість начинки-19,5%, для м’якої карамелі (типу Московська) -35%, кислотність — не менше 5,7 °. Під час уварювання необхідно стежити, щоб начинка не пригорає.
Медові начинки . Готують на сахаропаточном сиропі з добавкою до 30% меду (Бджілка), вологість 16-18%.
Прохолодні (олійно-цукрових) начинки . Для прохолодних (олійно-цукрових) начинок основою є тонко розтерта цукрова пудра з величиною частинок до 20-80 мкм, кокосове масло, ароматизатором служить ефірна м’ятна масло (натуральне) або м’ятна есенція. вологість 0,5%, жиру не менше 29%. Маса, що тане в роті, створює відчуття прохолоди за рахунок випаровування ефірного масла.
Заміна в рецептурі частини цукру (сахарози) глюкозою підсилює відчуття прохолоди.
Начинка типу Рион . Начинку типу Рион готують на основі виробничих відходів від марципанових, пралінових і молочних сортів карамелі, розчиняючи і уварівая їх зі згущеним молоком. ароматизатор — ванільна есенція. Можливе приготування і халвового начинок на основі кунжутного насіння і сахаропаточного сиропу.
Соєві начинки . У соєвих начинках основою є сахаропаточний сироп з соєвої дезодорована пастою (50% вологості) в співвідношенні 2,5: 1. ароматизатор — ромова есенція (вироби типу Лель).
Кукурудзяна начинка . Складається з обсмаженої кукурудзяного борошна з додаванням цукру, жиру, какао-продуктів, інших смакових добавок (Світоч, Королева полів, Херсонська).
В останні роки набула широкого поширення молочна карамель, що випускається у вигляді льодяника і з начинками. До складу молочної карамельної маси входить молоко згущене, масло вершкове.
Рецепт медових карамельок
Нудотно-солодке цукрово-медове задоволення в одній маленької карамельці викличе справжній захват. Приготувати такі ласощі вдома можливо з:
- цукру — 150 грам.
- розтопленого меду — 200 грам.
Знадобиться ще силіконовий килимок.
Читайте також: Як відмити силіконовий килимок
Етапи приготування:
- У маленьку каструльку з товстим дном висипають перераховані інгредієнти.
- Варять їх на сильному вогні до тих пір, поки цукор повністю не розчиниться. При цьому необхідно суміш помішувати дерев’яною ложкою.
- Після розтоплення цукру вогонь прибирають до помірного і уварюють сироп до 160 ° С, тобто до тих пір, поки суміш не закипить і не стане рідкою.
- На силіконовий килимок виливають гарячу карамельну суміш. Дають їй трохи охолонути і загуснути.
- За допомогою того ж килимка скачують з неї ком.
- Як тільки карамель охолоне до можливості брати її в руки, з неї потрібно скачати товстий джгут. Якщо в процесі формування вона все ж обпікає руки, варто надіти товсті гумові рукавички.
- Якщо є бажання отримати карамельки перламутрового кольору, джгут кілька разів розтягують і складають навпіл. Якщо цього не робити, колір льодяників буде прозорим.
- Палять нарізають на маленькі порції ножем.
Технологічна схема приготування карамелі
Виробництво карамелі включає наступні операції: варіння з цукру і патоки карамельного сиропу вологістю 13-16%. уваривание карамельного сиропу в карамельну масу вологістю 1-3%. приготування начинок увариванием (фруктових, молочних, медових), увариванием і збивання (помадних, збитих), розтиранням і змішуванням (марципану, праліне, прохолодних). оброблення карамельної маси і підготовку до формування (охолодження до 90-70 °, підфарбовування, підкислення, ароматизація, проминки, обробка на тянульной машині). формування карамелі (освіта карамельного батона з начинкою, калібрування карамельного джгута, формування карамелі). охолодження карамельного джгута і розподіл на окремі карамельки. завертку або обробку поверхні карамелі. фасовку і упаковку карамелі.
Отримання карамельної маси
Ця операція складається з приготування карамельного сиропу і варіння карамельної маси. Цукор і патоку беруть в співвідношенні 100: 50 частин. Розчинення цукру і отримання сиропу вологістю 13-16% з вмістом редукуючих речовин від 10-11 до 14-16% необхідно провести так, щоб не залишити нерастворившихся кристалів цукру, уникнути тривалого впливу високої температури на сироп і зайвого накопичення редукуючих речовин.
Інвертний сироп для заміни патоки готують гідролізом цукрового сиропу концентрацією 80% сухих речовин за допомогою кислоти. Інвертний сироп містить до 75% редукуючих речовин.
Сироп уварюють в періодично діючих виручених котлах-диссуторах або в сироповарочних агрегатах безперервної дії з використанням змеевиковую вручений колонки.
Карамельний сироп передають на уварювання в карамельний вакуум-апарат безперервної дії з виносної вакуум-камерою і автоматичним вивантаженням.
в виручених апаратах плівкового типу сироп в карамельну масу уварюють за 6-8 сек. Уварювання при розрідженні дає можливість отримувати світлу з невеликим приростом редукуючих речовин карамельну масу.
Після виходу з вакуум-апарата карамельна маса має вологість 1,5-2,7%, температуру 110 130 ° (на патоці) або 125-135 ° (на инверта), редукуючих речовин 14-20% (на патоці) або НЕ более21% (на инверта), найнижчу в’язкість і здатність до кристалізації. Масу перш за все необхідно охолодити до температури 90-85 °, щоб надати їй пластичність, найвищу в’язкість і позбавити здатності до кристалізації.
Оброблення карамельної маси . Охолодження, підфарбовування, підкислення, ароматизація виробляються на потокової лінії за допомогою охолоджуючої машини і дозаторів, встановлених над транспортерної лінією, по якій рухається охолоджена до 90-85 ° карамельна маса.
Карамельну масу на тянульной машині обробляють для атласною карамелі (непрозорою). Обробка триває до 5-7 хв. Маса багаторазово витягується і складається. При складанні всередину потрапляють прошарку повітря, маса знову витягується, повітря при цьому розподіляється в тонких капілярах.
В результаті багаторазового витягування і складання зменшується щільність карамельної маси з 1,5 до 1,3-0, 9 кг / м3. маса стає непрозорою, шовковистою, більш крихкою.
Формування та охолодження карамелі з начинкою . Виконують цю операцію механізованим способом на катально-начиняльних (кегель) машинах або вручну шляхом закладення начинки в карамельний пиріг і витягування його в конус і палять. При багаторазовому витягуванні і складанні пирога отримують листкову начинку, розподілену між тонкими шарами карамельної маси (типу Ракові шийки).
В катально-начиночную машині пласти карамельної маси навертаються на трубку начінконаполнітеля, машина витягує пласти в конус, усередині якого укладена начинка.
Відформований джгут карамелі подається по транспортеру в охолоджуючий шафа, а потім на завертку або обробку поверхні карамельок.
Читайте також: Як заморозити кукурудзу
Для формування льодяникової карамелі застосовують найрізноманітніші апарати: гравірування вальці, таблеткового-формуючі машини, апарати ИФЗ (ірісоформующезаверточние). Фігурну (велику) льодяникову карамель виробляють на спеціальних машинах.
Карамель Соломку у вигляді пучка пустотілих трубочок, зчеплених між собою, отримують більш тривалої обробкою карамельної маси на тянульних машинах.
Палять тянутой карамелі , складеної з пустотілих трубочок, іноді заповнених начинкою, ділять на частини. в продаж їх випускають загорнутими або відкритими.
В даний час приготування карамелі повністю механізовано. Цьому сприяло створення універсальної потокової механізованої лінії виробництва карамелі з начинкою, потокової лінії вироблення монпансьє і інших схем.
Карамель поглинає вологу з повітря з максимальною швидкістю в перший період після вироблення, тому важливо відразу після охолодження отформованной карамелі до 35 — 40 ° вироби передати на завертку або захисну обробку поверхні.
Існує кілька способів захисної обробки поверхні карамелі від зволоження: кондірованіе кондитерського виробу, обсипання, дражування, глянцевание кондитерського виробу, глазурування шоколадною або жирової гладдю.
Найбільш простий спосіб обробки поверхні карамелі- кондірованіе кондитерського виробу . У дражувальному котлі карамель поливають гарячим сиропом, слабо пересиченим при кімнатній температурі. При обертанні котла сироп налипає на поверхню виробу і кристалізується у вигляді тонкої суцільної цукрової скоринки.
обсипні карамель готується поливанням чистим цукровим сиропом 70% -ної концентрації при 80 °, а потім обсипанням цукровим піском. Через 2-3 хв після поливу карамелі сиропом в котел засипають цукор. цукор прилипає до поверхні карамелі, далі карамель підсушують. Сиропу беруть 1% до маси карамелі, цукру -8-12%. Замість цукру на обсипання іноді використовують суміш какао з цукровою пудрою.
Дражування карамелі проводять в два прийоми: на поверхню карамелі наносять сахаропаточний сироп і цукрову пудру, а потім глянець.
глянцевание — найбільш поширений і прийнятний спосіб обробки поверхні карамелі. Карамель при цьому набуває гарний зовнішній вигляд і стійкість до намокання. Глянцевание виробляють в Дражировочная котлах або трисекційних що обертаються навколо осі безперервно діючих апаратах для глянцевания і обсипання карамелі.
Карамель завантажують в апарат, поливають 78- 80% -ним гарячим цукровим сиропом, що має температуру 95-98 °, домагаються рівного розподілу сиропу по поверхні карамелі, підсушують карамель, додають розплавлений глянець при температурі 60-65 ° і продовжують обробку карамелі. Добавкою невеликої кількості тальку полегшують ковзання карамелі і прискорюють появу блиску. Готову карамель передають на розфасовку і упаковку.
Обробка поверхні карамелі шоколадної або жирової глазур’ю включає такі операції: поливання карамелі сиропом. накатку цукрового піску в суміші з какао-порошком (3: 1). вистойку для затвердіння шару накатки. поливання холодним (20 °) цукровим сиропом 65% -ної концентрації, потім обробку поверхні карамелі розплавленої шоколадною глазур’ю, охолодження карамелі, вистойку, розфасовку, упаковку.
Карамель без захисної обробки поверхні і незагорнені упаковують в жерстяні коробки або іншу герметично закривається тару, поліетиленову плівку.
Асортимент карамелі
Найбільш поширені види і сорти карамелі, що виробляються промисловістю, наводяться нижче.
Карамель льодяникова без закрутки, в повітронепроникної тарі — Солодова (зі згущеним молоком і солодовим екстрактом), Кримський виноград. в загортці — Північний полюс, Малинка, Дюшес (з грушевим присмаком), М * ятна, Лускунчик (зі згущеним молоком і мелкодробленим смаженим кешью в льодяникової масі), Олівці, Солод молочний і ін.
таблеткового карамель (в загортці) — Спорт, Донецька (смак лимона, освіжаюча), Турист, Молочна (в складі карамельної маси згущене молоко), у Лукомор’я (зі смаженою кунжутом), Соняшникова, Маківка, Буратіно та ін.
Монпансьє — Монпансьє вищого сорту, Самоцвіт, Крижинка, Лимонні і Апельсинові скоринки (без обробки поверхні), Міндалек (з тянутой карамельної маси, в какао-порошку), Асорті кольорове (в цукрі), Монпансьє льодяникової-горіхове, Скоринки тахіни і ін.
Фігурне карамель — Півник (на паличці), фігурна молочна та ін.
Карамель Соломка — Кольорові кульки (типу соломки), Бухарські кульки, Кручені палички, Морожені трубочки.
Лікувальні сорти льодяникової карамелі — Ментолові пастилки (з евкаліптовим маслом і ментолом), Анісовоментоловая, декаміновая (з добавкою лікарського препарату, що володіє ан тісептіческімі властивостями), Заспокійлива і ін.
Карамель спецпризначення -вітамінізірованная (з вітамінами С, Вь Вг, РР).
Карамель з фруктово -ягоднимі начинками : незагорнені — Агрус, Яблуко, Бухарская суміш (обсипання цукром), Хмельницька, Східна суміш (з п’яти — восьми видів з яблучною начинкою і відповідної есенцією. кизил, аґрус, груша, китайський кулька, пальчики. карамель дрібна), Лимончик (глянцована), Атласна подушечка (без захисної обробки поверхні, в герметичній тарі). загорнута карамель — фруктово-ягідний букет, Лісова. Чорна смородина, Світлофор (з цитрусовим запасом), пуншевих (з ромової есенцією), Дубравушка, Сюрприз, Білка (в карамельної масі вершкове масло, в начинці малинова підварювання, агар), Стрілка (з желейно-чорносмородиновий начинкою), Московська, Молдова, Бабаєвська (глазурована шоколадом) і ін.
Карамель з лікерними начинками — Фінь-Шампань (старовинний сорт). Зубрівка, Лікерна (незагорнені в цукрі), Арктика (в рецептурі наливка Запіканка), Бенедіктін, Спотикач, Студентська (у карамрльной масі добавка сухого молока, в начинці молочно-шоколадний лікер). Шоколадноконьячная, Мушлі (з коньяком), Томатна і ін.
Карамель з медовими начинками — Медова подушечка (незагорнені в цукрі), Бджілка, Золотий вулик, Золота осінь (медово-горіхова начинка), Медовий марципан, Мушлі (медові), Золушка (медово-молочна начинка) і ін.
Карамель з помадними начинками — Бім-бом (незагорнені, в какао-порошку ), Саулуте — Сонечко (в цукрі), Лимонна, Мрія (цитрусовая заготовка), Івушка (вершкова помада), Витівка, Лайка (помада крем-брюле з цукатами), Пелюсток і ін.
Читайте також: Організація зберігання журналів будинку ідеї. Як правильно зберігати газети і журнали
Карамель з молочними начинками — Молочна (незагорнені, глянцована), Рион, Популярна, Каштан (в какао-порошку), Малина зі вершками, Полуниця з вершками, Ліхтарики, Буратіно, Шкільна (в карамельної масі добавка вершкового масла), Світязанка, Дружба (глазурована шоколадом), Золотий півник, Казка, Іртиш, Тік-так, Чебурашка, Молочна крапля і ін.
Карамель з прохолодними начинками — прохолодні (в цукрі), Незабудка (в герметичній тарі), Сніжок, Полярна, Свіжість, кокоси решутас (кокосовий горіх), Спіндулеліс (Лучик), Приморозок (Шолнн) .
Карамель зі збивними начинками — Янтар, Східна (незагорнені, глянцована) ,. Ніжинська горобина, Лакомка (з молочним сиропом), Червоний мак, Зелений гай, Посмішка та ін.
Карамель з марципановими начинками — Фантазія (незагорнені, в цукрі), Ранок (незагорнені , глянцована), Золота рибка (ядро ліщини горіха, кокосове масло, ягідний запас), марципан, Колібрі (горіхова начинка з переслойной карамельної масою), Волоський горіх (з переслойной карамельної масою, з добавкою в марципан молочного сиропу), Колобок.
Карамель з горіховими начинками (праліне) — Південна (в какао-порошку, переслойкой начинки карамельної масою), Краби, Кубанська, Чернівецька (начинка з кунжутного праліне), Нартух (начинка з кукурудзяного праліне. обсмажений кукурудзяний порошок, розтертий з гідрожір, цукровою пудрою, начинка переслоіть карамельної масою), Голубок (з присмаком смаженого горіха), Місячна, Московські зорі.
Карамель з шоколадно-горіховими і шоколадно вершковими начинками — Атласна подушечка (з шоколадною начи нкой), Шахтарська зірочка, Гусячі лапки, Ракові шийки, Сибір, Бон-Бон, Буревісник, Уральська, Ленінград (глазурована шоколадом). Ліліпут (з добавкою шоколадної маси, приготовленої за рецептурою Спорт), Варшавська, Малятко, Дубок, Сож, Дубіса, Шоколадна, Орбіта (шоколадно-вершкова начинка), Столичная (в водонепроникною тарі).
Карамель з соєвими начинками — Півнячі гребінці (загорнута карамель), горіхова суміш (незагорнені карамель).
карамель з подвійними начинками — Пташине молоко (шоколадно-горіхова і кремово-збивна), Єреванська (шоколадно-горіхова і лікерна), Кармен (прохолодні і журавлинна), Півник (глазурована шоколадно-горіхова і марципанова начинка), Багаття (шоколадно-мигдальна і фруктово-ягідна) і ін.
Карамель-суміш — Мушлі (незагорнені, в герметичній тарі, суміш медової, прохолодний, лікерної, з кавою, з коньяком карамелі). Ризька суміш (суміш яблучної, прохолодний, горіхової, двох видів шоколадно-горіхової карамелі), Петродворец і ін.
Вимоги до якості карамелі
Відповідно до вимог стандарту враховуються вологість карамельної маси і начинок , редуцирующие речовини в карамельної масі, кислотність. Вміст жиру в начинках горіхових складає не менше 20%, марципанових — не менше 7, прохолодних — не менше 29%. кислотність в карамелі неглазурованої — не менше 5,7 °, в карамелі з фруктово-ягідними та помадними начинками, в льодяникової та з прохолодними начинками — не менше 7,1 °, в карамелі Сніжинка -2,1 °.
Стандартом враховується кількість начинки до маси готової продукції: в загорнутої карамелі — від 23 до 33%. у відкритій (незагорнені), глазурованої шоколадом, — від 14 до 23%. Чим дрібніше карамель, тим відносно менше в ній міститься начинки. Глазурі в карамелі має бути не менше 22% до маси готової продукції. Кількість обсипалася оздоблювального матеріалу більше 3% дає право перевести карамель в шлюб.
Органолептичними показниками якості карамелі є форма, поверхня, колір, смак і аромат, консистенція начинки в готової карамелі. Специфічними в органолептичної оцінки карамелі є її форма і поверхню. Форма карамелі повинна бути правильна, поверхню- суха, липким, з рівномірним розподілом шару обсипання в обсипної і гладка, блискуча — в дражированная і глянцованной карамелі, малюнок повинен бути чітким.
Етикетка — барвиста, щільно облягає карамель, нерозгорнуті. Порушення в технології, в рецептурі призводять до появи виробничого браку. Висока температура (вище 70 °) і вологість, низька в’язкість начинки призводять до утворення відкритих швів в карамелі.
переохолодження, перетягнути, з наявністю пухирців повітря карамельна маса на формуванні утворює тріщини на поверхні карамельок. Переохолодження поверхні карамелі і утворення тріщин також сприяє надто низька температура охолоджуючого повітря.
Висока температура карамельної маси на формуванні сприяє викривленню форми, утворення нечіткого малюнка карамелі. Неналежна регулювання формуючих ланцюгів призводить до утворення задирок, рубців і викривлень малюнка, відбитих кутів і шматків карамелі.
Мають місце такі дефекти, як начинка з грубими, погано протертими частинками м’якоті, з гірким присмаком від підгоріле пюре, деформація карамелі, тріщини, липкість, велика кількість крихти, розгорнута, парафинированная етикетка з неприємним запахом, відсутність глянцю на глянцованной карамелі та ін.
Неприпустимими вадами карамелі є наявність в партії виробів, злиплих в грудки, розчавлених, зі стороннім присмаком, з нерівномірним розподілом начинки або зовсім без начинки. Неприпустимо для упаковки карамелі використовувати сирі ящики.
Підготовчі заходи
Перед тим як самостійно приготувати карамель, необхідно все передбачити і підготувати.
- Для карамелі ідеальний тростинний цукор, оскільки саме з нього була приготовлена перша солодкість. А також він корисніший бурякового, а готової карамелі надає приємну острінкой.
- Варити цукор потрібно на повільному вогні, щоб він не пригоріла.
- Для власної безпеки необхідно надіти рукавички, оскільки при попаданні на шкіру палений цукор викликає опіки.
- Оптимальний розмір посуду — з товстим дном (сковорода з чавуну або каструля з алюмінію).
