Альтернативою класичним домашнім заготівлях з курки, яловичини і свинини стануть в’ялені гуси. Фото з декількома варіантами рецептів цього блюда ви знайдете в даній статті. Приготування в’яленого гусака займе кілька днів. Але сам процес зовсім трудомісткий. У справі приготування в’яленого гусака час працює на вас. Рецепт страви придумали татари і башкири ще в ту пору, коли ці народи були кочовими. В’ялена птах може зберігатися кілька років. У разі якщо гусак сильно висохне, його смакові якості повністю відновляться від замочування у воді. Використання в’яленого гусака не обмежується поїданням його тонких скибочок як холодну закуску. Так, на м’ясний тарілці він виглядає відмінно. Але кочові народи використовували в’яленого гусака і для жаркого, і для рагу. Подрібнене м’ясо птиці йшло на фарш для пельменів і мантів. А з кісток варили жирні супи.
Рецепт в’яленого гусака в домашніх умовах
Раніше птицю готували в селах. На сільському подвір’ї є і добре провітрюваних горище, і темний прохолодний льох. А як же щодо кухні в міській квартирі? Ми трохи адаптували рецепт до сучасних умов. Для «какланган каз» (так по-татарськи називається в’ялений гусак) тільки й потрібно, що тушка птиці та сіль. Але для приготування необхідно бути володарем темного і добре провітрюється, бажано без мух та інших комах. Як це умова дотримувалися кочові татари — це їх національний секрет. У даній статті ми розповімо, як приготувати в’яленого гусака в умовах міської квартири. Але не забудемо вказати і автентичний рецепт. Також ми приділимо увагу страв, які можна приготувати з в’яленого гусака.
Читайте також: Скільки зберігається варена гречка в холодильнику стільки в ній і користі залишиться?
Кращі дієти для схуднення!
матеріалу:
- 1 Класичний в’ялений гусак по-татарськи
- 2 Спрощений рецепт
- 3 Як в’ялити з приправами
- 4 Вяленая птах в духовці
- 5 Страви з в’яленого гусака
- 6 Як зберігати в’ялене м’ясо
- 7 Поради та рекомендації по приготуванню
В’ялений гусак — це старовинне блюдо, якому вже понад 600 років. Його поява була обумовлена можливістю тривалого зберігання в’яленого м’яса, адже раніше люди не знали ні про які консерванти і харчових добавках. Тому за старих часів м’ясо або коптили, або в’ялили.
Какланган каз
Почнемо з автентичного рецепта, який в Татарстані популярний не менше, ніж всесвітньо відомий чак-чак. Як ми згадували вище, нам знадобиться тільки гусак і сіль (переважно морська і обов’язково велика). До вибору тушки слід поставитися відповідально. Чим жирніше гусак, тим смачніше вийде какланган каз. Птицю потрібно старанно випатрати і видалити залишки пір’я. Промиємо тушку проточною водою і приступаємо до приготування. Натремо гусака крупною сіллю, причому як зовні, так і всередині. Після цього загорніть тушку в тонку чисту тканину або марлю. Укладемо на піднос і поставимо на добу в тепле місце на кухні. Бажано накрити спеціальним ковпаком для десертів — щоб на м’ясо не сідали мухи. Через добу сіль повинна розчинитися і просочити м’ясо гусака. Тепер можна приступати до власне в’яленню. Чи не розгортаючи марлі, беремо гусака за лапки і пов’язуємо їх мотузкою. Другий кінець шнура прикріплюємо до перекладині під кроквами даху. Горище повинен бути добре провітрюваним і досить темним. У теплі гусячий жир буде танути і просочувати м’ясо. Так тушка повинна провисеть не менше двох місяців. І чим більше часу вона проведе на горищі, тим стане смачніше гусак в’ялений.
Як подавати
Башкири і татари для пригощання гостя в похідних шатрах готували холодну закуску. Птицю розгортали, тобто звільняли від тканини. Старанно скидалися залишилися кристалики солі. Далі гусак в’ялений піддавався розбиранні. Ті шматки, які з кісточкою, йшли на приготування рагу або печені. Якщо гусак опинявся сухуватий, його вимочували у воді. Філейну ж частина нарізали тонкими смужками. Вони на тарілці виглядають так само апетитно, як і іспанська хамон або пармська шинка. Тільки закуска зроблена не зі свинини, а з гусака, що набагато корисніше. Адже жир цього птаха зовсім не містить шкідливого холестерину. Тонко нарізані смужки в’яленого м’яса можна прикрасити рубаною свіжою зеленню. А ще їх можна підсмажити в духовці — вийде відмінна закуска до пива.
В’ялений гусак в домашніх умовах
Як же приготувати популярне татарське і башкирська страва на міській кухні? Починаємо, як і в традиційному рецепті, з патрання і обмивання тушки. Потім натираємо гусака сіллю — зовні і зсередини. Беремо велике блюдо з високими краями або таз. Посипаємо дно цієї ємності сіллю. Укладаємо туди гусака спинкою вниз. Присипаємо зверху сіллю. І залишаємо так на тиждень на тій полиці холодильника, де температура вище за все. Щодня дістаємо ємність з птицею і втираємо сіль, якщо вона обсипалася. Можна надати свіжих кристаликів. Через два-три дні виділиться соляний розчин. Потрібно поливати їм гусака всередині і зовні. Через тиждень дістаємо птицю з холодильника. Вставляємо в грудину паличку потрібної довжини, щоб забезпечити доступ повітря всередину тушки. Замотуємо гусака марлею. Це повинно перешкодити мухам відкласти в м’ясі яйця. Лапки гусака пов’язуємо і вивішуємо на балкон або у відкритої кватирки. Там тушка повинна пров’ялити дві-три тижні. І вже після цього можна прибрати птицю в холодильник або прохолодне місце. Подавати до столу м’ясо можна буде через пару місяців. А в холодильнику такий делікатес без проблем зберігається роки.
Приготування
Для приготування «Какланган Каза» необхідно підготувати на робочому столі всі інгредієнти. Зазначені за кількістю продукти йдуть на одну велику тушку. Гуся слід ретельно промити, обробити і обробити. Розрізати м’ясний продукт треба уздовж грудної частини, також відразу повністю відрізати шию і половинки крил (так як м’яса вони в собі не містять, то їх краще використовувати для приготування бульйону).
Поки гусячі тушки просушиваются, слід підготувати спеції . Для в’ялення необхідно подрібнити чорний перець, дрібно поламати лаврові листочки і змішати все це з сіллю (сіль, звичайно ж, потрібно брати не йодовану).
Залишки вологи з гусячої тушки прибрати серветками, потім вставити в грудну частину дерев’яну розпірку, щоб м’ясо можна було безперешкодно натирати. Як розпірки може бути використана паличка від морозива, для суші або просто гілочка без кори. Гуся покласти на деко і ретельно натерти солоної сумішшю. Натирати слід всередині, зовні, під крилами, не можна упустити жоден ділянку, інакше тушка зіпсується.
Натерті тушки прибрати в прохолодне приміщення, де переважає температура повітря близько 10 градусів Цельсія, або просто поставити в холодильну камеру. Через добу м’ясний продукт дістати, повністю відчистити від запеченої крові і солі. Тушку заново натерти чистою сухою солоної сумішшю у всіх місцях, як і в перший раз. Таку роботу потрібно буде проробляти протягом тижня, так як м’ясо і жир будуть давати сік.
За один день з тушки може витекти дуже багато рідини (див. Фото). Весь цей сік разом з сіллю неодмінно потрібно викидати кожен день, щоб гусак не просочені старим жиром, інакше у нього буде неприємний запах.
До кінця тижня м’ясо гусака випустить всю зайву вологу, воно стане більш твердим і темним.
Через 7 днів тушка повністю припинить виділяти сік і сіль більше не буде до неї прилипати.
М’ясний продукт злегка потрібно обтрусити від лаврових листочків і кам’яної солі і укутати в бавовняний або марлевий відріз, не виймаючи розпірки.
Читайте також: Як зліпити дерево горобину з плодами з пластиліну поетапно
Гусячі лапи потрібно між собою нещільно скріпити міцною ниткою або мотузкою прямо поверх тканини. Потім за цю мотузку слід підвісити тушку в приміщенні, де досить темно і прохолодно. Час в’ялення триває від 2 тижнів до 2 місяців, в залежності від жирності і маси гусака, а також від того, яке м’ясо ви віддаєте перевагу.
Після закінчення 30 днів, можна знімати першу пробу. Таке м’ясо дійсно добре Просолов і пров’ялити.
Найпростіший «міський» рецепт
За допомогою одного тільки міцного целофанового кулька у нас вийде чудовий в’ялений гусак. Рецепт цей дуже простий. Беремо ощіпанную і випотрошену тушку птиці. Гарненько натираємо її з усіх боків крупною сіллю. Кладемо в целофановий пакет. Щільно його зав’язуємо, щоб перепинити доступ повітря. Пакет вивішуємо в захищене від протягів місце. Це може бути лоджія. Адже кульку необхідно провисеть три-чотири місяці, і в кухні за цей час домашні неодноразово стукнути про нього головою. Як визначити, зав’ялити чи гусак? Обов’язково повинен вступити жир. А м’ясо на зрізі у готової птиці буде червоне, пружне, що чимось нагадує хамон. Але не поспішайте з’їдати гусака відразу ж після його приготування. Чим довше зберігається делікатес, тим смачніше він стає.
Як зберігати в’ялене м’ясо
На приготування в’яленого гусака потрібно не менше трьох місяців, але зате зберігати його можна до трьох років.
Рецепт в’яленого гусака з приправами
Якщо комусь їжа з одного тільки сіллю здається простою і невибагливою, спробуємо урізноманітнити традиційний спосіб приготування. На трехкилограммовую тушку знадобиться головка часнику. Припустимо очищені зубчики через давилку. Змішаємо часник з кам’яної крупнозернистою сіллю. Цією масою натерти гусака зовні і всередині. Приготуємо пряний розсіл. Для цього візьмемо невелику кількість теплої води. Розчинний в ній сіль і додамо по щіпці чорного перцю і коріандру. Цим складом просочити тканину, якою, як мумію, обмотаємо гусака. Тушку в савані покладемо в капронову панчоху. Його ми підвісимо в прохолодному і темному приміщенні. Гусь в’ялений повинен перебувати в положенні лапами вгору. Так він може зберігатися до одного року. Якщо з такою птиці готувати суп, то його можна не солити. Аналогічно не потрібно додавати спеції і приправи, якщо ви використовуєте м’ясо для мантів або в рагу.
Страви з в’яленого гусака
На м’ясної тарілці скибочки птиці виглядають так апетитно, що з’їдаються першими, раніше, ніж салямі і шинка. Добре приготований домашній в’ялений гусак має темно-червоне пружне м’ясо з товстим обідком жовтого жиру по краю. Скибочки будуть тим смачніше, чим тонше ми їх наріжемо. І, звичайно, гастрономічні характеристики гусака підвищаться від терміну в’ялення. Але навіть через три тижні вже можна продегустувати м’ясо. Хто не любить жирної їжі, може підсушити скибочки в духовці. Вийдуть чудові м’ясні чіпси, схожі на бастурму — ідеальна закуска до пива. Але якщо ви зважилися робити інші страви з в’яленого гусака, особливо супи, вам потрібно прибрати надлишок солі. Для цього порційний шматок м’яса вимочують у воді кілька годин. Блюдо при цьому або взагалі не солять, або кладуть кристалики «білого отрути» дуже обережно — під кінець приготування, на смак.
Лунають чи взимку гуси?
Вже на початку лютого домашні гуси починають відкладати яйця. Важливо вчасно помітити це, щоб контролювати процес. Несення яєць доводиться на ніч або ранній ранок. Їх збирають ще теплими, щоб не допустити замерзання або іншого ушкодження.
Зібрані яйця переносяться в темне і сухе місце з температурою + 5 … + 12 ° C і розкладаються горизонтально. Так їх можна зберігати 10 днів раніше, ніж підкласти під самку для подальшого висиджування.
Якщо гуски не почали нестися в належний час, значить, були порушені умови утримання, а саме:
- в приміщенні темно.
- не забезпечена тривалість світлового дня.
- в гусятник занадто холодно, сиро або постійні протяги.
- птахам недостатньо корму або пиття.
- у гусей авітаміноз.
Те, що гуска готова мчати, видно за ознаками зовнішнього занепокоєння. Птах тупцює на місці, перевалюється на боку при ходьбі, опускає і підтискає хвіст. Найчастіше вона знаходиться у гнізда, носить в нього солому і утеплює своїми перами і пухом.
Читайте також: Хто їсть горобину з птахів восени. Пташині ягоди. Яких пернатих можна побачити в осінньому саду? Чим харчується дрізд-горобинник
Годівниця споруджується з двох дощок і декількох шурупів:
Однією з цікавих традицій татарського народу вважається наступна — батьки молодят обов’язково дарують своїм дітям на весілля двох в’ялених гусей.
Правильна підготовка птиці Головна «фішка» цього рецепта, звичайно ж, гусак. Для чудового кінцевого результату потрібен великий, з любов’ю відгодований сільський гусак. Зазвичай гусей в селах ріжуть на м’ясо під кінець листопада-грудня, очевидно, під новорічні і церковні свята.
Наявну тушку слід розрізати вздовж кістки, по грудинке, шию і крила краще відрізати. Їх можна відправити на бульйон для супу.
Потім птицю потрібно обробити сіллю і спеціями. Для цього ідеально підійдуть чорний перець горошком і велика морська сіль. Не буде зайвим і лавровий лист. На практиці горошини перцю подрібнюють в ступці, потім змішують з сіллю. Пропорції такі — на 0,5 кг солі достатньо взяти пару столових ложок горошин чорного перцю, плюс парочка подрібнених лаврового листя.
В гусяче черево слід вставити відповідну за розміром розпірку. Це можуть бути палички для китайської їжі мул що-небудь інше, аж до звичайних гілочок, з яких потрібно зрізати кору. Розпірки потрібні для вільної циркуляції повітря, що призведе до рівномірного в’яленню птиці.
Далі потрібно перекласти гусака на деко. Потім натерти тушку отриманою сумішшю. Це важливо робити з максимальною ретельністю — з усіх боків, не забуваючи ні про одну ділянку тушки.
Як в’ялити гусака: послідовність дій Насамперед важливо намітити місце, в якому птах буде «визрівати» протягом декількох днів. Головна умова при виборі відповідного місця — постійний температурний режим (10-20 градусів тепла).
Підготовленого гусака потрібно залишити в обраному місці на добу. Через день тушку потрібно очистити від нанесеної солі, яка на той час вже засохне, просочившись залишками крові. Після очищення слід натерти птаха сумішшю спецій ще раз. Цю послідовність операцій потрібно буде проводити протягом семи днів, не забуваючи перевертати тушку.
Гусь в процесі в’ялення почне щодня виділяти змішаний з жиром м’ясний сік. Тому не варто «скупитися» з сіллю — гусака потрібно кожен день натирати «як в останній раз», а потім педантично змивати сіль, інакше птах буде пахнути «старим» жиром.
До кінця тижня витримки волога з птиці більше не буде виділятися, сіль до м’яса перестане прилипати. Потрібно в останній раз видалити з тушки соляні надлишки і акуратно загорнути її в бавовняну тканину.
Наступний етап — загорнуту птицю слід підвісити між ніг на мотузку і витримувати мінімум два тижні в тому ж самому прохолодному місці. Буде краще, якщо термін витримки триватиме до місяця. У квартирних умовах в’ялити гусей краще на балконі або лоджії, в приватному будинку можливих місць (провітрюваних горищ, прохолодних пагорбів) знайдеться набагато більше.
Чудовий смак «дозрілої» в’яленої гусятини винагородить вас за терпіння і силу-силенну витраченого часу.
Особливих відмінностей між рецептами приготування в’яленої гусятини по-татарськи і по-башкирських немає. Приготовану птицю далі обробляють: філейну частину нарізають, як хамон, на тонкі скибочки, шматки на кістки йдуть на спекотне або азу (рагу).
Найтонші скибочки в’яленої гусятини виглядають на святковому столі нітрохи не гірше улюбленої всіма пармской шинки або хамона іберіко. При цьому гусяче м’ясо незрівнянно корисніше свинячого.
Ще один непоганий варіант швидкої закуски — швидко підсушити ці скибочки в духовці. Вийде оригінальна закуска під пиво або вино.
Бульйон з домашньою локшиною
Розглянемо застосування в кулінарії м’яса в’яленого гусака на прикладі простого супу. Тушку розрубимо на шматки. Філейну частину, грудку і стегна краще залишити на закуску. Для бульйону можна взяти шматок на кістки — крила, наприклад. Гусь в’ялений повинен вимочувати у воді дві-три години. Можливо, вам потрібно буде злити рідину і набрати нову. У каструлю покладемо вимочений шматок м’яса, цибулину в лушпинні і морква. Заллємо холодною водою і поставимо на великий вогонь. Як тільки закипить, підкрутити газ. Обов’язково знімаємо «шум». Варіння продовжуємо при слабкому кипінні протягом години. Потім проціджуємо бульйон. Знову ставимо каструлю на вогонь. Коли закипить, кладемо домашню локшину і варимо до її готовності. Подаємо із зеленню.