Молочні вершки — що маскується під цією назвою і як вибрати справжні вершки?
Зовсім недавно ми вибирали вершки, орієнтуючись тільки на жирність. Сьогодні різноманітність таке, що навіть досвідчені покупниці в розгубленості — на полицях стоять коробки, коробочки, пляшки, пакетики з сухим порошком, разові «таблетки» і навіть балони. І все це називається «вершки». Але чи всі продукти з такою назвою дійсно натуральні, справжні вершки? Давайте спробуємо розібратися.
Сливки: склад
Тепер поговоримо з вами про склад і корисності вершків. У будь-якому магазині можна купити вершки як жирні, так і нежирні, з різною калорійністю, але ось вуглеводів, білків, мінералів і вітамінів в них стільки ж, скільки і в самому молоці. Сьогодні можна зустріти на прилавках магазинів вершки жирністю не тільки 10 і 20%, але і нежирні — 10,12, 14%, маложирні — 15,17,19%, класичні — 20-35%, жирні — 35-50%, високожирні — 50-60%.
Вершки середньої жирності мають калорійність — 205 ккал. крім вуглеводів, жиру і білка, в них містяться такі вітаміни: А, С, Е, Н, РР, D, групи В. мінеральні речовини : хлор, калій , фосфор , кальцій , магній , натрій , залізо , кобальт, йод , мідь , марганець , селен , фтор , молібден , цинк .
Білки вершків насичені лецитином , тому значно відрізняються від білків молока. Лецитин — це речовина, яка необхідна кожному людському організму для холестерину обміну. Крім цього дана речовина містить багато фосфатидів, завдяки яким будуються клітинні мембрани, цитоплазма і ядра.
Читайте також: ГОСТ 28674-90: Горох. Вимоги при заготівлях і поставках
А ось молочний жир складається з кульок, які звичайним оком просто не видно — в 1 мл. молока міститься приблизно 3 млрд. штук таких кульок. Причому один з одним такі кульки не зливаються, тому що вони знаходяться в жировій оболонці, і саме в цих оболонках лецитин з’єднується з білком. Якщо ж ви будете нагрівати молоко або збивати масло, тільки тоді оболонки руйнуються, в результаті чого лецитин залишається в пахте, як і інші цінні речовини — адже погодьтеся, сколотини в чистому вигляді ніхто не вживає.
При збиванні лецитину залишається ще менше, відповідно і зміст фосфатидів теж зменшується, а ось вершки навпаки ними дуже багаті, тому що всі кульки жирові залишаються цілими, навіть в процесі сепарування і відстоювання.
Тому рекомендується замінювати масло вершками, навіть високожирні. Додавати вершки можна не тільки в чай і каву, а ще й в каші , супи, салати , соуси, тільки слід уникати теплової обробки. Навіть літнім людям виключати вершки зі свого раціону не слід, навіть якщо ваша травна система погано з ними справляється, тому що жир, який міститься в вершках, продовжує життя — тільки якщо вживати їх в міру — 50-70 г в день не більше. Дітям також можна давати вершки, тільки зовсім трохи, тому що до певного віку їм корисніше пити молоко, хоча жирів міститься в ньому в кілька разів менше.
Корисні і шкідливі властивості
Натуральні вершки, отримані з цілісного молока — корисний, поживний продукт для організму людини. Вони показані при фізичному виснаженні, різких втрати ваги, активної розумової діяльності, депресіях, нервових розладах.
Вплив на організм:
- Приводять в норму рівень холестерину в крові, перешкоджають розвитку атеросклерозу.
- Уповільнюють всмоктування шкідливих речовин, виводять шлаки і токсини, нейтралізують негативний вплив хімічних сполук на організм.
- профилактирующим старече недоумство.
- Зміцнюють кістки і зуби.
- Забезпечують організм енергією, складені білками (казеїном).
- Зменшують подразнюючу дію кофеїну на слизові оболонки шлунково-кишкового тракту.
- Захищають зубну емаль від закріплення нальоту на поверхні.
- Посилюють дію кальцію. Їх рекомендується вживати спільно з морквяним соком, що покращує всмоктування вітамінів A і E.
Сливки добре засвоюються організмом людини, не вимагають додаткової енергії для перетравлення. Жир молочного продукту обволікає слизові оболонки шлунка і кишечника, завдяки чому показаний до вживання при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Вершки містять амінокислоту L-триптофан, яка пригнічує тягу до простих вуглеводів, цукру.
Протипоказання:
- ожиріння.
- атеросклероз.
- захворювання печінки.
- гіпертонія.
- уповільнений метаболізм.
- хвороби серцево-судинної системи.
Щоб уникнути загострення захворювання, людям з гастритом і виразкою шлунка рекомендується вживати тільки свіжий пастеризований продукт до 20 грам за раз.
На упаковці високоякісних питних вершків вказується ГОСТ Р 52091, що виключає рослинні жири в складі продукту.
Для перевірки молочного жиру на натуральність налийте масу в склянку, помістіть в холодильник на 15 хвилин. Потім оцініть їх зовнішній вигляд. Поява плям жовтого кольору на поверхні свідчить про наявність шкідливих рослинних жирів у складі. Від вживання такого продукту краще відмовитися. Якщо через 15 хвилин перебування вершків в холодильній камері нічого не змінилося — перед вами якісний товар.
Цікаво, що збитий молочний жир зберігає легкість в балонах за рахунок закису азоту (N2O) в складі.
Шкода вершків
Хоча вершки і надзвичайно корисні для людського організму, вони все ж можуть мати шкідливий вплив. Так, зловживання вершками може привести до того, що в організмі настане зворотний ефект. І замість того, щоб знижувати рівень холестерину, його кількість буде зашкалювати.
Якщо ви хочете зменшити кількість кілограмів на вагах, то не варто в надлишку вживати жирні й калорійні вершки.
Також вершки не рекомендується включати в раціон маленьких дітей, адже їх організму буде складно переварити такий жирний продукт. Набагато більше користі для них буде від звичайного молока.
Людям, які борються з проблемами пов’язаними з печінкою і судинами або надлишковою вагою, необхідно виключити вершки зі свого раціону. Крім того, якщо у вас непереносимість молочних білків або алергія на молокопродукти, вам ні в якому разі не можна приймати в їжу вершки.
Читайте також: Якою стороною фольги запікати в духовці м’ясо і рибу — матовою або блискучою? Кулінарні поради та 2 смачні рецепти запечених страв
Застосування
Сливки використовують в кулінарії в рецептах страв або як окремий продукт. На їх основі готують крему, муси, соуси, заправки. Нежирні вершки (10%) кладуть в десерти, напої для легкості і ніжного кремового смаку. Вони входять до складу супів-пюре, перших страв. Збиті жирні вершки (35%) застосовуються для прикраси випічки, десертів.
Крім того, молочний продукт використовують в косметології для харчування, зволоження і пом’якшення шкіри. «Вершкові» маски насичують дерму вітамінами групи B, A, C, магнієм, залізом, калієм, натрієм, надають здоровий, сяючий тон особі. Молочний жир рекомендується використовувати для живлення сухої, що лущиться, в’янучої шкіри.
Які вершки слід купувати?
На прилавках магазинів ви зможете купити тільки стерилізовані і пастеризовані вершки. Відрізняються такі вершки один від одного тільки способом виготовлення. Стерилізовані вершки кип’ятять при високих температурах, тому зберігаються вони до 4 місяців. Упаковка їх герметична, смак і запах нагадує топлене молоко. Пастеризовані вершки зберігаються тільки 3 дні, а їх смак чимось нагадує кип’ячене молоко.
Крім звичайних вершків, їх можна купити ще з різними наповнювачами: шоколадом , ваніліном, цукром, какао , кава, мигдалем і іншими. Також з вершків роблять натуральне масло і сметану. А якщо додавати вершки в молоко, тим самим ви зможете підвищити його жирність — хоча вершки і отримують з молока, просто так влаштована харчова промисловість. Дуже часто використовуються вершки різних сортів і в кондитерському виробництві, для випічки хлібобулочних виробів.
Так, вибрати якісний і хороший продукт завжди було важко — адже ми ж не можемо з вами відкрити упаковку прямо в магазині, тому купивши ті чи інші вершки, необхідно досліджувати їхні будинки. Вершки повинні мати легкий солодкуватий смак, без білкових пластівців і жирних грудочок, колір білий або світло-кремовий.
Пастеризовані вершки дуже швидко скисає, але їх також можна використовувати, наприклад, додати в тісто. А ось стерилізовані вершки скисати не можуть, тому що в них немає ніяких мікроорганізмів, вони на смак стають гіркими і починають просто гнити. Тому додавати їх в випічку і їсти не можна. Такі вершки слід віднести назад в магазин або просто викинути.
При покупці вершків завжди читайте що написано на упаковці. Якщо на упаковці не написано пастеризовані або стерилізовані, то в такі продукти можуть бути додані рослинні жири, і даний продукт не буде вершками.
Види
В залежності від способу обробки сировини вершки бувають: пастеризовані і стерилізовані. За консистенцією: консервовані, сухі, питні, збиті.
Сьогодні у продажу представлені рослинні вершки — синтетичний продукт, замінник натуральних, з великим терміном зберігання (понад півроку). До їх складу входять пальмова, пальмоядровое, кокосова олії, казеїнат натрію, стабілізатори, емульгатори, ароматизатори, регулятори кислотності, барвники. Такий хімічний продукт не надає цінності для організму людини, а при регулярному вживанні здатний викликати проблеми з шлунково-кишкового тракту, харчову алергію.
У статті мова піде виключно про натуральних вершках, отриманих з цільного молока за допомогою сепарації жирової фракції. Залежно від виду їх термін зберігання становить від трьох днів (пастеризовані) до 4 місяців (стерилізовані).
Як зробити домашні вершки?
Приготувати вершки можна самостійно в домашніх умовах, тільки ось молоко слід купити не магазинне, а сьогодення. Найкраще купувати молоко влітку, тому що саме влітку багато свіжої трави , в результаті чого вершки вийдуть корисніше. А найкраще купити парне молоко, але якщо немає такої можливості, то хоча б купите свіже ранкове молоко. Потім розлийте його в широкі миски і поставте в темне прохолодне місце, а найкраще в льох. Вже через добу наверх підніметься жир, який утворює вершки.
Шар вершків може бути тонким і товстим, все залежить від жирності молока. Тепер акуратно злийте вершки в іншу ємність або зберіть їх зверху ложкою, ось і все натуральний продукт готовий до вживання.
А ось ще один спосіб збору вершків. Вам буде потрібно домашній сепаратор, який відокремлює вершки від молока. Такий апарат можна купити. Він не тільки відокремить вершки, а ще й очистить їх. Адже погодьтеся, в разі відстоювання вершки виходять менш смачними і чистими. Жирність вершків, які були отримані за допомогою апарату, може становити 50%.
Як же отримати вершки в сепараторі? Залийте в нього парне молоко і відрегулюйте жирність (з першого разу може не вийти, але з часом все вийде). Сепаратори бувають як електричні, які починають працювати від натискання кнопки, а є ручні, де потрібно застосувати фізичну силу, але вони набагато компактніше і електрику їм не потрібно. Вибирайте свій спосіб, аби вам було зручно, і продукт виходив не тільки, смачний, але і якісний.
На замітку
Перш ніж готувати вершки переконайтеся, що в основу ви використовуєте цільне молоко, а не знежирене. Інакше не вийде продукт бажаної якості. Він буде занадто рідкої консистенції.
Читайте також: Різниця між рафінованим і нерафінованою олією
Вершки родинної злагоди і магазинного виробництва відрізняються за якістю через використання спеціальних автоматизованих комплексів і ручних машин в промислових умовах. Принцип їх приготування грунтується на піднятті на поверхню жирових кульок в силу різниці плазми молока і питомих ваг тригліцеридів. На швидкість відстоювання впливають такі чинники: угруповання, скупченість, розміри даних сфер, висота підйому, в’язкість плазми молока, час відстоювання. Чим більше жирової кульку, тим швидше він спливає на поверхню.
Грузьке молоко на відміну від того, де сфери встигли зібратися в купки, дає менший відстій. Причина даного явища — збільшення опору (тертя) жирових кульок при проходженні через плазму. Нагрівання прискорює відстій вершків.
В перші 12 годин на поверхні молока утворюється основна маса жиру, в наступні часи її піднімається набагато менше. Для приготування вершків потрібно 20 — 36 годин, в залежності від обраного способу відстоювання. Цікаво, що весь жир з молока не може піднятися наверх, в плазмі залишається його частина (від 0,5 до 1%).
Термін свіжості домашніх вершків становить — 36 годин (1,5 доби). Одержуваний «на виході» продукт має високу жирність (до 40%) і енергетичну цінність (до 300 калорій). При цьому, в ньому зберігаються всі корисні живильні речовини молочного вироби. Домашні вершки легко засвоюються організмом людини, тому їх рекомендується включати в раціон дітей і літніх людей.
Молочний жир, одержуваний в виробничих умовах, може мати різний відсоток жирності (8 — 55%), калорійність (100 — 400 калорій).
Висновок
Сливки — верхній шар жиру, який збирається на поверхні молока. До їх складу входять білки (казеїн і лецитин), мінеральні речовини (кальцій, фтор, магній, калій), вільні органічні кислоти, вітаміни A, C, B, PP.
Стерилізація знижує корисність продукту, зменшує кількість нутрієнтів в них (руйнує аскорбінову кислоту, сприяє утворенню мінералами незасвоюваній з’єднань), тому найбільшу цінність для організму людини надають свіжі пастеризовані вершки. Вони захищають судини від холестеринових бляшок, заспокоюють нервову систему, адсорбують отруйні речовини, підсилюють вироблення гормону щастя — серотоніну. Головна умова — використовувати якісні свіжі вершки в помірній кількості — до 100 грам в день.
Багато людей починають свій ранок з чашечки кави. Він володіє не тільки чудовим смаком і ароматом, але і відмінним тонізуючим ефектом. Однак якщо одні любителі напою воліють вживати каву в чистому вигляді, то інші додають в нього молоко або вершки. Від вибору того чи іншого варіанта безпосередньо залежать смакові якості і калорійність підбадьорливого напою.
Визначення
Молоко
Молоко
— секреторна живильна рідина, що виділяється ссавцями в період лактації. Є цінним харчовим продуктом. Коров’яче молоко виступає невід’ємною частиною раціону людини. Крім нього, досить широкою популярністю користуються продукти секреції інших сільськогосподарських тварин: кіз, овець, кобил і т. Д. З молока виробляють безліч продовольчих товарів, таких як сир, морозиво, сир, масло, кефір, натуральний йогурт. У продукті міститься цілий ряд мінеральних речовин і мікроелементів, найбільш важливим з яких є кальцій. Збалансований з фосфором, він легко засвоюється організмом. Молоко виступає незамінним компонентом дитячого харчування, адже в ньому присутній цілий ряд компонентів, необхідних для росту і повноцінного розвитку. Середньодобова норма споживання напою для дорослих і дітлахів старше 2 років становить близько півлітра. У більш ранньому віці давати дітям незбиране молоко не рекомендується.
Вершки
Сливки
— харчовий продукт, одержуваний з цільного молока методом сепарації жирової фракції . До появи спеціальних агрегатів він виготовлявся шляхом відстоювання сировини. Для цього молоко поміщали в ємність з краником, а потім зливали через нього вийшов продукт. Цим і зумовлена його назва. По суті вершки є верхнім шаром відстояного молока. Вони можуть вживатися в їжу як в свіжому, так і в консервованому або сухому вигляді. За рахунок високого вмісту жиру продукт вважається дуже поживним. Його використовують для виготовлення вершкового масла і сметани, а також широко застосовують в кулінарії. Вершки багаті білками, мінеральними солями і вітамінами. Вони нерідко рекомендуються дієтологами для лікувального харчування. Продукт з високою жирністю без праці збивається в густу піну, утворюючи своєрідний крем, який виступає невід’ємним інгредієнтом багатьох кондитерських виробів.
Порівняння
Головна відмінність продуктів випливає з визначень. Молоко являє собою секреторну живильну рідину, яку вироблено ссавцями. Тоді як вершки є продуктом, одержуваним на її основі. Це не що інше, як верхній шар відстояною або відокремлена жирова частина сепарованого молока. Вершки характеризуються високою калорійністю. Вміст жиру в них може складати від 10 до 58%. Що ж стосується концентрації білків, вуглеводів, вітамінів і мінеральних солей, то за цими показниками вершки і молоко повністю ідентичні. Однак перші мають особливу біологічною цінністю за рахунок високого вмісту фосфоліпідів. Ці ферменти входять до складу всіх клітин і тканин людського організму і сприяють нормалізації жирового обміну. Тому вершки широко застосовують в лікувальному харчуванні. Але в зв’язку з високою жирністю вживати їх в їжу потрібно в невеликих кількостях — 100-200 грамів в день буде цілком достатньо.
Якщо говорити про молоко, то по балансу жирів, білків і вуглеводів воно є більш корисним для дітей. Даний продукт виступає сировиною для виробництва сиру і різних кисломолочних напоїв. З вершків ж виходять більш жирні страви, такі як масло, сметана, йогурт і т. Д. З високим процентним вмістом зернистий сир теж входить в цю категорію. Ще одна відмінність молока від вершків полягає в тому, що останні нерідко мають кремовим відтінком і солодкуватим присмаком. Тому вони часто використовуються у збитому вигляді для приготування різних десертів. Середній відсоток жирності коров’ячого молока становить 2,5-3,5%. Даний продукт не є висококалорійним і може вживатися в досить великих кількостях.
Підіб’ємо підсумок, в чому різниця між молоком і вершками.
Молоко Сливки є секреторну рідину, яку вироблено молочними залозами млекопітающіхЯвляются молочним продуктом, одержуваним методом відстоювання або сепарацііОбладает невисокою жирністю (максимальне допустиме значення — 8,9 %) Жирність може доходити до 58% Являє особливу користь для детейБлагодаря високому вмісту фосфоліпідів широко застосовуються в лікувальному пітанііСуточная норма споживання становить близько 500 млНе рекомендується вживати більше 200 мл в деньІспользуется для виробництва сиру і кисломолочних напітковПріменяются для виготовлення більш жирних продуктів (масла, зернистого сиру , сметани) Має білий колір і нейтральний вкусОбладают кремовим відтінком і солодкуватим прівкусомЯвляется напіткомВо збитому вигляді нагадують крем і застосовуються для прикраси десертів
Сливки — жиросодержащая частина молока, розміщена в його верхньому шарі.
Вершки отримують шляхом поділу незбираного молока на знежирене молоко і жирову фракцію. У домашніх умовах їх отримують шляхом відстоювання процеженного молока. Відстоялися вершки відокремлюють від молока і наганяють тепловій обробці.
В залежності від способу обробки виділяють пастеризовані і стерилізовані вершки. Пастеризація вершків відбувається при температурі 85 ° С, а стерилізація — при температуре100 ° С. Термін зберігання стерилізованих вершків не повинен перевищувати трьох діб. Пастеризовані вершки можуть зберігатися до 120 днів. Однак при їх стерилізації вітамін С руйнується, а фосфор і кальцій утворюють сполуки, які практично не засвоюються організмом людини. Саме тому корисними вважаються тільки пастеризовані і свіжі вершки.
На переробних заводах для відділення вершків від молока застосовують сепаратор. Сепаратор переробляє 20 тонн молока за годину. Переробні підприємства проводять вершки жирністю от8 до 55%. Після процесу сепарування вершки нормалізують знежиреним або цільним молоком.
У харчовій промисловості широко використовуються «рослинні вершки», одержувані з рослинних жирів (на основі пальмоядрового, кокосового або пальмового масла). До їх складу входять молочні білки, які надають даному продукту колір, смак і аромат натуральних вершків, а також стабілізатори, емульгатори, барвники, регулятори кислотності та ароматизатори.
«Рослинні вершки» представляють собою жирні кислоти (трансізомери) . Продукти, що містять «рослинні вершки», не рекомендується вживати в їжу, так як трансізомери відносяться до канцерогенів.
У продажу також є сухі та консервовані вершки, спосіб застосування яких вказано на упаковці.
Відновлене молоко — те ж саме, що нормалізоване
За своїми смаковими якостями абсолютно не відрізняється від нормалізованого . Різниця криється в способі виробництва. Цей тип виходить з сухого порошку, шляхом додавання очищеної води. Порошок виходить при термообробці. У цьому випадку на сировину, впливають високими температурами, висушуючи і розпорошуючи.
В порошку зберігаються майже всі корисні речовини . У вигляді порошку відбувається імпорт молока, де шляхом додавання води його повертають до вихідного стану. Іноді відновлене змішують з цільним . Таким чином, відновлюють рівень загублених при виробництві порошку речовин.