Як правильно солити сало в домашніх умовах — кращий спосіб

Вітаю читачів блогу 100polezno! Сьогодні я розповім, як солити сало в солі. Чому саме в солі? Тому що існує нескінченне число рецептів засолювання сала: насухо, в розсолі, гарячим способом, комбінованим, з часником, з цибулевим лушпинням, перцем, лавровим листом. Продовжувати можна довго, але все це зайве.

Зміст приховати

1. Як вибрати сало для засолювання?

2. Як солити сало в домашніх умовах?

3. Чим корисно сало?

Я опишу найкращу, найпростішу і надійну методику. Не здивуюся, якщо виявиться, що їй сотні або навіть тисячі років. По крайней мере, я точно знаю, що мої предки навертали таке сало задовго до появи докторської і сардельок. А ще вони робили шкварки, але про них нижче.

Зараз я відкрию великий секрет: найголовніше — вибрати правильний шматок сала. Якщо ви помилитеся, то ніякі подальші хитрощі не допоможуть. Не існує способів «зробити сало м’яким після засолювання і смачним», якщо воно спочатку неякісне. Є тільки один секрет — піти на ринок і купити «правильне» сало. А потім його засолити.

Як вибрати сало для засолювання?

Я ніколи не купую шматки з прошарками м’яса. Сало — це одне, а м’ясо — зовсім інше. М’якості воно не додасть, а ризик присутності паразитів збільшить. Личинки трихінел і гельмінти в салі не живуть, а в м’ясних прошарках — запросто. М’яса необхідна термообробка, а просолене сало безпечно і без неї.

Я беру продукт на ринку, у фермера. Звертаю увагу на наявність печаток на тушах, не соромлюся попросити показати документи ветконтролю.

Обов’язково нюхаю шматок. Він повинен приємно пахнути (шашличком!). Настільки приємно, що у вас слинки потечуть!

Проведіть рукою по шкірці. На ній не повинно бути щетини. Добре, якщо її прибирали за допомогою палаючої соломи (саме звідси береться запах).

необроблена тушу обробляють різними способами. Іноді її обкладають соломою і підпалюють. Дізнатися це можна по кіптяви, яка обов’язково залишиться на поверхні. І по запаху!

Чому це важливо? Тому що при такому способі шкура злегка просочується підталим жиром. Цього не станеться, якщо щетину прибирали іншим способом.

Товщина шкури залежить від віку тварини і розташування на поверхні. Це не головний критерій. Якщо тушу обробили правильно (в соломі), то після засолювання шкіра буде м’якою. Якщо немає, то допоможе тільки так званий «гарячий спосіб». Я не вважаю це засолкою, тому зупинятися на ньому не буду. Робити «полувареное» сало — не в моїх правилах.

Колір . Він повинен бути білий або блідо-рожевий. Ні в якому разі не сірий або з жовтизною.

Товщина . Деякі вважають, що тонкі шматки будуть смачніше. Інші — що Толстой не Просолов. Я виходжу з досвіду і ринкової ціни: чим тонше — тим дешевше, з усіма наслідками, що випливають.

Шкурка з черевної частини зазвичай ніжніше, але прошарок там тонше. Цей варіант не підходить. Ми хочемо отримати на виході «мармелад», а не жовна, які будуть застрявати між зубів.

І тут підходимо до головного: краще сало — зі спинки . Чи не з шиї, ні з боків або поперекової частини, а саме зі спинки. У готовому вигляді воно м’яке, не "тягнеться», легко відкушується разом з хлібом.

Як впізнати це диво на прилавку? А ось як:

• На ньому відсутні м’ясні прошарку.
• Шматки великі, прямокутної форми, з рівними краями.
• Товщина 5-7 см.

Подивіться уважно на розріз: гарне сало не буде нагадувати листковий пиріг. Воно повинно бути однорідної структури, без «складок», вм’ятин або інших нерівностей.

Як солити сало в домашніх умовах?

Тут все просто. Якщо попередній квест пройдено вірно, вам не будуть потрібні ніякі хитрощі. Порядок дій:

1. Обмийте шматок під краном в теплій воді, щоб змити сміття.
2. Покладіть на рівну поверхню.
3. Великим гострим ножем зробіть поздовжні надрізи. Відступайте 3-4 см. Доходить до шкурки, але не розрізайте її.
4. Візьміть 1 або 2 кг крупної солі. Ретельно засипте її в розрізи, обробіть боки, верх і низ. Нічого спеціально натирати не потрібно! До вологій поверхні кристали пристане самі.

На дно поліетиленового кулька насипте шар NaCl . Покладіть на нього сало. Зверху теж насипте сіль. Щільно оберніть, щоб вся поверхня була покрита товстим шаром кристалів. Доба тримайте в теплому місці, потім прибирайте в холодильник. Я тримаю в відділенні для овочів.

Не варто класти напівфабрикат в морозилку. На холоді процес проникнення NaCl в товщу сповільнюється. А готову закуску тримати на морозі немає сенсу. У просолених стані вона і без цього не зіпсується.

Через скільки можна пробувати?

Тут важливо розуміти: солимо ми не для смаку, а для того, щоб сало було безпечним для здоров’я . Не вірте, що його можна їсти через добу, троє або тиждень. Точні терміни не назву. Все залежить від температурного режиму, товщини прошарку жиру, віку і навіть раціону тварини.

Щоб не ворожити «на кавовій гущі», розріжте через якийсь час шматочок і акуратно спробуйте мовою всередині. Солоне — готово, немає — чекайте.

Я звичайно тримаю три тижні . Фермер, у якого я беру свинину, одного разу сказав, що так буде правильно, і по ГОСТу потрібно чекати 21 день. Нормативу я не знайшла, але повірила на слово. Тим більше, що це збігається з моїми спостереженнями.

Тут не зайвим буде згадати шкільний курс фізики. Засолка відбувається за рахунок дифузії. Ми маємо два твердих речовини. Молекули одного з них повинні проникнути між молекулами іншого. Як думаєте, трьох-п’яти днів для цього вистачить? А на холоді, де швидкість руху молекул сповільнюється? Я думаю що ні. А ось місяць — більше схоже на правду.

Чим корисно сало?

Це високопоживні їжа. Якщо дотримуватися помірності, вона принесе тільки користь. Це особливо актуально для російських кліматичних умов. Ви не помічали: як тільки починаються морози, руки самі тягнуться до смачної закуски?

Існує думка, що сало провокує надлишок холестерину. У відповідь я б нагадала походження «антіхолестеріновой теорії», але зроблю це як-небудь іншим разом