Узбецьке національне блюдо — кінська ковбаса. Приготування в домашніх умовах

ГлавнаяБистрая кухняРецептиЗакускіКолбаса з конини — шужук по-казахському

Категорія: Закуски

Автор: Марія Квашонкіна

1 порція

Читайте також: Ефективні методи і особливості добування соку без соковижималки

1. годину

377 ккал

Поки немає оцінок

Інгредієнти

М’ясо коніна1 кгЖір коніна0,5 кгКішкі350 гЧеснок7 зубковСольпо вкусуПерец чорний молотий1,5 ч. л.
Казахське національне блюдо шужук приготувати нескладно, потрібна тільки вгодована конина і кишки. Якщо це у вас є — уважно ознайомтеся з докладним рецептом з покроковими фото і приступайте до приготування фантастично смачною ковбаси з конини. Пропонується сам процес приготування ковбасних кіл, і найпростіший варіант доведення шужук до повної готовності — варіння.

Кухонна техніка та посуд: кухонні ваги, їдальня і чайна ложки, друшляк, обробна дошка , ніж, миски, землянка, зубочистки, зрізане з пластикової пляшки шийку, каструля, кухонна плита, шумівка, дерев’яна шпажка.
М’ясо коніна1 кгЖір коніна0,5 кгКішкі350 гЧеснок7 зубковСольпо вкусуПерец чорний молотий1,5 ч. л.

Казі на прилавках

Не можна сказати, що купити цей делікатес можна повсюдно. У всьому світі кінська ковбаса, назва якої так незвично вуха європейця, продається хіба що в спеціалізованих магазинах, та й то тільки в великих містах. А ось в Узбекистані і Таджикистані ці ласощі можна придбати на ринках. Там представлений широкий вибір найрізноманітніших сортів накази домашнього виробництва. Деякі м’ясокомбінати виробляють кази в промислових масштабах, і їх продукція потрапляє на полиці місцевих супермаркетів.

В’ялений казилик

Склад:

• молода жирна конина (черевна частина) — 1,5 кг.
• кінський жир — 0,3 кг.
• кінська або яловича кишка — 1 шт ..
• велика сіль — 20 г.
• часник — 1 головка.
• чорний мелений перець — за смаком.

Спосіб приготування:

• М’ясо, промивши і обсушити, наріжте тонкими стрічками довжиною близько 8-10 см. Ще більш тонкими і короткими пластинами наріжте жир. Зробити це буде простіше, якщо його перед подрібненням охолодити.
• Натріть конину сіллю, перцем і пропущеним через прес часником. Перемішайте з жиром і покладіть в щільний пакет. Приберіть його в холодильник на строк від 24 до 48 годин.
• У трьох-чотирьох водах промийте кишку, виверніть її і зскребете слиз. Знову ретельно промийте кишку і виверніть її назад. Один кінець щільно перев’яжіть щільною ниткою.
• Набейте кишку солоним м’ясом і жиром, сформувавши ковбаски довжиною 20-30 см. Підвісьте їх на свіжому повітрі в сонячному місці і залиште на 3 дні. Для захисту від комах на палиці ковбаси можна накинути марлю. Через зазначений час перевесьте ковбасу в темне, прохолодне, але добре провітрюється і залиште там на 3 місяці.

В’ялений казилик зберігають в льосі або холодильнику. Термін його придатності становить 4-5 місяців.

Приготування кінської ковбаси в домашніх умовах

Справжні цінителі накази знають, що в справі її приготування зловживати приправами не варто. Занадто ароматні прянощі можуть заглушити незвичайний смак кінського м’яса. Як правило використовується тільки сіль, чорний перець і зіра. Використання будь-яких харчових добавок, барвників і підсилювачів смаку просто неприпустимо. Для оболонки використовуються кінські кишки. На 1 метр кишок потрібно наступне кількість продуктів:

• м’ясо — 0,9 г.
• кінське сало або шпиг — 0,5 кг.
• перець мелений — 1 ч. л ..
• зіра — 2 ч. л ..
• сіль — 3 ч. л.

Сало і м’ясо нарізаємо тонкими смужками, складаємо в миску, засипаємо сумішшю солі і приправ. Ретельно розминаємо руками так, щоб спеції рівномірно розподілилися по всьому шматочках. Далі необхідно дати м’ясу час просолитися. Для цього залишаємо його в мисці, накривши марлею, на добу.

Ретельно готуємо кишки. Для цього їх необхідно вискоблити ножем із зовнішньої й внутрішньої сторони, прополоскати в міцному соляному розсолі. Начиняємо підготовлені кишки, рівномірно розподіляючи шматочки м’яса з салом по всій довжині. Для цього зручно користуватися лійкою відповідного діаметру або спеціальною насадкою від м’ясорубки. Далі ковбаски потрібно зав’ялити. Для цього підвішуємо їх на протяг. Ідеально для завяливания підходять димоходи, витяжки. Зберігати накази можна досить довго, зануривши їх у ємність з висівками або борошном. Деякі господині ще й коптять ковбаски в ароматному диму над багаттям з гілок фруктових дерев. Такий спосіб обробки не тільки надає накази аромат, але і значно підвищує термін зберігання. А зберігатися, до речі, цей делікатес може не один місяць і навіть не один рік. Особливою популярністю серед гурманів користуються кінські ковбаски кази трирічної витримки.

Особливості приготування

• Для казилик бажано брати черевну і реберну частини кінської тушки, так як м’ясо тут найбільш м’яке.
• Для приготування ковбаси м’ясо і жир коня нарізають тонкими пластинами і засолюють, потім ними набивають кінську або коров’ячу кишку, варять або в’ялять.
• Кишки потрібно вивернути пошкребти, добре помити і вивернути назад, тільки після цього їх можна набивати м’ясом. Замість кишок можна використовувати спеціальну оболонку для ковбас, що продається в деяких магазинах. Оболонку перед використанням слід зволожити. Підготовлені кишки, щоб вони не пересохли, зберігають в пакеті.
• Жир в складі казилик повинен становити близько 30 відсотків. Якщо його більше, то оболонку проколюють в декількох місцях спицею, щоб зайвий жир витік. При варінні ковбаси оболонку потрібно проколювати в будь-якому випадку, інакше вона може лопнути.

казилик може бути вареним, в’яленим або копченим. Подають його холодним, нарізавши круглими і не дуже тонкими шматками. Варену ковбасу можна подавати і теплою.

Читайте також: Лаврове дерево у відкритому грунті. Ви навіть не здогадуєтесь як воно росте !!

Казі: як роблять найзнаменитіший казахський делікатес

Казі — традиційне блюдо казахського народу — вельми відомо не тільки в Казахстані, а й за його межами.

Поживний і смачний делікатес оцінили по достоїнству, і сьогодні це не тільки блюдо для урочистих випадків і великих заходів, але і їжа для звичайних буднів. З накази зустрічають гостей, без накази не обходиться жодне весілля, похорон або поминки. Кореспонденти порталу Nur.kz дізналися як готується цей делікатес.

В домашніх умовах зазвичай накази готують пізньої осені або взимку, коли ріжуть худобу і заготовляють согим. Заготовки здавна роблять саме в цю пору року з кількох причин: м’ясо взимку легше зберігати. буде, що їсти в цей період, коли нічого не росте. Ця причина пов’язана з кочовим способом життя казахів, коли ще не було холодильників і супермаркетів. Крім того, саме восени худобу набирає найбільшу вагу.

Конина вважається корисним продуктом — володіючи малою кількістю вуглеводів, м’ясо багате цінним білком, який добре засвоюється — в рази швидше, ніж яловичина. Конина вважається дієтичним і гіпоалергенним м’ясом. У конину мало холестерину, а крім того, присутні вітаміни, такі, як А, С, вітаміни групи В, а також це м’ясо багате залізом. Кінський жир не замерзає і навіть надає на організм зігріваючу дію, тому з давніх-давен накази брали в дорогу, вирушаючи в далекі краї взимку.

Для весіль, поминок, похорону та інших великих заходів покладається використовувати м’ясо спеціально відгодованої вівсом коня, яку кілька місяців містять в темному місці на прив’язі. М’ясо відбирається особливо ретельно, тому що якщо на багатолюдних заходах гостям подадуть накази з худого м’яса, це може стати причиною пліток і розмов. Приготування кази — важлива справа, воно довіряється тільки досвідченим, старшим в сім’ї жінкам.

Вважається, що м’ясо товстіший — показник не тільки смакоту накази, а й достатку пригощають. Коли м’ясо зрізають з ребра коня, його товщину вимірюють в кількості елі — пальця або сере — долоні. Чим більше пальців поміщається на зрізі, тим краще. Жирне, гарне м’ясо буває у средневозрастной коні, але не у молодого жеребця.

Незважаючи на те, що сьогодні можна купити м’ясо в будь-який час року, звичай заготовляти согим і робити накази взимку актуальне й донині. Проте, накази можна знайти на базарі, практично в кожному ресторані, що пропонує національну кухню, в магазинах і так далі.

Шинар вже близько 20 років працює на Зеленому базарі в Алмати, продаючи м’ясо. Часто до неї звертаються, щоб купити кази — є вже, каже, і постійні клієнти. «Нові» покупці приходять, дивлячись на м’ясо, і теж замовляють.

Конину Шинар привозять оптовики з Жаркента. Жінка зізнається, що жаркентское м’ясо дуже гарне, смачне, так само, як і Шимкентскій. Для того, щоб приготувати накази, потрібно зрізати м’ясо з ребер коня, а якщо воно дуже жирне — додати прошарок від жая — з стегна. Так смачніше, але «престижніше», якщо жиру більше.

Шинар розповідає, що зазвичай кладеться м’ясо і жир в співвідношенні 70% до 30%. Жирок повинен бути присутнім обов’язково, так як без нього, пояснює жінка, це вже не накази, а шужик.

Потім м’ясо потрібно посолити, поперчити і натерти перемолотим в м’ясорубці часником. На наших очах Шинар кладе жменю часнику в м’ясорубку. Буває, що клієнти просять класти часнику поменше або обійтися взагалі без нього і перцю, тоді м’ясо тільки солять.

Після того, як м’ясо натерли цією сумішшю, їм потрібно набити кінні кишки. Кишки заздалегідь готують — гарненько промивають підсоленою водою. Сіль не тільки краще видаляє забруднення, але і прибирає слиз. Для накази, як правило, використовують спеціальну дванадцятипалу кишку від дорослого коня, довжиною метрів 10-12. Коштують кишки близько п’яти-шести тисяч тенге.

Для приготування кази досить довжини в 50-60 сантиметрів, але відсікають потрібні відрізки лише після закінчення робіт. Наприклад, півтора метра кази — три відрізка — складають приблизно три кілограми. Саме стільки замовила Шинар її постійна клієнтка. Продавщиця м’яса говорить, що у замовниці сьогодні гості з Кокшетау, «а там знають толк».

«Буває, робимо по 50 кілограм, для ресторанів зазвичай. А клієнти беруть по 3-5 кілограм. На весілля беруть 20 кілограм », — розповідає Шинар.

Підготовлене м’ясо, порізане рівними поздовжніми смугами акуратно набивають в кишку, намагаючись не порвати її. Шматки м’яса ретельно проштовхують всередину, здається, ніби начинка немов ковзає усередині оболонки. Приготування накази, каже Шинар, займається 10-20 хвилин.

Читайте також: Який оцет краще, рейтинг марок (фірм) для салатів

Періодично продавщиця розрівнює м’ясо всередині кишки і проштовхує його трохи далі — щоб начинка лягла рівномірно.

«Потрібно його гарненько складати в кишку. Деякі перекручують м’ясо і виходить негарно. М’ясо повинно бути складено рівно », — пояснює вона. Крім того, м’ясо повинно перемежовуватися з жиром пошарово.

Поки Шинар набиває кишку м’ясом, вона небагатослівно розповідає про себе.

«Я родом з Баканас Балхашского району. В Алмати приїхала в 1988 році. Взагалі я за фахом медик, працювала медсестрою в Калкамане, потім в 12 лікарні. Півроку працювала в дитячому садку, щоб влаштувати дитину в садок. У 1995 році прийшла на базар … Звичайно, тут краще, в лікарні ж грошей немає, а тут готівку завжди … ».

Після того, як Шинар закінчує набивати кишку, вона спритним рухом пальців закріплює кінчик зубочисткою, злегка переламуючи її кінчик, щоб оболонка не сповзала. Потім відрізає шматок, «зашиває» і його. І таких шматків виходить три штуки. Шинар обрізає залишок кишки — вона піде на наступну порцію накази. А з оболонки готового продукту зрізається зайвий жир.

Невеликий залишок м’яса, каже вона, буде використовуватися для шужика. В общем-то, його можна використовувати і для накази, але клієнти хочуть, щоб м’ясо було свіжим, а крім того, у клієнтів різні смаки — хтось любить Посолене, хтось — гостріше.

Казі майже готовий — його зважують і віддають клієнту.

Будинки його зварять — кази готується не менше двох з половиною годин — красиво поріжуть і подадуть гостям. Потрібно пам’ятати, що під час варіння оболонку кази — кишку — потрібно проткнути в декількох місцях. Інакше кишка може лопнути.

Кілограм накази на Зеленому базарі коштує 2300 тенге. Раніше, кажуть продавці, кілограм коштував 2500 тенге, але після приїзду акима торговцям порекомендували знизити ціну. Якщо оптовики підвищать вартість м’яса, вважають вони, то у продавців будуть збитки. Втім, торговці сподіваються, що місцеве м’ясо не подорожчає.

Скільки варити казилик

казилик (ковбасу з конини) варять 2 години. При цьому важливо, щоб сировина була підібрано правильно. Вибирають м’ясо молодої коні, про старому сировину свідчить злегка жовтуватий відлив жиру. У дуже старої коні жир стає помітно жовтим.

Більш стару конину необхідно маринувати якомога довше (до 2-3 діб).

Етапи приготування ковбаси складаються з основних кроків:

• підготовка сировини (м’яса і сала).
• підготовка оболонки.

М’ясо рекомендується зрізати з ребер разом з жиром. Традиційно казилик готують восени, коли у коней з’являється достатня кількість жиру. Сировина не перекручують на м’ясорубці, а нарізають тонкими і довгими смужками. Так на розрізі ковбаса виглядає привабливо.

У багатьох кулінарів є улюблений склад спецій. Найчастіше для маринаду використовують:

• часник.
• сіль.
• мелений перець.
• зіра або кмин (зерна).

Додатково при бажанні можна підсолити бульйон.

Кишки підходять яловичі, кінські і баранячі (синюга). Крім цього можна використовувати штучні оболонки, але при цьому блюдо втрачає свій специфічний традиційний смак.

Оболонку казилик проколюють відразу після набивання. Деякі господині відзначають, що після закипання все одно може станься її розрив, тому в цей момент важливо зробити ще кілька проколів зубочисткою.