Умови зберігання: тара, температура
Збереження корисних речовин, які входять до складу продукту, можливо при дотриманні основних правил його заощадження. Важливо дотримуватися відповідний температурний режим, берегти від попадання на тару сонячних променів.
Особливості зберігання.
- Відповідно до Держстандарту температура в сховище повинна підтримуватися в межах + 5 … + 20 градусів. Це повинно бути досить холодне місце. Зберігання в холодильнику при низькій температурі або біля радіаторів опалення, газової плити різко скоротить придатність олії, зменшить відсоток вмісту цілющих речовин.
- Оптимальна упаковка — це заводська тара, в якій продукція продавалася. якщо з якихось причин ємність не влаштовує, то треба перелити масло в чисту ємність, в якій повинен бути відсутнім сторонній запах. Кращим матеріалом для тари є скло.
- Ще одна вимога — повна відсутність світла. Під дією ультрафіолету зруйнується вітамін Е та інші мікроелементи. Не слід зберігати товар на столі, біля вікна. Це можливо тільки в тому випадку, коли весь вміст буде витрачено протягом 3-4 днів. Краще віддати перевагу кухонного шафки без скляних дверцят, засклений балкон, погребу, комірчині. Можна використовувати нижній ящик в кухонному гарнітурі. Якщо проведено розтин пляшки, продукт може зберігатися протягом 3 тижнів при температурному режимі в межах + 18 … + 20 градусів.
- Масло в холодильнику повинно знаходитися на бічних дверей агрегату. температура не повинна опускатися нижче +5 градусів. В таких умовах термін придатності до вживання триватиме до 1 місяця при щільно закупореній пробці.
- Допускається зберігання в морозильній камері. У такому випадку продукт збереже корисні властивості і не втратить смаку протягом 12 місяців.
- Необхідно виключити контакт масла з водою, металами. Це негативно позначиться на якості продукту.
Рада! Важливо уникати декількох жарок поспіль з огляду на те, що при повторній термічній обробці утворюється сильне канцерогенна речовина.
Масло потрібно викидати в разі, якщо відбулися зміни в його кольорі, смакових якостях, наявності помутніння.
Читайте також: Прошутто: що це таке, нюанси і особливості застосування в італійській кухні
Обов’язково почитайте:
Скільки можна зберігати прополіс: настойку і в сухому вигляді
Відео: як застосовувати, вибирати і зберігати лляне масло
Одні описують смак лляної олії як ніжно-горіховий з благородною гіркуватістю, а інші знаходять його неприємно-рибним і відверто гірким. Про смаки, як то кажуть, не сперечаються. Але багато в чому смакові якості лляної олії і його незаперечні корисні властивості залежать від того, де, як і наскільки правильно ви його зберігаєте.
Джерело: depositphotos.com
Льняна олія навіть більшою ступеня, ніж інші рослинні масла, піддається впливу навколишнього середовища. При контактах з повітрям і сонячним світлом, тобто в процесі окислення і під дією ультрафіолету, жирні кислоти полимеризуются і руйнуються. У них відбуваються структурні зміни, які трансформують всю корисність на шкоду. Також згубні для масла підвищена вологість і дуже високі або низькі температури (термообробка і заморожування).
Джерело: depositphotos.com
Для зберігання лляної олії найкраще підходить пляшка зі скла, краще темного кольору, з вузькою шийкою і щільно приганяє кришкою. Оптимальний температурний діапазон — від 5 до 25 ℃, вологість — помірна, іншими словами, звичайні кімнатні умови цілком підійдуть.
Купуючи льняне масло, обов’язково звертайте увагу на терміни зберігання, зазначені виробником. Як правило, вони складають 6-12 місяців з моменту виготовлення. Якщо масло упаковано в картонну коробку, не викидайте її, а тримайте масло будинку прямо в ній, поставивши в темне прохолодне місце, наприклад, в кухонну шафку, розташований подалі від батареї і плити, що має глухі (непрозорі) дверцята.
Нерафінована лляне масло можна зберігати і в холодильнику, але тільки на дверцятах, інакше воно загусне. У ньому допустимо освіту невеликого осаду. нормальним вважається, коли він не перевищує 1% від загального обсягу.
Після розтину пробки термін зберігання лляної олії скорочується до 2-4 тижнів, і, щоб воно не втрачало своїх корисних властивостей, ємність з маслом потрібно відразу щільно закривати після кожного використання.
Відкриваючи пляшку з лляною олією, запишіть на етикетці дату, щоб контролювати термін його зберігання. Помутніння, поява білястої плівки або пластівців на поверхні, прогірклий смак — ознаки зіпсованого продукту. Таке масло доведеться викинути.
Терміни зберігання соняшникової олії
Важливо враховувати, що дата, коли продукт виготовлений, і дата його розливу є різними речами . Виробник гарантує збереження смаку і корисних речовин протягом 4 місяців з дати розливу.
Купуючи товар потрібно звернути увагу, якщо з моменту розливу пройшов вказаний термін, то від такої покупки варто відмовитися.
існує помилкова думка про те, що соняшникова олія не має терміну придатності і зберігається тривалий час, проте це хибна думка.
Читайте також: Скільки і як можна зберігати зелень в холодильнику і в сушеному вигляді?
- Сире масло. Готується за технологією холодного віджиму. Воно містить найбільший рівень вмісту корисних речовин. Його термін придатності дорівнює 1-2 місяців. Товар розливають в тару після того, як зроблений віджимання і пройдена обробка у вигляді фільтрації. Сирий продукт категорично не рекомендується вживати після закінчення терміну придатності: почнеться процес окислення і в продукті утворюються шкідливі речовини.
- нерафінована продукт. Може зберігатися 4 місяці. Цей вид масла піддається незначній механічній обробці, тому містить менше поживних речовин в порівнянні з продуктом холодного віджиму. Їжа, приготована з цим видом масла, має приємний присмак. Як правило, нерафінований продукт використовується, коли потрібно приготувати салат.
- Рафінована олія. Проходить процедуру відбілювання, дезодорування, обробку лугом. Цей метод дозволяє отримати майже прозорий продукт, який містить мінімум корисних речовин і жир. Рафінована олія практично не має смаку. Перевагою цього виду є його тривалий період придатності для вживання в їжу. Він становить близько 6 місяців.
У таблиці можна подивитися термін придатності кожного виду товару в закритій і відкритій тарі:
Вид Зберігання в закритій тарі Збереження після відкупорювання Холодного віджиму, «сире» 1-2 месяца2-3 неделіРафінірованноеОт 6 місяців до 2 лет2 месяцаНерафінірованное4 месяца5 тижнів
Як правильно зберігати мед в домашніх умовах?
Термін придатності залежить від місця і умов зберігання продукту:
Місце і умови зберігання Період придатності у холодільніке30 днейВ морозілке12 месяцевВ шафці, погребі, чулане3-4 Недєліну столі в темній емкості3-4 дня
Товарознавство та експертиза рослинного масла
Категорія: Рослинні масла
Рослинна олія є одним з видів харчових жирів. Сировиною для отримання рослинних масел служать в основному насіння і плоди олійних культур, в яких жирні олії накопичуються в таких кількостях, що можлива промислова їх переробка з метою вилучення масел. До групи олійних відносять більше 100 рослин. У світовому виробництві для отримання рослинних масел використовують насіння соняшнику, бавовнику, сої, льону, ріпаку, арахісу, гірчиці, кунжуту і ін .. м’якоть плодів маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів, а також відходи харчових виробництв — зародки насіння (наприклад, кукурудзи) та інших зернових культур, кісточки слив і абрикосів.
До лассіфікація і асортимент.
В залежності від сировини рослинні масла поділяються на такі види: соняшникова , кукурудзяна, гірчичне, соєва, оливкова, бавовняне, лляне та ін.
За способом очищення рослинне масло для роздрібної торговельної мережі та мережі громадського харчування поділяють на такі види: нерафінована, піддане тільки механічної очистки. гідратована, піддане механічному очищенні і гідратації. рафінована недезодорірованное, піддане механічному очищенні, гідратації і нейтралізації. рафінована дезодорована, що минув повну очистку і дезодорацію.
За консистенцією рослинні масла поділяються на тверді і рідкі. Рідкі рослинні масла в залежності від їх хімічної природи, жирно-кислотного складу і здатності до висихання (на поверхні масла утворюються
плівки в результаті окислення гліцеридів жирних кислот киснем повітря) підрозділяються на наступні:
висихають — оливкова, мигдальне, рапсове і ін. (йодне число не перевищує 100) — містять велику кількість олеїнової кислоти і малий відсоток лінолевої і ліноленової кислот.
Читайте також: чи можна пити прострочений кави?
полувисихающіе — соняшникова, бавовняне, макове, соєва, кукурудзяна і деякі інші — мають в своєму складі крім олеїнової значна кількість лінолевої кислоти.
висихають — лляне, конопляне, деревна та ін. — містять велику кількість високонепредельние жирних кислот: лінолевої, ліноленової і елеостеаріновой.
масла рицинолевої кислоти (висихають) — характеризуються наявністю в їх складі ненасичених оксикислот. Представником цієї групи є касторове масло (не висихала на повітрі).
Рослинні тверді жири поділяються на дві підгрупи:
масло какао, мускатне і пальмова олія, в яких відсутні летючі кислоти (масляна , капронова, каприлова).
кокосове і пальмоядровое масла, у складі гліцеридів яких міститься значна кількість летючих кислот.
Найбільш поширені такі види харчових масел, як соняшникова (близько 60% всієї вироблення масел), оливкова, бавовняне, соєва, арахісова, гірчичне, кунжутне, кукурудзяна та ін. В нашій країні найважливішою олійною культурою є соняшник.
Соняшникова олія отримують з насіння соняшнику, що містять до 50% (і більше) жиру в перерахунку на абсолютно суху речовину. Це масло виробляють шляхом пресування (гарячого або холодного) і екстракції. Залежно від ступеня очищення соняшникова олія поділяється на три види — нерафінована, гідратована і рафінована. Спосіб отримання і ступінь очищення впливають на органолептичні і фізико-хімічні показники соняшникової олії.
Виділене гарячим пресуванням соняшникову олію набуває інтенсивний золотисто-жовтий колір і приємний присмак смаженого насіння. У маслі холодного пресування ці показники менш виражені. Екстракційне масло, що піддається рафінації (включаючи дезодорацію), не володіє властивостями попередніх видів.
Нерафінована соняшникова олія відрізняється натуральним смаком і запахом, властивим підсмаженим насінням, має світло-жовтий колір і за органолептичними та фізико-хімічними показниками ділиться на три сорти — вищий, перший, другий. Різниця по сортам обумовлено кольоровістю (відповідно не більше 15. 25. 35 мг йоду), кількістю відстою (не більше 0,05. 0,1 і 0,2% по масі), кислотним числом (не більше 1,5. 2, 25 і 6,0 мг КОН) і кількістю фосфатидів (не більше 0,4.0,6і0,8% в перерахунку на стеароолеолецітін). Масло вищого і першого сортів має бути прозорим, над осадом допускається «сітка» (наявність в прозорому маслі окремих дрібних частинок воскоподібних речовин, ледве помітних неозброєним оком), у другому сорті допускається легке помутніння (наявність суцільного фону найдрібніших частинок воскоподібних речовин, незначно знижують прозорість масла). У масла вищого і першого сортів повинні бути властиві соняшниковій олії запах і смак, без стороннього запаху, присмаку і гіркоти. У другому сорті допускаються злегка затхлий запах і присмак легкої гіркоти. масло другого сорту піддається промисловій переробці.
гідратованих соняшникову олію за органолептичними показниками нагадує нерафіновану олію, але має менш інтенсивним забарвленням. Ділиться на вищий, перший і другий сорти. Цей вид соняшникової олії позбавлений відстою, в другому сорті допускається легке помутніння або «сітка».
Рафінована соняшникова олія не ділять на сорти. Воно буває нейтралізованим і недезодорірованное. Перше має властиві рафінованому соняшниковій олії смак і запах, друге позбавлене запаху і має смак знеособленого масла. Рафінована олія володіє прозорістю, не має відстою, фосфатидів і характеризується низьким кислотним числом (не більше 0,4).
При оцінці якості соняшникової олії органолептичні показники оцінюють по 30-бальній шкалі. Загальна сума балів не повинна бути нижче 27, в тому числі за смаком і запахом 15 (вища оцінка цього показника — 15 балів), по упаковці і оформленню не нижче 7 (найвища оцінка — 9), по укупорке не нижче 5 (найвища оцінка — 6).
Бавовняна олія виробляють пресуванням або екстракцією з насіння бавовнику після попереднього знімання з них волокна і відповідної обробки. Вміст олії в насінні — в межах 17-27%. До складу насіння входять від 0,5 до 1,5% госсипола С30Н30О8 і його похідних. Цей пігмент володіє отруйними властивостями, при пресуванні переходить в масло і забарвлює його в темний колір. Він вступає в з’єднання з фосфатидами, під впливом кисню повітря конденсується і піддається іншим перетворенням. Повне звільнення масла від госсипола досягається рафінацією. Для видалення зміненого госсипола з чорного бавовняного масла застосовують антраліновую кислоту, з якої він дає нерозчинний в жирі з’єднання.
В залежності від способів очищення бавовняне масло буває нерафінована і рафінована (нейтралізовані недезодорірованное і нейтралізовані дезодорована). воно підрозділяється на вищий, перший і другий сорти. Для харчових цілей вживається тільки рафінована олія вищого і першого сортів.
До складу гліцеридів бавовняного масла входить до 25% високомолекулярних насичених жирних кислот (в тому числі пальмітинової до 22%), тому воно вже при кімнатних температурах починає мутнеть в результаті фракційного кристаллообразования твердих гліцеридів і практично застигає при 0 ° С. Це дає можливість розділяти масло на фракції. З застиглого бавовняного масла шляхом пресування відокремлюють рідку фракцію, яка надходить в продаж під назвою «салатну масло». Тверда фракція, збагачена гліцеридами пальмітинової кислоти, що володіє хорошими пластичними властивостями, використовується в промисловості, в тому числі кондитерської, маргаринової, для обсмажування чіпсів і крекерів.
Бавовняна олія має характерну якісну реакцію. Присутність 1% цього масла в якості домішки в інших оліях або жирах при нагріванні забарвлює в червоний колір 1% -ний розчин сірки в суміші сірковуглецю і піридину (1: 1 за об’ємом).
Для вироблення бавовняного дезодорированного салатного масла застосовується бавовняне рафінована пресове масло вищого або першого сорту. Виділення рідкої фази здійснюється фракционированием при температурі 7,5-8 ° С.
Соєва олія отримують шляхом пресування або екстракції попередньо оброблених бобів сої, що містять 14- 25% жиру. Соєві боби є також хорошим джерелом щодо повноцінних білків (30-50%). Тому соєву макуху широко використовується в харчовій промисловості. Цінність соєвого масла обумовлена порівняно високим вмістом в ньому лінолевої і ліноленової кислот (в середньому близько 60%).
В залежності від обробки соєве масло ділиться на нерафіновану і гідратованих, які за якісними показниками підрозділяються на перший і другий сорти , і рафінована (нейтралізовані і нейтралізовані дезодорована). Нерафінована соєва олія другого сорту не використовується в харчових цілях. Рафінована соєва олія не ділиться на сорти.
Арахісове масло витягують пресуванням або екстракцією з бобів арахісу, в якому його міститься 40-60%. Насіння багаті також легкозасвоюваним розчинним білком (до 37%) з високим вмістом незамінних амінокислот. У зв’язку з цим макуха арахісу широко використовується в харчовій промисловості, особливо в кондитерській і хлібопекарській.
В залежності від способу обробки випускають нерафінована арахісове масло вищого і першого сортів і рафінована (нейтралізовані недезодорірованное і нейтралізовані дезодорована, яка позбавлена смаку і запаху). Так як арахісове масло відрізняється підвищеним вмістом (до 20%) гліцеридів високомолекулярних насичених кислот (пальмітинова, стеаринова, арахісова), під час його зберігання при 0 ° С і нижче виділяється осад, що складається з твердої фракції масла.
гірчичне масло виробляють з насіння гірчиці, олійність яких становить до 30%. Ці насіння містять тіоглюкозіди, які під впливом ферменту мірозіна при наявності води гідролізуються з утворенням аллилового маелом, що володіє гострим смаком. Щоб уникнути гідролізу глюкозидов процес смаження мяткі проводять без зволоження і при порівняно низькій температурі (до 80 ° С). Отримане при зазначених режимах методом пресування гірчичне масло має високі смакові властивості. Утворився макуха направляється на виготовлення гірчичного порошку.
Гірчичне масло виробляють нерафінованою і в залежності від показників якості ділять на вищий, перший і другий сорти. Для безпосереднього вживання в їжу призначається масло вищого і першого сортів.
Кукурудзяна олія отримують пресуванням або екстракцією кукурудзяних зародків, що містять до 50% жиру і відокремлюваних в крахмалопаточное, борошномельно-круп’яному та інших виробництвах. Для поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування випускається харчове кукурудзяна олія, піддане повній рафінації, яке на сорти не ділиться. Кукурудзяна олія цінується підвищеним вмістом токоферолів, що володіють Е-вітамінною активністю.
Читайте також: Аптечна ромашка: опис, корисні властивості і застосування
Оливкова (прованське ) масло витягують методом холодного пресування з м’якоті плодів оливкового дерева, що містять до 50% жиру. У його склад входить головним чином триолеїн, в ньому також присутні тверді гліцериди. Оливкова масло не рафінують, воно має слабо виражений натуральний запах і приємний смак, прозоре без каламуті.
Кунжутне (сезамову) масло виділяють з насіння кунжуту, олійність яких досягає 60%. При смаженні ядра з подальшим його перетирання на жорнах до гомогенного стану отримують тахіни масло, в якому крім жиру містяться і інші складові частини — білкові і безазотистих екстрактивні речовини. Таке масло є основою для виготовлення халви. Призначене для харчових цілей кунжутне масло отримують пресуванням. Кращим є масло холодного пресування, що володіє приємним, ніжним смаком.
Харчове кунжутне масло випускається двох видів: нерафінована першого і другого сортів та рафінована.
Кокосове масло отримують пресуванням (і екстракцією) копри — підсушеної і роздробленою м’якоті горіхів кокосових пальм. У копрі міститься до 75% масла. Характерною особливістю цієї олії є підвищений вміст низькомолекулярних насичених жирних кислот (до 20%), в тому числі летючих. Тому кокосове масло з свіжоприготованою копри володіє хорошими смаковими властивостями і при звичайних умовах схоже за консистенцією з коров’ячим топленим маслом. Кокосове масло широко застосовується в маргариновому виробництві, надаючи готовому продукту хороші пластичні і смакові властивості, а також використовується для безпосереднього вживання в їжу. Харчове кокосове масло випускається тільки рафінована (в тому числі дезодорована).
Пальмоядровое масло виділяють з ядра насіння плодів олійних пальм. Це масло близьке за властивостями до кокосовому і знаходить аналогічне з ним застосування. Воно має приємний горіховий смак і пофарбовано в жовтий колір. При зберіганні легко розщеплюється і набуває різкий смак.
Пальмова олія добувають пресуванням м’якоті плодів олійних пальм. Це масло містить значну кількість (до 50%) гліцеридів, головним чином пальмітинової та інших високомолекулярних насичених жирних кислот. Свіжоприготовлене пальмова олія має приємний смак і запах, але в процесі неправильного зберігання може легко гидролизоваться з досягненням високого кислотного числа.
Какао-масло отримують з насіння бобів какао. Це масло не надходить в роздрібну торгівлю, а використовується головним чином у виробництві шоколаду, так як має підвищеною твердістю при порівняно низькій температурі плавлення (28-36 ° С), що обумовлено змішаним типом тригліцеридів.
Харчова цінність рослинних масел обумовлена великим вмістом жиру (99,9% жиру і 0,1% води) з високим ступенем його засвоюваності (95-98%), а також біологічно цінних для організму речовин — ненасичених жирних кислот, фосфатидів, жиророзчинних вітамінів та ін. Енергетична цінність 100 г масла становить 899 ккал, або 3761 кДж.
До факторів, що формує якість олії
, відносять властивості вихідної сировини, якість технологічного процесу, умови зберігання, транспортування, реалізації продукції.
Масло зосереджено в тканини ядра насіння. У клітинах тканини знаходиться цитоплазма, що складається з білкових речовин з гідрофільними властивостями. Масло розподілено в ній у вигляді дрібних крапель, з’єднаних між собою ультрамікроскопічних каналами. При зволоженні цитоплазма набухає, частина масла витісняється і з’єднується в більш великі краплі. На властивості виборчого змочування засновано виділення масла шляхом водотепловой обробки без механічного впливу.
Для отримання рослинних масел хорошої якості проводять такі підготовчі операції: насіння очищають від органічних і мінеральних домішок. обрушують — відокремлюють оболонку від ядра, подрібнюють на вальцевих верстатах в мятку для руйнування клітинних стінок олійної сировини і піддають влаготепловой обробці в спеціальних апаратах при температурі 105-120 ° С. При цьому відбувається денатурація білків, з’являються речовини, які надають маслу специфічні смак і запах, а також більш інтенсивне забарвлення.
Витяг олії з насіння ведеться пресуванням і екстракцією, але частіше за все комбіновано — частина масла попередньо віджимають на пресі, а отриманий макуха екстрагують розчинником.
Пресування — найбільш старий спосіб отримання масла, коли масло випрессовивают з мяткі механічним віджиманням під високим тиском. Застосовують два способи пресування — холодне і гаряче.
При холодному пресуванні мятку пресують без попередньої теплової обробки. Виділене таким способом масло має більш світлий колір, зберігає натуральний смак і запах олійної сировини. Однак масло виходить каламутним в зв’язку з переходом в нього білкових і слизистих речовин. воно менш стійко в зберіганні.
При гарячому пресуванні для збільшення виходу олії подрібнене насіння перед пресуванням піддають обсмажуванні. При підвищенні температури в’язкість масла зменшується і воно швидше і повніше виділяється, білкові та слизові речовини коагулюють і легко відокремлюються фільтрацією, в результаті чого масло виходить прозорим. Смак і аромат масла посилюється за рахунок речовин, що утворюються при смаженні, але натуральний смак слабшає або повністю зникає, масло набуває більш темний колір, в ньому збільшується кількість вільних жирних кислот.
Щоб послабити несприятливий вплив підвищених температур, не знижуючи виходу масла, застосовують дворазове пресування. Перед пресуванням мятку зволожують паром до змісту в ній 10-12% води, нагрівають до 80-90 ° С і проводять попереднє пресування на пресах при відносно невеликому тиску. При цьому з насіння випрессовивается велика частина масла у вигляді високоцінного продукту. Частину, що залишилася олійну масу висушують при 115-120 ° С до вологості 5% і піддають остаточного пресування при більш високому тиску. Масло, отримане в результаті остаточного пресування, має більш темне забарвлення і підвищену кислотність. У макусі залишається 5-7% жиру.
Екстракція — більш досконалий і економічний, ніж пресування, спосіб отримання рослинних масел, при якому масло з мяткі витягають жірорастворітелей. Це дає можливість виділити з насіння майже все масло. Як розчинник використовують бензин, так як він не розчиняє смолисті сполуки, продукти окислення жирів, нежирової і фарбувальні речовини, що дозволяє отримати більш чисте масло. Бензин добре відганяється з масла і знежиреного маси. Масло, отримане екстракцією, містить сліди розчинника і має неприємний смак, тому для харчових цілей воно не придатне без попереднього очищення.
До складу одержуваного при екстракції шроту (знежиреної маси) входять до 1% жиру, значна кількість білків , мінеральних речовин. Тому шрот також піддають обробці для видалення бензину.
В витягнутому маслі крім жиру містяться пігменти, вільні жирні кислоти, білкові та слизові речовини, які видаляють з масла різними способами очищення.
При механічної очищенні з масла видаляють зважені домішки (частинки макухи або шроту і ін.) шляхом відстоювання, фільтрування або центрифугування. Відстоювання проводиться в циліндричних баках з конічним дном. При витримці в них масел на дно осідають механічні домішки, вода, частково випадають в осад фосфатиди, білкові та слизові речовини. Відстоювання масел — дуже тривалий процес. Для його прискорення використовують примусову фільтрацію масел на фільтр-пресах через серветки з особливою бавовняної тканини або штучного волокна. Найбільш швидким способом є центрифугування.
Гідратація має на меті виділити з жирів білкові, слизові речовини і фосфатиди. Цей процес здійснюється в баках з конічним дном, які мають мішалки і розпилювачами. Через нагріте до 60 ° С масло пропускається в розпиленому стані гаряча вода (70 ° С) або 1% -ний розчин кухонної солі. При цьому білкові, слизові речовини, фосфатиди, що знаходяться в колоїдно-розчинній стані, набухають, коагулюють і випадають в осад, захоплюючи механічні суспензії. Осад виводиться, а масло піддається фільтрування або сепарування.
Лужна обробка (нейтралізація) використовується для видалення з масел вільних жирних кислот. Цей процес заснований на реакції омилення вільних жирних кислот лугами, з яких найбільш часто застосовується натрієва. Розчин лугу має концентрацію від 3 до 10% (іноді більше), яка знаходиться в прямій залежності від ступеня розщеплення жиру. Нейтралізацію проводять в таких же ємностях (баках), як і гідратацію. Розчин лугу в розпиленому стані пропускають при включеній мішалці через масло. Утворене мило у вигляді пластівців осідає на дно, утворюючи осад (соабсток), який відокремлюють після відстоювання. Залишки мила або лугу з масла видаляють промиванням водою з наступним висушуванням жиру в вакуум-апаратах.
Спосіб нейтралізації із застосуванням водно-сольовий підкладки полягає в тому, що після введення лугу в масло Додають 1 — 1,5% -ний розчин кухонної солі, який, осідаючи на дно, утворює шар. Мило соабстока, що потрапляє в цей шар, осідає, і масло, яке утворило з ним емульсію, звільняється і спливає, приєднуючись до основної його маси. Така обробка знижує втрати масла і прискорює відстоювання після нейтралізації.
відбілювання здійснюється для видалення з масла фарбувальних речовин в тому випадку, коли жири використовують в якості сировини при виготовленні інших продуктів (наприклад, кулінарних жирів, маргарину та ін. ), в яких властивий жирам колір небажаний. Освітлення проводять обробкою різноманітними глинами, що вносяться в жир в тонкоподрібненому стані, що володіють здатністю адсорбувати і утримувати пігменти. Вибільних порошок вводять в жир в кількості близько 1% і процес ведуть в нагрітому (до 100 ° С) стані при перемішуванні протягом півгодини. Потім порошок з поглиненими їм пігментами відокремлюють від масла на фільтр-пресах.
Дезодорація позбавляє жир природних ароматичних речовин, властивих жирами чи утворилися під час зберігання і надають їм специфічний смак і запах, і слідів бензину з масел, отриманих методом екстракції. Ці речовини летючі, тому їх легко відокремити перегонкою з водяною парою.
Дезодорацію проводять в спеціальних апаратах-дезодоратором, в яких створюється вакуум, і через масу жиру, нагрітого до 170-230 ° С, знизу за допомогою барботерів пропускається гострий сухий нейтральний пар. У верхній частині апарату жир розбризкується на найдрібніші краплі, що збільшує сумарну поверхню для випаровування ароматичних речовин. Ці речовини разом з парою виводяться в вакуумну лінію. На апаратах з безперервною дезодорацією жир розливається тонким шаром по поверхні численних кілець, розміщених посекційно в спеціальних колонках. В колонку зверху безперервно надходить жир, назустріч йому подається пар, що видаляє з продукту леткі речовини.
Рафінація масел і жирів супроводжується видаленням багатьох супутніх їм речовин, що мають важливе фізіологічне значення, що знижує харчову цінність готового продукту. Тому масла і жири, що надходять в роздрібну торгівлю, не завжди піддають рафінації. Дуже часто випускають продукти з частковою очисткою.
Показники якості масел тісно пов’язані зі ступенем їх очищення. Наприклад, нерафіновані олії володіють інтенсивним забарвленням, мають яскраво виражені смак і запах, в них спостерігаються каламутність і помітну кількість відстою, що обумовлено супутніми речовинами, тоді як рафіновані олії прозорі, позбавлені відстою, менш забарвлені, не мають властивих їм смаку і запаху в разі застосування дезодорації.
Згідно з ГОСТ 1129-93, рослинні масла по їх органолептичними і фізико-хімічними показниками діляться на сорти. Рафіновані олії випускаються одним сортом.
Для торгової мережі та підприємств громадського харчування рекомендуються масла рафіновані дезодоровані. Масла рафіновані недезодорірованное, гідратованих і нерафіновані, як правило, призначаються для промислової переробки.
Оцінка якості рослинного масла проводиться за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
До органолептичними показниками рослинного масла відносяться смак , запах, колір і прозорість.
Смак і запах рослинних масел залежать від виду і якості вироблюваного сировини, способу виробництва. По запаху можна оцінити свіжість жиру. Запах визначається при температурі 20 ° С шляхом нанесення тонкого шару жиру на скляну пластинку або розтиранням на долоні або тильній стороні руки. Смак також визначають при температурі випробуваного зразка 20 ° С.
Колір встановлюють при кімнатній температурі шляхом порівняння з набором стандартних кольорових стекол або стандартною шкалою розчинів йоду.
Прозорість визначають в оліях витримкою 100 мл зразка в мірній циліндрі при температурі 20 ° С. Муть або зважені частинки погіршують товарний вигляд масла, знижують сорт. Проба випробуваного масла для визначення прозорості повинна бути ретельно перемішана, для визначення запаху і кольору — відстояна або профільтрована.
Фізико-хімічними методами визначають зміст вологи і летких речовин, кислотне число, кольорове число, йодне число, вміст нежирових домішок, неомильних речовин, містять фосфор речовин, пробу на мило. Кислотне, кольорове числа і кількість фосфоровмісних речовин є підставою для встановлення виду і сорту масла.
Зміст вологи і летких речовин — від 0,1 до 0,2% -характеризує сумарний вміст в олії води і інших речовин , здатних випаровуватися при 100-105 ° С. Температура спалаху (тільки екстракційного масла) — від 234 до 240 ° С. Це найменша температура, при якій виділяються з рослинної олії летючі речовини спалахують і миттєво гаснуть при зіткненні з полум’ям, піднесеним до поверхні масла.
Кислотне число -от0,2до0,5 мг КОН умовна величина, що показує вміст в 1 г рослинного масла вільних жирних кислот та інших тітруемих лугом речовин.
Кольорове число — від 8 до 20 мг йоду / 100 г в залежності від виду рослинного масла. Його визначають порівнянням кольору рослинного масла з кольором еталонних йодних розчинів.
Читайте також: Як зберігати солону капусту взимку. Як зберігати квашену капусту в домашніх умовах
Йодное число -від 83 до 145 г / 100 г умовна величина, яка показує вміст в 100 г рослинного масла ненасичених сполук і виражається в грамах йоду, еквівалентного що складається з галогенів реагенту, приєднався до маслу.
зміст неомильних речовин -від 1 до 1,2% -характеризує кількісний вміст в рослинному маслі супутніх речовин, які не реагують з лугами і не руйнуються при обмиленні масла.
Фосфорсодержащие речовини і мило в рослинних оліях повинні бути відсутніми.
Використання в кулінарії.
Рослинна олія в процесі кулінарної обробки продуктів покращує смак і поживність їжі, застосовується для поліпшення зовнішнього вигляду і запаху страви завдяки здатності розчиняти деякі фарбувальні й ароматичні речовини. Рослинна олія використовують при приготуванні холодних страв, а також при обсмажуванні м’яса і риби.
Дефекти і способи їх запобігання.
В рослинних оліях можуть відбуватися процеси, призводять до погіршення їх якості. Глибина процесів залежить від ряду факторів, в числі яких особливе місце займають умови зберігання: температура, відносна вологість повітря, присутність кисню повітря, вплив світла. Важливе значення має вихідне якість при закладці масел на зберігання, наявність в них домішок, а також матеріал, з якого виготовлена тара, і її стан.
При несприятливих умовах зберігання під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла відчувають різні зміни, які можуть призвести до зниження якості масел або їх псування з утворенням речовин, що роблять шкідливий вплив на організм людини. При гідролізі жиру можуть накопичуватися проміжні і кінцеві продукти розпаду. При окисленні в жирах накопичуються пероксиди, альдегіди та інші сполуки. Наявність цих речовин свідчить про глибоку розкладанні жиру. В результаті гідролізу і окислення жир набуває неприємного Насильницьке або прогірклий смак. До речовин, що володіють властивістю затримувати процес окислення, або до природних антиокси