Збереження корисних речовин, які входять до складу продукту, можливо при дотриманні основних правил його заощадження. Важливо дотримуватися відповідний температурний режим, берегти від попадання на тару сонячних променів.
Особливості зберігання.
Рада! Важливо уникати декількох жарок поспіль з огляду на те, що при повторній термічній обробці утворюється сильне канцерогенна речовина.
Масло потрібно викидати в разі, якщо відбулися зміни в його кольорі, смакових якостях, наявності помутніння.
Обов’язково почитайте:
Скільки можна зберігати прополіс: настойку і в сухому вигляді
Одні описують смак лляної олії як ніжно-горіховий з благородною гіркуватістю, а інші знаходять його неприємно-рибним і відверто гірким. Про смаки, як то кажуть, не сперечаються. Але багато в чому смакові якості лляної олії і його незаперечні корисні властивості залежать від того, де, як і наскільки правильно ви його зберігаєте.
Джерело: depositphotos.com
Льняна олія навіть більшою ступеня, ніж інші рослинні масла, піддається впливу навколишнього середовища. При контактах з повітрям і сонячним світлом, тобто в процесі окислення і під дією ультрафіолету, жирні кислоти полимеризуются і руйнуються. У них відбуваються структурні зміни, які трансформують всю корисність на шкоду. Також згубні для масла підвищена вологість і дуже високі або низькі температури (термообробка і заморожування).
Джерело: depositphotos.com
Для зберігання лляної олії найкраще підходить пляшка зі скла, краще темного кольору, з вузькою шийкою і щільно приганяє кришкою. Оптимальний температурний діапазон — від 5 до 25 ℃, вологість — помірна, іншими словами, звичайні кімнатні умови цілком підійдуть.
Купуючи льняне масло, обов’язково звертайте увагу на терміни зберігання, зазначені виробником. Як правило, вони складають 6-12 місяців з моменту виготовлення. Якщо масло упаковано в картонну коробку, не викидайте її, а тримайте масло будинку прямо в ній, поставивши в темне прохолодне місце, наприклад, в кухонну шафку, розташований подалі від батареї і плити, що має глухі (непрозорі) дверцята.
Нерафінована лляне масло можна зберігати і в холодильнику, але тільки на дверцятах, інакше воно загусне. У ньому допустимо освіту невеликого осаду. нормальним вважається, коли він не перевищує 1% від загального обсягу.
Після розтину пробки термін зберігання лляної олії скорочується до 2-4 тижнів, і, щоб воно не втрачало своїх корисних властивостей, ємність з маслом потрібно відразу щільно закривати після кожного використання.
Відкриваючи пляшку з лляною олією, запишіть на етикетці дату, щоб контролювати термін його зберігання. Помутніння, поява білястої плівки або пластівців на поверхні, прогірклий смак — ознаки зіпсованого продукту. Таке масло доведеться викинути.
Важливо враховувати, що дата, коли продукт виготовлений, і дата його розливу є різними речами . Виробник гарантує збереження смаку і корисних речовин протягом 4 місяців з дати розливу.
Купуючи товар потрібно звернути увагу, якщо з моменту розливу пройшов вказаний термін, то від такої покупки варто відмовитися.
існує помилкова думка про те, що соняшникова олія не має терміну придатності і зберігається тривалий час, проте це хибна думка.
Читайте також: Скільки і як можна зберігати зелень в холодильнику і в сушеному вигляді?
У таблиці можна подивитися термін придатності кожного виду товару в закритій і відкритій тарі:
Вид Зберігання в закритій тарі Збереження після відкупорювання Холодного віджиму, «сире» 1-2 месяца2-3 неделіРафінірованноеОт 6 місяців до 2 лет2 месяцаНерафінірованное4 месяца5 тижнів
Як правильно зберігати мед в домашніх умовах?
Термін придатності залежить від місця і умов зберігання продукту:
Місце і умови зберігання Період придатності у холодільніке30 днейВ морозілке12 месяцевВ шафці, погребі, чулане3-4 Недєліну столі в темній емкості3-4 дня
Категорія: Рослинні масла
Рослинна олія є одним з видів харчових жирів. Сировиною для отримання рослинних масел служать в основному насіння і плоди олійних культур, в яких жирні олії накопичуються в таких кількостях, що можлива промислова їх переробка з метою вилучення масел. До групи олійних відносять більше 100 рослин. У світовому виробництві для отримання рослинних масел використовують насіння соняшнику, бавовнику, сої, льону, ріпаку, арахісу, гірчиці, кунжуту і ін .. м’якоть плодів маслин, кокосових і олійних пальм, горіхів, а також відходи харчових виробництв — зародки насіння (наприклад, кукурудзи) та інших зернових культур, кісточки слив і абрикосів.
До лассіфікація і асортимент.
В залежності від сировини рослинні масла поділяються на такі види: соняшникова , кукурудзяна, гірчичне, соєва, оливкова, бавовняне, лляне та ін.
За способом очищення рослинне масло для роздрібної торговельної мережі та мережі громадського харчування поділяють на такі види: нерафінована, піддане тільки механічної очистки. гідратована, піддане механічному очищенні і гідратації. рафінована недезодорірованное, піддане механічному очищенні, гідратації і нейтралізації. рафінована дезодорована, що минув повну очистку і дезодорацію.
За консистенцією рослинні масла поділяються на тверді і рідкі. Рідкі рослинні масла в залежності від їх хімічної природи, жирно-кислотного складу і здатності до висихання (на поверхні масла утворюються
плівки в результаті окислення гліцеридів жирних кислот киснем повітря) підрозділяються на наступні:
висихають — оливкова, мигдальне, рапсове і ін. (йодне число не перевищує 100) — містять велику кількість олеїнової кислоти і малий відсоток лінолевої і ліноленової кислот.
Читайте також: чи можна пити прострочений кави?
полувисихающіе — соняшникова, бавовняне, макове, соєва, кукурудзяна і деякі інші — мають в своєму складі крім олеїнової значна кількість лінолевої кислоти.
висихають — лляне, конопляне, деревна та ін. — містять велику кількість високонепредельние жирних кислот: лінолевої, ліноленової і елеостеаріновой.
масла рицинолевої кислоти (висихають) — характеризуються наявністю в їх складі ненасичених оксикислот. Представником цієї групи є касторове масло (не висихала на повітрі).
Рослинні тверді жири поділяються на дві підгрупи:
масло какао, мускатне і пальмова олія, в яких відсутні летючі кислоти (масляна , капронова, каприлова).
кокосове і пальмоядровое масла, у складі гліцеридів яких міститься значна кількість летючих кислот.
Найбільш поширені такі види харчових масел, як соняшникова (близько 60% всієї вироблення масел), оливкова, бавовняне, соєва, арахісова, гірчичне, кунжутне, кукурудзяна та ін. В нашій країні найважливішою олійною культурою є соняшник.
Соняшникова олія отримують з насіння соняшнику, що містять до 50% (і більше) жиру в перерахунку на абсолютно суху речовину. Це масло виробляють шляхом пресування (гарячого або холодного) і екстракції. Залежно від ступеня очищення соняшникова олія поділяється на три види — нерафінована, гідратована і рафінована. Спосіб отримання і ступінь очищення впливають на органолептичні і фізико-хімічні показники соняшникової олії.
Виділене гарячим пресуванням соняшникову олію набуває інтенсивний золотисто-жовтий колір і приємний присмак смаженого насіння. У маслі холодного пресування ці показники менш виражені. Екстракційне масло, що піддається рафінації (включаючи дезодорацію), не володіє властивостями попередніх видів.
Нерафінована соняшникова олія відрізняється натуральним смаком і запахом, властивим підсмаженим насінням, має світло-жовтий колір і за органолептичними та фізико-хімічними показниками ділиться на три сорти — вищий, перший, другий. Різниця по сортам обумовлено кольоровістю (відповідно не більше 15. 25. 35 мг йоду), кількістю відстою (не більше 0,05. 0,1 і 0,2% по масі), кислотним числом (не більше 1,5. 2, 25 і 6,0 мг КОН) і кількістю фосфатидів (не більше 0,4.0,6і0,8% в перерахунку на стеароолеолецітін). Масло вищого і першого сортів має бути прозорим, над осадом допускається «сітка» (наявність в прозорому маслі окремих дрібних частинок воскоподібних речовин, ледве помітних неозброєним оком), у другому сорті допускається легке помутніння (наявність суцільного фону найдрібніших частинок воскоподібних речовин, незначно знижують прозорість масла). У масла вищого і першого сортів повинні бути властиві соняшниковій олії запах і смак, без стороннього запаху, присмаку і гіркоти. У другому сорті допускаються злегка затхлий запах і присмак легкої гіркоти. масло другого сорту піддається промисловій переробці.
гідратованих соняшникову олію за органолептичними показниками нагадує нерафіновану олію, але має менш інтенсивним забарвленням. Ділиться на вищий, перший і другий сорти. Цей вид соняшникової олії позбавлений відстою, в другому сорті допускається легке помутніння або «сітка».
Рафінована соняшникова олія не ділять на сорти. Воно буває нейтралізованим і недезодорірованное. Перше має властиві рафінованому соняшниковій олії смак і запах, друге позбавлене запаху і має смак знеособленого масла. Рафінована олія володіє прозорістю, не має відстою, фосфатидів і характеризується низьким кислотним числом (не більше 0,4).
При оцінці якості соняшникової олії органолептичні показники оцінюють по 30-бальній шкалі. Загальна сума балів не повинна бути нижче 27, в тому числі за смаком і запахом 15 (вища оцінка цього показника — 15 балів), по упаковці і оформленню не нижче 7 (найвища оцінка — 9), по укупорке не нижче 5 (найвища оцінка — 6).
Бавовняна олія виробляють пресуванням або екстракцією з насіння бавовнику після попереднього знімання з них волокна і відповідної обробки. Вміст олії в насінні — в межах 17-27%. До складу насіння входять від 0,5 до 1,5% госсипола С30Н30О8 і його похідних. Цей пігмент володіє отруйними властивостями, при пресуванні переходить в масло і забарвлює його в темний колір. Він вступає в з’єднання з фосфатидами, під впливом кисню повітря конденсується і піддається іншим перетворенням. Повне звільнення масла від госсипола досягається рафінацією. Для видалення зміненого госсипола з чорного бавовняного масла застосовують антраліновую кислоту, з якої він дає нерозчинний в жирі з’єднання.
В залежності від способів очищення бавовняне масло буває нерафінована і рафінована (нейтралізовані недезодорірованное і нейтралізовані дезодорована). воно підрозділяється на вищий, перший і другий сорти. Для харчових цілей вживається тільки рафінована олія вищого і першого сортів.
До складу гліцеридів бавовняного масла входить до 25% високомолекулярних насичених жирних кислот (в тому числі пальмітинової до 22%), тому воно вже при кімнатних температурах починає мутнеть в результаті фракційного кристаллообразования твердих гліцеридів і практично застигає при 0 ° С. Це дає можливість розділяти масло на фракції. З застиглого бавовняного масла шляхом пресування відокремлюють рідку фракцію, яка надходить в продаж під назвою «салатну масло». Тверда фракція, збагачена гліцеридами пальмітинової кислоти, що володіє хорошими пластичними властивостями, використовується в промисловості, в тому числі кондитерської, маргаринової, для обсмажування чіпсів і крекерів.
Бавовняна олія має характерну якісну реакцію. Присутність 1% цього масла в якості домішки в інших оліях або жирах при нагріванні забарвлює в червоний колір 1% -ний розчин сірки в суміші сірковуглецю і піридину (1: 1 за об’ємом).
Для вироблення бавовняного дезодорированного салатного масла застосовується бавовняне рафінована пресове масло вищого або першого сорту. Виділення рідкої фази здійснюється фракционированием при температурі 7,5-8 ° С.
Соєва олія отримують шляхом пресування або екстракції попередньо оброблених бобів сої, що містять 14- 25% жиру. Соєві боби є також хорошим джерелом щодо повноцінних білків (30-50%). Тому соєву макуху широко використовується в харчовій промисловості. Цінність соєвого масла обумовлена порівняно високим вмістом в ньому лінолевої і ліноленової кислот (в середньому близько 60%).
В залежності від обробки соєве масло ділиться на нерафіновану і гідратованих, які за якісними показниками підрозділяються на перший і другий сорти , і рафінована (нейтралізовані і нейтралізовані дезодорована). Нерафінована соєва олія другого сорту не використовується в харчових цілях. Рафінована соєва олія не ділиться на сорти.
Арахісове масло витягують пресуванням або екстракцією з бобів арахісу, в якому його міститься 40-60%. Насіння багаті також легкозасвоюваним розчинним білком (до 37%) з високим вмістом незамінних амінокислот. У зв’язку з цим макуха арахісу широко використовується в харчовій промисловості, особливо в кондитерській і хлібопекарській.
В залежності від способу обробки випускають нерафінована арахісове масло вищого і першого сортів і рафінована (нейтралізовані недезодорірованное і нейтралізовані дезодорована, яка позбавлена смаку і запаху). Так як арахісове масло відрізняється підвищеним вмістом (до 20%) гліцеридів високомолекулярних насичених кислот (пальмітинова, стеаринова, арахісова), під час його зберігання при 0 ° С і нижче виділяється осад, що складається з твердої фракції масла.
гірчичне масло виробляють з насіння гірчиці, олійність яких становить до 30%. Ці насіння містять тіоглюкозіди, які під впливом ферменту мірозіна при наявності води гідролізуються з утворенням аллилового маелом, що володіє гострим смаком. Щоб уникнути гідролізу глюкозидов процес смаження мяткі проводять без зволоження і при порівняно низькій температурі (до 80 ° С). Отримане при зазначених режимах методом пресування гірчичне масло має високі смакові властивості. Утворився макуха направляється на виготовлення гірчичного порошку.
Гірчичне масло виробляють нерафінованою і в залежності від показників якості ділять на вищий, перший і другий сорти. Для безпосереднього вживання в їжу призначається масло вищого і першого сортів.
Кукурудзяна олія отримують пресуванням або екстракцією кукурудзяних зародків, що містять до 50% жиру і відокремлюваних в крахмалопаточное, борошномельно-круп’яному та інших виробництвах. Для поставки в торговельну мережу та на підприємства громадського харчування випускається харчове кукурудзяна олія, піддане повній рафінації, яке на сорти не ділиться. Кукурудзяна олія цінується підвищеним вмістом токоферолів, що володіють Е-вітамінною активністю.
Читайте також: Аптечна ромашка: опис, корисні властивості і застосування
Оливкова (прованське ) масло витягують методом холодного пресування з м’якоті плодів оливкового дерева, що містять до 50% жиру. У його склад входить головним чином триолеїн, в ньому також присутні тверді гліцериди. Оливкова масло не рафінують, воно має слабо виражений натуральний запах і приємний смак, прозоре без каламуті.
Кунжутне (сезамову) масло виділяють з насіння кунжуту, олійність яких досягає 60%. При смаженні ядра з подальшим його перетирання на жорнах до гомогенного стану отримують тахіни масло, в якому крім жиру містяться і інші складові частини — білкові і безазотистих екстрактивні речовини. Таке масло є основою для виготовлення халви. Призначене для харчових цілей кунжутне масло отримують пресуванням. Кращим є масло холодного пресування, що володіє приємним, ніжним смаком.
Харчове кунжутне масло випускається двох видів: нерафінована першого і другого сортів та рафінована.
Кокосове масло отримують пресуванням (і екстракцією) копри — підсушеної і роздробленою м’якоті горіхів кокосових пальм. У копрі міститься до 75% масла. Характерною особливістю цієї олії є підвищений вміст низькомолекулярних насичених жирних кислот (до 20%), в тому числі летючих. Тому кокосове масло з свіжоприготованою копри володіє хорошими смаковими властивостями і при звичайних умовах схоже за консистенцією з коров’ячим топленим маслом. Кокосове масло широко застосовується в маргариновому виробництві, надаючи готовому продукту хороші пластичні і смакові властивості, а також використовується для безпосереднього вживання в їжу. Харчове кокосове масло випускається тільки рафінована (в тому числі дезодорована).
Пальмоядровое масло виділяють з ядра насіння плодів олійних пальм. Це масло близьке за властивостями до кокосовому і знаходить аналогічне з ним застосування. Воно має приємний горіховий смак і пофарбовано в жовтий колір. При зберіганні легко розщеплюється і набуває різкий смак.
Пальмова олія добувають пресуванням м’якоті плодів олійних пальм. Це масло містить значну кількість (до 50%) гліцеридів, головним чином пальмітинової та інших високомолекулярних насичених жирних кислот. Свіжоприготовлене пальмова олія має приємний смак і запах, але в процесі неправильного зберігання може легко гидролизоваться з досягненням високого кислотного числа.
Какао-масло отримують з насіння бобів какао. Це масло не надходить в роздрібну торгівлю, а використовується головним чином у виробництві шоколаду, так як має підвищеною твердістю при порівняно низькій температурі плавлення (28-36 ° С), що обумовлено змішаним типом тригліцеридів.
Харчова цінність рослинних масел обумовлена великим вмістом жиру (99,9% жиру і 0,1% води) з високим ступенем його засвоюваності (95-98%), а також біологічно цінних для організму речовин — ненасичених жирних кислот, фосфатидів, жиророзчинних вітамінів та ін. Енергетична цінність 100 г масла становить 899 ккал, або 3761 кДж.
До факторів, що формує якість олії
, відносять властивості вихідної сировини, якість технологічного процесу, умови зберігання, транспортування, реалізації продукції.
Масло зосереджено в тканини ядра насіння. У клітинах тканини знаходиться цитоплазма, що складається з білкових речовин з гідрофільними властивостями. Масло розподілено в ній у вигляді дрібних крапель, з’єднаних між собою ультрамікроскопічних каналами. При зволоженні цитоплазма набухає, частина масла витісняється і з’єднується в більш великі краплі. На властивості виборчого змочування засновано виділення масла шляхом водотепловой обробки без механічного впливу.
Для отримання рослинних масел хорошої якості проводять такі підготовчі операції: насіння очищають від органічних і мінеральних домішок. обрушують — відокремлюють оболонку від ядра, подрібнюють на вальцевих верстатах в мятку для руйнування клітинних стінок олійної сировини і піддають влаготепловой обробці в спеціальних апаратах при температурі 105-120 ° С. При цьому відбувається денатурація білків, з’являються речовини, які надають маслу специфічні смак і запах, а також більш інтенсивне забарвлення.
Витяг олії з насіння ведеться пресуванням і екстракцією, але частіше за все комбіновано — частина масла попередньо віджимають на пресі, а отриманий макуха екстрагують розчинником.
Пресування — найбільш старий спосіб отримання масла, коли масло випрессовивают з мяткі механічним віджиманням під високим тиском. Застосовують два способи пресування — холодне і гаряче.
При холодному пресуванні мятку пресують без попередньої теплової обробки. Виділене таким способом масло має більш світлий колір, зберігає натуральний смак і запах олійної сировини. Однак масло виходить каламутним в зв’язку з переходом в нього білкових і слизистих речовин. воно менш стійко в зберіганні.
При гарячому пресуванні для збільшення виходу олії подрібнене насіння перед пресуванням піддають обсмажуванні. При підвищенні температури в’язкість масла зменшується і воно швидше і повніше виділяється, білкові та слизові речовини коагулюють і легко відокремлюються фільтрацією, в результаті чого масло виходить прозорим. Смак і аромат масла посилюється за рахунок речовин, що утворюються при смаженні, але натуральний смак слабшає або повністю зникає, масло набуває більш темний колір, в ньому збільшується кількість вільних жирних кислот.
Щоб послабити несприятливий вплив підвищених температур, не знижуючи виходу масла, застосовують дворазове пресування. Перед пресуванням мятку зволожують паром до змісту в ній 10-12% води, нагрівають до 80-90 ° С і проводять попереднє пресування на пресах при відносно невеликому тиску. При цьому з насіння випрессовивается велика частина масла у вигляді високоцінного продукту. Частину, що залишилася олійну масу висушують при 115-120 ° С до вологості 5% і піддають остаточного пресування при більш високому тиску. Масло, отримане в результаті остаточного пресування, має більш темне забарвлення і підвищену кислотність. У макусі залишається 5-7% жиру.
Екстракція — більш досконалий і економічний, ніж пресування, спосіб отримання рослинних масел, при якому масло з мяткі витягають жірорастворітелей. Це дає можливість виділити з насіння майже все масло. Як розчинник використовують бензин, так як він не розчиняє смолисті сполуки, продукти окислення жирів, нежирової і фарбувальні речовини, що дозволяє отримати більш чисте масло. Бензин добре відганяється з масла і знежиреного маси. Масло, отримане екстракцією, містить сліди розчинника і має неприємний смак, тому для харчових цілей воно не придатне без попереднього очищення.
До складу одержуваного при екстракції шроту (знежиреної маси) входять до 1% жиру, значна кількість білків , мінеральних речовин. Тому шрот також піддають обробці для видалення бензину.
В витягнутому маслі крім жиру містяться пігменти, вільні жирні кислоти, білкові та слизові речовини, які видаляють з масла різними способами очищення.
При механічної очищенні з масла видаляють зважені домішки (частинки макухи або шроту і ін.) шляхом відстоювання, фільтрування або центрифугування. Відстоювання проводиться в циліндричних баках з конічним дном. При витримці в них масел на дно осідають механічні домішки, вода, частково випадають в осад фосфатиди, білкові та слизові речовини. Відстоювання масел — дуже тривалий процес. Для його прискорення використовують примусову фільтрацію масел на фільтр-пресах через серветки з особливою бавовняної тканини або штучного волокна. Найбільш швидким способом є центрифугування.
Гідратація має на меті виділити з жирів білкові, слизові речовини і фосфатиди. Цей процес здійснюється в баках з конічним дном, які мають мішалки і розпилювачами. Через нагріте до 60 ° С масло пропускається в розпиленому стані гаряча вода (70 ° С) або 1% -ний розчин кухонної солі. При цьому білкові, слизові речовини, фосфатиди, що знаходяться в колоїдно-розчинній стані, набухають, коагулюють і випадають в осад, захоплюючи механічні суспензії. Осад виводиться, а масло піддається фільтрування або сепарування.
Лужна обробка (нейтралізація) використовується для видалення з масел вільних жирних кислот. Цей процес заснований на реакції омилення вільних жирних кислот лугами, з яких найбільш часто застосовується натрієва. Розчин лугу має концентрацію від 3 до 10% (іноді більше), яка знаходиться в прямій залежності від ступеня розщеплення жиру. Нейтралізацію проводять в таких же ємностях (баках), як і гідратацію. Розчин лугу в розпиленому стані пропускають при включеній мішалці через масло. Утворене мило у вигляді пластівців осідає на дно, утворюючи осад (соабсток), який відокремлюють після відстоювання. Залишки мила або лугу з масла видаляють промиванням водою з наступним висушуванням жиру в вакуум-апаратах.
Спосіб нейтралізації із застосуванням водно-сольовий підкладки полягає в тому, що після введення лугу в масло Додають 1 — 1,5% -ний розчин кухонної солі, який, осідаючи на дно, утворює шар. Мило соабстока, що потрапляє в цей шар, осідає, і масло, яке утворило з ним емульсію, звільняється і спливає, приєднуючись до основної його маси. Така обробка знижує втрати масла і прискорює відстоювання після нейтралізації.
відбілювання здійснюється для видалення з масла фарбувальних речовин в тому випадку, коли жири використовують в якості сировини при виготовленні інших продуктів (наприклад, кулінарних жирів, маргарину та ін. ), в яких властивий жирам колір небажаний. Освітлення проводять обробкою різноманітними глинами, що вносяться в жир в тонкоподрібненому стані, що володіють здатністю адсорбувати і утримувати пігменти. Вибільних порошок вводять в жир в кількості близько 1% і процес ведуть в нагрітому (до 100 ° С) стані при перемішуванні протягом півгодини. Потім порошок з поглиненими їм пігментами відокремлюють від масла на фільтр-пресах.
Дезодорація позбавляє жир природних ароматичних речовин, властивих жирами чи утворилися під час зберігання і надають їм специфічний смак і запах, і слідів бензину з масел, отриманих методом екстракції. Ці речовини летючі, тому їх легко відокремити перегонкою з водяною парою.
Дезодорацію проводять в спеціальних апаратах-дезодоратором, в яких створюється вакуум, і через масу жиру, нагрітого до 170-230 ° С, знизу за допомогою барботерів пропускається гострий сухий нейтральний пар. У верхній частині апарату жир розбризкується на найдрібніші краплі, що збільшує сумарну поверхню для випаровування ароматичних речовин. Ці речовини разом з парою виводяться в вакуумну лінію. На апаратах з безперервною дезодорацією жир розливається тонким шаром по поверхні численних кілець, розміщених посекційно в спеціальних колонках. В колонку зверху безперервно надходить жир, назустріч йому подається пар, що видаляє з продукту леткі речовини.
Рафінація масел і жирів супроводжується видаленням багатьох супутніх їм речовин, що мають важливе фізіологічне значення, що знижує харчову цінність готового продукту. Тому масла і жири, що надходять в роздрібну торгівлю, не завжди піддають рафінації. Дуже часто випускають продукти з частковою очисткою.
Показники якості масел тісно пов’язані зі ступенем їх очищення. Наприклад, нерафіновані олії володіють інтенсивним забарвленням, мають яскраво виражені смак і запах, в них спостерігаються каламутність і помітну кількість відстою, що обумовлено супутніми речовинами, тоді як рафіновані олії прозорі, позбавлені відстою, менш забарвлені, не мають властивих їм смаку і запаху в разі застосування дезодорації.
Згідно з ГОСТ 1129-93, рослинні масла по їх органолептичними і фізико-хімічними показниками діляться на сорти. Рафіновані олії випускаються одним сортом.
Для торгової мережі та підприємств громадського харчування рекомендуються масла рафіновані дезодоровані. Масла рафіновані недезодорірованное, гідратованих і нерафіновані, як правило, призначаються для промислової переробки.
Оцінка якості рослинного масла проводиться за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
До органолептичними показниками рослинного масла відносяться смак , запах, колір і прозорість.
Смак і запах рослинних масел залежать від виду і якості вироблюваного сировини, способу виробництва. По запаху можна оцінити свіжість жиру. Запах визначається при температурі 20 ° С шляхом нанесення тонкого шару жиру на скляну пластинку або розтиранням на долоні або тильній стороні руки. Смак також визначають при температурі випробуваного зразка 20 ° С.
Колір встановлюють при кімнатній температурі шляхом порівняння з набором стандартних кольорових стекол або стандартною шкалою розчинів йоду.
Прозорість визначають в оліях витримкою 100 мл зразка в мірній циліндрі при температурі 20 ° С. Муть або зважені частинки погіршують товарний вигляд масла, знижують сорт. Проба випробуваного масла для визначення прозорості повинна бути ретельно перемішана, для визначення запаху і кольору — відстояна або профільтрована.
Фізико-хімічними методами визначають зміст вологи і летких речовин, кислотне число, кольорове число, йодне число, вміст нежирових домішок, неомильних речовин, містять фосфор речовин, пробу на мило. Кислотне, кольорове числа і кількість фосфоровмісних речовин є підставою для встановлення виду і сорту масла.
Зміст вологи і летких речовин — від 0,1 до 0,2% -характеризує сумарний вміст в олії води і інших речовин , здатних випаровуватися при 100-105 ° С. Температура спалаху (тільки екстракційного масла) — від 234 до 240 ° С. Це найменша температура, при якій виділяються з рослинної олії летючі речовини спалахують і миттєво гаснуть при зіткненні з полум’ям, піднесеним до поверхні масла.
Кислотне число -от0,2до0,5 мг КОН умовна величина, що показує вміст в 1 г рослинного масла вільних жирних кислот та інших тітруемих лугом речовин.
Кольорове число — від 8 до 20 мг йоду / 100 г в залежності від виду рослинного масла. Його визначають порівнянням кольору рослинного масла з кольором еталонних йодних розчинів.
Читайте також: Як зберігати солону капусту взимку. Як зберігати квашену капусту в домашніх умовах
Йодное число -від 83 до 145 г / 100 г умовна величина, яка показує вміст в 100 г рослинного масла ненасичених сполук і виражається в грамах йоду, еквівалентного що складається з галогенів реагенту, приєднався до маслу.
зміст неомильних речовин -від 1 до 1,2% -характеризує кількісний вміст в рослинному маслі супутніх речовин, які не реагують з лугами і не руйнуються при обмиленні масла.
Фосфорсодержащие речовини і мило в рослинних оліях повинні бути відсутніми.
Використання в кулінарії.
Рослинна олія в процесі кулінарної обробки продуктів покращує смак і поживність їжі, застосовується для поліпшення зовнішнього вигляду і запаху страви завдяки здатності розчиняти деякі фарбувальні й ароматичні речовини. Рослинна олія використовують при приготуванні холодних страв, а також при обсмажуванні м’яса і риби.
Дефекти і способи їх запобігання.
В рослинних оліях можуть відбуватися процеси, призводять до погіршення їх якості. Глибина процесів залежить від ряду факторів, в числі яких особливе місце займають умови зберігання: температура, відносна вологість повітря, присутність кисню повітря, вплив світла. Важливе значення має вихідне якість при закладці масел на зберігання, наявність в них домішок, а також матеріал, з якого виготовлена тара, і її стан.
При несприятливих умовах зберігання під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла відчувають різні зміни, які можуть призвести до зниження якості масел або їх псування з утворенням речовин, що роблять шкідливий вплив на організм людини. При гідролізі жиру можуть накопичуватися проміжні і кінцеві продукти розпаду. При окисленні в жирах накопичуються пероксиди, альдегіди та інші сполуки. Наявність цих речовин свідчить про глибоку розкладанні жиру. В результаті гідролізу і окислення жир набуває неприємного Насильницьке або прогірклий смак. До речовин, що володіють властивістю затримувати процес окислення, або до природних антиокси
Спочатку давайте визначимо, що таке кремація (https://ritual24.com.ua/krematsiya/). Кремація - це процес спалювання тіла померлої людини…
Не у всех есть возможность обеспечить близкому, пожилому или больному человеку должный уход в семейном…
Выбор игрушек для детей часто является проблемой для родителей. Мы хотим, чтобы игрушки служили детям…
Powerbank — это удобный накопитель энергии, который можно взять с собой практически куда угодно. Благодаря…
Предприятия заинтересованы в механизации технологического процесса, обеспечивающего удаление различных загрязнений с металлических поверхностей. Актуально для…
Этикетка продукта является одним из наиболее важных элементов упаковки продукта, и легко понять, почему. Этикетки…