Статтi про все на свiтi

Як чистити і готувати мідії — докладна інструкція

Дану статтю мене спонукала написати прохання Сергія з Києва, який в коментарях на блозі до статті про морепродуктах просив детально розповісти про те, як чистити і готувати мідії. Я подумав — а й справді, для людей, які не мають поняття про те, як обробляти свіжі мідії, процес їх приготування може стати проблемою. Тому я вирішив на сторінках блогу викласти невелику, але дохідливу і забезпечену інструкцію. Благо, зараз літо, і дістати мідій для фотографування процесу не склало проблем. Як казав дядя Юра Гагарін — Поїхали!

Будемо виходити з того, що свіжі мідії, недавно зібрані в морській безодні, у вас є. Тепер наша основна задача зводиться до того, щоб витягти з черепашок м’ясо мідії. І ось тут багато роблять головну помилку, намагаючись за допомогою ножа відкривати сирі мідії. Якщо ви будете робити це, всередині раковин виявите живу мідію, яка представляє собою рідку слизову субстанцію, яка в такому вигляді ні на що не годиться. Так що не займайтеся перекладом продукту.

Ось правильний порядок дій:

1. Висипаємо свіжі мідії в каструлю, наливаємо туди зовсім небагато (1-2 склянки вистачить) холодної води і ставимо на максимальний вогонь. Для прискорення процесу накриваємо каструлю кришкою. Сіль не потрібна — вода всередині раковин солона.

2. Скоро вода почне закипати і мідії під дією температури стануть розкриватися. Води спочатку ми наливали не багато, тому що досить і тієї води, яка витікає з розкривних мідій. Чекаємо, поки не розкриються раковини верхніх мідій. Коли м’ясо в мідіях згорнеться (це ж білок) і придбає форму (перестане бути "сопливих"), вимикаємо газ і зливаємо воду. Середня за розмірами каструлька з мідіями повинна покипіти хвилин 20. Переварювати мідії не потрібно! Загалом, орієнтуйтеся по твердості м’яса.

Читайте також: Чи можна заморозити перець свіжим на зиму для фарширування

3. Тепер потрібно просто витягти м’ясо з розкрилися черепашок. Відділяється воно дуже легко. Іноді з м’яса стирчить пучок ниток, якими мідія кріпиться до каменів, причалів ітп. . Цей пучок потрібно відірвати, все інше їстівне. Звичайно, якщо почати колупатися в мідії, то можна знайти там і маленькі зябра і ще дещо (це ж живий організм), але я ще раз повторюся — мідія вживається в такому вигляді, і не потрібно її розбирати.

Ось, в принципі, і все. Можна вже прямо з печі вживати м’ясо в їжу, а можна готувати салати, плов і ін. Страви з мідій. Тут уже кожен вирішує сам — на смак і колір. Я, наприклад, люблю розмішати мідії з майонезом і потім з’їсти. .

Викладати тут рецепти страв з мідій я не стану з тієї причини, що сам не мастак в гототовке, та й блог у мене не кулінарний. Зате розповім, як приготувати найпростіший салат з мідій. Це зможе зробити кожен.

Простий рецепт салату з мідій: Все елементарно — нарізаємо в миску варені яйця, цибуля, додаємо мідії, заправляємо майонезом, солимо, розмішуємо, можна додати трохи петрушки. Річ! Кілька порад:

М’ясо розкрилися мідій може бути жовтого, оранжевого і навіть білого кольору — це нормально. А ось якщо м’ясо сіре або зморщене — це ознака старої мідії, яку краще викинути.

Перед приготуванням мідії бажано промити, так як можуть потрапляти піщинки.

Іноді в мідіях трапляються невеликі перлини. Цінності вони не уявляють, а ось зуби пошкодити можуть.

На природі виловлені мідії можна приготувати на багатті без наявності каструлі. Потрібно викласти мідії на металевий лист або ґрати, розмістити над вогнем і чекати, коли вони відкриються, а м’ясо затвердіє. yourcrimea.org

Як потрібно поводитися з готовим блюдом?

Видобуток м’яса з готового продукту — це справжнє мистецтво і при відсутності відповідних навичок процес вживання делікатесу може перетворитися на тортури. Якщо в меню значиться блюдо з мідій, то стіл повинен бути сервірований спеціальними приладами, що складаються з щипців і устричної вилки.

Щипчики беремо в ліву руку, затискаємо ними раковину, яка залишається в тарілці, а з допомогою вилки акуратно витягаємо м’ясо. Воно поливається соусом і вживається в їжу. Використані раковини складаються на окрему тарілку. Вся процедура досить клопітна, але через якийсь час навіть починає приносити естетичне задоволення. Головне, діяти акуратно, щоб не забризкати соком оточуючих.

Обробка мідій перед цим є запорукою якісного очищення продукту, адже не дуже приємно відчувати на зубах не соковите м’ясо, а піщинки. Вкрай не рекомендується попередньо маринувати виріб, воно втратить традиційну м’якість і перетвориться в ароматну, але несмачну закуску.

Рекомендуємо: Їж, скільки хочеш: як зробити домашні чіпси в мікрохвильовці?

Рекомендуємо прочитати статтю про те, як заморозити свіжі шампіньйони в домашніх умовах

Читайте також : Чому диня може бути з оранжевою м’якоттю всередині, що це за сорти?

Як легко і швидко чистити мідії

Двостулкові молюски мідії — вишуканий делікатес, обов’язковий компонент більшості дієт ЗСЖ. На російських прилавках можна зустріти охолоджений свіжий їстівний черепашник, заморозку в раковинах і без стулок, що пройшла попередню підготовку консервацію. Більшість торгових станів цього морепродукту не вимагають чищення, але є позиції, які потребують нескладних підготовчих процедурах.

Як правильно чистити мідії перед кулінарною обробкою — актуальна проблема: технологічні помилки або найменша недбалість зіпсують гастрономічне свято (погіршать смак і аромат ), позбавлять задоволення від трапези. Розглянемо проблематику докладніше.

Очищення мідій

І свіжовиловлених, і заморожені молюски вимагають від кулінара нескладних рухів тіла: в залежності від вихідного стану делікатес обробляється по-різному, в кожному випадку є свої особливості (нюанси).

З раковиною

Стикаючись з свіжовиловлену їстівним черепашником потрібно пам’ятати головне правило: для готування підходять тільки живі молюски. Якість товару перевіряється легким натисканням: живий черепашник відразу ж щільно зачинив стулки раковини.

Рекомендація експерта: все черепашки з тріщинами і деформаціями нещадно відбраковуються, їх вживання небезпечно отруєннями. У мережі викладено маса відео роликів, які демонструють дефекти морепродукту.

Процедура чищення мідій з раковиною:

• очистити раковини від водоростей і частинок піску (просто ретельно промити).
• помістити черепашки в холодну воду на півгодини: молюски «прокинуться» і відфільтрують пісок з раковин. У деяких кулінарних посібниках рекомендують для прискорення процесу додавати в воду кукурудзяну муку.
• обережно (НЕ збовтуючи муть з дна каструлі) витягти черепашки і кожен панцир обробити жорсткою щіткою.
• видалити волокна, якими черепашник кріпиться до дна (биссус). Цю «павутину» треба схопити пальцями (або щипцями) і різко потягнути до основи раковини.
• відкрити і ще раз промити черепашки і відразу ж приступити до тепловій обробці: очищені молюски не повинні «залежуватися».

без раковини від нутрощів

Найчастіше в російських супермаркетах далеко від узбережжя зустрічається черепашник, що пройшов стартову обробку на промислі (поставка без раковин або тільки на одній стулці). Такий формат поставки зовсім не означає, що продукт гарантовано готовий до вживання.

Як і у випадку зі свіжовиловлену черепашками, тут також необхідно виконувати рекомендовані правила оброблення / чистки в домашніх умовах:

• відкрити раковину і видалити «ногу». Ця частина тушки молюска жорстка, зовсім не жується. Про внутрішній устрій мідій знято маса відео.

• якщо планується запікання на стулці, — «залишки ноги» всередині раковини зішкребти ложкою (відходить без проблем).
• видалити «кишечник», розташований вище «ноги» (має темне забарвлення). Щоб легко обробляти краще використовувати спеціальний ніж.

• почистити тушку молюска всередині.
• промити під проточною водою остаточно видаляючи всі непотрібні частини і частинки.
• приступити до готування.

Як обробляти заморожений продукт

Найчастіше на столи росіян потрапляють заморожені мідії. Перед тим як вирішувати питання «як чистити заморожені мідії» необхідно розморозити продукт так, щоб не зіпсувати аромат, смак і ніжну консистенцію морського делікатесу.

Найкращий спосіб в такій ситуації — природна розморожування. Це щадна, але вельми довга процедура. Все просто: упаковку помістити в відділення холодильника для охолоджених делікатесів і почекати до повного відтавання.

Експертна думка: можна відтавати і в приміщенні з кімнатною температурою, але в такому випадку треба використовувати ємність з підсоленою водою.

Якщо часу, як завжди, «в обріз» досвідчені кулінари практикують «м’яку методику»: розмороження в каструлі з прохолодною (проточною) водою. Експерти стверджують, що чотирьохсот грамова заморожена упаковка мідій стає готової до чищення, обробленні і тепловій обробці протягом однієї години.

Після розморожування слід дотримуватися стандартної схеми: мідії без стулок звільняють від упаковки і ретельно промиваються під струменем проточної води . Мідії в раковинах поміщають в холодну воду на півгодини: відмочування допомагає позбутися від піску.

Читайте також: Термопакети харчові: 5 способів застосування, про які ви не знали

В якому вигляді морепродукт безпечний для здоров’я?

в магазинах мідії продаються в видах:

• заморожені сирі без раковин (зазвичай продаються з однією стулкою).
• заморожені варені без раковин.
• консервовані.
• заморожені в раковинах.
• свіжі в раковинах.

Найбільш безпечний їх усіх варіантів — це свіжі мідії, які ретельно відбирають, чистять і піддають термічній обробці вже в домашніх умовах. Молюски в водоймах за день пропускають через себе до 80 л води. Це своєрідні «фільтри», які разом з поживними речовинами вбирають в себе і отруйні.

В мідії міститься в мінімальних кількостях саксітоксін — речовина, що має нейропаралітичний впливом. Якщо водойма була сильно забруднений, то його концентрація збільшується, і таких мідій в їжу вживати не можна. Тому не зайвим буде поцікавитися, звідки були привезені молюски, наскільки безпечна в цьому місці екологічна обстановка. Місце виробництва повинно бути вказано на етикетці.

Консервовані мідії не становлять небезпеки для здоров’я (якщо банку не роздута і термін придатності не вийшов). Але їх треба витримати в розсолі, тому на виході продукт виходить пересоленим, а смак добавок і приправ перебиває природний смак морепродукту. Купуючи молюсків, заморожених без раковин, потрібно бути готовими до того, що серед них може перебувати зіпсована мідія. При розморожуванні вона починає поширювати запах гниття. У підсумку доводиться викидати всю упаковку.

Заморожені мідії в раковинах — більш прийнятний варіант, так як кожен молюск захищений щільним панциром. Несвіжі мідії можна відібрати відразу, при цьому якість інших молюсків не постраждає. Але відбирати зіпсований морепродукт треба дуже уважно: без жалю викидають заморожені мідії, у яких напіввідкриті стулки і ті з них, що не розкрилися після термічної обробки.

Особливості роботи з продуктом

Перед тим, як приступати до роботи з виробами і навіть купувати їх, слід ознайомитися з базовою інформацією про харчовий продукт. Це допоможе зробити правильний вибір і домогтися оптимального результату в кінцевому підсумку.

• Свіжі мідії слід купувати тільки з липня по лютий. Весь інший час продукт, який видається за свіжий, зазвичай виявляється результатом швидкої заморозки.
• Мідії відрізняються приємним смаком і поживністю, незалежно від виду їх обробки. Можна сміливо купувати не тільки живих молюсків в щільно закритих раковинах, а й варено-морожений продукт зі стулками і без, вироби в вакуумі і навіть консерви.

Рада: Не дивлячись на те, що відварювати мідії рекомендується в воді з додаванням морської солі, вимочувати компоненти в такому розчині не слід. Думка про те, що це продовжить термін життя молюсків і збереже їх свіжість, помилково. Набагато вище ймовірність отримання зворотного результату.

• Свіжі мідії потрібно вжити протягом декількох годин після їх придбання. До моменту використання їх слід тримати в холодильнику. Найкраще викласти вироби в миску і накрити рушником, змоченим у холодній воді.

Перед тим, як чистити мідії, їх слід перебрати. Наявність будь-яких ознак, що викликають сумніви в якості всього продукту або окремих елементом — показання до їх утилізації.

Як обробляти свіжих молюсків?

Після покупки треба оглянути мідії. До їжі непридатні молюски зі сколами і тріщинами в стулках, з розкритими раковинами. Якщо блюдо буде готуватися через кілька годин, то молюсків складають у посуд, прикривають вологою серветкою і прибирають в холодильник. За 1-2 години до приготування їх витягують і починають чистити.

З молюсків видаляють частинки водоростей, бруд і поміщають їх в холодну воду на 30 хвилин. У воді мідії «прокидаються» і починають фільтрувати пісок з раковин, який осідає на дні каструлі. Через півгодини молюсків акуратно витягують з води шумівкою так, щоб не збовтати пісок. Кожну мідію ретельно очищають щіткою. З стулок стирчать вусики і нитки — ними молюски кріпляться за скелі, камені і «розвідують» територію. «Павутинку» захоплюють пальцями і тягнуть до основи раковин. Потім настає черга вусиків. Якщо вони не піддаються, можна скористатися плоскогубцями.

Очищені мідії знову промивають під потоком чистої води і опускають в окріп. Досить 10-15 хвилин, щоб молюски повністю приготувалися. У гарячій воді стулки розкриються, і мідії перетворяться в щільні білі грудочки, придатні до вживання. Важливо не переварити продукт, інакше м’ясо буде «гумовим». Каструлю знімають з плити, готові мідії акуратно витягують з раковин і подають до столу, як самостійну страву, або з овочевим гарніром.

Обробка замороженого морепродукту

Заморожені мідії в раковинах або без них продаються в упаковках, які спочатку не ріжуть, а залишають в холодильнику, поки вони не розморозяться. Коли молюски розтануть, їх поміщають в холодну воду, повністю покриває пакет, і притискають його вантажем. Для цього можна використовувати скляну банку з водою. У такому вигляді молюски Отта набагато швидше.

Розморожені мідії звільняють від упаковки. Якщо вони без обох стулок або з однієї, то їх треба відразу промити від піску під струменем проточної води. Мідії в раковинах поміщають в холодну воду на півгодини. При відмочуванням пісок осяде на дно посуду. Потім молюсків витягують шумівкою, чистять від бруду і водоростей, видаляють вусики і нитки.

Сирі розморожені мідії без раковин і з ними готують однаково: опускають в киплячу воду, помішують протягом 10 хвилин, виймають шумівкою. Якщо в магазині були куплені вже зварені мідії без раковин, то їх після розморожування промивають проточною водою і відразу опускають в окріп.

Досить 1-2 хвилин, щоб «освіжити» продукт — довше їх варити не можна, інакше вони втратять свій ніжний смак.

Техніка чищення свіжих морепродуктів

При такому підході обробці підлягають тільки живі морепродукти. Щоб перевірити якість компонента, потрібно злегка натиснути на його раковину. Живий молюск відразу ж її щільно закриє. Всі вироби зі сколами, тріщинами або стирчить м’якоттю відбраковує.

• Мінімум на півгодини замочуємо мідії в холодній воді. Ємність повинна бути широкою, щоб раковини не заважали один одному. Такий підхід дозволить позбутися від піску.
• Беремо шумовку і дістаємо один екземпляр (якщо діяти руками, можна підняти з дна пісок). На раковині видно волокна, якими тварини чіпляються за каміння. Їх потрібно видалити. Для цього беремо рушник і тягнемо за освіти, діючи перпендикулярно раковині, тоді сам молюск не зашкодить.
• Залишається ретельно потерти раковину щіткою, працюючи під проточною водою. Тепер беремося за наступний екземпляр.

Варяться мідії дуже швидко, причому, для цього краще використовувати не каструлю, а глибоку сковороду. Готується компонент в воді, білому вині або суміші цих рідин. П’яти хвилин перебування в киплячій воді буде досить. Перетримавши мідії, ми отримаємо не ніжне м’ясо, а склад, схожий на гуму.

Джерело

Читайте також: Моторне масло в жерстяних банках: правда чи що його практично не підробляють?

Загальні рекомендації

Щоб смачно приготувати молюсків, які в магазині продаються в свіжому і замороженому вигляді, слід враховувати тонкощі їх вибору і оброблення.

• На якісному замороженому продукті немає кристалів льоду і інею. Якщо вони присутні у великій кількості — мідії неодноразово піддавали заморожуванню.
• Поверхня стулок не повинна бути пошкоджена, раковини оглядаються на наявність сколів і тріщин.
• Готове м’ясо має білий, жовтий або помаранчевий колір і однорідну структуру. Якщо це сірий, «зіщулений» грудку — мідія зіпсована. Про її непридатності в їжу повідомляє також неприємний запах.
• Для приготування краще вибирати великих молюсків — вони більш соковиті і смачні. На упаковках є інформація: виробник залишає відомості про кількість мідій на 1 кг. Виглядає це приблизно так: 33/1 або 55/1.
• Чим менше рідини наливають в м’ясо під час приготування, тим воно смачніше. Якщо мідії готують на сковороді, досить налити туди 1 склянку білого вина або води, щоб через 7-10 хвилин молюски вже були готові. Рідина покриває тільки нижні стулки, тому м’ясо готується під впливом пара.
• Готові мідії подають до столу з легкими овочевими гарнірами або як самостійну страву. Слід уникати калорійних вершкових соусів. Молюски самі по собі — «важка» їжа, хоч і у них і невисока поживна цінність.
• З 1 кг замороженого морепродукту на виході виходить 100 г чистого м’яса.

Корисні властивості

До основних позитивних якостей мідій можна віднести наступне:

• профілактика артриту.
• м’ясо молюска зміцнює імунітет.
• покращує роботу печінки.
• нормалізація роботи шлунково-кишкового тракту.
• впливає на гостроту зору.
• зміцнює нігті, волосся , зуби і кістки.
• робить шкіру чистіше і надає їй здорового вигляду.
• прискорює обмін речовин, що незамінне в боротьбі із зайвою вагою.

Однак, як і будь-який інший продукт, мідії мають і негативний вплив на людський організм. При надмірному вживанні молюска є шанс заразитися саксітоксін.