Сиров’ялена ковбаса в домашніх умовах — натурально! Рецепти сиров’яленому ковбаси в домашніх умовах з різного м’яса

6

Приготував: Марина Золотцева

05.05.2017 Час приготування: 5 дн. 13 ч. 0 хв

Читайте також: Як посмажити насіння в мікрохвильовці — швидко і смачно

зберегтися приготував (а) ОценітьРаспечатать
Якщо ви не довіряєте якості покупних м’ясних делікатесів, тоді спробуйте взяти на замітку цей вельми простий рецепт сухої ковбаси в домашніх умовах. Це відмінна закуска на всі випадки життя!

сиров’ялені ковбаси в домашніх умовах — загальні принципи приготування

Сировялениє вироби не готують з дрібно перекрученого фаршу. Він повинен мати виражені шматочки. М’ясо просто нарізають. Його можна пропустити через м’ясорубку, але тільки, якщо є велика сітка. У ковбаси також додають сало, дозволяється використовувати очеревину з прошарками. Після підготовки м’ясних продуктів, додаються спеції. Часто кладуть спиртовмісні напої, оцет. Вони запобігають псуванню та пригнічують розвиток бактерій.

Що ще додають:

• сіль, цукор.

• ароматні спеції, трави.

• часник.

Зі спеціями потрібно бути акуратніше, важливо не перекласти зайвих, так як після в’ялення їх концентрація в продукті збільшиться.

Підготовленими за рецептом продуктами наповнюють оболонки для ковбас, і напівфабрикати відправляють в’ялитися. Дуже важливо знайти підходяще місце з температурою не більше 15 градусів. Приміщення повинно провітрюватися, в ідеалі інтенсивно продуватися. Часто для цієї мети встановлюють вентилятори або підвішують ковбаси під витяжки. В’ялення ковбаси довго і в середньому займає від 2 до 5 тижнів.

Процес приготування сухої ковбаси

1. Шматок яловичини потрібно добре промити, видаливши все зайве. Далі — розрізати на смужки або квадратики. Етапи приготування — наступні:
2. У суху сковороду потрібно викласти коріандр і обсмажити, далі за допомогою кавомолки подрібнити.
3. У миску закладаємо сіль, коріандр, харчову соду, чорний мелений пісок і цукор. Перемішуємо всі складові.
4. Натираємо з усіх країв шматки яловичини оцтом, а через деякий час обвалюють в суміші зі спецій.
5. У емальований посуд викладаємо шматки з приправами, прикриваємо кришкою і встановлюємо гніт.
6. Прибираємо ємність з м’ясом і маринадом в холодильник на 12 годин. Можна просто поставити в холодне місце. Через 6 годин перевертаємо шматочки і залишаємо домаріновиваться ще на 6 годин.
7. Після закінчення 12 годин готуємо оцтовий розчин. Беремо 2 столові ложки яблучного оцту на 1 літр води.
8. У оцтовий розчин поміщаємо промариноване м’ясо на 5 — 7 хвилин. Згодом виймаємо і добре віджимаємо.
9. Шматочки пропускаємо через м’ясорубку — і у нас виходить подрібнений фарш.

Тепер необхідно зайнятися салом.

Створюємо ковбаски. В харчову плівку запихає фарш, створюємо форму ковбаси і гарненько звертаємо. Готові ковбаски треба укласти на решітку і прибрати в добре провітрюване місце. Варіант підвіконня буде бездоганним. Пройде ще 5 днів — і м’ясо вже можна пробувати.

Рецепт 6: сиров’ялені ковбаси в домашніх умовах з конини (лосятини)

Ковбаса з конини, як і з лосятини, вважається справжнім делікатесом. Якщо вдалося опанувати хорошим шматком м’яса, то чому б не заготовити його взапас? Рецептура сиров’яленому ковбаси в домашніх умовах для цих видів м’яса однакова.

Інгредієнти

• 2 кг м’яса.

• 200 грамів сала .

Читайте також: Термін, температура і умови зберігання зефіру

• 70 грамів солі.

• 2 ложки горілки.

• 30 грамів цукру.

За щіпці наступних спецій: кмин, коріандр, хмелі-сунелі, кріп сухий.

Приготування

1. Лосятину потрібно вимочити добу у воді. Зазвичай в неї додають оцет. Конину можна використовувати відразу.

2. Нарізаємо шматки під м’ясорубку. Перекручуємо разом з салом, обов’язково через велику сітку.

3. Додаємо всі спеції, горілку, перемішуємо. Прибираємо на 36 годин в холодильник, не забуваємо помішувати через кожні 5-6 годин.

4. Дістаємо м’ясо, віджимаємо від випущеного соку, наповнюємо оболонки.

5. Підвішуємо ковбаски в сухому і прохолодному місці, сушимо не менше двох тижнів.

Інгредієнти для виготовлення сухої ковбаси

Отже, для приготування сухої ковбаси — ми виберемо сиров’ялені — підійде абсолютно будь-яке м’ясо: птах, баранина, свинина, яловичина. М’ясо обов’язково повинно бути хорошої якості, бажано також його охолодити.

Після забою м’ясо потрібно помістити в холодне місце на пару днів. Можна і на день, але переважно на двоє. Після цього звільняємо філе від кісток, жорсткої сполучної плівки і великих сухожиль — їх в ковбасі бути не повинно.

Коли обробляв яловичину, то зрізається весь зайвий жир: він може значно зіпсувати смак ковбаси. Якщо для приготування ковбаси ми беремо свинину, то зрізати потрібно весь шпик і грубі сухожилля.

М’ясну м’якоть розрізаємо на середні шматочки близько 250 г кожен. Засипаємо шматочки селітрою і сіллю, прибираємо в прохолодне місце на 2 — 3 дні.

Читайте також: Скільки зберігається чорний кунжут при кімнатній температурі

Отже, для приготування в цілому нам знадобляться:

• 1 кг м’якоті яловичого м’яса (робимо на прикладі яловичини, хоча можна використовувати аналогічну кількість іншого м’яса).
• 200 г солоного сала.
• 1 чайна ложка цукру.
• 1,5 великі ложки солі.
• 2 маленькі чайні ложечки чорного перцю (меленого).
• щіпка червоного перцю (меленого).
• щіпка харчової соди.
• яблучний оцет.
• 1 велика ложка коріандру.

Загальний час приготування складе 6 днів.

Особливості приготування

• Ковбасу можна робити як зі свіжої, так і з замороженої лосятини. Відтанути замороженому м’ясу потрібно дати можливість в природних умовах. Спроба прискорити процес розморожування продукту за допомогою мікрохвильової печі призведе до погіршення його органолептичних якостей.
• Перед приготуванням ковбаси м’ясо диких тварин необхідно протягом доби вимочувати в підкисленою оцтом воді. Для цього 20-30 мл столового (6-процентного або 9-процентного) оцту розчиняють в літрі води. Мета цієї маніпуляції — усунути специфічний запах, характерний для дичини.
• Лосятина не дуже жирна, тому при приготуванні з неї ковбаси до неї додають свинину або свиняче сало. Сало перед подрібненням і спешивании з іншими компонентами необхідно потримати в морозильнику, інакше м’який теплий жир покриє м’ясо світлим нальотом, через що ковбаса вийде менш апетитною.
• Для того щоб ковбаса виглядала яскравою, в фарш можна додати горілку , коньяк або інший алкоголь. Ця хитрість дозволить обійтися без використання хімії.

Домашню ковбасу з лосятини можна варити, коптити, в’ялити, смажити і запікати. Важливо знати, що в’ялять цей продукт лише на морозі, зробити це можна лише взимку. Зберігати лосину ковбасу можна до 6 місяців в морозильній камері холодильника.

Ковбаса домашня свиняча

Вам знадобляться

• 2 кг напівжирної свинини,
• 2 зубчики часнику,
• 2 ст. л. солі,
• 1/2 ч. л. чорного і запашного меленого перцю.

Витримайте свинину 2 доби на холоді, потім наріжте м’ясо на шматочки по 10-20 г, додайте дрібно нарізаний часник, сіль з перцем і начините отриманою сумішшю оброблені і підготовлені кишки.

Зауважте ковбаски з двох сторін і проколіть до несколькі’х місцях, щоб вийшло повітря.

Після чого, отримані ковбаси можна варити, смажити або запікати. Потім ковбаси варять у воді, обсмажують на сковороді або запікають у духовці. Безпосередньо після підсмажування ковбасу укладають в ретельно вимитий і стерилізовану глиняну або фаянсовий посуд і заливають витоплений гарячим жиром, так щоб продукт був покритий жиром на 2-3 см. У зимовий час ковбаси можнохраніть в коморі в підвішеному стані при достатній вентиляції. Домашню ковбасу можна також прокоптить холодним способом при 18-22 ° С.

Покроковий рецепт з фото і відео

Час від часу я займаюся домашнім виготовленням ковбас, особливо перед святами або сімейними урочистостями . Можна ознайомитися, наприклад, з таким моїм рецептом. Робити суху ковбасу вдома нескладно, але досить клопітно. Головне в цій справі — терпіння і витримка. Власне, наших зусиль буде потрібно трохи, але ось часу може знадобиться чимало.

Я робила суху ковбасу в свинячий череве. Це одні з найбільш тонких кишок. Мій процес виготовлення в цілому зайняв близько 15 днів. Якщо брати більш товсту кишку, то і часу знадобиться більше.

Замість звичайної солі для приготування домашньої сухої ковбаси ми будемо використовувати сіль нітритну, вона вбиває патогенну мікрофлору, яка може привести до ботулізму. В якості м’ясної сировини будемо використовувати жирну свинину (грудинку, щоки) і яловичину (я брала телятину), взяті в рівних співвідношеннях. Ще нам знадобиться коньяк, його можна замінити спиртовим бальзамом на травах (продаються такі в магазинах).

Телятину наріжемо невеликими квадратиками.

Також наріжемо і свинину.

Свинину і яловичину з’єднаємо разом.

Додамо часник, пропущений через чесноковижімалку, нітритну сіль, коньяк, перець, майоран. Масу вимісити до однорідного стану. Вимішуємо довго, поки фарш не стане клейким.

Масу поставимо на добу-дві в холодильник. Після закінчення цього часу фарш стане насиченого червоного кольори.

Тепер можна приступати до наповнення свинячий черева. Спочатку промиємо кишку від солі. Потім натягнемо її на насадку для ковбаси, встановлену на м’ясорубку. З кінця зауважимо.

Включаємо м’ясорубку і наповнюємо череву щільно, але акуратно, щоб не порвалася. Якщо утворилися порожнечі з повітрям, то зробимо в цьому місці проколи голкою, але не багато.

Робимо ковбаски потрібної нам довжини і перев’язуємо шпагатом.

Читайте також : Як правильно вибрати кавун і скільки його з’їсти, щоб не отруїтися?

Можна приступати до сушіння. Оптимальна температура для сушки — максимум 16 градусів. Сушимо в такому режимі: на день вивішуємо на балкон в тінисте, захищене від вітру місце. На ніч ковбасу знімаємо, загортаємо в тканину або серветку і складаємо в холодильник. На наступний день знову вивішуємо, і так 5 днів. Робимо ми це для того, щоб не утворився загартування. Це коли зовні ковбаса затвердіє, а всередині виявиться сирої. У літню пору, коли на балконі жарко, вивішувати ковбасу на балкон можна на ніч, а на день прибирати в холодильник. Сушити також можна і в іншому прохолодному приміщенні — в підвалі або ще десь.

Домашня ковбаса в’ялена по-болгарськи

Вам знадобляться

• 800 г рубленого свинячого м’яса,
• 200 г телячого м’яса,
• 25 г солі,
• 5 г запашного перцю,
• 6 г чорного перцю,
• 2 г кмину.
• очищені і оброблені кишки

М’ясо прокрутити на м’ясорубці, додати сіль і спеції і дати настоятися 3 4 ч.

Потім отриманим фаршем наповнюють підготовлені тонкі кишки, наколюють голкою в декількох місцях.

Для в’ялення, отримані ковбаски розвішують в сухому, провітрюваному місці при + 4 + 6 ° С .

Так само необхідно через 3-4 дня, розгортати ковбаси качалкою для ущільнення, надаючи їй при цьому плоску форму.

Готовність домашньої ковбаси настає через 20-22 дня.