Все що потрібно знати про листовому і порошковому желатині

8 165
Часто у початківців кондитерів виникають складності в роботі з желатином. Який використовувати — порошковий або листової? В яких пропорціях замочувати? До якої температури гріти? Чи можна кип’ятити?

У сьогоднішній статті я детально розповім все, що дійсно потрібно знати про желатині.

Желатин — це продукт природного походження, що отримується шляхом переробки кісток і сухожиль тварин або риб. Це білок практично в чистому вигляді (близько 87% білка).

Скільки брати?

Для початку наведу пропорції рідини для отримання гелю різної щільності, на 1 гр сухого желатину (взято з довідника Шеф-Кухаря (The Professional Chef))

Читайте також: Як зробити шоколадні патьоки на торті: рецепти шоколадної глазурі і ганаша для патьоків, технологія нанесення

Текстура геляВес рідини на 1 гр. желатінаІспользованіеНежний67 гр.Блюдо, яке не потрібно нарізати на порції. Для желе в баночках.Обволакі- вающій34 гр.Залівное, холодець, покриття кондитерських виробів. Уже має тверду структуру — звичайне желе (компот з желатином) в такій пропорції дуже твердое.Нарезаемий16 — 22 гр.Для нарізаються продуктов.Твердий11 — 13 гр.Покритіе страв для виставок і конкурсів. У звичайному житті не використовується.
У самій книзі немає ні слова про те, для якої сили желатину дана ця таблиця. Дослідним шляхом, і завдяки інформації з інших книг, виходить, що таблиця дана для так званого «платинового» — з желюючий силою 250 Bloom. Хоча, з іншого боку, на упаковках желатину зі звичайного магазину, про цю містичну силу ні разу не пишуть …

Але, в How baking works є досить цікава інформація про листовому желатині. Вага листа желатину збільшується, якщо його сила зменшується (при цьому загальна кількість блюм на один лист однаково). Грубо кажучи, лист платинового (250 bl) желатину буде дорівнює одному листу бронзового (140 bl) по здатності желіровать рідина до однієї і тієї ж густоти. Звідси можна визначити, яка сила листового желатину, знаючи його вага (таблиця звідти ж):
Желатін~ сила (bloom) ~ вага 1 лістаПлатінум2501.6 грЗолото2002.0 грСеребро1602.5 грБронза1303.3 гр
Є одне «але» — це правило працює в США і Європі … а ось перевірити його на російському желатині, поки не вийшло.

Пропорції

Щоб продукт вийшов правильної консистенції, найкраще строго дотримуватися рецепта. Якщо немає вказівок на пачці або точного дозування в рецепті, слід дотримуватися таких пропорцій:

• Для звичайного желе або заливного потрібно брати 25-30 г порошку желатину на 1 л рідини . 30 г — це 2 столові ложки з невеликою "гіркою". Якщо холодець жирний (зі свинини), а в желе багато цукру, то краще трохи збільшити дозування загустителя. Такі пропорції підходять для заливного з мови, риби, холодцю з курки або м’яса без кісток.
• Якщо потрібно щільне желе, особливо для прикраси тортів і десертів, то кількість згущувача необхідно збільшити до 40-50 г на літр.

Якщо цікаво, мій рецепт як приготувати холодець в пляшці за посиланням. Я його готувала на Новий рік 2021, і форма свині всім гостям сподобалася.

Колаген отримують з хрящів, кісток, сухожиль, виварюючи їх. Тому при приготуванні холодцю можна обійтися і зовсім без желатину, але тоді варити його потрібно з м’яса з додаванням свинячих ніжок або курячих лап. Томити м’ясну сировину доведеться на невеликому вогні не менше 3-4 годин, тоді колаген перейде в бульйон.

Скільки грамів желатину в 1 ложці?

• 5 г желатину — це 1 чайна ложка порошку.
• 15 г — 1 столова ложка.
• 20 г — 1 столова плюс 1 чайна ложка.

Також варто звертати увагу на рекомендації виробника на пакетиках. Вони сильно відрізняються. Наприклад, у Dr.Oetker 6 листів желатину важать 10 г, вони розраховані на 500 мл рідини. На етикетках швидкорозчинного желатину більшість виробників рекомендує використовувати 10 г порошку на 1-1,5 склянки (200-300 мл) гарячої рідини.

Якщо ви використовуєте желатин в пластинах, за кількістю його потрібно стільки ж, як і порошкоподібного.

"Ворогами" желатину є такі свіжі фрукти: ківі, ананас, інжир. Вони містять специфічні ферменти, що руйнують колаген. Ці плоди перед використанням для желе потрібно проварити або брати в консервованому вигляді.

Перерахуємо на свій желатин?

В сучасній кухні часто використовується формула для перерахунку желатину: Массан * BloomА = Массан * BloomB (це я витягла з якогось блогу, так що не факт, що там якісь інші чинники не вилазять, але тупа математика мені подобається). Звідси випливає, щоб розрахувати масу желатину на заміну, треба поділити:

Массан = Массан * BloomA / BloomB

Воно, звичайно, все зрозуміло і красиво, але щоб розуміти — це чисто орієнтир для експериментів з різною щільністю желе від різних виробників і різних складів рідини. Сильно кислі, або сильно лужні розчини пригнічують дію желатину. Тобто, якщо ми хочемо згустити чистий лимонний сік, беремо більше желатину, ніж зазвичай.

Практика.

При експериментах пам’ятайте про те, що таблиця дана на рідкі інгредієнти. Якщо вже зовсім тупо — на воду, що входить до складу. Якщо, наприклад, нам треба згустити чізкейк-баваруа (без випічки), то ми не беремо обсяг / вага всього, що туди пішло (молоко, сир, йогурт) і т.д. а тільки обсяг / вага рідини. Якщо сир у нас достатній щільності, то ми прибираємо його з повного розрахунку, і лише в кінці плюсуем трохи желатину для похибки.

Сильно не заморачивайтесь з розрахунком процентаж рідини — дивимося на око, якщо тече, як вода — використовуємо першу таблицю. Якщо тече, але погустіше — знижуємо. Якщо в ньому ложка стоїть — то ще знижуємо, або не враховуємо зовсім — в залежності від того, що нам потрібно.

Наприклад, склад дуже ніжного і повітряного чизкейка-баваруа (на 12 см в діаметрі):

Читайте також: Пряничне торт з пряників 11 домашніх смачних рецептів

• 200 гр. вершкового сиру
• 50 гр. цукру
• 150 гр. вершків
• 3.5 гр. желатину (250 bloom)

Якщо взяти і скласти вага сиру, цукру і вершків (400 гр), поділити на 60 (для ніжного мусу), то теоретично потрібно буде майже 7 гр. желатину. Можна так і залишити, але з досвіду … це буде гумовий стрибунець, а не торт.

Власне, тому я беру просто вага вершків і цукру (інтуїція говорить, що він розчиняється в вершках, тече і збільшує їх вагу ), ділю на 60 — отримую 3.3 гр, і округлюються до 3.5 просто для рівного рахунку. Виходить дуже ніжний і оксамитовий баваруа з легкою текстурою.

Але знову ж таки — залежить від виробника, технології, і тієї самої сили желатину. Я використовую листової, фірми GELITA, вага желатину — 20 грам, 12 аркушів. вага 1 листа ~1.6 гр, з чого я роблю висновок, що у мене платиновий желатин з силою близько 250 Bloom, і використовую першу таблицю для отримання гелю різної щільності.

Невеликий FAQ:

• порошковий і листової желатин не відрізняються за своїми желірущім властивостями. Просто листової зручніше в роботі.
• Для того, щоб замочити порошковий желатин потрібно використовувати 6 гр. води на 1 гр. желатину силою вище 200 bloom, і 5 гр. води на 1 гр. желатину меншої сили. Листовий при замочуванні вбирає воду приблизно в тій же кількості, так що переваги в рідини не буде.
• Желатин починає танути при 41 ° С. Для того, щоб він повністю розійшовся, не треба кип’ятити його. Краще дати довше постояти в гарячої рідини без прямого нагріву. Хоча, як показала практика, желатин можна кип’ятити, але за певних умов.
• Працюємо з желатином по схемі: 1) дали набрякнути 2) кинули в гарячу (близько 60 ° 70 ° С) рідина, невеликого обсягу — близько 30 — 50 мл (щоб він розчинився, і було простіше відстежити всі грудочки, перемішати, і при необхідності процідити) 3) трохи почекали, і гарненько розмішати вінчиком до повного розчинення желатину. Можна акуратно — трохи підігріти, якщо желатину багато, і температура води сильно впала при його додаванні. 4) перелили в решту обсягу рідини кімнатної температури, гарненько розмішати. * Якщо залишилася рідина холодна, то потрібно вливати саме її в розведений желатин, постійно помішуючи, а не навпаки, інакше можуть з’явитися грудочки.
• Для замочування листового желатину використовуємо холодну воду (до 10 ° С) — в воді кімнатної температури він почне поступово розчинятися, що дуже критично саме для листового желатину — через покладені 10 хвилин ви його тупо не знайдете в склянці. Можна просто залити желатин водою кімнатної температури, і кинути туди 3-4 кубика льоду.
• Желатин — це білок майже в чистому вигляді (~85% білка). Пам’ятаємо, що в деяких фруктах міститься протеаза — ензим, що руйнує білкову структуру — тобто наше желе не застигне чисто на молекулярному рівні, якщо в нього потрапить цей ензим. Фрукти, з якими треба бути максимально обережними: ананас, ківі, папайя, манго, персики, гуава, інжир. Чим спелее фрукт, тим менше протеази він містить. Щоб його (ензим) нейтралізувати, потрібно прокип’ятити пюре, або ошпарити окропом шматочки — він руйнується від нагрівання.
• Желатин не розчинний в чистому спирті, але його можна використовувати, якщо в алкогольному напої досить води. Якщо в желіруемом речовині більше 15% алкоголю, то желе може помутніти. Напій від 40% алкоголю, пригнічує його дію.
• Заморожене і відтанула желе стає грудкуватим і розсипчастим. Готове желе зберігайте в холодильнику.
• Сухий желатин добре вбирає воду і запахи, так що зберігати його треба в сухому місці, захистивши від сильнопахнущих продуктів — типу кави і спецій.
• Більшість желатинових зв’язків формуються за 1-2 години охолодження, але сам процес стабілізації триває до 20 годин, так що муси і креми на желатині стають міцнішими на наступний день.

Область застосування

Розібравшись зі складом, необхідно зрозуміти, де застосовується листової желатин. Як використовувати цю речовину для приготування їжі?

В основному він є обов’язковим компонентом в рецептурі різних десертів (желе, пудингів), а також холодних м’ясних і овочевих закусок. При згадці цього продукту в пам’яті відразу спливає знайомий всім з дитинства холодець або, як його ще називають, холодець. До речі, мало хто знає, що це блюдо вважається корисним саме за рахунок желатину. Адже м’ясо — це комора білка, а він містить в собі дуже мало корисних амінокислот. За допомогою цієї студенистой добавки і вдається заповнити відсутню кількість. Блюдо відразу стає справжнім акумулятором життєвої енергії. Іноді відварне м’ясо або рибу просто заливають шаром желатину. Це виглядає дуже ефектно і до того ж виходить досить смачно. У кондитерської промисловості желирующий компонент використовується для приготування різних кремів, йогуртів, мусів і цукатів. Корисний інгредієнт не тільки змінює їх консистенцію, але і є хорошою харчовою добавкою.

Чи можна виміряти будинку силу желатину?

Експерименти, проведені на заводі досить складно повторити вдома. Так що тут краще орієнтуватися на свій досвід, і брати максимально світлий желатин для більш якісних показників … і якщо важливий результат — спочатку зробити пробну партію, охолодити і оцінити текстуру, і лише потім приступати до більшим обсягам, коригуючи кількість желатину в потрібну сторону. І пам’ятати, що підігріти суміш і додати ще желатину буває простіше, ніж розчиняти щось гумове, і вмішувати ще основи (у випадку з мусами це взагалі не вийде провернути).

Найпростіший варіант дізнатися, яка сила у вашого желатину — це написати лист виробнику і відразу ж прикласти фото упаковки з усіх боків, щоб він не уточнював зайвий раз номер партії або будь-які інші характеристики. У них повинні бути записи за всіма показниками … інша справа, що служба підтримки клієнтів може працювати погано …

PS До речі, я-таки писала виробнику мого желатину (см. Фото вище) , і за пару годин він відповів, що сила конкретно цієї партії — 240-260 bloom, що підтверджує мої спостереження.

FAQ, Теорія, Технологія

Спосіб приготування

Щоб мати повне уявлення про продукт, необхідно знати, як роблять листової желатин. Фото дає лише загальну картинку готового виробу. Сировиною для його виробництва трапляться сухожилля і хрящі, що залишилися після оброблення туш великої рогатої худоби. Спочатку їх добре промивають, а потім піддають тривалій термічній обробці. Протягом декількох годин волокна кип’ятять у великій кількості води. В результаті виходить прозора і трохи в’язка рідина. Після цього їй надають певну форму у вигляді пластинок, а потім висушують до відносної вологості менше 15 відсотків. Такі листи можна використовувати і як інгредієнт для основної суміші, і в якості напівфабрикату. Наприклад, торт або інший десерт потрібно прикрасити зеленими листочками або виготовити крила метелика. Їх нескладно зробити з желатину. Для цього треба:

1. Спочатку пластину потримати в холодній воді.
2. Потім, коли вона набубнявіє, за допомогою спеціальної форми віддрукувати на поверхні малюнок.
3. після цього нанести пензликом харчову фарбу.
4. Вирізати вироби звичайними ножицями.

Прикрашений такими деталями десерт буде виглядати дуже красиво, апетитно і натурально.