Як визначити готовність м’яса за ступенем прожарювання?

Як зрозуміти зіпсувалося чи м’ясо?

Кістковий мозок повинен заповнювати порожнину кістки повністю. Продукт ще вважається їстівним, якщо речовина легко відділяється або мутного відтінку. Коли мозок сірого відтінку або білуватого — м’ясо зіпсоване. Як з’ясувати зіпсованість продукту за іншими ознаками:

1.

Консистенція. Потрібно натиснути злегка на шматок і якщо він відразу відновить форму після того, як руку прибрати, то значить — м’ясо нормальне. Коли вм’ятина залишається більше однієї або більше хвилини — продукт зіпсований. Свіжий шматок завжди буде пружним, з білим або рожевим жиром. Зіпсований продукт виглядає як ганчірка жовтуватого або сірого кольору.

2.

Читайте також: Температура для росту грибів в лісі восени

М’ясо не повинно мати неприємного запаху. Коли продукт тільки почав псуватися, то запашок спочатку кислий. Ще пізніше шматок запахне гниллю та тухлятину. Якщо м’ясо лежало довго, від нього буде віяти гіркуватим запахом. Ще момент — якщо баранина злегка не пахне аміаком — значить, продукт зіпсований.

3.

Колір м’яса — один з головних показників свіжості. Хороший продукт (в тому числі і заморожений) — червоного яскравого кольору, в охолодженому вигляді — приємного рожевого. Однак якщо є інший відтінок — коричневий, зеленуватий або жовтий, неоднорідний — значить м’ясо вже зіпсовано. Темний або навпаки, блідий колір замороженого продукту допускається, коли воно довго перебувало в морозилці. Тільки після того як м’ясо відтане, у нього буде відсутній запах і смак.

Зіпсоване буде Слизький. При варінні воно буде неприємно пахнути. Від такого аромату не можна позбутися, навіть якщо довго промивати шматок в проточній воді. Зіпсоване м’ясо може мати великі темні плями на поверхні, бурий або жовтий колір жиру. Після надрізу з такого шматка буде витікати мутний і липкий сік.

Скільки зберігається охолоджене м’ясо в холодильнику?

Термін зберігання м’яса залежить від його виду. Парне — до трьох днів при температурі від 0 до +5 градусів. Упаковувати продукт в плівку можна — до нього повинен надходити кисень. Охолоджене м’ясо зберігається 3-4 діб при температурі від 0 до 3 градусів.

Цей термін скорочується в 2 рази, якщо немає даних, коли було зарізано тварина. М’ясо в замороженому вигляді може перебувати в холодильнику до десяти місяців. При цьому температура зберігання повинна бути не більше 18 градусів.

Якщо у м’яса з’явився слабкий запах, то його ще можна врятувати, замаринувавши його в оцті і потім сильно просмажити в великій кількості лука. В інших випадках краще відмовитися від вживання зіпсованого продукту.

Напевно кожна господиня стикалася з ситуацією, коли куплене м’ясо виявлялося з душком. Або малоприємний запах у нього з’явився в холодильнику. Не обов’язково відразу викидати провіант, можна спробувати виправити ситуацію за допомогою одного з методів, наведених нижче. Використовуючи підручні засоби, можна повернути м’яса його природні властивості і готувати з нього страви, немов воно ніколи не мало неприємного запаху. Однак, не забудьте перебрати вміст холодильника і видалити з нього продукти, що стали непридатними до вживання. Такі їстівні припаси вражають своїм смородом все навколишнє.

Отже, перейдемо до методів усунення запаху

Основні показники

Перед початком створення смачних і ароматних кулінарних шедеврів важливо бути впевненим в якості інгредієнтів. Початківці господині, які хочуть здивувати близьких чимось смачненьким, стикаються з подібною проблемою частіше. Досвідчені ж кулінари виділяють кілька параметрів, які говорять про якість шматка м’яса, будь то свинина, яловичина або птах.

• Колір.

У м’якоті повинен бути забарвлення від яскраво-рожевого (куряча) до темно-бурого (яловича). Будь-які розлучення, сірі вкраплення неприпустимі. Якщо в шматку є кістки, їх забарвлення повинне бути білим, як і у суглобів. Жирові прошарки можуть бути жовтими або майже білими.

• Запах.

Якісний продукт практично не пахне. У деяких сортів м’яса може бути присутнім ледь вловимий аромат молока. Якщо є сторонні запахи, значить, в продукті почалися незворотні процеси розкладання. Якщо свіже м’ясо лежало в целофановому пакеті, воно набуває специфічний запах, воно не зіпсовано, але перед цим краще вивчити способи про те, як позбутися від запаху від м’яса.

• Структура.

Гнучкість, щільність — характеристики свіжого м’яса. На м’якоть варто натиснути. Якщо утворилася ямка тут же зникне — продукт гарної якості. Та й сам палець повинен «входити» в нього практично як в масло.

При купівлі м’яса на ринку шматок варто потримати в руці: свіже ніколи не буде липким або слизьким.

Червоне сухе вино

Сухе вино з червоного винограду само по собі має гарний дезодорує. Але якщо додати в нього трохи розмарину, то ефект буде набагато сильніше. Також не завадить щіпка запашного перцю і чебрецю. Гарненько перемішавши вино з приправами, залийте ним м’ясо, яке краще попередньо розрізати на кілька частин. Необхідно витримати його в провині не менше 1-го години. Оброблений таким способом продукт найкраще запікати в духовці або обсмажити з цибулею і згасити.

Дідівський метод і сучасність

В кулінарії є шість класичних ступенів підсмажування, кожна з яких має свою температуру готовності м’яса:

Читайте також: Скільки можна зберігати медові коржі для торта

• Extra-rare (Blue — це майже сире м’ясо , у якого сформували тільки скоринку) 46-50 ° C
• Rare 50-55 ° C — слабопрожаренние
• Medium rare 55-60 ° C і Medium 60-65 ° C — среднепрожаренние
• Medium well 65-70 ° C і Well done 70-100 ° C — повністю прожаренние

Шеф-кухар здатний визначити готовність м’яса при смаженні буквально голими руками. Для цього він з’єднує великий і вказівний палець таким чином, щоб вони склалися в букву «О». Той самий жест, що намальований на пачці легендарної угорської приправи Vegeta. Після цього вказівним пальцем лівої руки злегка натискає на м’якоть долоні під великим пальцем. Потім грільмейстер бере щипці для м’яса і тисне ними на саму товсту частину приготованого шматка.

Якщо «м’якість» на дотик буде приблизно однакова, значить у вашого м’яса зараз слабка ступінь прожарювання. Якщо скласти в букву «О» великий і середній палець, то м’якоть долоні в області великого пальця стане жорсткішою, а м’ясо в такому випадку буде відповідати середнього ступеня прожарювання. І наостанок (слухати любителям особливо прожареного!) В букву «О» з’єднуються великий палець і мізинець. М’якоть основи великого пальця стане ще жорсткішою, стало бути ваше м’ясо — повністю готове.

І хоча метод визначення ступеня підсмажування стейка по руці вважається цілком достовірним, досвід необхідний. Тому найпростіший спосіб розібратися з готовністю м’яса — мати під рукою кулінарний термометр. При цьому голку термометра треба акуратно вводити в м’якоть, уникаючи кістки, інакше температура відіб’ється невірно. Єдина заковика в тому, що тоді вам доведеться проколювати шматок і дорогоцінний сік з нього буде даремно капати на вугілля. Так що перевертати м’ясо завжди рекомендується лопаткою, а не виделкою. Тому деякі професійні майстри гриля подібним методом не користуються, покладаються на свій досвід, оцінюючи готовність порційних шматків вищеописаним чином.

Але якщо ви смажите баранячу ногу цілком, то все-таки термометр — кращий спосіб не потрапити в халепу. Якщо у вас великий шматок, то можна не проколювати смажене м’ясо кілька разів в процесі приготування, а відразу «посадити» на нього термометр, спостерігаючи за тим, як стрілка рухається до показника X. Тобто є спеціальні термометри, які допомагають підтримувати потрібну температуру, навіть для конкретного типу м’яса, наприклад, для свинини або для птиці.

А взагалі, технології крокують вперед семимильними кроками, і сьогодні є, до речі, і електронні дистанційні, бездротові термометри. Свого роду «радіоняня» для шашлику, здатна працювати на відстані в 50 метрів. Такий термометр дозволяє людині не нести почесну варту біля гриля, просочуючись наскрізь м’ясними ароматами, а підходити до нього по сигналу таймера, який покличе, коли потрібна температура готовності м’яса всередині буде досягнута.

Гранатовий сік

Сік цього південного плода потрібно використовувати як маринад. Маринується м’ясо не менше 1-го години, після чого промивати не обов’язково.

P.S. У тому випадку, коли під час термічної обробки виявиться, що запах не нейтралізувався, не варто готувати його і далі. Змиріться з невдачею і попрощайтеся з ним. Швидше за все, провіант зіпсувався безповоротно, а значить в їжу не придатний.

Найважливіша частина будь-якого багатоденного походу — правильний підбір продуктів харчування. Про цього непростого процесу ми вже писали. А тепер настав час поговорити про їх недотриманні і можливі наслідки. А саме — псування продуктів. Адже частенько буває, що про щось швидкопсувні забули і не з’їли в перший же день. Так як дізнатися, що це продукт зіпсований, ось це ось м’ясо краще викинути, оскільки його навіть термічна обробка вже не врятує? А ось цю ковбасу в принципі ще можна їсти, не побоюючись харчового отруєння.

Основні ознаки того, що продукт зіпсований

М’ясо

В нормі, м’ясо починає псуватися десь на другий день. Спочатку воно покривається слизькій слизом — це свідчить про активний розвиток там мікроорганізмів. Таке м’ясо ще можна вживати в їжу, попередньо зрізавши поверхневий шар. Але якщо його колір змінився на коричневий, ямка при натисканні не вирівнюється, а запах став кислуватим — то все. Почалося гниття. Такий продукт вже в їжу не придатний. Також ступінь псування можна визначати за станом жиру. Якщо він починає набувати зеленуватий відтінок або, в разі свинини, жовтіти — значить жир прогоркает, а м’ясо — псується. У деяких випадках, коли запах нормально не відчутний, а колір викликає сумнів, рекомендується використовувати нагрітий ніж. Якщо щось не так, то після того, що встромляє в шматок м’яса на лезі залишається неприємний запах.

Масло

Соняшникова олія не псується в принципі, тому саме його зазвичай беруть в походи. Що стосується вершкового, то тут все набагато складніше. При тривалому або неправильному зберіганні на поверхні масла утворюється тонкий шар іншого кольору — так званий штафф. Це явна ознака псування, окислення і прогоркания продукту. На щастя, його можна просто зрізати — масло під ним щороку до вживання. А що найкраще — штафф, який сам по собі в їжу не придатний, можна розтопити — отримане топлене масло цілком собі їстівне. Більш того, воно навіть більш стійке до окислення, ніж звичайне. Але якщо його колір перестає бути жовтим — то все. Продукт можна викидати.

Ковбаса

Варену ковбасу в похід можна брати тільки за умови, що її з’їдять в перший же день — настільки швидко вона приходить в непридатність. Копчена тримається значно довше. Але якщо її поверхня покривається білуватим нальотом або слизом, а запах стає неприємним, то все. Продукт підлягає утилізації. Раніше подібні ознаки проявляються на місцях складок і областях. перев’язаних мотузкою.

Риба

Риба псується теж досить швидко. Перші ознаки — луска покривається слизом і легко відділяється. Зябра стають сіруватими, а очі — каламутними. М’ясо ж починає легко відділятися від кісток, особливо від хребта. Ну і характерний запах з’являється. Як і у випадку з м’ясом, в їжу такий продукт вже не придатний. Копчена риба тримається значно довше. Але і вона схильна до впливу цвілі. Якщо на лусці з’являються білі плями, що поширюються на м’ясо, характерний запах і гіркуватий смак — рибу слід викидати.

Як правильно зберігати індичку

Будь-яке м’ясо вимагає до себе уважного ставлення і дбайливого догляду . Тільки при такому підході воно зможе принести користь людині, а не нашкодити.

• Краще залишити тушку прямо в магазинній упаковці — так всередину точно не потраплять мікроби і бруд, і вона не зіпсується швидше свого терміну. ​​
• Оптимальна температура для цього птаха в морозильній камері — нижче 17 градусів . При такому способі вона повністю заморозити і збереже свої якості і корисні властивості набагато довше.
• Зберігати заморожені тушки в морозильнику найкраще в фользі, поліетиленовому пакеті, упаковці з вакууму, харчовій плівці. Так вони пролежать до одного року.

Читайте також: Як зберігати варену кукурудзу: у воді чи ні

• Вологість повітря повинна бути приблизно 80-90% .
• Ціла тушка індички пролежить в морозильній камері до одного року (можна і довше , але якість м’яса буде погіршуватися), а ось окремі частини — ніжки або крила — мають термін придатності менше, приблизно 8 місяців в холоді. Фарш збережеться протягом 3 місяців .
• Якщо індичка спочатку була нафарширована, її також треба тримати в морозильнику, а перед тим, як приготувати, — розігріти, як зазначено на упаковці.
• Якщо тушку треба тримати в холодильнику, потрібно пам’ятати, що температура там повинна бути нижче 3 градусів . При більш високій температурі в м’ясі почнуть розмножуватися бактерії і мікроби.
• Уточніть дату виготовлення і термін придатності продукту перед покупкою — так можна уникнути псування заздалегідь.
• У холодильнику тушка може пробути не більше 2-3 днів . Якщо дістати її з морозильника і покласти в холодильник, то вона збережеться свіжою до повного Розморожена . Це відноситься і до фаршу, і до окремих частин птиці.
• Якщо в холодильнику є спеціальна ємність для м’яса — тримати його треба там.

Кілька порад

Варто пам’ятати, що яловичину і баранину можна подавати на стіл смаженими в будь-якого ступеня цієї класифікації, а ось зі свининою і куркою треба бути обережніше, недожаренной вона може бути небезпечна для здоров’я .

до речі, популярне в народі вислів «м’ясо з кров’ю» — це евфемізм, крові в охолодженому м’ясі, купленому вами у фермера або на ринку, просто бути не може. Хіба що якісь малосимпатичні залишки у вигляді згустків. Туша повністю обескровливается відразу після забою. А то, що випливає з м’яса при смаженні — не що інше, як білок м’язових клітин миоглобин, який і дає цей схожий на кров колір.

Візьміть за орієнтир, що яловичина і баранина смажаться до нормального стану за 25 хвилин, а там вже дивіться по ситуації, п’ять-сім хвилин ще потримати або навпаки — зняти, не чекаючи дзвінка таймера.

з яловичиною при нестачі вміння з нею поводитися є реальна небезпека отримати на виході сухий шматок «а-ля підошва черевика», який важко розжувати, тому при її приготуванні можна скористатися низкою нехитрих порад. Наприклад, натерти порцію з двох сторін оливковою олією, кинути на дуже гарячий гриль і швидко обсмажити обидві сторони протягом 2-3 хвилин. Як тільки м’ясо дало сік — перевертайте.

Якщо вам треба отримати середню обсмажування, то після цього посуньте м’ясо на менш гарячу частину гриля на пару-трійку хвилин, а потім накрийте листом фольги і дайте м’ясу «відпочити». До речі, дозволити «відпочити» кілька хвилин рекомендується будь-якого м’яса з грилю, це дає можливість м’ясним сокам рівномірно розподілитися по всьому шматку.

Наталія Єськова спеціально для Village Club