8
Одна з актуальних проблем, яка зачіпає практично всіх виробників і покупців — термін придатності товару. Для кожної категорії продуктів вона становить різні цифри. Важливо знати і розуміти, що помилки у даті дозволеного вживання продукту призводять до негативних наслідків і санкціям, згідно із законодавством.
Остаточний термін придатності на момент поставки продуктів харчування по 44 ФЗ
Даний період часу встановлюється у випадках, якщо деякі якісні характеристики продукції були втрачені. Наприклад, внаслідок порушення умов зберігання.
Читайте також: 7 фатальних помилок, або Як не треба готувати котлети
Тоді продуктове виріб виставляється на аукціон, реалізуючись відповідно до відсотка залишкового періоду терміну придатності. Як правило, він становить до 80%.
Слід знати, що, незважаючи на дані законодавства, не бажано вказувати залишковий термін придатності у відсотках.
Ще варто пам’ятати про такі продукти, як мед. Офіційно термін придатності меду дорівнює одному року, але це стосується лише лікувальних властивостей. Смакові ж якості зберігаються практично без змін, чим і користуються недобросовісні продавці.
Правила та терміни зберігання продуктів харчування
Всі товари поділяються на три категорії. Відповідно до цього варіюється і час можливого вживання продуктових виробів:
- особливо швидкопсувні — час зберігання яких становлять від 6 до 72 годин. Таку продукцію слід тримати в холодній температурі, максимум + 6 ° С.
- швидкопсувні — температура зберігання яких також не перевищує + 6 ° С, однак період вживання становить від 3 до 30 днів.
- нешвидкопсувні — дозволено зберігати більше місяця.
Термін придатності продуктів харчування за ГОСТом
Період можливого використання продуктових виробів залежить від того, до якої категорії вони належать. Розберемо детальніше кожну групу.
Особливо швидкопсувні:
- молочна продукція (максимум — 36 год.).
- м’ясна продукція (до 48 год.).
- риба заморожена (до 48 год.) і охолоджена (до 24 год.) при температурі 0 до 2 ° С.
- торти (до 72 ч.).
- заправлені салати (до 12 год.).
- тістечка (максимум — 36 год.).
Приклад особливо швидкопсувного продукту — яйця. І про термін придатності варених яєць (так само як і сирих) можна почитати тут.
Швидкопсувні:
- пряжене молоко (до 5 дн.) .
- сир (максимум — 5 днів).
- варена ковбаса (не більше 10 днів.).
- оброблений за допомогою температури сир (до 5 днів) .
До швидкопсувних належать:
- консерви.
- макарони.
- крупи.
- карамель.
- деякі види овочів.
- суміші в сухому вигляді.
Всі перераховані числа характерні для продукції, упаковка якої не була порушена в процесі експорту.
Як визначити термін придатності продуктів харчування?
Визначається період можливого застосування продуктового вироби у відповідність з датою, зазначеної на упаковці продукції. Момент початку прийнятного вживання — це день самого виготовлення.
Якщо готове продуктове виріб складається з декількох компонентів, то час зберігання визначається в залежності від певних дат можливого застосування цих складових.
Для зацікавлених — інформація про терміни придатності сигарет в закритій пачці.
Харчові продукти, продовольча сировина, які реалізуються в торгівлі, повинні супроводжуватися документом підприємства-виробника, що підтверджує якість і безпеку продукції для здоров’я людини, з посиланням на дату і номер дозволу ( гігієнічний сертифікат), виданого установами держсанепідслужби у встановленому порядку.
Документ підприємства-виготовлювача на імпортну продукцію, що підтверджує її якість та безпеку для здоров’я людини, повинен містити позначку установ державного санітарно-епідеміологічного нагляду РФ про проходження гігієнічної оцінки харчового продукту в установленому порядку.
Читайте також: Як посмажити кедрові горіхи: очищені, в шкаралупі
Реалізація продуктів харчування та продовольчої сировини без наявності зазначених документів, що підтверджують їх якість і безпеку, забороняється.
В супровідних документах на особливо швидкопсувні харчові продукти повинні бути вказані дата і година вироблення продукції, температура зберігання, кінцевий термін реалізації.
Якість харчових продуктів, що надходять на підприємства продовольчої торгівлі, перевіряється товарознавцями, комірниками, матеріально відповідальними особами, завідувачами або директорами підприємств. Приймання продуктів починають з перевірки супровідних документів, якості упаковки, відповідності харчових продуктів супровідним документам і маркування, позначеної на тарі (упаковці).
Центри державного санепіднагляду проводять гігієнічну експертизу харчових продуктів тільки при наявності спеціальних санітарно-епідеміологічних показань. Експертиза нестандартних продуктів, а також недоброякісних, зіпсованих продуктів, що не вимагає спеціальної медичної компетентності, здійснюється товарознавцями або інспекцією за якістю.
Кількість прийнятих швидкопсувних і особливо швидкопсувних харчових продуктів повинно визначатися обсягом робота холодильного обладнання (для зберігання даного виду продуктів), наявного на підприємстві (рис. 3.11).
рис. 3.11. Вимоги до зберігання продуктів
Тара та упаковка харчових продуктів повинні бути міцними, чистими, сухими, без стороннього запаху і порушення цілісності.
Забороняється прийом, зберігання і реалізація швидкопсувних і особливо швидкопсувних харчових продуктів на підприємствах продовольчої торгівлі, не забезпечених коштами охолодження.
Зберігання швидкопсувних, особливо швидкопсувних харчових продуктів в умовах охолодження повинно забезпечуватися не тільки в складських приміщеннях, а й у місцях безпосередньої їх продажу.
Кожна одиниця упаковки особливо швидкопсувних харчових продуктів повинна супроводжуватися сертифікатом встановленої форми на даний вид продукції з обов’язковим зазначенням температури зберігання і кінцевого терміну реалізації.
Сертифікати (етикетки, ярлики) на тарі постачальника повинні зберігатися до закінчення термінів реалізації харчових продуктів.
Завантаження харчових продуктів в складські приміщення, охолоджувані камери, овоче- і фр уктохраніліща виробляють партіями з метою більш чіткого дотримання термінів їх зберігання та контролю якості.
Зберігання харчових продуктів повинно здійснюватися відповідно до чинної нормативно-технічною документацією при відповідних параметрах температури, вологості і світлового режиму для кожного виду продукції.
особливо швидкопсувні продукти слід зберігати при температурному режимі, що відповідає вимогам санітарних правил «Умови та терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів» СанПіН 42-123-4117-86.
при зберіганні харчових продуктів повинні строго дотримуватися правила товарного сусідства, норми складування. Продукти, що мають специфічний запах (оселедці, спеції і т.п.), повинні зберігатися окремо від продуктів, що сприймають запахи.
Читайте також: Як приготувати курники заморожені: Як приготувати заморожені курники в духовці — Як правильно готувати заморожені напівфабрикати?
Забороняється складування харчових продуктів поблизу водопровідних і каналізаційних труб, приладів опалення, поза складських приміщень, а також складування затарених продукції безпосередньо на підлозі.
Забороняється спільне зберігання сирих продуктів і напівфабрикатів разом з готовими харчовими продуктами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю харчових продуктів разом з доброякісними, а також хропіння в складських приміщеннях для харчових продуктів тари, візків, господарських матеріалів і нехарчових товарів.
Усі харчові продукти в складських приміщеннях, охолоджуваних камерах, підсобних приміщеннях і т.п. повинні зберігатися на стелажах, піддонах, підтоварниках.
М’ясо допускається до приймання тільки при наявності ветеринарного клейма і документа, що свідчить про огляд та укладанні ветнадзора (форма 2).
Категорично забороняється приймати м’ясо з ветеринарним свідоцтвом, але без клейма, а також умовно придатне м’ясо.
Охолоджене м’ясо (туші і напівтуші) зберігають в підвішеному стані на гаках так, щоб туші не стикалися між собою, зі стінами і іолом приміщення.
Морозиво м’ясо може зберігатися на стелажах і підтоварниках.
М’ясні напівфабрикати, субпродукти, птиця морожена та охолоджена повинні зберігатися в тарі постачальника. При укладанні в штабелі для кращої циркуляції повітря між ящиками необхідно прокладати дерев’яні рейки.
Забороняється приймати в підприємствах продовольчої торгівлі непотрошеную птицю, за винятком дичини.
Забороняється прийом яйця без наявності ветеринарного свідоцтва ( форма 2) на кожну партію яєць про благополуччя птахогосподарств по сальмонельозу та інших зоонозних інфекцій, а також яйця водоплавної птиці (качині, гусячі). курячі яйця, що були у інкубаторі (міражні), яйця з тріщинами ( «бій»), з порушенням цілості оболонки ( «тек»), забруднені курячі яйця, а також меланж.
Забороняється реалізація яєць спільно з іншими нерозфасованого продуктами (масло, сир, сир, ковбаса і ін.).
Забороняється миття яєць, заготовляється організаціями споживчої кооперації, а також яєць, призначених для тривалого зберігання в холодильниках.
Дієтичні яйця зберігають при температурі від 0 до 20 ° С7 днів. столові-при температурі не вище 20 ° С — 25 діб, при температурі від 0 до 2 ° С — не більше 120 діб.
Забороняється прийом і реалізація молочних продуктів в забрудненій склотару, з порушеною упаковкою, без сертифікатів .
Забороняється прийом, зберігання і реалізація сухих дитячих молочних сумішей в підприємствах продовольчої торгівлі, що не мають належних умов для їх зберігання. Сухі дитячі суміші зберігають при температурі не вище 10 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Реалізація дитячих молочних сумішей повинна строго здійснюватися в терміни, встановлені для кожного виду продукту.
Морозиво промислового виробництва в підприємствах продовольчої торгівлі має зберігатися при температурі не вище 12 ° С не більше 5 днів, в роздрібній мережі (лотки, ларьки, павільйони, кіоски), оснащеної засобами охолодження, — не більше 48 ч.
Майонез зберігають в затемнених приміщеннях при температурі від 3 до 18 ° с і відносній вологості повітря не більше 75% відповідно до встановлених термінів зберігання для кожного виду продуктів.
Забороняється зберігання і транспортування майонезу при впливі прямого сонячного світла і при температурі нижче 0 ° С.
Забороняється прийом і зберігання на базах і складах риби охолодженої, риби гарячого копчення, кулінарних виробів і напівфабрикатів з риби. дана продукція повинна безпосередньо надходити в магазини для реалізації.
Охолоджена риба повинна зберігатися в тарі, в якій вона надійшла від постачальника, температура зберігання повинна бути 2 ° С, термін зберігання в підприємствах продовольчої торгівлі — 48 ч. Морожена риба зберігається в ящиках, укладених в штабелі з прокладкою рейок між рядами ящиків відповідно до вимог нормативно-технічної документації.
Жива риба зберігається в акваріумі, в теплу пору року — не більше 24 год, в холодний — трохи більше 48 ч, при температурі 10 ° С в чистій воді.
Хліб і хлібобулочні вироби беруть і зберігають в чистих, сухих, добре провітрюваних і опалюваних приміщеннях. Не допускається зберігання хліба і хлібобулочних виробів навалом, впритул зі стінами приміщень, в тарі на підлозі без подтарніков, а також на стелажах, розташованих на відстані менше 35 см від підлоги в підсобних приміщеннях і менше 60 см — в торгових залах.
у випадках виявлення в процесі зберігання або продажу ознак захворювання хліба і хлібобулочних виробів на картопляну хворобу необхідно негайно вилучити такі вироби з торгового залу і складських приміщень і провести заходи відповідно до Інструкції щодо попередження картопляної хвороби хліба.
з метою недопущення виникнення картопляної хвороби хліба необхідно не рідше одного разу на тиждень промивати полки для зберігання хліба теплою водою з милом, протирати 1% -ним розчином оцтової кислоти, потім просушувати.
При прийманні кремових кондитерських виробів забороняється перекладання тістечок з кремом з лотків постачальника в тару магазину, а також реалізація їх за методом самообслуговування.
Чи цію також:
Категорично забороняється прийом тортів, які не упакованих поштучно в стандартні картонні коробки, а також тістечок, що не упакованих в металеві лотки з кришками (припасованими).
Перевезення або перенесення тортів і тістечок на відкритих листах або лотках категорично забороняється.
Кремові кондитерські вироби, не реалізовані в встановлені терміни, підлягають поверненню на підприємства, які виготовили їх, не пізніше 24 годин з моменту закінчення терміну реалізації.
На переробку допускається повертати з торгової мережі вироби з механічними пошкодженнями або зміною зовнішнього вигляду і форми, з простроченим терміном зберігання при відсутності органолентіческіх змін і наявності сторонніх включень.
Безалкогольні напої повинні зберігатися в сухих , провітрюваних і затемнених приміщеннях з відносною вологістю не вище 75%. Терміни реалізації і температурні режими зберігання безалкогольних напоїв повинні відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.
Забороняється прийом і реалізація безалкогольних та слабоалкогольних напоїв з простроченим терміном реалізації, а також напоїв в пляшках без етикетки (крім пляшок з відповідними позначками на кроненпробками), з пошкодженою укупоркой, опадами та іншими дефектами.
Перед видачею консервів в реалізацію завідувач складом або товарознавець в обов’язковому порядку проводять їх огляд. Па кожну виявлену партію непридатних в їжу консервів повинен складатися акт відповідно до діючої Інструкції про порядок приймання продукції виробничо-технічного призначення і товарів народного споживання за якістю, з подальшим пред’явленням комісії, затвердженої вищестоящою організацією.
Консерви, визнані непридатними в їжу, повинні зберігатися в окремому приміщенні, на особливому обліку, з точним зазначенням кількості забракованих банок. Відповідальність за збереження отбракованних банок і їх подальше використання несе керівник підприємства.
У випадках виявлення більш 2% бактеріологічного шлюбу (бомбажа) в одній партії консервів адміністрація підприємства зобов’язана припинити, реалізацію консервів даної партії, інформувати про це завод- виробник і територіальний центр санітарно-епідеміологічного нагляду для вирішення питання про подальшу реалізацію консервів.
Питання про місце і спосіб знищення бомбажних банок вирішується керівником підприємства за погодженням з санепідслужбою.
Зберігання сипучих продуктів повинно проводитися в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, не заражених шкідниками комор, з відносною вологістю повітря не більше 75%.
Матеріали сипучий продукти зберігають в мішках штабелями на стелажах, на відстані 50 см від стін, з розривом між штабелями не менше 75 см.
Сіль кухонна зберігається ізольовано від інших продуктів. Гарантійний термін зберігання йодованої солі — 6 міс. з моменту вироблення. Після закінчення зазначеного терміну сіль реалізується як звичайна харчова.
Свіжі плоди і овочі зберігаються в затареному вигляді в спеціальних вентильованих складських приміщеннях, без природного освітлення, з забезпеченням належного температурно-вологісного режиму. Температура зберігання овочів і плодів в залежності від їх виду коливається від 3 до 12 ° С при відносній вологості повітря від 70 до 95%.
Спеціалізовані стаціонарні сховища для зберігання овочів і фруктів повинні бути обладнані примусовою вентиляцією і забезпечувати належну температуру і відносну вологість для кожного виду продукції відповідно до вимог діючої нормативно-технічної документації.
Заморожені овочі та плоди зберігають при температурі 18 ° с у відносній вологості повітря 90-95% протягом 9-12 міс. , в роздрібній мережі їх зберігають при температурі 12 ° с з 5 днів.
Приймання, зберігання грибів і грибної продукції та їх реалізація здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил по заготівлі, переробці і продажу грибів.
З метою профілактики персініоза і псевдотуберкульозу в процесі зберігання овочів на базах якість їх повинно періодично перевірятися, овочі — піддаватися перебиранні і очищення. Що являє собою утилізація? Використання непризначених для вживання продуктів не за їх призначенням. Тобто, коли товару дають «другий шанс», наприклад, перепродуючи його іншому підприємству, відбувається процес утилізації.
Для даної процедури не потрібно висновок експертизи. Головна умова — в присутності відповідних органів державного нагляду змінити властивості зіпсувалося товару, щоб в подальшому він не використовувався за призначенням. Всі витрати оплачуються власником.
Після завершення процесу утилізації, складається договір про успішне завершення списання. Далі цей акт або його копія відправляється до відповідних органів для ознайомлення.
Як списати продукти харчування з вичерпаним терміном придатності?
Порядок списання товарів має свої відмінні риси, недотримання яких може призвести до несприятливих наслідків і відповідним санкціям з боку держави.
Порядок списання регламентується окремо в статуті компанії. Обов’язково вказуються такі пункти:
- яким чином з прилавків прибираються прострочені товари.
- за яких умов вони відправляються на утилізацію.
- особливості документального регламентування.
При виявленні непридатних для вживання продуктових виробів, даний факт заноситься в спеціальний акт. У ньому зазначаються найменування товару, обсяг і місце знаходження. Окремо складається документ, де вказується про подальшу долю простроченого товару: утилізація або знищення. Спеціально скликана кваліфікована експертиза приходить до висновку, як, врешті-решт, слід вчинити в даній ситуації.