Подача кожного виду їжі вимагає дотримання певних нормативів. Супи, борщі, бульйони, окрошки, борщі та інші рідкі страви подаються в різних тарілках. Це правило, на жаль, виконується далеко не завжди. Перші страви в своїй різноманітності діляться на основні категорії:
Температура подачі різних страв рідкої консистенції залежить від їх різновиду. Так, температура холодних супів не повинна перевищувати 10-12 градусів. Для гарячих перших страв оптимальна температура подачі складає 60 градусів. Важливо пам’ятати, що посуд для гарячих перших страв повинна бути обов’язково підігрітою.
Цей процес вимагає дотримання встановлених нормативів. В обов’язковому порядку потрібно витримувати правильну температуру подачі їжі, її сервірування, умови і терміни зберігання готових продуктів. Температура подачі других страв по СанПіН не повинна бути нижче 65 градусів.
Читайте також: Березовий сік: 10 рецептів консервування в домашніх умовах
Допускається сервіровка як в звичайних тарілках, мисках, стравах, так і в многопорционной посуді. Залежно від використовуваних продуктів, а також консистенції і технології приготування, змінюється варіант подачі. Наприклад, страви без соусу подають на попередньо підігрітою керамічної тарілці при температурі 65-70 градусів Цельсія. Страви з соусом подають в металевому посуді в температурному режимі 75-80 градусів.
Існують особливі правила сервіровки блюд, в залежності від вхідного в їх склад набору продуктів. Подача рибних, м’ясних і овочевих гарячих блюд проводиться за встановленими нормами. Стіл необхідно сервірувати приладами і посудом, передбаченої для подачі кожного виду їжі. Залежно від рецептури приготування, слід правильно підбирати ємності, в яких їжа пропонується гостям.
В деяких випадках для подачі м’ясних страв використовують керамічні горщики. Тоді слід враховувати, що температура страви не повинна бути менше 90 градусів.
Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їх кулінарної обробки. Перш ніж подавати другі страви, офіціант відповідно до замовлення досервіровивает стіл: розкладає столові або рибні прилади, ставить дрібну столову тарілку. Якщо замовлені рибне і м’ясне страви, то на столі повинні бути два прилади — рибний і столовий.
Отримуючи замовне блюдо, офіціант розраховується чеками, а за страви з живої риби та інші, приготовлені тушками, оплата проводиться після їх зважування та визначення вартості.
Порційні страви відпускають в металевому посуді — однопорціонние або многопорционной блюді, порційній сковороді, баранчике круглому або овальному, а також в керамічних горщиках. В ресторанах першого класу, в кафе з обслуговуванням офіціантами допустимо отримання на роздачі і подача других страв в дрібній їдальні тарілці, яку офіціант ставить перед відвідувачем. Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному: основний продукт, соус і гарнір — на одній страві. основний продукт і соус на одній страві, а гарнір окремо. основний продукт і гарнір на одній страві, а соус окремо.
Соуси подають в залежності від асортименту других гарячих страв. Вони можуть бути гарячі і холодні. Гарячі — в металевому посуді, холодні — в порцелянової. Температура других страв в їдальнях і закусочних, кафе з самообслуговуванням 60-65 ° С, в ресторанах — 85-90 ° С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті дрібні тарілки.
Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використану посуд з-під закусок і супів і досервіровивает стіл, як вказано вище.
Офіціант обов’язково повинен дотримуватися правила: перед порціонування показувати блюдо відвідувачеві. Найбільш поширеним способом подачі других страв в ресторанах «люкс» і вищого класу є обслуговування в обнесення.
При подачі однопорціонние страви офіціант приносить на підносі, покритому серветкою, другі гарячі страви в металевому посуді (мельхіоровій або з нержавіючої сталі ) і підігріті дрібні столові тарілки, ставить піднос на підсобному столику, розставляє тарілки перед відвідувачем. Поверх основного продукту кладуть прилад для розкладки ручкою до правої руки офіціанта.
Страви беруть ручником правою рукою, ставлять на долоню лівої руки на ручник, який повинен прикривати манжет рукава. Офіціант стає з лівого боку від гостя і, трохи нахиливши корпус, показавши блюдо гостю, наближає блюдо до тарілки, перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір і оформлення.
Другі страви на порційних сковорідках подають на закусочних тарілках з різьбленою серветкою, ставлять з лівого боку від гостя за вилками з приладом для розкладки.
Подача національних страв в керамічних горщиках така ж, як і супів. Горщики ставлять на закусочні тарілки з різьбленими серветками, приносять в зал на підносах, які ставлять на підсобному столику. Підготовлений до подачі горщик ставлять з лівого боку від гостя з ложкою для розкладання. Потім офіціант відкриває кришку, кладе її на закусочну тарілку і ложкою розкладає в тарілку гостя блюдо, злегка нахиливши горщик в сторону гостя, після цього прибирає горщик з підставною тарілкою. За бажанням гість може сам обслужити себе.
Існують особливості при подачі деяких других гарячих страв.
Читайте також: Проста сушка: як сушити кабачки в електросушарці і не тільки
Рибу відварну з соусом томатний, сметанний, польський або голландський, відпускають в овальному металевому блюді. Гарнір — картопля відварна можна подати в круглому баранчике, при відпустці посипавши зеленню. У мельхіоровому соуснике приносять соус на пиріжкової тарілці з різьбленою паперовою серветкою і чайною ложкою. Соусник ставлять з лівого боку лівою рукою. Блюдо перекладають в дрібну столову тарілку, яку ставлять перед відвідувачем з правого боку. Поруч зі столовою тарілкою ставлять пиріжкову тарілку для кісток.
Риба, припущена парова — відпускають в баранчике з гарніром, заливають соусом (білим, томатним). Перекладають рибу на підсобному столику в дрібну столову тарілку і подають з правого боку.
Риба, тушкована в томаті з овочами — кладуть у баранчик, поливають соусом, в якому тушілась риба, гарнірують. При подачі перекладають в дрібну столову тарілку.
Риба, смажена порційних шматком — кладуть на порційне блюдо з гарніром. соус червоний (основний, томатний, томатний з овочами) подають окремо. при подачі перекладають в дрібну столову тарілку.
Рибу, смажену в тесті (орли) приносять у вигляді піраміди на металевому блюді, покритому різьблений паперовою серветкою, поруч скибочки лимона, зелень. перекладають в дрібні столові тарілки. окремо подають соус в фарфоровому соуснику. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник зліва. Рибу орли можна подати в обнос.
Риба, смажена на рожні — порційні шматки знімають зі шпаг, злегка підрізаючи шматки риби уздовж шпажки, і укладають на овальні мельхіорові блюда. Гарнір — помідори цілком, цибуля ріпчаста, нарізану кільцями, зелена цибуля, скибочки лимона — приносять на закусочній тарілці. Страву подають в обнос.
Соус ткемалі, майонез з корнішонами подають в обнос або ставлять на стіл зліва.
Риба, запечена з картоплею по-російськи — порційну сковорідку ставлять на подставочной тарілку, покриту паперовою серветкою, при бажанні клієнта стіл можна сервірувати дрібною столовою тарілкою.
Натуральне смажене м’ясо (ростбіф, біфштекс, філе, лангет) з гарніром приносять на мельхіоровому блюді (ростбіф по 2-3 шматка на порцію), поруч з м’ясом укладають складний гарнір — смажена картопля, морква відварна, зелений горошок, цвітна капуста, струганий хрін. Застосовують подачу в обнос (з лівого боку) або попередньо перекладають на підсобному столику в підігріту дрібну столову тарілку.
Філе в соусі — приносять в круглому баранчике і окремо в баранчике або порціонної сковорідці — картопля фрі.
біфштекс з яйцем відпускають так само, як біфштекс натуральний, тільки на біфштекс кладуть яєчню глазунью з одного яйця.
біфштекс по-селянськи з цибулею подають на чавунній сковорідці. Біфштекс обкладають навколо смаженою картоплею, на нього кладуть цибуля, смажена у фритюрі. Сковороду встановлюють на таган з деревним вугіллям або спиртівку. Таган ставлять на малий піднос, покритий серветкою. Показавши блюдо гостю, офіціант перекладає страву на підсобному столику на підігріту тарілку і подає гостю. Таган з біфштексом можна поставити на стіл з правого боку, попередньо на стіл ставлять дрібну столову тарілку і столові прибори (ніж і вилка). Поруч на мілкій тарілці кладуть прилад для розкладання.
Бефстроганов приносять на порційній сковороді або в круглому баранчике. Окремо на порціонної сковорідці подають гарнір (картопля, смажений з відвареного, у фритюрі, крокети картопляні). Ця страва зручніше перекладати на підсобному столику: спочатку перекладають гарнір, потім основне блюдо.
Читайте також: 12 продуктів, які не рекомендується їсти на ніч
шашлик по-кавказьки подають, як правило, на шпазі в овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатник, поставленому на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, а при груповому обслуговуванні в многопорционной салатник або в салатної вазі приносять гарнір (зелена цибуля, нарізаний шпажками, ріпчаста цибуля — кільцями, свіжі помідори, часточки лимона, зелень). Соус «Південний», «Ткемалі» або гранатовий сік подають у порцеляновому соуснику. Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику. виделкою зрушує шашлик до рукоятки шпажки, зачищає вістря шпаги, а потім знімає шашлик на тарілку.
М’ясо, тушковане в горщику під слойкою, ставлять на стіл зліва на закусочній тарілці, покритої паперовою серветкою, попереду кладуть дерев’яну ложку для розкладання. Офіціант акуратно ножем підрізає слойку, перекладає на пиріжкову тарілку. Слойку використовують замість хліба. Блюдо з горщика перекладають на підігріту дрібну столову тарілку.
Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети по-київськи та ін.) Подають на металевому овальному блюді на крутоні з гарніром. зелений горошок можна подати в тарталетці. перекладають на підсобному столику в підігріті дрібні столові тарілки.
Курчат тютюну приносять на металевому овальному блюді. переклавши в дрібну столову тарілку, ставлять на обідній стіл з правого боку. Окремо подають гарнір в тарілці або салатник. часниковий соус подають в порцеляновому соуснику. Для витирання пальців справа на закусочній тарілці подають вологу серветку або чашу з підкисленою водою.
Курчат відварних, парових відпускають в овальному баранчике під соусом. Окремо в круглому баранчике подають припущений рис. Блюдо перекладають на підсобному столику і подають з правого боку.
Чахохбили з курей подають у круглому баранчике, перекладають в дрібну столову тарілку. На обідній стіл ставлять праворуч, а ліворуч на пиріжкової тарілці подають лаваш.
Овочеві страви з відварних овочів приносять в зал в круглому мельхіоровому баранчике або порційній сковороді. Овочеве блюдо, асорті, що складається з різних варених овочів, можна подати на мельхіоровому блюді. Правила подачі овочевих страв такі ж, як і при подачі рибних і м’ясних страв.
Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають па порційних сковорідках, поставлених на закусочних тарілках з паперовими серветками. Стіл сервірують закусочної тарілкою і закусочними приладами. Розкладають десертній лопаткою.
Яєчню яєчню подають так само, тільки стіл додатково сервірують десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні залишаються рідкими.
Яйце некруто гострим кінцем вниз кладуть в чарку-підставку, яку ставлять на закусочну тарілку. друге яйце — на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо.
Омлет натуральні і фаршировані відпускають на овальних мельхіорових стравах. Розкладають лопаткою на підсобному столику.
Сирники, сирні запіканки часто включають в обіднє меню і подають в підігрітих мілких столових тарілках. Окремо в фарфоровому соуснику подають сметану, а гарячий фруктовий соус — в мельхіоровому і ставлять ліворуч.
Вареники подають в круглому баранчике з крайкою. При відпуску поливають розтопленим маслом. Стіл сервірують підігрітою дрібною столовою тарілкою і десертною ложкою. Баранчик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять праворуч від гостя. зліва в соуснику подають сметану.
Млинці з різними начинками приносять на овальному мельхіоровому блюді. Правила подачі такі ж, як і при подачі інших страв, поданих на металевому блюді.
Правила подачі других гарячих страв з риби мають кілька важливих відмінностей. Подають їх також в металевому посуді, порційних сковородах, «вбаранчиках», на дрібних столових і закусочних тарілках. Відварну рибу необхідно презентувати на великому блюді разом з гарніром з овочів. Далі рибу порційно перекладають на столову підігріту тарілку. Окремо подається холодний соус.
При подачі рибних страв важливо дотримуватися необхідний температурний режим. Так, страви з відвареної або парової риби подаються при температурі 65-75 градусів, для запеченої риби потрібно забезпечити 70-80 градусів. Філе без кісток допускається подавати при температурним порозі в 90 градусів.
Якість готових рибних страв оцінюють за такими показниками: дотримання рецептури. правильність розбирання риби, нарізки і панірування. дотримання правил теплової обробки і доведення риби до готовності. смак і запах приготованого блюда. зовнішній вигляд. відповідність гарніру і соусу даному страви.
Отварную рибу подають одним порційних шматком з кістками і шкірою, з шкірою без кісток, а осетрову — з шкірою без хрящів або без шкіри. Риба повинна бути проварена, але повністю зберігати свою форму. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду риби і використовуваним при варінні коріння і спеції. Гарнір — відварена картопля — Обточити в формі діжок або підібраний середніми цілими бульбами, покладений поруч з рибою, політ маслом і посипаний зеленню. Соус подають окремо в соуснику або поливають їм рибу.
Припущені рибу подають одним порційних шматком без кісток, з шкірою або без шкіри. Осетрову рибу — без хрящів і краще без шкіри. Дрібну рибу — в цілому вигляді. Риба повинна бути проварена і повністю повинна зберігати свою форму. На поверхні припущенной риби допускаються згустки згорнутого білка, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом і прикрашають зверху лимоном, грибами, крабами. Гарнір такий же, як для відвареної риби, укладають поруч або подають окремо. Рибу прогрівають в соусі перед відпусткою.
Смажену рибу подають одним порційних шматком зі шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Осетрову — без хрящів, з шкірою або без шкіри. Дрібну рибу — в цілому вигляді, з добре вичищеною черевною порожниною. Риба повинна зберігати свою форму. Поверхня її повинна бути покрита рівною підсмаженою скоринкою від золотистого до світло-коричневого кольору, при цьому допускається легке відставання панірування у риби фрі. Консистенція м’яка, соковита, м’ясо легко відділяється виделкою, але не в’яле. Смак риби специфічний, без стороннього присмаку, запах риби і жиру. Вироби неподгоревшіе, непересоленние. Неприпустимі смак і запах пересмаженого фритюру. Рибу, смажену цілим ланкою, нарізають на порційні шматки під прямим кутом. Шматки повинні зберігати свою форму, а поверхня їх не повинна бути заветріться. Рибу укладають на тарілку, поруч з гарніром, соус подають окремо в соуснику або поливають рибу маслом.
Рибу в тісті подають по 6-8 шматочків, покладених на серветку. Риба повинна бути добре прожарена але залишатися соковитою. Тісто — пористе і пишне, колір — світло-золотистий. Для риби, смаженої у фритюрі, неприпустимим дефектом є темне забарвлення обсмаженої риби.
Запечені рибні страви готують з риби, розрізаної на порційні шматки без кісток, з шкірою або без шкіри. З кістками запікають цілу рибу — ляща, лина, карася. На поверхні страви повинна бути злегка підрум’янена скоринка. Соус повинен загуснути, але не висихати. Блюдо — соковите, риба і гарнір — НЕ пригорілі і не присохлі до посуду.
Читайте також: Облаштування Подвала Приватного Будинку Для Зберігання Овочів
Страви з рибної котлетної маси повинні зберігати свою форму, не мати тріщин, складатися з однорідної добре подрібненої і розмішаної маси. Поверхня смажених виробів покрита добре підсмаженої скоринкою. Колір на розрізі від білого до сірого, вироби соковиті, пухкі. Неприпустимими дефектами є неправильна форма виробів закачування панірування всередину виробу, наявність сторонніх запахів, присмаку кислого хліба, що підгоріли кірочок і т.д.
Отварную і припущені рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 ° С не більше 30 хв. Смажену рибу зберігають на плиті або марміті не більше 2-3 ч, після чого охолоджують до 6-8 ° С і зберігають при цій же температурі до 12 год. Перед подачею рибу підігрівають в духовці при температурі до 90 ° С або на плиті основним способом після чого реалізують протягом 1 ч. страви з риби фрі і запечені готуються в міру попиту.
на відміну від м’яса і риби, овочі можна подавати на металевій посуді. Виняток робиться лише для порціонної сковороди, в якій можна сервірувати запечені або смажені овочі як самостійну страву. Для гарячих овочевих гарнірів використовують столові і закусочні тарілки, рідше керамічні салатники. Посуд необхідно підігрівати безпосередньо перед сервіровкою.
Теплова обробка птиці Читати далі: Техніка безпеки і санітарія
2.4 Відпустка смаженої птиці
порційний смажену птицю безпосередньо перед відпусткою: гусей, качок, курей рекомендується подавати по два шматки на порцію (ніжка і філе). Курчат — по одному шматку. При порціонування великого птаха вирубують спинну кістку.
Відпускають страви із смаженої птиці зі складними і простими овочевими гарнірами, з гарнірами з круп, бобових і макаронних виробів.
Для жирних гусей, качок подають тушковану капусту.
На гарнір до виробів з філе птиці використовують картопля, смажена у фритюрі, морква, припущені в маслі або молочному соусі, гриби в сметані. Такі гарніри, як овочі, припущені в маслі і молочному соусі, гриби в сметані, рекомендується подавати в тарталетках, випечених зі здобного прісного, листкового або млинцевого тесту.
Гарніри збагачують страви додатковою кількістю харчових речовин, покращують смак, прикрашають їх, роблять привабливіше, смачніше і тим самим підвищують засвоюваність. Добре підібраний гарнір пом’якшує або збільшує гостроту основного продукту, його жирність, солоність, кислоту або солодкість. Складний гарнір розташовують купками (букетами), чергуючи елементи за кольором. Зелений горошок, спаржу та інші, види гарнірів можна подавати в тарталетках.
Багато страв подають з соусами. Правильний підбір гарнірів і соусів має велике значення, так як від цього в значній мірі залежать смак і засвоюваність страв. М’ясо птиці, смажене в натуральному вигляді, при відпуску поливають м’ясним соком і маслом, а паніровані вироби розтопленим вершковим маслом або іншим жиром. На блюдо або тарілку спочатку укладають гарнір, а збоку м’ясо, причому воно може частково покривати гарнір. в деяких випадках м’ясо кладуть поверх гарніру (шашлик з рисом і ін.). Вироби з філе при відпуску поливають маслом, до котлет натуральним підливають м’ясний сік, до фаршированих котлет (за винятком котлет по-київськи) окремо в соуснику подають соус мадера. Паніровані і смажені у фритюрі (шматки птиці, котлети фаршировані) вироби при відпуску поливають розтопленим вершковим маслом.
Додатково в салатниках, вазах пропонують зелені салати, салати зі свіжих огірків, червонокачанної капусти, мариновані фрукти і ягоди, а також брусничне, журавлинне і черносмородиновое варення. Для подачі салатів і маринованих ягід можна використовувати салатники або вази Качок смажених гарнірують печеними яблуками, тушкованою капустою і смаженою картоплею, гусей — тушкованою капустою, яблуками, розсипчастою гречаною кашею.
2.5 Інструкційна карта
Технологія приготування смаженої птиці
Матеріально-технічне оснащення.
Устаткування: ПЕСМ 4ш, СЕСМ 0,2, ШЖЕСМ 2К, циферблатні ваги, виробничі столи.
Інвентар, інструменти, посуд: котли, сотейники, сковороди, сито, деко, металеві лотки, обробні дошки з маркуванням «ОС», «МВ», «МС», кухарські ножі, кухарська голка, розливальна ложка, металеві таці, баранчики.
Сировина: тушки птиці, картопля, червонокачанна капуста, помідори, салат, зелень, спеції, панірування.
Послідовність технологічних операцій для приготування курей смажених
Операція №1. Організація робочого місця.
Операція № 2. Приготування напівфабрикатів з курей. Обробляють і миють курку в проточній воді, заправляють «у кишеньку» для варіння ціла.
Операція №3. Обробка і нарізка овочів. Коріння і цибулю нарізають. Картоплю нарізають соломкою, обробляють і промивають салат, свіжі огірки, помідори. Червонокачанну капусту шаткують соломкою.
Операція №4. Смаження птиці. Перед смаженням натирають тушку сіллю і перцем з зовнішньої і внутрішньої сторін. Заправлені тушки укладають на деко з розігрітим жиром спинкою вниз і обсмажують до утворення рум’яної скоринки. Обсмажені тушки ставлять на 15 … 20 хв в духовку. Визначають готовність проколом ніжки кухарський голкою. при цьому вона вільно входить в товщу м’якоті (з проколу випливає прозорий сік).
Операція №5. Приготування і підбір гарніру. Птах смажена: смажену картоплю, салат, мариновані фрукти, ягоди, зелень.
Операція № 6. Приготування соусу. Соус білий готують для подачі на курячому бульйоні.
Операція№7.Порціонірованіе птиці. Смажену птицю порційними-ють безпосередньо перед відпусткою по 2 шматки на порцію (ніжка і філе).
Операція № 8. Підготовка вершкового масла. Шматочки вершкового масла розтоплюють на сковороді при температурі 110 … 130 ° С.
Вимоги до якості. Смак курки в міру солоний, ніжний. Курка м’яка, соковита.
Правила подачі. Смажену птицю гарнірують смаженою картоплею, поливають Сочка і вершковим маслом. Додатково укладають на блюдо салат, мариновані фрукти, ягоди, свіжі огірки, помідори.
3. Складання технологічних карт на страви зі смаженої птиці
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №1
Найменування страви: Філе куряче по харківському
Найменування продуктовНорма продуктів на 1 порціюВес брутто, гВес нетто, гВиход, гГрудка куряча філе (сировина) 1,210,8Масло рослинне (сировина) 0,20,20,2Яйцо (сировина) 1/21 / 20,2Соль (сировина) 0,020,020,02Молоко (сировина) 0,10,10,1Мука (сировина) 0 , 10,10,1Кунжут (сировина) 0,080,080,08Сухарі панірувальні (сировина) 0,10,10,1Пріправа для кури0,003
Технологія приготування. Філе куряче відбити, змочити в льєзон (яйце + молоко + вода + сіль), обваляти в суміші (борошно, сухарі і кунжут) потім обсмажити з двох сторін, довести до готовності в конвектоматі.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви, відповідають вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01 і ГОСТ Р 50763-95. Умови зберігання, терміни придатності: 48 год. При температурі від + 2 ° С до + 6 ° С.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Порційні шматочки рівномірно обсмажені, краї рівні.
Консистенція: Соковита, м’яка, ніжна.
Колір: Поверхні — золотистий. на розрізі м’яса — білий.
Читайте також: Чому яблука гниють прямо на дереві і що з цим робити?
Смак і запах Приємний, в міру солоний і гострий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №2
Найменування страви: Фрікасе куряче
Найменування продуктовНорма продуктів на 1 порціюВес брутто, гВес нетто, гВиход, гГрудкі кур220200180Помідори504530Масло растітельное2020Перец болгарскій807560Слівкі 33% 10010090Паста «Кропова» 1010Зелень333Фасоль зеленая606050
Технологія приготування. Курячі грудки нарізаємо, обсмажуємо з паприкою, додаємо сирну пасту і вершки, і, перемішуючи, доводимо до готовності. Для прянощі додаємо пасту паприка-цибулю. Припускаємо свіжу стручкову квасолю і обсмажуємо разом з помідорами — черрі. Для додання аромату додаємо укропную пасту. Блюдо декоруємо свіжим розмарином і руколою.
Органолептичні показники страви. Смак і запах ніжний, з ароматом, властивим курці. Колір на золотисто-рум’яний, на розрізі білий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Найменування страви: Фарширована куряча грудка «Кордон-блю»
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Куряче філе22280Шампіньони свежіе3820Лук репчатий1210Чеснок33Горчіца22Огурци соление95Зелень55Ветчіна1110Масло растітельное55Сухарі33Мука22Молоко55Перец22Соль22Виход150
Технологічний процес. Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку і солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати з грибами, цибулею і часником. Додати посічену зелень і гірчицю. Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем. Вмочити фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.
Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню. Температура подачі страви 75-80˚С.
Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд — філе з золотисто-рум’яною скоринкою, прикрашене зеленню.
Консистенція — м’яка, соковита з хрусткою скоринкою.
Колір — золотисто рум’яний, на розрізі білий.
Смак і запах — ніжний, з ароматом, властивим курці.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4
Найменування страви: Курка, смажена у фритюрі
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Куріца179123Мука пшенічная44яйца1 (шт) 1 (шт) Хліб пшенічний2222Жір1212Масло слівочное77Картофель400300Жір2424Огурци соление5550Виход100 / 150/50/7
Технологічний процес. Зварену ніжку курки запанірувати в борошні, змочити в льєзон, запанірувати в білій паніровці і обсмажити у фритюрі.
Картоплю нарізати брусочками, обсушити, обсмажити у фритюрі, вийняти шумівкою на сито для стікання жиру, потім посолити.
На підігріту тарілку укласти гарнір, поряд, злегка прикриваючи гарнір, помістити обсмажену курку і додатковий гарнір (красиво нарізану солоний або свіжий огірок). Курку полити олією. Прикрасити блюдо зеленню.
Органолептичні показники страви: Смак і запах смаженої курки, в міру солоний. М’ясо м’яке, скоринка хрустка. Колір золотистий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5
Найменування страви: Курка смажена з грибами
Найменування сирьяМасса брутто (г) Маса нетто (г) Куріца160109Маргарін13,513,5Картофель187140Морковь4435Шампіньони свежіе11890Лук репчатий3025Бульон або вода130130ПерецСольМасса смаженої куріци75Масса гарніра275Виход готового блюда (1 порція) 350
Технологічний процес. Підготовлені тушки курки рубають на шматки, обсмажують до утворення піджареної скоринки, закладають в горщик, додають сировину картопля і морква, нарізані часточками, нашатковану пасеровану цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і в духовці доводять до готовності (40-50 хв). За 8-10 хв до закінчення додають смажені гриби.
Блюдо «Курка з грибами» має подаватися в горщику, в якому виготовлялося. Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою. Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.
Термін реалізації курки тушкованої з грибами при зберіганні на марміті або гарячій плиті — не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
Органолептичні показники страви: Зовнішній вигляд — два шматочки курки на порцію. овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані. Консистенція — м’яка, соковита. Колір — жовтий з оранжевим відтінком. Смак — помірно солона з присмаком смажених грибів. Запах — тушкованою курки з овочами і смажених грибів.
4. Організація робочого місця
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти.
Для приготування птиці організовується кілька робочих місць.
Організація робочого місця в м’ясному цеху.
Робочі місця в м’ясних цехах організовуються для двох технологічних процесів:
1 — обробка м’яса ВРХ, що надходить в цех четвертинами або напівтушами. свинини — напівфабрикатами і напівтушами. баранини і телятини — тушами.
2 — обробка птиці, дичини і субпродуктів. Схема технологічного процесу обробки птиці на рис.1.
Обмивання і обсушування. М’ясо повинно надходити в цех вже відтанули. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах за допомогою щіток-душею. Обмиту м’ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушуванні нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин.
розрубати туш на частини. Цю операцію проводять на обробному стільці за допомогою Мясницькій сокири або стрічкової циркулярної пилки.
разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний — з брусків на клеї і обтягається обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення.
Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалювання, зачищення і нарізки м’яса, причому кожному з робочих необхідно надати не менше 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м ( висота столу повинна бути 0,9 м). Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерев
Спочатку давайте визначимо, що таке кремація (https://ritual24.com.ua/krematsiya/). Кремація - це процес спалювання тіла померлої людини…
Не у всех есть возможность обеспечить близкому, пожилому или больному человеку должный уход в семейном…
Выбор игрушек для детей часто является проблемой для родителей. Мы хотим, чтобы игрушки служили детям…
Powerbank — это удобный накопитель энергии, который можно взять с собой практически куда угодно. Благодаря…
Предприятия заинтересованы в механизации технологического процесса, обеспечивающего удаление различных загрязнений с металлических поверхностей. Актуально для…
Этикетка продукта является одним из наиболее важных элементов упаковки продукта, и легко понять, почему. Этикетки…