Гост р 52196-2011. вироби ковбасні варені. технічні умови

Тетяна Панасенко Готувалася до свята

Перед святами намагаюся купувати продукти заздалегідь. Але ось чи можна заморожувати варену ковбасу і скільки зберігається сирокопчена ковбаса без холодильника, не знала.

Звернулася по допомогу до форумчанам, переглянула кілька телепередач. Завдяки порадам вдалося зберегти продукти надовго. Ділюся з вами знайденої інформацією.

З дотриманням правил зберігання м’ясної продукції можна її зберегти надовго.

Про ковбасу

Рецепт приготування ковбаси був винайдений ще в Стародавній Греції. У Давньогрецьких літописах згадується про смаженому або вареному фарші, яким набивали свинячі шлунки. Поступово рецепт цієї страви поширився по всьому світу, завдяки купцям і мореплавцям. Саме в ті часи люди помітили, що добре приготовану страву може довго зберігається не втрачаючи своїх смакових якостей. Давнім слов’янам теж припав до смаку цей делікатес. Вони набивали рубаним м’ясом, салом, яйцями, крупами і кров’ю свинячі і яловичі кишки. Потім ковбаски виварювали і коптили над багаттям.

Сучасні м’ясні лавки на ринках і відділи в супермаркетах заповнені величезним асортиментом ковбасних виробів.

Читайте також: Час варіння овочів м’яса риби крупи продуктів (Таблиця)

Сосиски розрізняють:

• «Молочні».
• «Мюнхенські».
• «Дієтичні» .
• «Баварські».
• сосиски з соєвого м’яса.
• сосиски — гриль.
• курячі, яловичі, свинячі.

Історія сосисок, за однією з версій, бере свій початок близько двох тисяч років тому ще за часів Стародавнього Риму. За іншою — в містечку, розташованому в Німеччині, чоловік на ім’я Йоганн Ланнера поклав початок виробництву даної продукції на початку 19 століття. Яка б не була їхня історія, сосиски придумали для збільшення різноманітності їжі на святковому і повсякденному столі бідняків. Ланнеру поставили пам’ятник двометрового розміру в знак подяки за винайдений делікатес.

Сосиски є одним з найбільш зручних форм зберігання м’яса. У цього виробу термін придатності більше, ніж у звичайного м’ясного продукту. У стародавні часи виробництво сосисочної продукції збільшувалася і розвивалося поетапно. Їх готували із залишків м’яса, жиру, мізків, крові, легенів. Вміст перемішували між собою і перемелювали для різноманітності смаку.

В 19 столітті вперше був розроблений новий рецепт з приготування сосисок з суміші яловичого і свинячого м’яса. Завдяки цьому з’явилися нові види даної продукції: копчені, в’ялені і інші. Людям, які одного разу пробували цей вид вироби, було важко встояти перед їх привабливим виглядом. Вони купували або робили сосиски самі, використовуючи народні, перевірені часом рецепти. Так і зародилася масштабна галузь по їх виробництву.

В СРСР велике розвиток в області виробництва сосисок почалося в 1936 році після підписання указу про виробництво різних м’ясних і ковбасних виробів. Завдяки цьому на території великих міст було побудовано близько тридцяти м’ясокомбінатів. Наявність обладнання для виробництва сосисок дозволяло масово випускати цю продукцію на ринки країни.

Згідно ГОСТу в СРСР, вміст м’яса в сосисках становило близько п’ятдесяти відсотків. Зараз його набагато менше, приблизно тридцять відсотків.

Види і сорти ковбаси. Класифікація

Не важко і заплутатися у великій різноманітності ковбаси, яка проводитися на сучасних м’ясокомбінатах і надходить у продаж. Щоб внести ясність в це питання існує наступна класифікація продукту:

Варена ковбаса і шинка

Ця улюблена дорослими і дітьми ковбаска, використовується для бутербродів, а так само для приготування піци . Найвідоміші сорти були придумані ще в 30-х. роках минулого століття. Рецептура їх не втрачена і використовується до цих пір. Готують цей продукт зі свинини, яловичини або м’яса птиці. Додають в таку ковбасу шпик, молоко, яйця, мови і різні спеції — в залежності від рецепту. М’ясо перемелюють до однорідної консистенції і варять при температурі 80 ° С.

Відомі два види варених ковбас:

• З однорідною консистенцією (безструктурні). Серед них «Докторська», «Молочна», «Діабетична» та інші.
• З вкрапленнями м’яса або шпику (структурні). Це «Любительська», «Теляча», «Мортаделла» та інші ковбаски.

З тієї ж технології готуються варені сардельки і сосиски, але ці продукти перед вживанням слід відварити або обсмажити.

Термін придатності вареної ковбаси

Норми зберігання вареної ковбаси встановлюються за ДСТУ 52196-20011 (ВИРОБИ КОВБАСНІ ВАРЕНІ). Такі продукти можуть містити в своєму складі сою та інші інгредієнти замінюють м’ясо, а так само велика кількість води. Даний склад визначає недовгий термін зберігання вареної ковбаси.

В холодильнику, при цільної упаковці , продукт має такі строки зберігання:

• «Докторська» — 2-4 тижні.
• «Молочна» — 1 тиждень.
• «Ливерная» — 2-3 тижні.
• «Сосиски» — 1 тиждень.

При розкритої упаковці :

• «Докторська» — 1 тиждень.
• «Молочна» — 4-5 діб.
• «Ливерная» — 6-10 діб.
• «Сосиски» — 4-5 діб.

Варені ковбаси не рекомендується зберігати в морозильній камері, в зв’язку з тим, що вони містять в своєму складі велику кількість води, яка кристалізується при заморожуванні. Після розморожування виріб може втратити свої смакові якості. Але якщо все таки Ви вирішили заморозити варену ковбаску, найкраще вибирати продукт у вакуумній упаковці, тому що плівка не пропускає вологу і атмосфера морозильної камери не може зіпсувати ковбасу. Оптимальне співвідношення кисню і інертного газу всередині упаковки дозволяє значно збільшити термін зберігання.

Тривалість зберігання вареної ковбаси в морозилці складає 5-6 місяців.

при кімнатній температурі , терміни зберігання вареної ковбаси різко скорочуються:

• «Докторська» — 4-5 годин.
• «Молочна» — 2-3 години.
• «Ливерная» — 4-5 годин.
• «Сосиски» — 3-4 години.

Варено-копчена ковбаса

Готується така ковбаса наступним чином: солоний фарш спочатку витримують до двох діб, потім повторно подрібнюють зі спеціями і шматочками шпику, коптять, варять і знову коптять. В результаті продукт набуває зернисту структуру, з дрібними вкрапленнями шпику. Колір у неї може варіюватися в діапазоні від рожевого до темно-бордового.

Читайте також: Томат Лонг Кіпер: опис сорту, відгуки, фото, врожайність

Ковбаса виходить більш ароматна, завдяки великій кількості спеції та копчення. Сюди відносяться всілякі сервелат, а так само «Московська», «Віденська» і «Делікатесна» ковбаси.

Термін придатності варено-копченої ковбаси

ГОСТ Р 55455- 2013 (ковбаса варено -КОПЧЕНИЕ) — говорить нам про те, що зберігати варено-копчені ковбаси найкраще при вологості повітря від 75-78%. Зверніть свою увагу на харчові добавки в складі продукту (Е262. Е325. Е326) — вони значно подовжують термін зберігання (в холодильнику до 45 діб), проте особливої ​​користі організму не несуть.

Якщо тримати варено-копчену ковбасу в холодильнику (темп. від 0 ° С до + 6 ° С), то термін придатності її складе не більше 10 діб.

у морозилці , при низьких температурах, він збільшується до 75 днів.

Полукопченая ковбаса

до цього виду відносяться деякі сервелат, «Краківська» ковбаса, «Мисливські» і «Аматорські» ковбаски . Термообробка у неї дещо інша, ніж у варено-копченої: фарш спочатку обсмажують, потім варять, коптять, охолоджують і підсушують. Від цього колір продукту набуває відтінок від рожевого до темно-червоного. Смак і аромат насичений, що свідчить про велику кількість спецій, які в неї додають.

Термін придатності напівкопченої ковбаси

Полукопченая ковбаса зберігається досить довго, за рахунок того що в її складі не так багато води, а ось солі на порядок більше, ніж у вареній. Найкраще ковбасу підвішувати або зберігати в заводських ящиках. Терміни придатності та умови зберігання, а також вимоги до виробництва напівкопчених ковбас Ви можете почитати в ГОСТ 34162-2017 (: Вироби ковбасні напівкопчені).

• У холодильнику напівкопчена ковбаса зберігається 10 доби, за умови цілісної упаковки.
• при кімнатній температурі, термін зберігання скорочується до 4 діб.

Заморожувати напівкопчену ковбасу в морозилці можна, тоді її термін зберігання подовжується до 3 місяців, проте слід пам’ятати, що після розморожування її потрібно вжити протягом доби.

Сирокопчена ковбаса

Фарш для ковбаси цього виду проводиться з лопатки і шпику, м’ясо беруть тільки вищого гатунку. Він не піддається термічній обробці, спочатку коптиться в сирому вигляді, потім ферментує (процес переробки цукру в молочну кислоту), в зв’язку з цим термін її приготування може займати більше місяця. Сформовані батони підлягають осаді, коптять і сушать.

Така ковбаса, як і інші копчені, містить шматочки шпику, багато прянощів і спецій. Колір може бути в діапазоні від темно-червоного до темно-бордового. Відрізняється така ковбаска насиченим пряним смаком, іноді може мати кислий присмак. Так само, в залежності від рецепту, у неї додають коньяк, що у значно збільшує її кінцеву вартість.

Читайте також: Що не так з дешевими вершками 10%? 4 марки, які не варто купувати

Термін придатності сирокопченої ковбаси

Терміни придатності сирокопченої ковбаси визначаються ГОСТ Р 55456-2013 (Ковбаси сирокопчені). Найкраще вона зберігає свої споживчі якості в холодильнику, однак якщо немає такої можливості, то можна підвісити ковбасу в темному і провітрюваному приміщенні, де температура не перевищує 12 ° С. Зберігати в такому вигляді слід не більше 3 тижнів, при цьому можливо, що за рахунок підсушування палиця ковбаси може зменшитись в обсязі.

У холодильнику , якщо упаковка не розкрита, сирокопчена ковбаса зберігається 3 місяці. Після розтину, ковбаску слід вжити протягом 2-3 тижнів.

Якщо Ви вирішили заморозити даний продукт, слід звернути увагу на цілісність упаковки.

У морозилці палиця ковбаси прі не розкритою упаковці зберігається до 9 місяців. Якщо упаковка розкрита, то термін зберігання скорочується до 2 місяців.

сиров’ялені ковбаси

Для виробництва сиров’яленому ковбаси використовують конину, баранину, свинину, яловичину, при цьому консерванти використовують в мінімальній кількості. Технологія приготування схожа на виготовлення сирокопченої ковбаси. Це ще один вид ферментованої ковбаси. У чому ж все таки відміну? М’ясо для такої ковбаски попередньо маринують і в процесі приготування і не коптять.

Часто сиров’ялені ковбаси ароматизують різними винами, коньяком і навіть медом. Сюди відносять знамениті «Італійські салямі» і «Іспанські чоризо». Вони відрізняються насиченим багатим смаком — це дорогі і делікатесні види.

Цікаво, що сиров’ялені та сирокопчені ковбаси діляться на сухі і напівсухі. Напівсухі дозрівають раніше завдяки тому, що в них додають стартові культури (препаратів, що містять мікроорганізми і беруть участь в процесі ферментації).

Термін придатності сиров’яленому ковбаси

Для того щоб термін зберігання сиров’яленому ковбаси був максимальним — купуйте її у вакуумній упаковці. Найкраще зберігати продукт в холодильнику, в відділі для фруктів. Щоб освіжити ковбасу після тривалого зберігання, досить просто обернути палицю в лляну ганчірку. Для отримання додаткової інформації радимо Вам почитати ГОСТ 33708-2015 (ВИРОБИ КОВБАСНІ Сирокопчені і сиров’ялені).

У холодильнику , якщо Ви ще не розрізали палицю і упаковка не пошкоджена, ковбаску можна зберігати від 3 до 5 місяців. При розкритою упаковці всього 1 місяць.

При кімнатній температурі 3-4 тижні, якщо упаковка не ушкоджена.

Кров’яні і ліверні ковбаси

Ці ковбаси відносяться до вареним. Основним інгрідієнтом кров’яної ковбаси є теляча, свиняча або бичача кров. Готується вона за особливою технологією. Часто в них додають різні крупи (наприклад гречку, рис, перловку, пшеничну крупу). Колір у таких ковбас в основному темно-бордовий. Для приготування фаршу використовуються субпродукти, які попередньо проварюють. Ліверні ковбаски відрізняються однорідною консистенцією, у них м’яка структура і світло-сірий колір.

Термін придатності кров’яних ковбас

Кров’яне ковбаса зберігається не довго, за рахунок того що в ній присутній мало консервантів , а всі компоненти включаючи оболонку природного походження. Для збільшення терміну придатності рекомендуємо Вам свіжу ковбасу нарізати шматочками, обернути в харчову папір і покласти в морозилку. Вся необхідна інформація про кров’яний ковбасі описана в ГОСТ Р 54670-2011 (КОВБАСИ КРОВ’ЯНІ).

У холодильнику , при температурі повітря від 0 ° С до + 6 ° С, термін зберігання не більше 5 діб.

у морозилці термін зберігання досягає 6 місяців.

Як зберігати вдома

зберігати продовольство, придбане в супермаркеті, потрібно правильно, щоб не допустити розвитку бактерій. Фабрикат може зберегти корисні властивості тільки при низьких температурних показниках. Зберігається сировину як в морозилці, так і в холодильнику. Сама відповідна температура — 0-6С.

Перш ніж купувати ковбасні вироби, слід подумати, для чого вони будуть використовуватися. Не кожна людина щодня ходить по магазинах, тому частина їжі можна піддати заморожуванню, а частина помістити на холодильну полку.

Просто помістити в морозильник сосиски недостатньо, слід знати, як потрібно їх зберігати. В холодильнику термін придатності продукції може відрізнятися. Сосиски вершкові, молочні, баварські, віденські в цій плівці зберігаються 3 діб, а в ненатуральної — 5 днів. Вироби з м’яса яловичини та птиці зберігається від 4 до 6 діб. Варені сосиски не повинні знаходитися в холодильному відсіку понад одного дня, рекомендується їх відразу ж їсти.

Ковбаса може залишатися придатною для їжі в морозилці при температурному показнику 18 градусів до 60 діб. Її дозволяється заморожувати, але чим довше її буде там перебувати, тим швидше втратить смак. Якщо сировина лежить тривалий час в морозилці, то воно стане несмачним і твердим.

При температурі + 19-20 градусів продукція повинна використовуватися протягом трьох годин. Після цього починають розмножуватися мікроби. Не рекомендується вживати ковбасні вироби, які лежать тривалий час в теплі, так як це може завдати шкоди людині.

Тримати сировину можна в вакуумному матеріалі, він зручний тим, що продукт не контактує з киснем, тому зберігаються всі корисні елементи, а також мікробіологічна безпека. Тримати ковбасну продукцію в вакуумі дозволяється близько 21 діб при показнику +6 градусів.

Сортность ковбаси

Поняття сортності відноситься тільки до ковбас з м’яса птиці. Воно вказує на процентний вміст м’ясної сировини і відповідно на якість продукту.

• Сорт екстра — не менше 80% кускового м’яса, з якого 50% біле м’ясо.
• Вищий сорт — 80% кускового м’яса.
• Перший сорт — 50% кускового м’яса.
• Другий сорт — 70% подрібненого м’яса і потрухів, з них 20% підшкірного жиру.
• Третій сорт — не менше 50% подрібненого м’яса і потрухів.
• Фірмовий сорт — не менше 40% кускового м’яса, готується за власною рецептурою.

Решта ковбаси розподіляються за категоріями. Поняття категорія вказує на кількість м’язової тканини в ковбасі, без жиру, сполучної тканини і кісток. Вимірюється в процентному відношенні:

• Категорія А — більше 60%.
• Категорія Б — від 40% до 60%.
• Категорія В — від 20% до 40%.
• Категорія Г — від 5% до 20% .

Ознаки псування продукту

До ознак зіпсованості варених ковбас можна віднести:

Читайте також: Ефективні методи і особливості добування соку без соковижималки

• сморщенность оболонки.
• неприємний кислий запах.
• потріскування, здуття натуральної оболонки.
• розвалювання ковбаски на частини після варіння.
• липка оболонка.
• пухка консистенція фаршу.

Помітивши хоча б одна ознака несвіжості , варто позбутися від харчового продукту, а не придумувати способи «реанімації» типу обжарки, відварювання і т. п.

від чого залежить термін придатності ковбаси?

Так як ковбаса є швидкопсувним продуктом, термін її зберігання не великий. Норма законодавства, в якій відображені терміни придатності ковбаси, в Р.Ф. називається ГОСТ. Він містить індивідуальні норми зберігання для кожного виду ковбасних виробів. Так само, кожен виробник своєї продукції зобов’язаний по закону вказувати на упаковці термін придатності й умови зберігання. ГОСТ вказує, що термін придатності нашого улюбленого продукту залежить від наступних факторів:

• Склад.
• Тип.
• Сорт.
• Якість і матеріал упаковки.
• Спосіб зберігання.

При виробництві ковбасних виробів використовуються різні види оболонок. Вони теж в значній мірі впливають на термін зберігання продукту.

1. Натуральні оболонки — це кишки тварин (баранів, свиней, корів). Застосовуються вони в виробництві все рідше і рідше в зв’язку з тим, що забезпечують лише невеликий термін придатності ковбаси.
2. Напівсинтетичні — ці покриття є непроникними для світла і вологи, саме ці якості помітно подовжують термін зберігання ковбасок, за умови загальних вимог, згідно ГОСТ.
3. Штучні — як сировина використовується пластики, віскоза, целюлоза, тканинні елементи. Наприклад, полиамидное покриття застосовується для пакування вареної і варено-капченой ковбаси. Такі оболонки максимально продовжують термін зберігання цього ніжного продукту. Поліамідний матеріал є дуже міцним, надійним, має бактерицидні властивості. Він стійкий до ультрафіолетових променів, що захищає ковбаску від передчасного псування.

В торгових мережах (супермаркети, м’ясні лавки) дуже часто продається нарізна і розфасована ковбаса. В даний час такі нарізки робляться за допомогою нових технологій. Всередині упаковки, знаходиться вуглекислий газ, який перешкоджає проникненню і розвитку бактерій, що значно збільшує термін придатності продукту.

Вакуумна упаковка готових палиць — теж забезпечує більш тривалу безпеку товару, тому що має важливу перевагу: неможливість проникнення хвороботворних мікробів .

Для збільшення часу зберігання ковбаси — використовуються консерванти, стабілізатори, нітрати і нітрити. Ці речовини не допускають розмноження бактерій, але при цьому можуть негативно позначатися на організмі людини. Завжди звертайте свою увагу на склад при купівлі.

Зберігання «Молочних» сосисок

«Молочні» сосиски складаються з безлічі продуктів. В їх стандартний склад входять: яловичина, свинина, сухе молоко, сіль, яєчний порошок і прянощі. З такою кількістю інгредієнтів термін зберігання даного продукту за ДСТУ становить від 10 до 15 днів в закритій упаковці. «Молочні» сосиски з маркуванням «Особливі» або «Вершкові» є продуктом екстра-класу. Природно, термін зберігання у них більше, ніж у інших видів даної продукції. Термін придатності «Молочних» сосисок нижчої якості обмежується 12 днями.

Сарделька — це виріб з м’яса, відноситься як до сосисок, так і до ковбасних виробів. Відрізняється від сосиски по товстої і короткої формі. Сарделька сталася від слова «Сардина». Терміни придатності сосисок та сардельок майже не відрізняються.

Для виробництва цих виробів використовують кілька видів фаршу. Наприклад: свинину, яловичину, сою, цукор, сіль, барвники, сухе молоко, жирові добавки, шпик, ароматизатори та інші види продуктів. Сардельки «Шпикачки» з’явилися в результаті додавання до складу шпику.

Існують санітарно-епідеміологічні правила і нормативи по зберіганню сардельок і сосисок, а також інших м’ясних виробів. Згідно з нормами ГОСТу сосиски, варені сардельки, упаковані в парогазонепроніцаемие оболонки, можуть зберігатися до 7 днів. Термін придатності сосисок, сардельок, вироблених за ГОСТом, становить 72 години — вищого сорту, нижчого — 48 годин. Сардельки, нарізані та упаковані у вакуумі, а також варені зберігаються протягом п’яти діб.

У варених ковбасних виробів є свої технічні допуски до продажу. Дозволяється:

• збільшення маси за рахунок кухонної солі в теплий період на 0.2% — в місяці з травня по вересень.
• на розрізі сосисок наявність дрібної пористості.
• конденсат в упаковках під вакуумом, в простих упаковках сосисок.

На реалізацію не допускають сосиски:

• із забрудненою оболонкою.
• з наявністю пухкого фаршу.
• з батончиками сірого кольору.
• якщо є бульйону-жирові виділення.
• наявність порушення оболонки упаковки або батончиків, в яких зберігається виріб.

Як визначити закінчується термін придатності?

Як вже було згадано на початку статті, щоб визначити цей факт, досить поглянути на етикетку приклеєну до упаковки: там повинна бути вказана дата, коли ковбаса була проведена і час, з якого продукт втрачає свою придатність до вживання.

А на що повинен звернути увагу покупець, якщо маркування загублена?

1. Зовнішній вигляд . З плином часу колір ковбаси змінюється (особливо на зрізі) і може стає білясті. На поверхні з’являється незначний наліт. Ковбаса може висохнути і на дотик стає менш пружна, ніж свіжа.
2. Запах . У продукту з вичерпаним часом зберігання запах відрізняється від свіжоприготованого. Він стає різким, їдким, кислуватим.
3. Смакові відчуття . Якщо Ви виявили, що на вигляд і запах ковбаса прострочена, вкрай не рекомендується пробувати її на смак. Вживати таку ковбасу можна!

Прийом в їжу продуктів, у яких термін придатності минув, заборонено — це небезпечний здоров’я, так як може викликати гострі захворювання шлунково-кишкового тракту, що супроводжуються нудотою, блювотою , діареєю, метеоризмом, іноді високою температурою.

Зберігаються страви з сосисок

навіть після того, як фабрикат піддався термічній обробці, термін зберігання невеликої. Сосиски, які готувалися на грилі, порадують кожного любителя смачно поїсти. Їх готують на вулиці протягом двох секунд і подають до столу. Якщо продукт охолоне, то він швидко утратить привабливий зовнішній вигляд.

Сосиски в тісті, приготовані в духовці, допомагають швидко впоратися з голодом, вони дуже смачні. Зберігається їжа при кімнатній температури не більше одного дня, перед вживанням рекомендується розігріти. Хот-дог робиться з вареної сосиски, загорнутої в лаваш. Заправляється овочами, гірчицею, кетчупом і іншими соусами. Хот-дог обов’язково слід вжити протягом двох годин.

Корисні поради

Перед тим, як відправити ковбаску на зберігання в холодильник, її можна загорнути в пергамент або фольгу. Це продовжить термін зберігання продукту.

А ось загортати в харчову плівку або поміщати в поліетиленовий пакет не можна. В таких умовах ковбаса отсиревает і створюється сприятливе середовище для розвитку патогенних бактерій. Краще варену ковбасу зберігати в вакуумних контейнерах, що закриваються герметично.

Зріз ковбаси, для того щоб він не темнів і не заветрівается можна змастити жиром або рослинним маслом.

Технологія виробництва вареної ковбаси

Як правило, при виготовленні вареної ковбаси виробники дотримуються загальну технологію:

• М’ясо відділяється від кісток і розрізається на шматки.
• Далі його солять з додаванням цукру, аскорбінової кислоти і нітрату натрію.
• Спеціальне обладнання перетворює м’ясо в фарш, після чого в нього додаються різні інгредієнти, які відповідають технічним умовам.
• Заздалегідь підготовлені оболонки набиваються фаршем .
• ці заготовки підвішуються на гаки для осідання фаршу.
• Після чого їх пастеризують при температурі не більше вісімдесяти градусів, а далі ці заготовки охолоджують.

Топові статті: Правила довгого зберігання сиру різних сортів в холодильнику і не толь до