Статтi про все на свiтi

Всім привіт! Сьогодні я розповім, як готувати борщ з буряком і капустою — червоний, нажорістий і неймовірно смачний. Це саме народне і улюблене сімейне блюдо. Яскравий, ситний, він давно став символом домашнього затишку.

Зміст приховати

1. Головні секрети кубанського борщу

2. Як готувати борщ — рецепт класичний з яловичиною (кубанський)

Слово «борщ» з’явилося на Русі задовго до винаходу супу червоного кольору. З 16 століття так називали рослину борщівник. Але не той, що залишає опіки (борщівник Сосновського), а інший, їстівний — борщівник сибірський.

Його стебла і пагони наші предки століттями вживали в їжу. Їх солили, маринували, сушили на зиму. А з молодого листя готували юшку, яку називали «борщ».

З часом буряк, морква і капуста витіснили борщівник з борщу, але назва залишилася. І воно недвозначно нагадує про походження популярного слов’янського блюда.

В 18 столітті борщем вважався суп з буряком. А картопля і томати в нього потрапили через століття. Сьогодні борщ має безліч варіацій. Його варять на грибному, овочевому бульйоні, з одного або декількох сортів м’яса, птиці. Іноді в ньому присутня квасоля, копченості.

Існують сотні рецептів. Серед них немає канонічного. Борщ готують з вушками (малесенькими вареничками), рибою, аличею, чорносливом і навіть грушею-дички. Знаю любителя класти в нього котлету. Про правильне рецепті сперечатися можна нескінченно. Я розповім, як готують його у нас на Кубані.

Головні секрети кубанського борщу

Їх кілька. По-перше, борщ повинен бути яскравим. Відтінок — від темно-бордового, до золотистого. Мені подобається густий насичений тон. Для цього я окремо готую буряково-томатну зажарку.

Щоб отримати потрібний відтінок, колір обсмаженого коренеплоду фіксують кислотою. Це можуть бути помідори, томатна паста, лимонний сік або оцет. Останні 2 варіанти мені не подобаються. Вони перебивають смак справжнього борщу, і я їх не використовую.

По-друге, борщ повинен бути густим, щоб ложка в ньому стояла і не падала! До нього в компанію просяться пиріжки з м’ясом, житні сухарі або часникові пампушки.

Каструлю використовуйте емальований, товстостінну, з подвійним дном. У ній вміст рівномірно прогрівається і повільно остигає.

І останнє: не варто поспішати. Борщ, як і плов, не терпить поспіху. А ще перед подачею він повинен настоятися. Мінімум півгодини, а краще до завтра. Тоді він стає по-справжньому смачним.

До ак готувати борщ з буряком і капустою , або інші секрети:

• Ніколи не закладайте сиру буряк в бульйон. При тривалому нагріванні вона втратить колір і стане блідою (сірої, коричневої).
• Спассеруйте коренеплоди окремо один від одного.
• Взимку готуйте наваристий борщ, в міру жирний. Він добре зігріває після морозної прогулянки і насичує. Влітку допустимо готувати дієтичний варіант — на овочевому відварі.
• Зажарку додавайте в самому кінці, за 5 хвилин до готовності.
• Картопля опускайте після капусти. В кислоті він не розповзеться, а збереже акуратну форму.
• У борщі обов’язкова присутність кислого інгредієнта. Він надає кисло-солодку нотку і «той самий» яскравий, позитивний відтінок. Я обходжуся помідорами, але можна використовувати квас або капустяний розсіл.
• При розігріві не кип’ятіть. Налийте в тарілку, поставте в мікрохвильовку — 30 секунд на середній потужності. Чи не передержіте!

Яке вибрати м’ясо?

Борщ готують з курки, баранини, качки, індички, свинячих реберець або чогось ще. Найкраще виходить на яловичині. Мій вибір — грудинка на кістці, ребра, ниркова частина або рулька.

Також підійде лопатка, огузок або верхня стегнова частина. Бажано, щоб попалася цукрова або мозкова кісточка, усередині якої «знаходиться те, чого смачніше немає в світі», — як писав Булгаков у відомому романі.

Вирізка не підходить. Залиште її для відбивних. По можливості беріть охолоджене, а не заморожене м’ясо. Я купую свіже на ринку.

В старих кулінарних книгах вказується пропорція: на кілограм м’ясного продукту — 4 л води. Не раджу від неї сильно відхилятися, хоча деяким господаркам рекомендація може здатися марнотратною.

Якщо вам попалося жирне м’ясо, то перед закладкою овочів зніміть зайвий жир з поверхні. Найпростіше це зробити, охолодивши його. Нагорі утворюється щільний шар, який легко прибрати. Не викидайте продукт. Використовуйте його для пасерування.

Буряк

Краса і смак борщу багато в чому залежить від цього коренеплоду. Існує 2 різновиди — вінегретних і борщова (темна і та що зі світлими кільцями на розрізі). Я готую на темній — сорт бордо. Борщова (буряк) дає інший колір.

Власне, в цьому відмінність Московського борщу від південноросійського і малоросійського, про що останнім часом розпалюються запеклі суперечки «в цих ваших інтернетах». Русский борщ — він на буряках, а український — на Бурак.

Сьогодні багато хто не вникають в ці тонкощі і готують взагалі без буряка. Борщ від цього не перестає бути червоним, якщо достатньо томатів. Але є ті, хто дотримується суворих канонів. Для них селекціонери вивели спеціальний сорт — Кубанська борщова 43. Вона дає гарний золотисто-рожевий відтінок і не заглушає блюдо непотрібної солодкістю.

Скільки варити?

Довго. Борщ не терпить суєти. М’ясо приготується за годину або 2. Але нам потрібен міцний бульйон. Він буде тим смачніше, чим більше поживних речовин перейде в відвар.

Великі кістки готують 5-6 годин на самому повільному вогні під закритою кришкою.

З овочами ситуація аналогічна. Деякі люблять, щоб капустяні листки хрустіли на зубах. На Кубані навіть існувала думка, що наречена (щоб її «зволили» взяти заміж), зобов’язана чітко знати, скільки варити капусту, щоб та залишалася хрусткою в борщі.

Від 1 до 3 хвилин — ось і весь секрет . Але я не прихильник подібних методів і противник недоварених інгредієнтів. З напівсирими овочами борщ швидко скисне. Крім того, при варінні вони віддають корисні речовини, роблячи смак більш насиченим, створюючи певний букет.

Добавки

Тут величезний простір для фантазії. Підсушена борошно, ароматні спеції, гіркий стручковий перець, дрібка цукру — у більшості господинь свої секрети. Кожен інгредієнт надає неповторну нотку.

Зелень селери, пастернак, підсмажені сосиски, копчені реберця або рибні консерви … Головне, не помилитися в поєднанні продуктів і не пере борщ ить.

А ще буває зелений борщ на щавлі. У нього кладуть зварені круто яйця.

Як готувати борщ — рецепт класичний з яловичиною (кубанський)

Продукти на шестилітрову каструлю:

• яловичина на кістці — 1-1,5 кг,
• невеликої капустяний вилок,
• 1 буряк середнього розміру,
• корінь петрушки,
• морква — 2 шт.,
• помідори свіжі, кислі (Не рожеві!) — 5 штук або 2 повні столові ложки магазинної томатної пасти,
• картопля — 2 шт.,
• 1 болгарський перець,
• по пучку кропу і зеленої цибулі (можна замінити петрушкою або сушеної зеленню),
• 2 великих зубчики часнику,
• цибуля ріпчаста — 2 шт.,
• лавровий лист,
• жменю квасолі,
• перець горошком — 1 / 2 ч. л.

Для пасерування потрібно трохи рослинного масла (3-4 ст. л.). Його можна замінити вершковим або смальцем, але краще візьміть звичайне рафінована соняшникова. Салатну (з запахом) не підходить.

Для подачі підготуйте сало свиняче (50 грам) і сметану.

Приготування борщу (покроково)

Спочатку робимо бульйон в два етапи:

• Яловичину обполіскувати, укладаємо в каструлю, заливаємо водою, ставимо на вогонь.
• Як рідина закипить, зливаємо. З стінок паперовими серветками прибираємо залишки піни. М’ясо знову обполіскувати, наливаємо свіжу воду. Цей прийом дозволяє отримати чистий, прозорий бульйон.
• Додаємо цибулину, корінь петрушки, розрізану на половинки морква.
• Ставимо на сильний вогонь.
• Після закипання зменшуємо нагрів до мінімуму, накриваємо кришкою, залишаємо на 2,5-3 години.
• За 30 хв. до готовності солимо, кидаємо лавровий лист, спеції.

Слідкуйте, щоб бульйон приварке не вирували, а ледь «ворушився». Чим довше він стоїть на вогні, тим більш насиченим виходить .

В окремому посуді ставимо варитися попередньо замочену на ніч і промиту квасолю. Це можна зробити напередодні, щоб фасолінку встигли повністю розм’якшити.

Поки всі «пихкає», займемося підготовкою інших компонентів для борщу:

• Помідори акуратно звільняємо від шкірки, ріжемо четвертинками, поміщаємо в кухлик, солимо, щоб з’явився сік, даємо покипіти 30-40 хвилин до отримання густої томатної пасти. Картопляної толкушкой надаємо однорідну текстуру і поки відставляємо.
• Підготовлений буряк подрібнюємо на крупній тертці, обсмажуємо в жирі до готовності, додаємо томат з ковша. З темно-бордового він тут же стає яскраво-червоним.
• Моркву чистимо, миємо, подрібнюємо на тертці.
• Обсмажуємо на сковороді в невеликій кількості жиру. Постійно помішувати.
• Моєму, шаткуємо зелень.
• підрум’янюємо на сковорідці другу цибулину (подрібнену).
• З капусти знімаємо зовнішні листя, відрізаємо качан, дрібно рубаємо соломкою .

Для заправки товчемо в ступці солоне сало з часником.

Столову ложку борошна обсмажуємо на сухій сковорідці до золотистого кольору. При пасеруванні в ній руйнується крохмаль, білки втрачають здатність до набухання. Борщ з такою заправках не буде клейким, але придбає ледь вловимий горіховий присмак.

Раніше мені подобалося кидати в майже готову страву тонкі смужки ковбаси, але потім я «підсіла» на квасолю. Вона робить смак більш насиченим і не таким різким, як при використанні магазинних копченостей.

Заключний етап приготування борщу

З каструлі виймаємо цибулину, лаврушку, коренеплоди. Викидаємо. Вони нам більше не потрібні. Далі дотримуємося наступного алгоритму:

• М’ясну м’якоть відокремлюємо від кісточки, ріжемо на порційні шматки розміром з половину сірникової коробки, повертаємо назад.
• У киплячий відвар опускаємо квасоля і рубану капусту. Готуємо під закритою кришкою 15-20 хвилин або до м’якості.
• Слідом опускаємо очищений, нарізаний кубиками картоплю.
• Через 5 хвилин кидаємо тонкі смужки солодкого перцю.
• потім по черзі з інтервалом в 1-2 хвилини кладемо морквяну зажарку, буряково-томатний мікс, смажену цибулю.
• Перемішуємо, кидаємо зелень, роздавлений часник. Даємо кіпнуть і тут же вимикаємо.

Подаємо з солоним салом, гострим перцем вприкуску, часниковими пампушками або житнім хлібом. Чи не зашкодить пучок зеленої цибулі. У кожну тарілку обов’язково (!) Кладемо ложку сметани. Тільки так ви отримаєте самодостатній, повноцінний і дуже корисний продукт. Він підвищує настрій, зігріває і щось ще робить всередині, чому настає спокій і умиротворення