Статтi про все на свiтi

Скоро Новий рік, а значить будемо варити холодець — рецепт класичний покроковий я зараз наведу. А щоб по ходу справи у вас менше виникало опитувань, поділюся деякими спостереженнями і «фірмовими» секретами. Знаючи їх, ви приготуєте ідеальну закуску.

Зміст приховати

1. Смачний холодець: секрети і тонкощі

2. Класичний рецепт холодцю — зі свинячих ніг, рульки або яловичого хвоста

3. Чим корисний холодець?

Холодець — центральне блюдо російського застілля. Це незмінний атрибут святкового меню поряд з Олів’є і Наполеоном. Його основа — міцний м’ясний бульйон, який застигає при охолодженні. Для цього потрібні особливі речовини, які знаходяться в зв’язках і сухожиллях.

Холодець і холодець — це одне і те ж. У Росії в ходу обидві назви. Від сальтисону рецепт відрізняється ступенем подрібнення інгредієнтів, а від заливного — відсутністю желеутворюючих добавок.

Смачний холодець: секрети і тонкощі

Існує кілька важливих моментів, які слід врахувати, щоб отримати на виході апетитне блюдо. Перш ніж приступати до готування, знайдіть каструлю відповідного розміру.

З маленької бульйон «втече». А якщо взяти занадто широку, буде потрібно багато води, щоб покрити інгредієнти. В результаті холодець вийде з товстої прозорою прошарком, а я цього не люблю. У мене 7-літрова посуд на 2 свинячих ніжки і 1 рульку.

Вибір продуктів

Холодець роблять зі свинини, яловичини, птиці, субпродуктів, наприклад, курячих шлунків або сердечок.

Іноді його готують з 2-3 нежирних продуктів одночасно. Головне, щоб бульйон швидко затвердевал при охолодженні. Для цього ідеально підходить все, де є сполучна тканина, колаген і сухожилля:

• яловичий хвіст,
• ноги з копитами,
• шиї птиці зі шкірою ,
• вуха,
• курячі лапки.

Я не прихильник останнього варіанту. Вручну відокремлювати величезна кількість кісточок — то ще «задоволення».

Як зробити бульйон прозорим?

Для цього існує кілька прийомів. Перший з них — окремо зварити окремо яловичі кістки, а потім з’єднати рідина з іншими інгредієнтами (готовими). ​​

Інший рецепт — освітлення білком. Збийте білок 1 курячого яйця, додайте його до теплого бульйону. Нагрійте до кипіння, постійно перемішуючи зверху вниз. Продовжуйте 2-3 хвилини, а потім приберіть з плити. Через чверть години на дні утворюється осад. Його необхідно залишити, а прозору частину перелити в інший посуд.

Деякі автори радять вимочувати кістки перед варінням. Не поділяю подібного ентузіазму. Досить добре промити і злити першу воду при закипанні. Варіть на повільному вогні. Кипіння ледь помітне — тоді вам не доведеться вдаватися до додаткових хитрощів, щоб зробити бульйон прозорим.

Додаткові поради з приготування холодцю

Ось 10 правил вдалого рецепта:

• Використовуйте тільки свіжі або свіжозаморожені продукти.
• Запасіться терпінням. Приготування холодцю займає весь день. Робіть його заздалегідь, починайте за добу до подачі. На варіння піде від 4 до 8 годин, на подрібнення — 1 ч., На охолодження і охолодження — час до ранку.
• Чи не виставляйте холодець на мороз. Кристали льоду порушать його ніжну структуру. У кімнаті білковий продукт не затвердіє і швидко зіпсується. Оптимальний температурний режим дає камера холодильника — плюс 5-10 градусів.
• У процесі варіння не доливайте воду, щоб бульйон НЕ помутніло.
• Ретельно видаляйте кісточки. Одне маленьке тверде включення повністю зіпсує враження.
• Додавати желатин в класичний холодець у кухарів вважається поганим тоном. Правильно зварений, він застигає без «сторонньої допомоги». А щоб підстрахуватися, я завжди кладу дві свинячих ніжки.
• Подрібнюйте інгредієнти. Це надає ніжність, однорідну структуру. Я використовую м’ясорубку. Мені не подобається присутність волокон або великих необроблених шматків.
• Солите в самому кінці. При варінні википає багато рідини, легко помилитися. Крім того, сіль робить м’ясні волокна жорсткіше.
• Розливайте в спеціальні емальовані лотки (не пластикові!). Кришкою Не закривайте, поки не охолоне. Інакше утворюється конденсат, який скорочує термін зберігання.
• Якщо перед подачею ви виявили шар жиру, зніміть його нагрітої ложкою. Відполіруйте поверхню серветкою, змоченою в окропі.

Щільність готового холодцю залежить від співвідношення рідкої частини до твердих продуктів. Я люблю «гумовий», щоб скибочки можна було різати ножем і укладати на тост. «Колишеться як желе» — це не про мій рецепт