Зміст приховати
1. Смачний холодець: секрети і тонкощі
2. Класичний рецепт холодцю — зі свинячих ніг, рульки або яловичого хвоста
3. Чим корисний холодець?
Холодець — центральне блюдо російського застілля. Це незмінний атрибут святкового меню поряд з Олів’є і Наполеоном. Його основа — міцний м’ясний бульйон, який застигає при охолодженні. Для цього потрібні особливі речовини, які знаходяться в зв’язках і сухожиллях.
Холодець і холодець — це одне і те ж. У Росії в ходу обидві назви. Від сальтисону рецепт відрізняється ступенем подрібнення інгредієнтів, а від заливного — відсутністю желеутворюючих добавок.
Смачний холодець: секрети і тонкощі
Існує кілька важливих моментів, які слід врахувати, щоб отримати на виході апетитне блюдо. Перш ніж приступати до готування, знайдіть каструлю відповідного розміру.
З маленької бульйон «втече». А якщо взяти занадто широку, буде потрібно багато води, щоб покрити інгредієнти. В результаті холодець вийде з товстої прозорою прошарком, а я цього не люблю. У мене 7-літрова посуд на 2 свинячих ніжки і 1 рульку.
Вибір продуктів
Холодець роблять зі свинини, яловичини, птиці, субпродуктів, наприклад, курячих шлунків або сердечок.
Іноді його готують з 2-3 нежирних продуктів одночасно. Головне, щоб бульйон швидко затвердевал при охолодженні. Для цього ідеально підходить все, де є сполучна тканина, колаген і сухожилля:
- яловичий хвіст,
- ноги з копитами,
- шиї птиці зі шкірою ,
- вуха,
- курячі лапки.
Я не прихильник останнього варіанту. Вручну відокремлювати величезна кількість кісточок — то ще «задоволення».
Як зробити бульйон прозорим?
Для цього існує кілька прийомів. Перший з них — окремо зварити окремо яловичі кістки, а потім з’єднати рідина з іншими інгредієнтами (готовими).
Деякі автори радять вимочувати кістки перед варінням. Не поділяю подібного ентузіазму. Досить добре промити і злити першу воду при закипанні. Варіть на повільному вогні. Кипіння ледь помітне — тоді вам не доведеться вдаватися до додаткових хитрощів, щоб зробити бульйон прозорим.
Додаткові поради з приготування холодцю
Ось 10 правил вдалого рецепта:
- Використовуйте тільки свіжі або свіжозаморожені продукти.
- Запасіться терпінням. Приготування холодцю займає весь день. Робіть його заздалегідь, починайте за добу до подачі. На варіння піде від 4 до 8 годин, на подрібнення — 1 ч., На охолодження і охолодження — час до ранку.
- Чи не виставляйте холодець на мороз. Кристали льоду порушать його ніжну структуру. У кімнаті білковий продукт не затвердіє і швидко зіпсується. Оптимальний температурний режим дає камера холодильника — плюс 5-10 градусів.
- У процесі варіння не доливайте воду, щоб бульйон НЕ помутніло.
- Ретельно видаляйте кісточки. Одне маленьке тверде включення повністю зіпсує враження.
- Додавати желатин в класичний холодець у кухарів вважається поганим тоном. Правильно зварений, він застигає без «сторонньої допомоги». А щоб підстрахуватися, я завжди кладу дві свинячих ніжки.
- Подрібнюйте інгредієнти. Це надає ніжність, однорідну структуру. Я використовую м’ясорубку. Мені не подобається присутність волокон або великих необроблених шматків.
- Солите в самому кінці. При варінні википає багато рідини, легко помилитися. Крім того, сіль робить м’ясні волокна жорсткіше.
- Розливайте в спеціальні емальовані лотки (не пластикові!). Кришкою Не закривайте, поки не охолоне. Інакше утворюється конденсат, який скорочує термін зберігання.
- Якщо перед подачею ви виявили шар жиру, зніміть його нагрітої ложкою. Відполіруйте поверхню серветкою, змоченою в окропі.
Щільність готового холодцю залежить від співвідношення рідкої частини до твердих продуктів. Я люблю «гумовий», щоб скибочки можна було різати ножем і укладати на тост. «Колишеться як желе» — це не про мій рецепт