Упаковка, маркування, зберігання борошна пшеничного та житнього.

За видами

Тривалість зберігання регламентується ДСТУ і СанПіН. Згідно з цими документами на сприятливе зміст впливає температурний режим, рівень вологості повітря, упаковка, вид і сорт (вищий, перший, другий, твердий для макаронних виробів, обойная, обдирне).

Пшенична

Придатність пшеничного борошна (Макфа, пудів, Гарнець, Рязаночка і ін.) становить 6-18 місяців.

Такий великий розкид обумовлений якістю сировини, наявністю додаткових речовин в складі, призначенням. Присутність в продукції домішки різних видів знижує період зберігання. З сировини виходить прекрасні пишні і повітряні хлібобулочні вироби, бісквіти, торти, тістечка, локшина і багато іншого.

Житня

Житня — друга за популярністю і масштабами виробництва в нашій країні. З неї випікають хліб на заквасці, пряники, млинці, використовують як основу для квасу.

Рекомендується поміщати в темне тепле місце з оптимальним рівнем вологості на період не більше року.

Кукурудзяна

Випічка з кукурудзяної муки володіє насиченим смаком і яскравим ароматом. При бажанні можна приготувати самостійно в домашніх умовах. Для цього потрібно подрібнити крупу або цільні зерна в кавомолці. З такої сировини виходять відмінні соковиті коржі.

Харчову цінність продукт збереже протягом 120 діб.

Гречана

Мелена гречка не має в складі клейковини, що вельми цінно для людей, які страждають на целіакію. У кулінарії використовують для приготування коктейлів (додаючи до молока або кефіру) або для випічки в складі суміші з іншими різновидами. Насичена унікальними мікроелементами і вітамінами.

Чи придатна для споживання протягом року.

Вівсяна

Вівсяна призначена для використання в кондитерських і хлібопекарських галузях. Популярна серед прихильників безглютенових дієт і правильного харчування. З неї випікають дієтичні торти і овсянобліни.

Зберігається не більше півроку.

Рисова

Рисову застосовують для виробництва дитячого харчування, виготовлення компонентів для страв азіатської кухні ( локшини, паперу), в якості натурального згущувача соусів. Продукт гіпоалергенний і має абсорбуючі властивості.

Термін придатності досягає 9 місяців.

Льняна

Виріб з льону нечасто можна зустріти на полицях магазинів. Використовується в кулінарії як додатковий інгредієнт для хлібобулочної продукції, у вигляді панірування, а також в косметології і дієтотерапії, оскільки володіє високим вмістом клітковини, наявністю антиоксидантів і фітоестрогенів.

Термін зберігання — 8-12 місяців.

Мигдальний

Мигдальний проводиться з очищеного мигдалю. Надає чудовий горіховий смак домашнім десертів: тістечком макарун, кексів, печива, тортів.

Цей продукт, що пройшов знежирення, зберігає свої властивості протягом року.

Горохова

Містить велику кількість протеїну і антиоксидантів. Для приготування страв змішується з пшеничного в пропорції 1: 6.

Зберігається в середньому до 10 місяців.

Черемхова

Даний вид досить екзотичний, не проводиться в промислових масштабах. Вражаючий мінеральний склад, низька калорійність, вміст фітонцидів — все це підкреслює унікальність вироби. Для випічки змішують з іншими різновидами 50/50.

Гарантійний термін — 12 місяців.

Гарбузова

Грамотне додавання в раціон гарбузового борошна дозволить поліпшити стан здоров’я, позбутися від паразитів, підвищити витривалість організму. Виготовляється з насіння гарбуза. Вживається як самостійну страву або як добавка.

Чи придатна в їжу до 365 днів.

Нутовая

Нутовая популярна серед вегетаріанців і сироїдів завдяки високому вмісту білка. З неї виходить ідеальна панірування за рахунок відсутності вбирання масла при смаженні.

Зберігає харчову цінність протягом року.

Кокосова

Для кулінарних експериментів підійде екзотичний кокосовий делікатес . З нього роблять коржики, кекси, бісквіти, додають в підливи і супи. Не містить глютену, проводиться з м’якоті кокоса, є екологічно чистою.

Зберігають до 1,5 років.

Мясокостная

Застосовується в якості живого палива, добрива і в тваринництві як корм свиней, курей та ін. Оптимально розташувати запаси в прохолодному сухому місці, виключити вплив сонячних променів і високої вологості. Для збереження властивостей і продовження періоду реалізації нерідко додають консерванти і антиокислювачі.

В таких умовах пролежить близько 1,5 років.

Рибна

Це кормової продукт для тварин і рослин, робиться з відходів рибного виробництва.

Придатність — 12 місяців.

Термін зберігання різних видів борошна

Оскільки далеко не завжди виробникам вдається забезпечити умови зберігання борошна при нульовій температурі і ідеальному рівні вологості, слід більш детально вивчити стандартні терміни зберігання в більш звичних умовах. Залежно від конкретної зернової культури, цей параметр може досить сильно відрізнятися:

• кукурудзяна і соєве недезодорірованное — від 3 до 6 місяців.
• гречана — до півроку.
• соєве дезодорована — до року.
• житня сортова — близько 4-6 місяців.
• пшеничне сортове — від 8 до 12 місяців.

Слід розуміти, що всі ці цифри досить умовні, оскільки термін придатності багато в чому залежить від суворого дотримання правил зберігання та рівня якості самої муки до того, як вона потрапила на склад. Окремо слід відзначити і той факт, що різні сорти пшеничного борошна також мають свої особливі властивості, що в значній мірі впливає на рівень їх збереження. Зберігання житнього борошна на підприємствах мало чим відрізняється від стандартів пшеничного продукту, тому тут можна застосувати практично ті ж стандарти і правила.

Читайте також: Що потрібно знати про терміни зберігання касових документів

Читайте також: Кому не можна ставити щеплення Пентаксим — протипоказання до вакцинації

Важливо: будь-яка мука погано переносить температурні перепади, тому їх необхідно ретельно уникати. При цьому продукція з підвищеним вмістом жирів має куди меншим терміном придатності. Якщо взяти за приклад вівсяну муку, то вона може безпечно зберігатися не більше трьох місяців. Приблизно така ж ситуація і з пшеничним борошном другого сорту, кукурудзяного і соєвого.

Читайте також: Пастила з макухи яблук після соковижималки в домашніх умовах

чи є сенс тримати в холодильнику

Допускається приміщення вироби в холодильну або морозильну камеру. Особливо це актуально для сортів з високим вмістом жирів і натуральних олій (цільнозернових), смак яких згодом може стати прогірклим. Пам’ятайте, що борошно не терпить різкого перепаду температур, так як через конденсату швидко відволожиться. Якщо це все ж сталося, розкладіть її на аркуші паперу і просушіть поруч з включеною газовою плитою. Розморожувати рекомендується плавно, розташувавши спочатку на полиці холодильника, і лише через пару годин можна помістити в 20 ° С.

Використання холодильного шафи дозволяє продовжити придатність на кілька місяців.

Визначаємо прострочення і що з нею робити

Перш ніж використовувати продукцію з вичерпаним терміном придатності в кулінарії, необхідно перевірити, чи не зіпсувалася вона. Для цього слід:

• Провести оцінку запасів на наявність цвілі, личинок молі, борошноїд, вивчити, чи немає у вмісті слідів життєдіяльності гризунів.
• Оцінити, які органолептичні властивості продукту. Присутність неприємного затхлого чи пліснявого запаху, кислого згірклого присмаку вказують на порчу.
• Грудки, відчуття прохолоди на дотик говорить про те, що продукт відволожився.
• Купувати про запас тільки вироби з актуальними термінами, без деформації упаковки, розривів.

Показники харчової цінності з часом знижуються у будь-якої продукції. У зіпсованої борошні утворюються шкідливі речовини, та й тісто з неї може не підійти, тому краще купити свіжу пачку і не ризикувати своїм здоров’ям і задоволенням від майбутньої трапези. Допускається використання в побуті: можна додати крохмаль і зварити клейстер. з житнього, амарантового, кунжутної вийде ідеальна маска для волосся або інгредієнт для сухого шампуню. кісткові види як добриво для рослин.

Вимоги до транспортування борошна

Борошно перевозять 2 способами в тарі (мішки). Або нетарним чином (в спеціальним автомобілях, автоборошновозах або бункерах ЖД транспортом). Для малого бізнесу оптимальний 1-й варіант.

Малюнок №14. Автоборошновозах

Малюнок №15 Перевезення автомобільним транспортом в мішках

Вимоги до транспортування борошна нормуються відповідно до Держстандарту 26791. Для перевезення продуктів переробки зерна використовується:

• стандартизована картонна тара (пакети і коробки).
• і пакети, зроблені з термозварювальних матеріалів.

Малюнок 16. Вимоги до тари

Перевозиться реалізується борошно в пакетах, які обов’язково зшивають (вручну або машинним способом), склеюють або зварюють. Невеликі упаковки перевозять в ящиках:

• з фанери, висланої обгорткового папером.
• гофрокартону.

Для роздрібної торгівлі зазвичай борошно фасують в паперові пакети по 2 кг. Рідше продукцію можна реалізувати в мішках по 5, 10 і 25 кг. Зазвичай в мішках борошно поставляється в дрібнооптові магазини або на виробництва ХБІ (хліба і булок).

Борошно можна перевозити будь-яким видом транспорту, за умови, що це будуть криті сресдтва. Особливі нормативи існують для будь-якого виду транспорту. У зазначених гостей не описані вимоги до транспорту за наявністю санітарних паспортів на машину або санітарних книжок у водіїв. Але згідно з наказом Росспоживнагляду від 20.05.05 за номером 402 (п.1.1). У водіїв, вантажників та інших працівників, що контактують з товаром повинні мати санітарні книжки. Відповідно і продукція повинна перевозитися транспортом з відповідними документами.

Рекомендації

В промислових масштабах на хлібопекарських підприємствах громадського харчування широкий асортимент подрібнених в порошок круп розташовують на складах, застосовуючи спеціальне обладнання. За нормами зберігають як тарний (в мішках, паперових пакетах), так і безтарним (силоси) способом, дотримуючись необхідні вимоги (вологість не більше 75%, температуру повітря не більше 20 ° С).

В домашніх умовах з моменту відкриття упаковки і до закінчення фактичного терміну придатності необхідно дотримуватися наступних правил:

• Температура повітря не вище 25 ° с, відносна вологість не більше 70%.
• Приміщення повинно бути сухим, чистим, добре провітрюваним, що не зараженим шкідниками хлібних запасів.
• Можна залишити у виробничій тарі або пересипати в герметичну ємність: скляну банку з щільною кришкою. Поліетиленові пакети не вітаються.
• У відкритий паперовий пакет коштує покласти часточку часнику / лавровий лист / м’яту для відлякування борошноїд і жучків.
• Періодично перевіряйте продукцію, щоб вона не відволожилася і не залежалася. Якщо відчувається волога, ретельно просушіть.

Вимоги до сировини

На сьогодні чинним документом, що описує вимоги до пшениці, є ГОСТ 9353-2016. Цей стандарт описує вимоги до м’яких і твердих сортів пшениці. Згідно з цим стандартом пшеницю прийнято ділити на класи.

Клас визначають після всіх операцій із зерном (визначення розміру, кольору, домішок і т.д.). Потім зерно відправляють на зберігання. Але відразу після зберігання його не можна відправляти на помел. Перед помелом з зерен пшениці формують помольні партії, змішуючи зерна різних класів, щоб в загальній партії зерно відповідало за якістю одному з трьох перших класів. Всі операції ведуться згідно з Правилами, розробленим ВНПО ЗЕРНОПРОДУКТ в 1991 році.

Вимоги до зерна пшениці, який скеровується на помел, визначаються ГОСТом 9353 (рис. № 1). Ті ж вимоги, що пред’являються до зерна жита нормуються ГОСТом 16990 (рис. №2).

Малюнок №1. Вимоги до зерна пшениці

Малюнок №2. Вимоги до зерна жита, який скеровується на помел

Для того щоб визначити якість та придатність до використання пшениці, використовують 5 груп ознак:

1. Органолептичні якості (виявлення за допомогою органів почуттів) : колір, смак і запах зерен.
2. Технологічні якості: присутність серед гарного зерна бур’янів домішок і відвертого сміття (металевих стружок, грудочок землі, отруйних насіння).
3. Ботанічні якості, що описують культуру (від схожості, то зовнішнього вигляду).
4. Фізичні. У цю групу включають габарити зерняток, їх щільність, вагові показники, форму і крупність.
5. Хімічні. Кислотність зерна і вміст у ньому 3 основних для харчування людини груп речовин: вуглеводів, жирів і білкового компонента.

сортові ознаки вважаються колір, запах і форма зерен. На придатність зерна впливає наявність в ньому домішок. У зерні можуть перебувати різні домішки, кількість яких не повинна перевищувати нормативи. До таких домішок відносять:

• ГМО організми.
• шкідники.
• мертві комахи.
• мікотоксини.
• токсичні елементи штучного походження (шкідливі домішки, радіонукліди, речовини, що застосовуються для обробки полів, наприклад, пестициди тощо.)

Це впливає на зовнішній вигляд зерна. Якщо колір змінений — зерно зіпсовано! Якщо воно менше певного розміру, його класифікують, як зернову домішку. Непридатними вважаються знебарвлені і щуплі зерна.

Колір зерна

Колір сировини може бути від темно-червоного до бурштинового. У хорошій партії зерна трапляються зернятка з жовтим боком або знебарвлені, допускається навіть виявлення невеликої кількості потемнілих зерен. Але загальний колір партії повинен відповідати ГОСТу.

Малюнок №3. Придатне до помелу зерно

Малюнок №4. Бактеріоз пшениці: чорне, непридатне зерно

Читайте також: Як швидко отримати оцет різної концентрації в домашніх умовах

Запах зерна

Запах у кожної культури персональний, типовий. При наявності відхилень в процесі зберігання виділяють 4 типи «порушеного» запаху у пшениці:

1. Амбарний. Типовий для погано провітрюваних складів.
2. Солодовий. Так пахнуть зерна при проростанні.
3. Пліснявий. Супроводжує грибкового ураження зерна.
4. Затхлий або запах гнилі. Притаманний розкладається органіці.

Запах зерна змінюється в результаті процесу самозігрівання або дихання зерна (окислення глюкози при доступі кисню і / або молочнокислого бродіння без доступу кисню). Цей момент важливий на етапі зберігання зерна!

зігріваючи, зерно починає пахнути солодом, при цьому температура не тільки підвищується по 30оС, зерно втрачає колір, підвищується його кислотність. Це підсилює ферментативні процеси і підсилює зігрівання. Підвищення температури протікає з підвищенням вологості.

Якщо вологість буде високою і температура досягне 50оС — з’явиться гнильний запах, зерно почорніє і втратить придатність. У зерні зростає кількість аміаку і падає вміст клейковини, починається розпад 3 зазначених нами вище елементів (білків, жирів і вуглеводної частини).

Малюнок №5. Гниле і проросле зерно

У вологому зерні легко «пузатенькі», витягнутої форми. Щуплі і пошкоджені зерна не годяться для виготовлення високоякісного борошна. Зерно за розміром має відповідати стандартам. Якщо воно менше певного розміру, його класифікують, як зернову домішку (див. Пункт «Зерно і домішки»).

Малюнок №7. Щуплі зерна і знебарвлені зерна

Зерно і домішки

Зерно прийняти ділити на основне і домішки: зернову і сміттєву (табл. 1). Детальніше інформація вказана в стандарті.

Таблиця 1. Зерно і домішки
Основне Домішки Зернова Сміттєва Цілі зерна зелене зерно Залишок битих зерен по діаметру від 1 мм і менше Пошкоджені зерна, не віднесені стандартом до домішкам Пошкоджені: побиті морозом, зі зміненим кольором від кремового до слабо-коричневого, пригнічені і роздуті під час сушіння, пророслі або шупние Мінеральні фрагменти (земля, метал, шлак і інше) Зерна інших культур, не віднесені до V класу і засміченим домішкам Зерна жита, ячменю і полб’яною насіння, не віднесене до сміттю. Органічні фрагменти: шматочки стебел і листя рослин 50% зерен поїдених комахами і битих Для зерен, віднесених до V класу, в цю групу включені зернові домішки і добавка бобових (не віднесені до сміттю). Зіпсоване зерно темного коричневого і чорного кольорів 50% зерен поїдених комахами і битих Шкідливі домішки Семена рослин, за винятком полб’яною насіння, зерен жита та ячменю (для зерна, що відноситься до перших 4-м класами).
Якщо ви взяли в руки зерно, і воно виглядає, як на малюнках №8-10 — не купуйте його. Цю партію не можна використовувати для помелу.

Малюнок №8. Пошкоджене зерно

Малюнок №9. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою

Малюнок №10. Зерно, поточені шкідниками.

Отже, стандартами встановлено, що зерно для виготовлення борошна щороку, якщо воно:

• здорово і знаходяться в «негріющомуся» стані.
• володіє запахом властивим зерну (без солодового, гнильного або цвілеві аромату).
• не уражене грибками і не заражене шкідниками.
• з показниками вологості і кислотності не вище нормативних.
• має не більше допустимих кількостей домішок.

Нагадуємо, що до помелу допускаються партії не нижче III класу. Але врахуйте, що навіть якщо зерно виглядає «симпатично», задовольняє всі описаним вимогам, але партія не має належних документів, таке зерно купувати не можна.