Конструктор Лего дуже популярний у всьому світі. Це захоплююча, цікава і розвиваюча гра для 
Приготував: Олексій Марчук
09.02.2017 Час приготування: 1 дн. 14 ч. 0 хв
Читайте також: Як чистити гриб: прості рекомендації та корисні поради
зберегтися приготував (а) ОценітьРаспечатать
Якщо ви подасте на стіл таку закуску, будьте впевнені, що всі гості оцінять вас гідно. Варено-копчена грудинка поєднується в с різними гарнірами, також її можна класти на бутерброди.
З рідким димом і цибулевим лушпинням
Інгредієнти:
Грудинка — 1500 г Вода (холодна) — 2 л Лушпиння цибулі — з 6 цибулин Рідкий дим — 2 ст. л. Сіль — 7-8 ст. л. Перець духмяний (горошком) — 10 шт. Перець духмяний (мелений) — за смаком Лавровий лист — 5-6 шт. Часник — 4-5 зубців
Приготування:
Ріжемо грудинку на середні шматки, розміром 5х10 см. Краще саме цей розмір через зручності приготування і зберігання.
У каструлю викладаємо половину попередньо промитої лушпиння цибулі, насипаємо перець, солимо і кладемо лавровий лист. На лушпиння вміщується грудинку. Накриваємо свинину залишилася лушпинням, наливаємо воду, щоб повністю прикрилося м’ясо. І вливаємо рідкий дим поверх лушпиння.
Для того, щоб в каструлі нічого не піднімався, закрийте всі тарілкою. Не рекомендується накривати каструлю кришкою, це зайве.
Увімкніть сильний вогонь, поки грудинка не закипить, після чого можна трохи зменшити вогонь і варити близько 10 хвилин.
Після закінчення часу відключаємо вогонь, закриваємо кришку і даємо настоятися і просолитися приблизно 7-8 годин.
Дістаємо свинину, обсушуємо його, виклавши на тарілку, і натираємо перцем і тертим або дрібно порізаним часником.
Далі кожен шматочок акуратно перекладаємо в пергамент, харчову плівку або поліетиленовий пакет і відправляємо в холодильник. До речі, їсти страву можна через 5-7 годин після приготування.
Порада: відкладіть в холодильник стільки грудинки, скільки вам потрібно на перших порах. Решта приберіть в морозильник. Коли вам буде потрібно ласощі на столі, ви просто відріже потрібний шматочок і обсмажити його. Блюдо зі свинячої грудинки матиме смак щойно приготованого.
Корисні поради
Якщо в процесі приготування ви плануєте використовувати рідкий дим, обов’язково зверніть свою увагу на склад, зазначений на пляшці. Всі інгредієнти повинні бути натуральними.
Натуральний рідкий дим має дивовижні властивості! Він не тільки надає готовому виробу пікантного копченого аромату, але і здатний кілька продовжити термін його зберігання.
Якщо ви вирішите частина приготовленої варено-копченої грудинки відправити в морозильну камеру, то після приготування обов’язково витримаєте її протягом 45 50 хвилин при кімнатній температурі, і лише після цього, загорнувши виріб в фольгу — відправляйте його в морозилку. В іншому випадку ви не зможете красиво нарізати заморожене виріб, воно буде кришитися під лезом ножа.
Дуже смачними виходять різні салати з додаванням варено-копченої свинячої грудинки — просто замініть нею ковбасу, зазначену в переліку інгредієнтів.
Грудинка варено-копчена в домашній коптильні
Інгредієнти:
Грудинка — 1 кг Крижана вода — 1,5 л Часник — 6 зубчиків Лаврушка- 3-5 шт. Сіль — 65 г Цукор — 10 г Чорний перець (горошком) — 5-6 шт. Червоний мелений перець — за смаком
Читайте також: Чи треба мити журавлину. Чим корисна журавлина: застосування та протипоказання. Чи зберігаються корисні речовини при заморожуванні
Приготування:
Кілограм свинини розрізаємо на 2 приблизно рівні частини, ретельно обполіскувати і промакаем вологу серветками.
Змішуємо всі приправи і натираємо отримані скибки грудинки.
Разрезаем часник пластинами, їх укладаємо в незначні прорізи в м’ясі, так ви отримаєте просочений часниковим ароматом делікатес.
Перекладаємо свинину в каструлю або сотейник, вливаємо воду, кладемо горошки чорного перцю, лавровий лист. Чекаємо закипання, прикручуємо вогонь і варимо близько півгодини 40 хвилин. Остужаем.
Поки м’ясо вистигає, готуємо коптильню. Для цього висипаємо в неї тирсу і розкладаємо м’ясо так, щоб на тирса не потрапляв капає жир. В принципі, можна накрити тирса фольгою. Коптити страва потрібно близько 3-4 годин. Ступінь готовності грудинки слід час від часу перевіряти, вона буде залежати від товщини шматків м’яса.
Як правильно вибрати м’ясо
Перш ніж приступити до процесу копчення свинячої грудинки необхідно серйозно поставитися до вибору «правильного» шматочка м’яса. Потрібна щільна по консистенції, приємна на запах м’якоть молодої свинки рожевого кольору з прожилками білого (ні в якому разі не жовтого) сала. Кращий варіант для приготування копченої грудинки — процентний вміст м’яса і сала приблизно 50 на 50.
Далі важливо вибрати рецепт приготування, чи буде це холодне або гаряче копчення. Загальним нюансом для цих обох способів приготування грудинки буде необхідність попередньо підготувати м’ясо до копчення, тобто засолити або замаринувати. Спосіб гарячого копчення значно скорочує час приготування (3-4 години), зате за допомогою більш тривалого методу холодного копчення (10-12 годин) м’ясо виходить дивно м’яким і ніжним і зберігається набагато довше.
Рекомендуємо: Секрети копченої бобрятіни
Рецепт з копченостями і цибулевим лушпинням
Інгредієнти:
Свиняча грудинка — 2 кг Копченості — 100 г Часник — 2 головки Сіль — 80 г Цибулиння — 100 г Мед — 10 г Чорний і червоний мелений перець Петрушка — 100 г Зерна гірчиці — 12 г Зерна коріандру — 12 г Лаврушка — 5 шт.
Приготування :
Промиваємо м’ясо, обсушуємо, те ж саме робимо з зеленню. Часник ріжемо тонкими пластинами, на грудинке робимо невеликі надрізи і нашпиговують часником. Залиште 3 зубки часнику, щоб їм після натерти відварене м’ясо.
У велику каструлю кладемо зелень, що не нарізаючи її, промиту лушпиння цибулі, лавровий лист, перець чорний. Далі поверх подушки укладаємо грудинку. І м’ясо, і сало варене в цибулинні виходить відмінним, зі своїм особливим ароматом.
Переходимо до копченостям. Для грудинки можна використовувати ковбасу, ребра або крила. Нарізаємо невеликими шматками і кладемо поверх свининки.
Окремо від цього, кип’ятимо воду, злегка охолоджуємо, приблизно до 75 градусів, заливаємо м’ясо, щоб повністю його покрити. Укладаємо вантаж, можна взяти дрібну тарілку, і закриваємо кришкою.
Чекаємо, поки вода закипить, після чого додаємо сіль і мед, перемішуємо, робимо невеликий вогонь і проварюємо близько півтори години. До речі, мед краще використовувати текучий. Якщо такого немає, тоді злегка розтопіть його, щоб зручніше і швидше розчинити його в розсолі. Даємо охолонути.
Дрібно рубаємо або подрібнюємо часник, що залишився, змішуємо його з коріандром, перцем червоним і чорним, зернами гірчиці і рясно натираємо теплі скибки грудинки. Перекладаємо в зручну посуд і ставимо в холод на 24 години.
Читайте також: Чому диня може бути з оранжевою м’якоттю всередині, що це за сорти?
Рада: щоб м’ясо добре проварилося і залишилося соковитим, його потрібно варити шкурою вгору.
холодне або гаряче копчення
Зараз існує дві основні технології копчення: гаряче і холодне , основна відмінність між ними полягає в температурі коптильного диму і часу обробки. Для гарячого способу дим (і взагалі температура всередині коптильної камери) повинен бути близько 100 градусів, а по часу досить буде декількох годин. У той час як холодне копчення проводиться при кімнатній температурі (20 або 30 градусів), вимагає декількох днів і певних знань процесу. Нижче будуть описані основні моменти, які необхідно знати про те чи іншому вигляді копчення.
Гаряче копчення
Грудинка, яка піддається гарячого копчення, як правило, перед цим маринується. У більшості випадків її спочатку натирають сіллю, перцем та іншими спеціями за смаком і ставлять в прохолодне місце на кілька годин, щоб м’ясо і сало просочилися пряними запахами і смаками спецій. Це так званий сухий спосіб засолювання.
Ось стаття про домашню каганець для гарячого копчення. Вони всі працюють за одним принципом, як на цій фотографії.
Існує і мокрий — для цього свинячу грудинку вимочують або варять в маринаді, який традиційно складається з води, солі, цукру, чорного або червоного перцю (іноді їх суміші), лаврового листа і інших спецій і приправ за смаком.
Холодне копчення
закоптити грудинку можна й іншим способом. На відміну від гарячого, холодне копчення вимагає більшого часу. У більшості випадків, щоб зробити по-справжньому смачний якісний продукт, може знадобитися тиждень, а то і все 9-10 днів. Це у великій мірі залежить від величини шматків — в товстий шар м’яса або сала важче проникнути коптильним речовин з диму, і для цього потрібно більше часу.
Про технологічні особливості пристроїв для холодного копчення читайте тут.
При холодному копченні, грудинка спочатку також обробляється спеціями, після чого її доверху заливають маринадом і залишають маринуватися в холодному місці протягом 7-8 днів. За цей час м’ясо зможе увібрати в себе всі основні смакові і ароматичні нотки маринаду, також змінюється його структура — м’ясо стає більш м’яким і соковитим зсередини.
Після маринування, м’ясо повинно вимочувати в проточній воді протягом півдоби, а потім стільки ж часу йде на сушку. Вимочене і висушене м’ясо відправляється в коптильню, де проводить при середніх температурах ще добу або двоє. Коптити грудинку в коптильні можна і довше, до тижня — головне знати, який результат потрібен. Точний термін залежить від моделі і технічних характеристик коптильні, а також від смакових уподобань.
Існує і ще один спосіб «копчення» — в маринаді з цибулиння або чайної заварки. Для чого маринаду цибулиння? Насправді, лушпиння в процесі варіння віддає грудинке весь свій колір, завдяки чому м’ясо набуває ніжний, золотистий відлив. Що стосується смаку, на смакових характеристиках, цибулиння ніяк не позначається. Коптильня в цьому метод не задіюється — м’ясо просто проваривается в розчині і все. Тому по суті, це не справжнє копчення, а тільки імітація. Але продукти все ж виходять досить смачними.
У ветчінніце з желатином і рідким димом
Інгредієнти:
Грудинка — 1,5 кг Часник — 5 зубчиків Сіль — 4 ст. л. Желатин — 2 ст. л. Чорний мелений перець — 1 ч. Л. Лавровий лист — 5 шт. Рідкий дим — 2 ст. л.
Приготування:
Подрібнений часник перемішуємо з сіллю, натираємо промиту і порізану на довгі, але тонкі шматки грудинку. Перекладаємо в каструлю і на добу залишаємо при кімнатній температурі. Якщо в приміщенні жарко, знайдіть місце прохолодніше, тільки не ставте м’ясо в холодильник.
Через добу зливаємо рідину. В окрему тарілку наливаємо рідкий дим і пензликом акуратно змащуємо м’ясної шматочок з усіх боків. Після чого загортаємо свинину в харчову плівку і даємо насититися близько півгодини.
Далі кожен пласт посипаємо желатином, постарайтеся це зробити максимально рівномірно. На дно ветчінніци розкрийте і покладіть рукав для запікання. Після чого поверніть свинину рулоном, вмістите в рукав на саме дно, зверху покладіть другий поверх м’яса, третій, до тих пір, поки всі шматки не будуть укладені. При цьому шкурка повинна бути зовні. Пересипайте кожен новий шар желатином, щоб грудинка добре склеїлася.
Затягніть рукав, закрийте кришку і натягніть пружини ветчінніци. Далі переставте в мультиварку (можна і в каструльці згасити на повільному вогні), налийте гарячої води, щоб мяско було повністю покрито, і встановіть режим «Гасіння», час приготування 2 години.
Після цього охолоджуємо, не витягуючи з рукава, і прямо в ньому кладемо в холодильник на ніч. Вранці блюдо вже можна їсти.
Як замаринувати грудинку для копчення
Вище ми наводили статтю з рецептами маринадів для будь-якого виду м’яса, але недавно опублікували добірку рецептів Маринадо виключно для свинини:
«Правильний маринад для копчення свинини»
для приготування маринаду для свинячої грудинки способом гарячого копчення візьміть півтора літра води, закип’ятіть її, додайте кілька горошин запашного перцю, сіль і подрібнені шматочки лаврового листа. Складіть м’ясо в банку, рівномірно розподіляючи шматочки по всій ємності, і залийте маринадом. Поставте банку з м’ясом в маринаді в холодильнику на 5-10 днів. Після закінчення терміну м’ясо дістаньте, залийте водою на 10-12 годин, щоб видалити надлишки солі, ретельно промийте і висушіть.
Процес копчення
Домашнє копчення грудинки обов’язково вдасться на славу, якщо ви виберете правильну тріску. Для свинини ідеально підійде суміш вільхи та яблуні. Інші цікаві поєднання описані в добірці. Тирса необхідно замочити перед копченням, інакше вони можуть розгорітися в ході процесу і зіпсувати всю справу. Їх необхідно покласти в спеціальний відсік разом зі свіжими гілками плодових дерев.
Шматки свинини необхідно підвісити або покласти так, щоб не стикалися один з одним. Після цього можна запускати коптильню: електричну — за інструкцією, рукотворну — з натхнення майстра. Найчастіше, для ручного примірника потрібно розведення полум’я. Краще робити так, щоб воно почало згорить (до внесення продукту), а потім просто тлів. Це дозволить знизити кількість кіптяви і вирівняти температуру до потрібної. Необхідно, щоб вона не піднімалася вище 30 градусів. Холодне копчення грудинки займе 18-48 годин — в залежності від товщини шматків і конструкції коптильні. Дим повинен бути прозоро-білим, а не як від пожарища, інакше вигляд і смак продукту будуть нагадувати вугілля. Детальніше технологія холодного копчення розглянута в короткій ознайомчої статті.
Перевірити готовність копченої грудинки легко за допомогою надрізу і дегустації: якщо вона ріжеться легко і на смак м’яка, ніжна, то процес можна вважати закінченим. Якщо ніж йде туго, то продовжуйте коптити. Також про готовність повідомить червоно-коричнева кірка.
Вибір продукту
Який метод копчення ми б не вибрали, починати потрібно з покупки грудинки. Для цього найкраще відправлятися на ринок. На комбінатах свиней годують гормонами росту та іншими хімікатами, що не кращим чином позначається на якості м’яса. Найкраще купувати шматок з реберної частини туші. Хорошим матеріалом для копчення є і подчеревок. І звичайно, нам потрібно м’ясо без кісточки.
Читайте також: РЕЦЕПТИ: 4 смачних і корисних страви з топінамбуром
Молоденька свинина буде ідеальним варіантом. Дізнатися такий шматочок легко. У нього ніжно-рожеве м’ясо, білий жир і тонка, м’яка шкурка. До речі, співвідношення сала має становити 50 відсотків. Більш пісне м’ясо в результаті засолювання і особливо тривалої просушки стане сухим і жорстким. Перед тим як коптити грудинку, переконайтеся, що шматок ні заморожений. В іншому випадку смак у продукту буде далеко не той. Також бажано, щоб шари сала і м’яса чергувалися рівномірно.
