Що робити, якщо захотілося приготувати, наприклад, квас або порадувати своє сімейство пишною ароматною випічкою, створеної власноруч, але в останній момент виявилося, що в будинку геть відсутні живі дріжджі або є лише мале їх кількість? Відмовитися від настільки чудовою ідеї? Звичайно ж ні. Наймудрішим рішенням, прийнятим в даній ситуації, буде замінити дріжджі чим-небудь іншим.
Щоб отримати багато видів випічки (хліб, пироги, пончики), а також деякі напої (пиво, квас), потрібно створити в підготовлюваний продукті процес бродіння. Під час цієї процедури в тесті виробляється вуглекислий газ і росте число потрібних для пишної випічки (або напою) мікроорганізмів. Саме підвищення їх кількості сприяє пишності і пористості випічки.
Як і чим можна замінити розпушувач тесту? Домашній спосіб приготування порошку
При відсутності цього компонента можна використовувати і інші суміші з аналогічними властивостями. Як і чим можна замінити розпушувач? Давайте спочатку розберемося, в чому секрет дії пекарського порошку. За своїм складом він досить простий. Чарівна суха суміш складається з трьох компонентів: соди, кислоти (в імпортних порошках їх зазвичай присутні кілька видів) і звичайної пшеничної муки. При замішуванні тіста вони при намоканні вступають один з одним в реакцію, виділяється вуглекислий газ. В результаті відбувається насичення, наприклад, пиріжкової маси утворилися бульбашками повітря.
Спробуйте приготувати в домашніх умовах аналогічну суміш. Для отримання порції, що дорівнює одному пакетику магазинного розпушувача, змішайте 1 неповну ч.л. просіяного борошна, ½ ч.л. сухий харчової соди і ¼ частину звичайної ч.л. крісталлообразном лимонної кислоти. Обов’язкова умова — використання всіх компонентів в сухому вигляді, інакше бульбашкова реакція відбудеться завчасно.
Читайте також: Сушарка для овочів і фруктів 3 кращих рецепта заготовок на зиму і 10 цікавих ідей
Закваска стартер
Закваска стартер містить природні дріжджі. Вона робиться з борошна і води і використовується для приготування хліба на заквасці, який має злегка кислий смак в процесі природного бродіння дріжджів ().
Деякі закваски готуються протягом багатьох років, постійно ферментіруясь, щоб забезпечити сильний смак і м’яку, жувальну текстуру хліба на заквасці.
Ферментація закваскою стартером працює так само, як дріжджі, утворюючи бульбашки вуглекислого газу в тесті, щоб воно піднімалося.
Ви можете використовувати 1 стакан (300 грам) закваски, щоб замінити 2 чайні ложки дріжджів.
якщо ваш стартер густий, зменшите кількість борошна в рецепті, а якщо ваш стартер більш рідкий, або зменшіть кількість рідини, або збільште кількість борошна, щоб отримати правильну текстуру . Використання закваски стартера замість дріжджів також вимагає приблизно в два рази більше часу на расстойку.
Як самостійно приготувати закваску стартер
Приготування закваски стартер займає мінімум 5 днів, але, якщо вона у вас тобто, її легко підтримувати і використовувати. Ось що вам потрібно:
- не менше 2 ½ чашки (600 грам) білої муки
- по крайней мере 2 ½ чашки (600 мл) води
Ось кроки, щоб зробити свою власну закваску стартер:
- День 1 : Змішайте 1/2 склянки (120 грам) борошна і 1/2 склянки (120 мл) води в великому скляному контейнері і накрийте вільно поліетиленовою плівкою або чистим кухонним рушником. Залиште при кімнатній температурі.
- День 2 : Додайте в стартер 1/2 чашки (120 грам) борошна і 1/2 чашки (120 мл) води і добре перемішайте. Накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі. До кінця другого дня ви повинні побачити утворення бульбашок — це означає, що дріжджі ростуть і зброджують борошно.
- День 3 : Повторіть те, що ви робили на другий день. Суміш повинна пахнути дріжджами і мати гарне кількість бульбашок.
- День 4 : Ще раз повторіть те, що ви робили на другий день. Ви повинні помітити більше бульбашок, сильніший і кислий запах, і що закваска збільшується в розмірах.
- День 5 : Знову повторіть дії другого дня. Ваш закваска повинна пахнути дріжджами і мати багато бульбашок. Тепер вона готова до використання.
Щоб зберегти закваску протягом 5 днів, зберігайте її в герметичному контейнері в холодильнику. Використовуйте або викидайте половину стартера щотижня і «підгодовуйте» його ще 1/2 чашкою (120 грам) борошна і 1/2 чашкою (120 мл) води.
Якщо закваска стартер була забруднена або на ній з’явилися плями цвілі, її слід викинути.
З огляду на, що для приготування закваски потрібно не менше 5 днів, цей дріжджовий замінник найкраще підійде, якщо у вас вже є закваска, або якщо ви можете почекати 5 днів перед випічкою.
Висновок:
Щоб замінити 2 чайні ложки дріжджів, ви можете використовувати 1 чашку (300 грам) закваски стартера. Проте вам може знадобитися скорегувати кількість борошна або рідини в рецепті, і подвоїти час вистоювання. Приготування власної закваски з нуля займе не менше 5 днів.
Чим можна замінити розпушувач: використання дріжджів
При відсутності пекарського порошку багато господинь дуже часто повністю змінюють рецепт. Що робити, якщо відсутній розпушувач тесту? Чим можна замінити його і в якій кількості? Для отримання повітряного наповнювача замішують маси можна використовувати сухі або мокрі дріжджі. Перші набагато зручніше в застосуванні. Діють вони швидше, дуже практичні в застосуванні. Зазвичай їх попередньо змішують з невеликою кількістю борошна, а потім вже вводять в тісто. Інший варіант їх використання — замочування в рідини згідно з рецептом (вода, молоко або кефір) на деякий час для розбухання. Мокрі дріжджі у вигляді брикетів не так зручні. По-перше, складно точно визначити потрібну масу. По-друге, значно збільшиться час приготування випічки. Незважаючи на всі мінуси при заміні розпушувача на дріжджі, з’являється один величезний плюс — замішувати тісто виходить надзвичайно повітряним, а готові вироби — пишними і смачними!
Читайте також: Блохи у кішки — які ознаки вказують на поразку тваринного комахами
Чим можна замінити дріжджі Опис ПівомВ тесті для булочок і пиріжків прекрасною заміною сухим дріжджів, які господині використовують найчастіше , стане піво.КефіромСухіе дріжджі для оладок, пиріжків, які будуть в подальшому готуватися на сковорідці, можна замінити кефіром. Він допоможе зробити тісто повітряним і пишним.КартофелемВ випічці і навіть в хлібі можуть використовуватися картопляні дріжджі. Таку закваску зробити не важко, а тісто в результаті вийде легким і воздушним.Закваской з хмеляПростой рецепт закваски використовується при випічці хліба та інших хлібобулочних виробів.
Для її приготування необхідно:
- 500 мл води.
- 3 ст. л. хмелю.
- 1 ч. л. цукру.
- 1 склянка борошна.
Ця закваска, на думку багатьох господинь, є кращою альтернативою дріжджам.
Можна зробити дріжджі для вина і з магазинного родзинок, але в такому випадку потрібно купити кілька сортів продукту в різних магазинах.
Дріжджі можуть не вийти, оскільки часто родзинки для тривалого зберігання обробляють отрутохімікатами.
Виручає кефір
Картопля
Картопляні дріжджі стануть хорошим помічником в домашній випічці. Необхідно взяти:
- 2 картоплини.
- 2 ст. л. цукру.
- 1 ч. л. солі.
- 1 ст. л. кип’яченої води.
Спочатку потрібно очистити, помити, на тертці подрібнити картоплю. Потім додати туди інші компоненти і на 12 годин залишити в теплі.
За цей час закваска заграє, і її можна буде додавати в тісто. Такі дріжджі в закритій банці добре зберігаються в холодильнику.
розпушують
Нам потрібні ось ці інгредієнти:
- борошно — дванадцять чайних ложок без верху.
- порошок лимонної кислоти — три чайні ложки.
- сода питна (її ще називають «харчова») — п’ять чайних ложок.
Перемішуємо всі ці компоненти і поміщаємо в суху, щільно закривається банку. Коли захочеться приготувати домашню випічку, додаємо порошок за рецептом.
Давайте побродимо
Основними стимуляторами бродіння при випічці є дріжджі та молочнокислі бактерії.
Дріжджі — мікроскопічні одноклітинні гриби, які запускають процес спиртового бродіння. Результатом його є розкладання цукрів на спирт і вуглекислий газ. Існує близько півтори тисячі різновидів дріжджових грибів. Як будь-які мікроорганізми, вони бувають корисними і шкідливими для людини.
Читайте також: З чим їсти ікру? Найсмачніші рецепти з червоною ікрою тут!
Дріжджові гриби існують повсюдно. Їх можна знайти на поверхні листя, фруктів, звідки вони потрапляють в грунт, розносяться птахами, комахами. Такі дріжджі називають дикими.
Альтернативою дріжджів стає використання саморобних заквасок і готові заграв продукти. Закваска є узагальненим кулінарним позначенням стимулятора молочнокислого бродіння, що протікає з виділенням газу і молочної кислоти.
Жоден вид бродіння не існує в чистому вигляді, так як гриби і бактерії поширені всюди.
Можна чи можна замінити соду в випічці дріжджами?
Багато господинь вважають, що соду можна цілком замінити дріжджами. Однак насправді це не завжди так, тому що дріжджі дуже часто недоречні в оладки, а також пирогах за участю кисломолочних продуктів. Справа в тому, що для приготування здобної випічки зазвичай опара готується окремо. Це необхідно для того, щоб дріжджі добре розмножилися і розрослися, і тільки потім вони змішуються з тестом, солодкими інгредієнтами, і яйцями. Якщо відразу помістити дріжджі в суміш з яйцями і великим вмістом цукру, вони будуть дуже довго розмножуватися.
Таким чином ви не отримаєте пишного вироби і зіпсуєте випічку. Дійсно, можна готувати млинці та оладки з дріжджами всередині, але смак буде абсолютно не такий, як за участю соди, а також розпушувача. При цьому не можна відразу ж наливати на сковороду тісто після додавання дріжджів. Необхідно дати їм час, для того щоб вони розрослися, і отримати величезну кількість бульбашок, які і будуть сприяти підняттю тіста.
Зверніть увагу, що виріб, який готується із застосуванням соди, не можна залишати тривалий час стояти. Це пов’язано з тим, що відразу при додаванні рідких інгредієнтів і кислоти сода реагує, і утворюються бульбашки. Якщо тісто довго вимішувати або воно буде стояти, то все бульбашки виявляться вгорі, і в процесі випічки тісто погано підніметься. Тобто дріжджове тісто краще ставити на расстойку, для того щоб воно піднялося, але тісто з содою або розпушувачем, необхідно готувати відразу ж після приготування.
Чим замінити соду в млинцях, оладках: що робити, якщо немає соди для млинців?
Якщо ви печете пиріжки на кислому молоці або ж хрустікі, для цього вам необхідна сода, але її немає, не турбуйтеся. Дуже часто досвідчені господині проводять заміну за допомогою простих алкогольних продуктів. Необхідно додати в випічку дві столові ложки наливки або одну столову ложку коньяку.
Також підійде горілка або звичайний медичний спирт. Як не дивно, настільки невелика кількість продуктів сприяє піднесенню і розпушення тесту. При цьому бульбашки виходять не овальними, а округлими і досить щільними. При цьому тісто із застосуванням алкогольних продуктів не осідає, на відміну від випічки із застосуванням соди. Крім того, вона позбавлена неприємного присмаку і запаху соди.
Варіанти:
- У цих продуктах можна легко замінити соду за допомогою вищевказаного алкоголю. Однак це не єдиний продукт, за допомогою якого можна замінити соду. Дуже часто в оладках і млинці сода замінюється за допомогою своєрідної суміші кефіру і мінеральної води.
- Необхідно використовувати кефір в суміші з мінеральною водою в співвідношенні один до одного. Справа в тому, що ці продукти містять бульбашки, що стане причиною підняття випічки.
- Цей метод особливо гарний у тому випадку, якщо ви готуєте пиріжки або ж оладки на сковороді. Багато хто вважає, що соду можна замінити розпушувачем. Однак насправді це не завжди можливо. Нічого страшного не трапиться, якщо в звичайному пирозі або пиріжках на сковороді, ви заміните соду розпушувачем для тесту. Але цей метод може не спрацювати у випадку з Медовик, а також з пирогами до чаю, з варенням в складі тесту.
- Справа в тому, що розпушувач часто складається не з соди з лимонною кислотою, а з окису амонію . Ця сіль не вимагає погашення оцтом або якимись кислотами. Бульбашки утворюються в процесі нагрівання даного реактиву і виводяться з пирога з появою пухирців. Тобто випічка виходить пишною.
Чи можна замінити соду в Медовик?
Тут справи йдуть трохи складніше , справа в тому, що мед дуже тягучий, а в поєднанні з борошном стає дуже щільним.
Особливості:
- Тісто дуже туге і піднімається досить погано. Багато господинь помічали, що таке тісто може бути кілька примхливим, і піднімається набагато гірше, ніж пироги на кефірі або ж звичайний бісквіт без додавання меду. Так дійсно, мед робить тісто більш густим, в’язким, що перешкоджає нормальному підйому маси.
- Дійсно, сода використовується в Медовик досить часто через те, що здатна дати велику кількість бульбашок. При взаємодії з медом кількість бульбашок збільшується, і тісто піднімається.
- Найцікавіше, що сода є незамінною в тих випадках, якщо тісто готується з використанням меду, шоколаду, і варення. Ці продукти дуже тягучі з високою в’язкістю, що істотно знижує ефективність будь-якого розпушувача. Тобто в таких ситуаціях алкоголь не спрацює.
- Метод з розпушувачем не працює у випадку з Медовик, а також пирогами, до складу яких входить натуральний шоколад або варення. У таких пирогах сода нічим не замінюється. В іншому випадку ви отримаєте тонкий корж, яка зовсім не підніметься.
Рецепт «Тісто для піци правильне»:
Як змішувати інгредієнти, показувати не буду, тут немає нічого складного. Отже: Борошно просіяти в миску, де будете заважати тісто, додати цукор, дріжджі, перемішати. Додати воду (спочатку 225 мл) і масло, мед, перемішати. Подивитися на густоту тіста. Можливо, буде потрібно ще додати води. Скільки води додавати конкретно, сказати не можу, це залежить навіть не тільки від фірми борошна, а й від її сухості, яка змінюється від партії до партії. Тісто має стати незвично рідким, таким як на фото, але не повною рідиною. Пізніше ви навчитеся на дотик розуміти, скільки точно води потрібно тесту.
Тепер накриємо тісто і залишимо його в спокої на 5 хвилин, щоб почалися процеси дріжджовий активності і воно набуло великої цілісність. Так легше буде заважати. Після 5 хвилин починаємо заважати тісто. Якщо у вас хлібопічка, просто завантажте його туди на стандартну програму дріжджового тіста, а якщо, як у мене, її немає — приготуйтеся попрацювати! Заміс або за методом Peter Reinhart або за методом Richard Bertinet, мені більше подобається останній. Поступово тісто стає більш однорідним. Заважаємо його далі. Місимо тісто до тих пір, поки воно не почне відставати від рук. Я могла б визначити цей момент навіть із закритими очима, структура тесту кардинально змінюється, воно все ще липне, але вже готово! І ось, коли ви викладаєте його в змащену оливковою олією тару на расстойку, ви і бачите даний тісто, основні його показники на цьому етапі — гладкість і блиск, а також бульбашки, які показують, що клейковина досить розвинена.
Ми залишаємо тісто на расстойку, накривши його вафельним рушником на 2 години (оптимально — до потроєння в обсязі) в теплому, захищеному від протягів місці. Ось воно, готове. Вже не таке блискуче, але все ще чудове.
Воно вже не липке. Бачите, як я над ним познущалася (пальці були сухі, нічим не змащені), а тесту на пальцях немає.
А таке тісто я робила до недавнього часу. Погодьтеся, знайома картина?
Метод замісу дріжджового тіста ор Річарда Бертінета (Richard Bertinet method making bread), DVD з його книги, quotough »—— Другий метод замісу, від Пітера Рейнхарта The Stretch and Fold Technique from Peter Reinhart www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM
У страху очі великі
В промислових масштабах використовують штучні культурні дріжджі, що мають високу продуктивність і хімічно стабільні. Вони дозволяють скоротити повний цикл випічки в заводських умовах до трьох годин.
В ході боротьби за споживача недобросовісні хліба проводять кампанію по дискредитації культурних дріжджів. Як страшилки придумано словосполучення «термофільні дріжджі», хоча науково обґрунтованих даних про існування таких немає. З метою антиреклами зроблений упор на придушення мікрофлори кишечника продуктами життєдіяльності термофільних дріжджів, на їх канцерогенні властивості.
Реальну небезпеку становить собою вживання шліфованих круп, борошна вищого гатунку з підвищеним вмістом клейковини, а також зловживання хлібобулочними виробами зокрема і переїдання взагалі.