пасеруванні називають попередню теплову обробку овочів або борошна з метою розм’якшення і отримання однорідної маси, яка використовується для приготування соусів, супів і гарнірів. Деякі початківці кулінари плутають пассеровку з обсмажуванням, проте головне завдання обсмажування — отримання рум’яної скоринки, а пассеровка передбачає ніжну і м’яку варіння продуктів у маслі. Пасеровані овочі мають золотисте забарвлення і ніжну консистенцію, вони роблять готові страви смачніше, духмяний і корисніше, оскільки каротин, що перетворюється в організмі людини на вітамін А, в маслі засвоюється набагато швидше.
пасеруванні — це екстракція
Сам термін походить від французького слова passer, що означає «пропускати якийсь час». Суть процесу — обробка в жиру, олії, при якій продукт (в основному овочі) піддається екстракції. Що це означає? Фарбувальні й ароматичні речовини в процесі екстракції переходять в жир (наприклад, в пісне масло), а сам продукт (наприклад, цибуля) при цьому піддається розм’якшення і стає ніжним і смачним, як би розкриває всі свої внутрішні гідності. Якщо говорити про пасеровану цибулю, то з нього зникає зайва гострота і гіркоту, а він стає м’яким і тонким на смак, набуває особливого, вишуканий аромат. Саме тому даний процес часто застосовують в високої європейської кулінарії.
Як правильно пасерувати овочі
Зазвичай пасерують морква, буряк, болгарський перець, цибуля, помідори і коріння, використовуючи для цього товстостінну сковороду (сотейник) або каструлю без кришки. Овочі повинні бути дрібно нашаткувати і висушені, а сковорода максимально розпечена. Далі на ній необхідно розігрівати масло, перевіряючи ступінь готовності кинутим в нього шматочком лука — якщо він підстрибне, температура вважається оптимальною.
Читайте також: Чи можна пити зелений чай на наступний день після заварювання
Кількість жиру має становити 15-20% від загальної ваги овочів. Томіть морква, буряк або цибуля (шар повинен бути не більше 3 см) на повільному вогні протягом 15 хвилин (помідори — не більше 5 хвилин), постійно помішуючи, щоб кожен шматочок був постійно покритий маслом. Пассеровка вважається готової після того, як жир придбає жовтогарячий відтінок, а сік з овочів впоратися — при цьому вони повинні бути м’якими і рум’яними, але не підсмажений. В процесі обробки овочів відбувається їх часткова карамелизация, а оскільки жир має властивість вбирати запахи, пасеровані овочі виділяють приємний аромат і роблять супи особливо насиченими, апетитними і смачними.
Для пасерування можна придбати вок — глибоку китайську сковороду у формі півсфери або спеціальну сковороду для пассірованія з тришаровим дном, яка забезпечує ефект томління в російській печі, зберігаючи поживну цінність і корисні властивості продуктів. Пасеровані овочі і борошно можна зберігати в холодильнику в якості напівфабрикату.
Освоївши цей спосіб обробки продуктів, ви завжди будете готувати яскраві, смачні та ароматні страви без зайвого клопоту і тимчасових витрат. Все геніальне — просто!
Я завжди роблю пассеровку овочів, перед закладкою їх в супи, борщі.
Морква, буряк, цибуля, перець солодкий, корінь петрушки, селери, томати краще вводити в супи пасерують, так вони виходять смачніше. Барвник — каротин, який в організмі людини перетворюється на вітамін А, при вживанні сирої моркви засвоюється погано.
При смаженні засвоюваність каротину, який перейшов в жир, значно підвищується. крім того, жир, забарвлюючись в помаранчевий, жовтий або червоний колір, надає супів гарний колір.
Спеції
і приправи
надають супів особливий смак, збуджують смакові рецептори, сприяють виділенню шлункового соку і травних ферментів. Спеції при поєднанні з продуктом допоможуть підкреслити, або навпаки згладити його смак або запах. Тому при використанні спецій в блюда і в супи слід враховувати
Сумісність продуктів зі спеціями
Як правильно пасерувати овочі?
пасеруванні (обсмажування) — це дуже простий і елегантний навик кулінарного мистецтва, який вимагає дуже гарячої сковороди. По-французьки вона називається «соте» — «стрибок»:
посуд повинна бути досить нагрітої, щоб продукти підстрибували і підскакували на ній.
Дуже важливий правильний мезанпляс
: перш ніж ви почнете готувати, всі продукти повинні бути підготовлені і нашаткувати. Прослідкуйте, щоб вони були сухими!
Не використовуйте посуд з антипригарним покриттям. Сковорода повинна бути великою, оскільки, якщо її переповнити, контакт продуктів з поверхнею буде мінімальним, а крім того, в сковороді буде накопичуватися вода, що виключить карамелизация.
Розігрійте сковороду без масла: вона буде готова, коли на ній зашипить бризки води.
Покладіть в сковороду трохи жиру (рослинного або вершкового масла) і продовжуйте нагрівати. Потрібний ступінь нагріву можна буде визначити, кинувши шматочок цибулі: якщо він підстрибнув, значить, все готово.
Покладіть на сковороду сухі продукти і швидко їх перемішуйте. Коренеплоди, наприклад морква, готувати найдовше. Гриби, креветки, ескалоп і мідії потрібно класти пізніше, щоб вони не стали «гумовими»
Читайте також: Як відкрити пластикову кегу з під пива 30 літрів без шурупа
Краще струшувати сковороду, а не користуватися лопаткою. так ви зможете перевернути більше продуктів за один прийом і готуватися вони будуть рівніше.
Правильна обсмажування продуктів.
Правильна обсмажування відбувається в діапазоні 175-190 * С . Коли ви щось смажите, використовуйте масло з температурою освіти кіптяви при 190 * С. Ретельно відстежуйте температуру за допомогою термометра. Якщо ви переборщіть, то спалите їжу і даремно витратите масло. Якщо вогонь буде слабкіше, їжа готуватиметься занадто довго і вбере занадто багато масла. Переконайтеся, що продукт сухий. Смажте його маленькими порціями, оскільки, якщо покласти одразу багато, температура масла впаде. Крім того, стежте за осадом від продукту в маслі — він знижує температуру освіти кіптяви і викликає пригорання. (Луїс Егуарас і Меттью Фредерік)
Зажарка овочів дає гарний колір овочам, і ще видаляє сирої присмак овочів
, наприклад цибулі, який не всі люблять в супах.
і колір готового супу також стає красивим, та й сам суп стає більш привабливим, апетитним і смачним
Можливі варіанти закладки овочів в супи і бульйони. Якщо я готую прозорі м’ясні бульйону, то кладу в бульйон для варіння тільки суміш сушених овочів
, або сирі цибуля ріпчаста і морква.
Пасерувати і пасерувати
Питання
Як правильно: «пасерувати» або «пасерувати овочі»?
Слова пас / ровать
і
пассерова / ть
різні за значенням.
Пассі / ровать
(від франц. passer — передавати) — спеціальне: підтримувати, попереджати падіння або інші нещасні випадки при виконанні акробатичних, гімнастичних, циркових вправ:
пасерувати обруч, пасерувати рукою під спину
. Є і слово
пассіровщік
— той, хто займається пассированием, страхує.
Читайте також: Як зберігати насіння — як правильно організувати зберігання насіння в домашніх умовах (відео майстер-клас + 70 фото)
Пассерова / ть
— спеціальне : обсмажувати борошно, овочі, коріння перед закладкою в бульйон, соус, печеня:
пасерувати моркву, цибулю, овочі
.
Правильно
пасерувати овочі
, але
пасерувати гімнаста
при виконанні акробатичного номера.
Розрізняй
пасерувати
і
пасерувати
.
Словник труднощів російської мови. Ю. А. Бєльчик, О. І. Ражева. 2015.
Дивитися що таке «пасерувати і пасерувати» в інших словниках:
- пасерувати
— (від фр. Passer пропускати якийсь час. іноді невірно пишуть пасерувати). Обсмажувати на помірному вогні в достатній кількості масла поросяти, ягняти овочі до м’якості, уникаючи різкого обсмажування і появи скоринки або ознак … … Кулінарний словник
пасерувати
— passer. Обсмажувати борошно, овочі, коріння перед закладкою в бульйон, соус, печеня. БАС 1. М’ясо і коріння в олії підсмажити, щоб потемніли. Сл. пов. 1795. Обібрати листочки з молодаго астрагону, вимити в холодній воді, осушити на серветці і склавши в … …
пасерувати
— I. пасеровану I passer передавати . цирк. Підтримувати, попереджати падіння або інші нещасні випадки при виконанні акробатичних, гімнастичних, циркових вправ. Пасерувати обруч. БАС 1. Надавати допомогу виконавцю (в потрібний момент … Історичний словник галліцізмов російської мови
пасерувати
— (від фр. Passer пропускати якийсь час. Іноді невірно пишуть «пасерувати»). Обсмажувати на помірному вогні в достатній кількості масла дрібно нарізані овочі до м’якості, уникаючи різкого обсмажування і появи скоринки або ознак … … Велика енциклопедія кулінарного мистецтва
depositphotos
як і для чого
Пассеровать овочі, значить піддавати їх тепловій обробці в жиру до розм’якшення і отримання згодом однорідної маси. Пасерують, як правило, морква, буряк, цибуля, капусту (і квашену теж), борошно і перловку. Можна також томати, болгарський перець, синенькі, кабачки, шпинат і цвітну капусту.
Яку користь несе в собі пассеровка? По-перше, при такій обробці значна частина корисних речовин не руйнується і передається готового блюда. По-друге, посилюється аромат і смак. І по-третє, деякі овочі просто необхідно пасерувати, якщо потім вони будуть варитися або пекти.
Такі продукти як морква, томати, червоний болгарський перець, шпинат, цвітна капуста багаті жиророзчинними вітамінами (А, Е, К , D, N) і для того, щоб вони засвоїли овочі потрібно піддавати обробці з жирами. Для цього перед закладкою в супи їх і потрібно пасерувати.
В процесі пасерування овочі доводяться тільки до напівготовності, а подальша їх варіння дозволяє розкрити весь аромат і смак кожного інгредієнта. Це надає насиченості будь-якої страви. Крім того, якщо пасерувати, наприклад, морква або буряк, можна значно поліпшити і колір бульйону або всього блюда (якщо мова не про супах).
Для поліпшення смаку різних супів, борщу чи розсольнику можна застосувати пассеровку з використанням пшеничного борошна. Її можна проводити як з жиром, так і без нього (тільки борошно). Основне правило — насипати борошно рівномірно і на холодну сковорідку, а потім повільно нагрівати постійно помішуючи.
На ділі це виглядає так, ти починаєш обсмажувати цибулю, потім додаєш до нього морквину і ще трошки пассеруешь. Даєш суміші охолонути, рівномірно і тонким шаром насипаєш поступово борошно (весь час помішуючи, щоб не утворювалися грудки) і заново нагріваєш доводячи овочі до м’якої консистенції. Після масу потрібно пропустити через сито або скористатися блендером.
Поради
Читайте також: Як правильно замаринувати шашлик зі свинини в оцті
Всі овочі для пасерування повинні нарізатися дрібними шматочками або натиратися на тертці. Обжарка повинна проводитися на повільному вогні (не вище 110 0) і тільки до того стану, коли продукти стануть м’якими.
Масло найкраще підійде оливкова (особливо для шпинату) або соняшникова рафінована. Можна спробувати і на вершковому, але воно значно змінює аромат овочів, хоча деякі вважають за краще саме його.
пасеруванні овочів найчастіше застосовується для супів-пюре, але в принципі такий прийом можна використовувати для багатьох страв. Наприклад, приготувати овочі гриль в духовці до напівготовності або взагалі тільки злегка присмажити, потім очистити, нарізати і пасерувати. А після приготувати овочеве пюре. Так непогано поєднуються кабачки, синенькі, морквина, томати і цибулю. Або шпинат, цвітна капуста і помідори. Загалом, тут вже як тобі підкаже кулінарне чуття.
Нові та незрозумілі слова в рецепті зазвичай лякають новачків, тим більше, коли мова йде про кухню.
Давайте поговоримо про незрозумілі кулінарних термінах , якими користуються кулінари і кухарі. Сьогодні мова піде про пасеруванні.
пасеруванні називають попередню теплову обробку овочів або борошна з метою розм’якшення і отримання однорідної маси, яка використовується для приготування соусів, супів і гарнірів.
Деякі початківці кулінари плутають пассеровку з обсмажуванням, проте головне завдання обсмажування — отримання рум’яної скоринки, а пассеровка передбачає ніжну і м’яку варіння продуктів у маслі. Пасеровані овочі мають золотисте забарвлення і ніжну консистенцію, вони роблять готові страви смачніше, духмяний і корисніше, оскільки каротин, що перетворюється в організмі людини на вітамін А, в маслі засвоюється набагато швидше.
визначення значення
Найбільш точне визначення значення слова можна побачити в кулінарному словнику Вільяма Похльобкіна, відомого історика і практика кухарського мистецтва . Пассеровка — це обсмажування на малому вогні в досить великій кількості масла або жиру дрібно нарізаних овочів до отримання м’якості продукту. При цьому важливо уникати різкого обсмажування, підгоряння, утворення скоринки.
Як правильно пасерувати овочі
Зазвичай пасерують морква, буряк, болгарський перець, цибуля, помідори і коріння, щоб їх характерні запахи стали яскравіше і передали свій аромат їжі, в яку їх додаватимуть. Використовують для цього товстостінну сковороду (сотейник) або каструлю без кришки. Овочі повинні бути дрібно нашаткувати і висушені, а сковорода максимально розпечена. Далі на ній необхідно розігрівати масло, перевіряючи ступінь готовності кинутим в нього шматочком лука — якщо він підстрибне, температура вважається оптимальною.
Кількість жиру має становити 15-20% від загальної ваги овочів. Томіть морква, буряк або цибулю (шар повинен бути не більше 3 см) на повільному вогні протягом 15 хвилин (помідори — не більше 5 хвилин), постійно помішуючи, щоб кожен шматочок був постійно покритий маслом.
пасеруванні вважається готової після того , як жир придбає жовтогарячий відтінок, а сік з овочів впоратися — при цьому вони повинні бути м’якими і рум’яними, але не підсмажений. В процесі обробки овочів відбувається їх часткова карамелизация, а оскільки жир має властивість вбирати запахи, пасеровані овочі виділяють приємний аромат і роблять супи особливо насиченими, апетитними і смачними.
Для пасерування можна придбати вок — глибоку китайську сковороду у формі півсфери або спеціальну сковороду для пассірованія з тришаровим дном, яка забезпечує ефект томління в російській печі, зберігаючи поживну цінність і корисні властивості продуктів. Пасеровані овочі і борошно можна зберігати в холодильнику в якості напівфабрикату.
Освоївши цей спосіб обробки продуктів, ви завжди будете готувати яскраві, смачні та ароматні страви без зайвого клопоту і тимчасових витрат. Все геніальне — просто!
Приклад: цибулю і моркву
Беремо сковорідку з добре підігрітим олією (приблизно до 120 градусів). Використовуємо соняшникова, оливкова, кукурудзяна. Пару середніх цибулин очищаємо і нарізаємо дрібно. Кладемо в розігріту олію. Пару хвилин обсмажуємо на помірному вогні. Вводимо туди ж натерту моркву. Стежимо, щоб овочі не підгорає, а м’яко розм’якала (але не варилися) і «розкривалися». Коли цибуля стане прозорою і трішки позолотою, а морквина — м’якою, то пора вимикати. Овочі можна в такому вигляді додати в супи, начинки, інші страви.
До речі, пассеровка — це універсальний процес. Такому впливу можна піддавати і рибу, нарізану дрібними шматочками, а також і інші продукти, що володіють властивістю швидкого приготування.
Борошняна пассеровка: біла, червона, жирова і суха
Існує чотири типи пассеровкі борошна — червона і біла, з жиром або суха . Для червоної пасерування необхідна борошно не нижче першого сорту, яку необхідно обсмажувати на сковороді або в духовці шаром не більше 5 см, помішуючи дерев’яною лопаткою, при температурі 160 градусів. Коли мука добре розсипається, набуваючи золотисто-коричневий колір і горіховий аромат, вона готова. Для отримання білої пасерування борошно прожарюють при температурі 120 градусів до світло-жовтого відтінку.
Борошняна пассеровка (червона і біла) може бути приготовлена на жирі (вершковому, рослинному маслі або маргарині) або без нього — спочатку жир добре прогрівається, потім в нього додається борошно, а готовність також визначається за ступенем розсипчастості масляного грудки.
Поради
Для того щоб процедура пассерования була проведена правильно, варто скористатися наступними порадами:
- нарізування овочів потрібно здійснювати дрібними кубиками або натирати.
- обжарку проводять до м’якого стану.
- найкращим варіантом масла стане оливкова або рафінована соняшникова.
- використовуваний жир повинен становити не більше двадцяти відсотків від кількості овочів.
- пасеровані овочі использ затишок для супів, борщів, але іноді і для інших страв.
- приготовані коренеплоди можна зберігати в холодильнику, як напівфабрикат.
- про те, що процедура проведена, свідчить утворення оранжевого відтінку жиру, випарювання овочевого соку і поява зарум’яненим овочів, а також їх м’якості.
Пасерування овочів — це нескладний процес. Така обробка продуктів надає страві додаткову яскравість, смак і аромат.
В кулінарії існує кілька термінів, не завжди зрозумілих початківцю домашньому кухареві, тільки що вступив на цю благодатну стезю. У складних і простих кулінарних рецептах часто зустрічається слово «пассеровка». Це один з таких способів приготування продукту, який вимагає більш уважного розгляду. Що це таке — смаження, тушкування або якийсь інший процес термічної обробки страви (як правило, одного з його інгредієнтів)? Давайте розбиратися разом.
Покроковий процес
Пассеровать продукти варто для підкреслення їх характерного смаку і аромату. Ця процедура використовується в багатьох країнах світу для приготування різних страв. Покрокова інструкція пассерования деяких овочів полягає в наступному.
Овоч необхідно нарізати дрібними кубиками й обсмажити з використанням невеликої кількості рослинного масла. При роботі вогонь повинен бути середній сили. Продукт обсмажують до появи золотистої скоринки, при цьому він має потребу в періодичному помішуванні. На час процесу впливає кількість продукту і розмір сковороди для пасерування. Зазвичай процедура займає близько п’яти хвилин.
Морква
Підготовка цього овоча для подальшого використання в страві нескладна. Морква очищається, шинку соломкою або натирається за допомогою терки. Додатковий смак овочу надає добавка вершкового масла. Ця заготовка в подальшому може використовуватися для підливи. В середньому процес пассерования становить близько шести хвилин на сильному вогні, якщо морква порізана соломкою або кубиками. Якщо овоч був натертий, то тривалість процедури скорочується до трьох хвилин.
Кращою посудом для приготування моркви є сковорода або сотейник, у якого товсте дно. Для проведення цієї процедури потрібно використовувати рослинне масло і постійно перемішувати продукт.
Буряк
При пасеруванні цього овоча не виходить освіту золотистого кольору. Зазвичай цей продукт обробляють для використання в приготуванні борщу. До початку зажаріванія буряк очищається, потім нарізається або натирається. Для того щоб запассеровать буряк, в посуд слід налити рослинне масло і розігріти його до ста двадцяти градусів. Після цього додається коренеплід. Періодично помішуючи, овоч готувати протягом трьох хвилин.
Особливості приготування деяких заправних супів
Борщі
Щоб буряк не втратила свій колір і смак, потрібно знати способи її правильного приготування .
- 1-й спосіб. Буряк необхідно нарізати дрібними брусочками і тушкувати з додаванням оцту, томата і невеликої кількості бульйону протягом 1-1,5 годин. Потужність плити при цьому повинна бути середньої або нижче середнього, тому що при сильному кипінні оцет випаровується. Гасіння без кислого середовища призводить до втрати кольору буряка.
- 2-й спосіб. Сирий буряк подрібнюють за допомогою терки або дрібно нарізають і закладають відразу в суп разом із заправкою, тобто за 15 хвилин до готовності. Оцет додається безпосередньо в борщ.
Закладка інгредієнтів в борщ здійснюється в наступному порядку:
- Картопля відправляють в борщ раніше за всі інші. Його варять до напівготовності.
- Потім додають свіжу капусту. Доводять її до напівготовності.
- Далі додають заправку і варять ще 10-15 хвилин.
- У кінці додають оцет, цукор, прянощі і борошняне пасерування. Після цього доводять до кипіння і знімаю каструлю з вогню.
Щи
Читайте також: Форма пиріжків з дріжджового тіста. Рецепти покроково з фото в духовці, на сковороді
Для різних м’ясних бульйонів використовують капусту свіжу. При варінні на рибному бульйоні беруть квашену. Додавати в щі можна також щавель, кропиву і шпинат.
Заправка для щей, в основному, складається з прянощів, коріння і цибулі.
Якщо капуста гірчить, перед варінням необхідно її піддати бланшуванню . При цьому капусту обдають окропом і готують близько 5-ти хвилин в закритій каструлі. Потім воду різко замінюють на крижану, щоб припинити процес готування.
Закладка інгредієнтів в щі здійснюється в наступному порядку:
- Першим йде картопля, який доводять до напівготовності.
- Потім закладають капусту і варять 10-15 хвилин.
- Заправку з овочів вводять наступним кроком.
- У кінці додають спеції і борошняне пасерування, доводять до кипіння і знімають суп з плити.
Розсольники
В пасеруванні переважають білі коріння і цибулю. Часто цибуля ріпчаста замінюють цибулею-пореєм. Обсмажують овочі на вершковому маслі. Огірки обов’язково гасять перш ніж їх відправити в бульйон. Розсіл використовують виключно від солоних огірків. Маринад від маринованих огірків не підійде, тому що в ньому присутній оцет.
Дивіться також: Скільки солі на 3 літри супу?
Закладка інгредієнтів в розсольник здійснюється в наступному порядку:
- Спочатку закладають картопля.
- Разом з картоплею додають перлову крупу, зварену до напівготовності.
- Через 10 хвилин додають капусту.
- Ще через 10 хвилин додають заправку і розсіл. Варять 10-15 хвилин.
- За 5 хвилин до готовності суп солять і приправляють.
Це були деякі загальні рекомендації для варіння заправних супів. Не варто їх сприймати, як рецепт.
Нижче наведено таблицю з особливостями приготування борщів, щей і розсольник різних видів. Ви точно здивуєтеся кількості можливих варіантів!
Що це означає
пасеруванні — це попередня термічна обробка овочів, в ході якої виходить однорідна розм’якшення маса, використовувана в подальшому для приготування іншої страви. Найбільш часто пасеруванню піддають морква, буряк, цибуля, різні види капусти, борошно, перлову крупу.
Для такої кулінарної обробки можна використовувати томат, перець, баклажан, кабачок, шпинат.
Пасерування дозволяє зробити блюдо насиченим, а також більш привабливим і апетитним на вигляд. При цій процедурі можна використовувати борошно, а потім таку заготовку проварювати в супах.
