Заморожування як спосіб тривалого зберігання продуктів стає у господинь все більш популярним. Дійсно, ніяких турбот: не треба готувати і стерилізувати банки, закуповувати тонни цукру для варення і навіть просто виділяти місце в шафі або на балконі для зберігання цих банок. Поклали в морозильник — і все, діставай взимку і готуй. Але щоб зберегти всі вітаміни і поживні речовини в продуктах, потрібно не тільки їх підготувати до заморожування, а й морозильну камеру використовувати правильно.
Текст: Олена МАКАРОВА.
Які продукти можна піддавати заморожуванню?
Спочатку необхідно розібратися, що не варто заморожувати. Краще за все не класти в морозильну камеру консерви, нашатковану відварну картоплю, сир, яйця, заварний крем, желе, вершки, нестерилізоване молоко, майонез. Також слід пам’ятати, що продукти не можна поміщати в холодильник в теплому вигляді.
Читайте також: Як найкраще зберігати капкейкі після придбання
Які продукти заморожують? Ось найбільш повний список:
- свіжі, молоді, відварені овочі, пюре з них.
- практично всі види риби, морські гребінці, устриці, молюски.
- краб, лобстер, креветки.
- стиглі фрукти (крім тих, в яких міститься велика кількість води).
- молочні продукти — сир, маргарин, жирні вершки, масло, сало.
- м’ясо.
- булочки, торти, хліб.
- тісто.
- готові страви.
- бульйон.
- ароматизовані вершкові масла.
- насіння, горіхи.
Способи заморозки овочів на зиму
Баклажани заморожують в сирому вигляді або спочатку запікають у духовці, а вже потім поміщають в пластикові пакетики. Кабачки і гарбуз ріжуть кубиками, брокколі і цвітну капусту розбирають на суцвіття. Дрібні помідори заморожують цілком, проколюючи шкірку, щоб вони не лопнули в морозильнику, а великі ріжуть на шматочки. З томатів можна зняти шкірку, збити м’якоть в блендері і заморозити пюре в маленьких пакетиках. Зелений горошок заморожують як ягоди — тонким шаром на дошці, а потім вже висипають в пакети. Деякі рекомендують заморожувати вже відварені овочі, так вони стають м’якше і краще укладаються в контейнери.
Замороження трав на зиму — прекрасний спосіб витаминизировать зимовий раціон. Зелень заморожують листям без стебел або цілими пучками, від яких зручно відщипувати гілочки. Щавель зазвичай спочатку опускають на хвилину в окріп, а потім вже пакують в пакетики і заморожують. Дуже смачним виходить зелений лід, який готується з подрібненої зелені і води, його добре додавати в літню окрошку і кефір.
Технологія охолодження і заморожування
Будь-холодильник заморожує продукти, а зберігатися вони можуть дуже довго тільки після глибокого заморожування. Якщо дотримуватися правил зберігання, то навіть через досить тривалий час вони будуть якісними і містити всі поживні речовини. Слід звернути увагу на такий момент: холод сприяє збереженню якості продуктів, але не підвищує його. Якщо спочатку були заморожені доброякісні фрукти, овочі і м’ясо, то і через кілька місяців після їх розморожування вони будуть такими ж. Гниль, переморожене м’ясо, уражені коренеплоди залишаться колишніми.
Якщо підготовлені продукти містять шкідливі бактерії, то холод сповільнить їх життєдіяльність, але вони все одно залишаться. При температурі 18 градусів їх кількість, як правило, незмінно, але якщо в камері почнеться підвищуватися температура, то бактерії тут же активізуються і будуть активно розмножуватися.
Замороження готових страв і напівфабрикатів
У чому слід заморожувати продукти?
Використовуючи правильну упаковку для заморожування продуктів, можна бути впевненим в тому, що навіть через досить тривалий час вони збережуть свою свіжість, колір, смак, харчову цінність і вміст вологи. Продукти можна заморозити в сирому вигляді в їх оригінальній упаковці, але найкраще додатково упакувати їх в шар пластику. Також не слід для заморожування класти в картонні коробки молоко, морозиво, млинці, котлети і т. П., Потрібно використовувати для цього пакети або контейнери.
- бути непроникною для вологи, повітря, жиру і масла.
- мати міцність, надійністю.
- вона не повинна легко рватися, тріскатися або ламатися при низьких температурах.
- закриватися легко і надійно.
- не повинна перешкоджати проникненню сторонніх запахів.
Заморожені харчові продукти можна зберігати в двох видах упаковки — твердих контейнерах і гнучких пакетах або плівці.
Тверді контейнери виготовляються з пластика або скла і зазвичай використовуються для заморозки легко мнуться і рідких продуктів. Пластикові пакети та плівка необхідні для заморожування сухих продуктів, а також таких, які мають неправильну форму і їх важко помістити в контейнери.
Читайте також: Що повинно бути завжди в холодильнику. Список продуктів в холодильнику у доброї господині. Напівфабрикати в домашніх умовах
Основні поради щодо заморожування
- Перед заморожуванням наклейте на пакети і контейнери з продуктами ярлички із зазначенням дати і вмісту.
- Готуйте хоча б одне блюдо в тиждень з використанням замороженої їжі.
- щоб уникнути переохолодження, намагайтеся використовувати спеціальні пакети для морозильника, а не прості тонкі целофанові кульки.
- Делите продукти на невеликі порції, щоб не доводилося розморожувати весь продукт, якщо вам необхідно лише невелика його кількість.
- якщо заморожуєте супи, тушковане м’ясо і інші блюда з високим вмістом рідини, пам’ятайте, що при заморожуванні продукти розширюються, тому обов’язково залишайте вільний простір в контейнерах, щоб уникнути їх деформування.
- Тримайте температуру морозильної камери приблизно 18ºC.
- Видаляйте якомога більше повітря з контейнерів і пакетів з продуктами, щоб зменшити їх псування і переохолодження від контакту з холодним повітрям.
- Розморожуйте морозильник відповідно до вказівок виробника не рідше двох разів на рік.
- Якщо сумніваєтеся в свіжості продукту, викиньте!
Правильна підготовка продуктів
Перед тим як заморожувати продукти, їх слід уважно оглянути. Якщо щось почалося псуватися, то це слід викидати без жалю. Після цього продукти необхідно ретельно очистити. Їх слід підготувати таким чином, щоб після розморожування їх можна було відразу вжити. Для цього продукти сортують, миють, ріжуть, варять, бланшують, з фруктів виймають кісточки, а рибу потрошать. Після миття обов’язково все висушують. Тепер невеликими порціями укладають все в пакети або спеціальний посуд.
Особливості заморозки фруктів на зиму
Перед заморожуванням фрукти можна скропити лимонним соком для збереження кольору. Якщо ви готуєте свіже фруктове або ягідне пюре, заморозьте його в формочках для льоду, а потім діставайте різнокольорові кубики і прикрашайте ними страви і напої. Взимку ароматні шматочки фруктів додають у салати, в випічку, в сир, каші і плов, варять з них компоти і морси.
Замороження
Здійснювати заморозку слід якомога швидше, так як в разі зволікання на поверхні продуктів утворюються кристали льоду, які можуть розірвати тканину. В результаті весь сік випливає, відбувається зниження гастрономічних і поживних властивостей, смак і колір погіршуються. Тому температура в морозильній камері повинна становити 18 градусів. Це запобігає зростання бактерій і сприяє збереженню харчової цінності.
Замороження повинна бути повною, т. Е. Здійснюється на всю глибину продукту. Чим нижче температура, тим якісніше відбувається заморожування. Порушення правил здійснення такої процедури може згодом позначитися на здоров’ї людини.
Секрети ефективної заморозки
- Заморожування найкраще робити тонкими порціями, так як в цьому випадку такий процес піде швидше. Великі плоди перед цим необхідно порізати на дрібні шматочки.
- Продукти в формі брикетів найкраще укладати в морозильну камеру вертикально, роблячи невеликий зазор. У цьому випадку вони повноцінно проморозити, а зазор необхідний для циркуляції повітря.
- Не можна перевантажувати холодильник або морозильник продуктами, призначеними для тривалого зберігання, так як це може позначитися згодом на їхній якості.
- заморожувати слід тільки в герметичній упаковці.
Далі розглянемо правила заморозки деяких видів продуктів.
Робимо овочеві суміші
Як зберігати продукти в морозильній камері?
Зберігання заморожених продуктів повинно здійснюватися при певній температурі. Також необхідно дотримуватися термінів.
Читайте також: Бульйон з індички — основа дієтичного харчування. Рецепти бульйонів з індички з фрикадельками, манкою, галушками, омлетом, овочами
Субпродукти і фарш рекомендується зберігати не більше 2 місяців, свинину, птицю і нежирну баранину — 6 місяців, яловичину і дичину — до 10 місяців. Для готових страв, чистого жиру і м’яса цей термін становить 4 місяці. Морепродукти і дрібна риба зберігаються близько 2-3 місяців, порційні шматки великої риби — півроку. Заморожені фрукти, овочі і ягоди можуть лежати в морозильній камері цілий рік.
Ці рекомендації стосуються лише тих продуктів, які правильно підготовлені і заморожені. Якщо м’ясо поклали на зберігання в морозильник цілим шматком, то воно може зіпсуватися ще до того моменту, як повністю замерзне.
Швидко, супершвидко, просто шок
Практично всі холодильники Atlant оснащені функцією швидкої заморозки і мають чотирьох-зіркові морозильники.
Одна зірка відповідає 6 ° С, значить тризіркові морозильники заморожують і зберігають продукти при -18 ° С, а в чотиризіркових при заморожуванні температура може опускатися до -24 ° С, що забезпечує по-справжньому швидку і правильну заморозку.
А ось зберігати заморожені продукти при такій температурі недоцільно: енергії витрачається набагато більше. А різниці в порівнянні з -18 ° С практично немає.
Термопакети для заморожених продуктів
Термопакети представляють собою тару, в якій зберігаються і транспортуються охолоджені, заморожені і гарячі продукти. Завдяки прошарку з пеноплекса, яка розташовується між шарами спеціальної фольги, заморожені продукти розморожуються набагато повільніше.
Перед придбанням такої тари необхідно звернути увагу на упаковку з інформацією про те, скільки вона тримає холод. Перевезення заморожених продуктів, зокрема, овочів, здійснюється саме в Термопакет. Якщо на вулиці дуже жарко, то така тара зберігає свою ефективність до трьох годин, а в більш прохолодну погоду — до п’яти годин. Термопакети для заморожених продуктів незамінні для поїздки на пікнік, так як в них можна перевозити піцу або курку-гриль.
Швидке заморожене томатне пюре
Як розморожувати продукти?
Процес розморожування повинен протікати повільно. Дуже важливо відразу після цього продукти вжити в їжу, тому що ушкоджена клітинна структура досить сильно піддається впливу шкідливих бактерій. Саме тому размороженную їжу необхідно смажити, варити, тушкувати або відразу запікати після вилучення з морозильної камери.
Розморожування може тривати по-різному і залежить це від ваги і об’єму їжі. Наприклад, півкіло м’яса можна вже вживати через 5-6 годин після вилучення з морозильної камери, риба з таким же вагою відтає 3-4 години.
Не рекомендується проводити розморожування продуктів на свіжому повітрі, так як велика ймовірність розмноження мікробів на їх поверхні. У мікрохвильовій печі можна робити це через втрату смаку, а в гарячій або теплій воді губляться корисні властивості і зовнішній вигляд. У холодній воді також небажано проводити розмороження, але в разі крайньої необхідності слід робити так, щоб продукти з нею не стикалися, помістивши, наприклад, в поліетиленовий пакет.
Напівфабрикати з риби, птиці і м’яса, а також фруктову або овочеву нарізку, розморожувати не варто. Їх викладають на сковороду або в каструлю відразу після вилучення з морозильної камери. Виняток становить фарш, яке рекомендують розморожувати на нижній полиці холодильника.
Загальні відомості
Заморожування — це процес зниження температури продукту до значення нижче кріоскопічні, супроводжуваний переходом в лід майже усієї кількості міститься в ньому води. Зазвичай заморожування проводять, щоб підготувати продукт до тривалого зберігання при негативних температурах. Заморожування істотно відрізняється від охолодження, а також від подмораживания. Так, більшість скоро-псуються в замороженому стані може успішно зберігатися протягом року і більше. Основні відмінності заморожування від охолодження наступні: при заморожуванні вода перетворюється в лід, що перешкоджає харчуванню мікроорганізмів, в результаті чого створюються несприятливі осмотичні умови і різко скорочується швидкість біохімічних реакцій в продукті.
Зниження температури, що є більш значним, ніж при охолодженні і подмораживанию, також створює несприятливі умови не тільки для життєдіяльності мікрофлори продукту і середовища, в якій вони перебувають, але і для протікання біохімічних процесів.
Заморожений продукт характеризується такими зовнішніми ознаками і фізичними властивостями, як твердість ( викликана перетворенням води в лід), яскравість забарвлення (результат оптичних ефектів, що викликаються кристалами льоду), зменшення щільності (результат розширення води при заморожуванні, значна зміна теплових властивостей і ін.).
при заморожуванні виявляються переміщення вологи по об’єму продукту, істотні зміни гістологічної структур и і дії ферментативних систем, що входять до складу продукту, а також відбувається ряд інших процесів, які не спостерігаються зазвичай при охолодженні і зберіганні продуктів в охолодженому і підмороженому станах.
Піддаючи продукт заморожування та зберігання в замороженому стані, прагнуть перш всього зберегти його поживні та смакові властивості, для чого необхідно домагатися максимальної оборотності змін, що відбуваються під впливом негативних температур. Дане завдання — одна з найважливіших в холодильній технології, а рішення її вимагає знання тих процесів і змін, які відбуваються в продукті.
Тривалість успішного збереження заморожених продуктів сильно різниться і залежить від їх хімічного складу, змісту біологічно активних речовин , будови, температури зберігання, а також від застосовуваної упаковки і тари. Розвитку консервування за допомогою негативних температур сприяють безперервне вдосконалення і створення нових способів заморожування, що в значній мірі покращує якість продуктів. Так, при старих способах заморожування неможливо було консервувати ніжні по структурі ягоди.
Все способи заморожування можна класифікувати за принципом відводу теплоти, так само як і при класифікації способів охолодження.
Найбільш поширені способи , засновані на принципі передачі теплоти продуктів теплопровідністю, конвекцією, радіацією і теплообміном при фазових перетвореннях.
Продукти заморожують в повітрі (упакованими в паро-непроникні оболонки) або безпосередньо в рідких, практично не випаровуються (хлорид натрію, хлорид кальцію, пропіленгліколь, етиленгліколь та ін.) і випаровуються (діоксид вуглецю, азот, фреони та ін.) середовищах, а також в металевих закритих формах або між металевими охолоджуваними поверхнями.
Заморожування при фазовому перетворенні використовують обмежено: в тих випадках, коли видалення вологи з продукту сприяє проведенню подальшого технологічного процесу. Так, при сублімаційного сушіння на першому етапі внаслідок бурхливого випару води з продукту під вакуумом температура швидко знижується з утворенням кристалів водного льоду і тим самим забезпечується зневоднення продукту.
Як правило, охолоджуючої середовищем служить повітря з різною швидкістю руху і температурою. Заморожування здійснюють в морозильних камерах, в яких повітря рухається в середньому зі швидкістю 1 … 2 м / с. Для прискорення заморожування в таких камерах батареї розміщують поблизу замораживаемого об’єкта. У морозильних камерах кращий технологічний ефект досягається при заморожуванні фасованих продуктів. В цьому випадку швидке заморожування відбувається не тільки внаслідок найбільш інтенсивного тепло- і вологообмін, а й в результаті того, що заморожує, попередньо фасований продукт має оптимальну товщину. Хороший ефект досягається також при заморожуванні продуктів малих розмірів розсипом на охолоджуваних поверхнях і (краще) в «киплячому» шарі так званим способом флюидизации.
Читайте також: Як зберігати буряк: 4 простих способи (майстер -клас з фото)
Безконтактний одностороннє заморожування (рисунок 2, а) продукту на металевій охолоджуючої пластини використано в конструкціях ряду морозильних апаратів. Основний недолік апаратів полягає в поганому використанні поверхні продукту для активного теплообміну, внаслідок чого тривалість заморожування зростає, а межа розділу між замороженими шарами розташовується зі зміщенням в сторону слабкої теплообміну.
Безконтактний двостороннє заморожування показано на малюнку 2, б. При цьому способі в активному теплообміні бере участь приблизно 60-70% поверхні продукту (в залежності від його товщини). Внаслідок двостороннього заморожування при однаковій інтенсивності теплообміну з двох боків кордону розділу з’єднуються в середині товщини продукту.
На малюнку 2, в показано заморожування продуктів за допомогою рідкого холодоносія, що подається через форсунки або інші розподільні пристрої. В цьому випадку межа розділу між замороженими шарами розташовується ближче до тієї поверхні, де теплообмін менш інтенсивний. Кращий ефект досягається в тому випадку, коли рідкий хладоноситель омиває продукт з двох сторін, або в тому випадку, коли продукт занурюється безпосередньо в перемішувати рідкий хладоноситель. В останньому випадку досягається рівномірне заморожування і лінія розділу проходить по середині об’єкта.
а — плитковій контактному. б — плитковій двосторонньому. в — контактному (за допомогою рідкого холодоносія). г — з інтенсивним рухом повітря. д — в псевдозрідженому шарі
На малюнку 2, г показано заморожування продукту в потоці повітря, направленому з одного боку. В цьому випадку не вся поверхня бере участь в активному теплообміні, а тому і не досягається рівномірне заморожування.
Більш ефективно заморожування продукту в потоці повітря із змінним напрямком. В активному теплообміні поперемінно бере участь вся поверхня продукту, і при використанні низьких негативних температур і достатньої швидкості руху повітря досягаються швидке заморожування і рівномірне утворення структури льоду.
При заморожуванні рідких швидкопсувних продуктів в банках доцільно надавати їм повільне обертальний рух. За умови горизонтального розташування банок виключається шкідливий вплив повітряного прошарку на швидкість заморожування і на зміну зовнішнього вигляду поверхні продукту, так як повітря під час заморожування і обертання банки поступово переміщається до центру і там залишається.
На малюнку 2, д показано заморожування в «киплячому» шарі. Висока швидкість подається під тиском холодного повітря і омивання їм всій поверхні зважених в потоці продуктів дають винятковий ефект по швидкості заморожування, а також і по збереженню якості продукту.
До надшвидкому способу відноситься заморожування в киплячих Хладоносителі, таких, як рідкий азот, фреони та ін. в цьому випадку вся поверхня продукту бере участь в теплообміні, а дуже низькі температури (температура кипіння хладоносителя) забезпечують заморожування за кілька хвилин. Розроблено апарати, в яких здійснюється заморожування продуктів зануренням, зрошенням або комбіновано з використанням низькотемпературної газової середовища, створюваної в результаті випаровування рідкого холодоносія.
Спосіб, коли на першій стадії відбувається охолодження і подмораживание газовим середовищем, а потім заморожування шляхом зрошення і подальше вирівнювання температури за обсягом продукту, є найбільш досконалим. В цьому випадку відсутні шкідливі впливи, які спостерігаються при заморожуванні зануренням, тобто деформація замораживаемого продукту при утворенні льоду. Застосування киплячих хладагентов (наприклад, азоту) внаслідок високої його вартості і великої витрати поки що економічно невигідно.
Продукти рослинного походження
Багато плоди і овочі вдається заморожувати без істотного порушення смакових властивостей. Заморожені плоди і овочі можна вживати після розморожування як десерт, використовувати для приготування салатів і других страв, а також як сировина для виробництва морозива, кондитерських виробів, варення, джемів та інших харчових продуктів. Щоб уникнути великого вимерзання води і до деякої міри захистити рослинні клітини від руйнівної дії низьких температур, надати приємний смак ягодам, призначеним для вживання в якості десерту, до них до заморожування додають цукор або цукровий сироп. Заморожування піддають більшість садових і дикорослих ягід.
Плоди, призначені для заморожування, повинні бути споживчої зрілості, доброякісними. Перед заморожуванням плоди сортують, миють, ріжуть, бланшують, охолоджують і фасують в тару, в якій їх заморожують і зберігають до вживання. Плоди, фасовані в дрібну тару, заморожують у морозильних апаратах.
Режими заморожування плодів з цукром або сиропом, а також без цукру можуть бути однаковими. Заморожують плоди в апаратах при температурі -30 ° С і нижче і інтенсивному відведенні теплоти. Хороші результати були отримані при заморожуванні і зберіганні фруктового пюре, змішаного з цукром. Пюре використовують головним чином при виробництві морозива і кондитерських виробів.
Концентрація соків заморожуванням здійснюється більш успішно, ніж виправними. Для концентрування соків застосовують спеціальні апарати, в яких з соку виморажіваестя вода, причому утворюється лід відділяється від соку центрифугуванням або пресуванням. Ці операції зазвичай повторюються послідовно від 2 до 3 разів. В результаті виходить концентрований сік, який відрізняється від соку, отриманого методом випарювання, найкращим ароматом, смаком і великим вмістом біологічно активних речовин.
Техніка заморожування овочів після відповідної сортування та обробки не відрізняється від тієї, яку застосовують для заморожування плодів. Практикується також заморожування сумішей, що складаються з окремих овочів, придатних без додаткової обробки для приготування перших страв.