Термічна обробка грибів. Кулінарна обробка грибів

Гриби

0

1214

Рейтинг статті

Кіра Столєтова

Читайте також: Салати з солоними грузді: фото і рецепти приготування закусок в домашніх умовах

На першому місці після збору врожаю коштує обробка грибів. З процесом не потрібно зволікати, бо продукт швидко псується. Якщо немає можливості обробити урожай відразу після приходу з лісу, відкласти роботу дозволяється лише на кілька годин. Щоб правильно підготувати гриби до споживання, треба вивчити певні правила.

Обробка грибів

Механічна обробка

Спочатку зібраний урожай уважно оглядають. Якщо присутні малознайомі екземпляри, що викликають сумніви, краще їх викинути. Плодові тіла не вживають, якщо вони:

• червиві.
• трухляві.
• з цвіллю.
• зі слизом.
• пошкоджені.

Сортування

Механічну обробку виконують незалежно від того, чи будуть гриби використовуватися відразу ж, свіжими або призначаються для консервування. Їх сортують за видами і розмірами, тому що готуються вони по-різному, а також відрізняються за смаком. Для заготівлі підійдуть тільки невеликі плодові тіла. Гриби діляться на ті, які смажать відразу, і ті, що вимагають попереднього відварювання.

Очищення

Варто позбутися сміття і дрібних комах, принесених з лісу разом з урожаєм. Для цього використовують м’яку пензлик або ганчірку. Обробляти плодові тіла можна ножем. Якщо продукт будуть сушити, смажити, запікати, то його не промивати.

Ірина Селютина (Біолог):

Щоб легко видалити у маслюків та сироїжок плівку з капелюшків, їх можна потримати 1 2 хвилини в киплячій воді, потім відкинути на друшляк і промити холодною водою. Можна просто прихопити по краю ножем і зняти переміщаючи руку від країв капелюшка до центру. Очищаємо до тих пір, поки поверхня не стане біленької.

Потім відокремлюємо ніжку і дивимося, щоб в ній і в капелюшку не було ходів грибних черв’яків. Якщо поразка велике — гриб викидаємо. Якщо поразка на вигляд маленьке — розрізаємо ніжку і капелюшок на окремі шматочки і знову дивимося. Ми залишаємо тільки «чисті» шматочки. У підберезників, білих і моховиков шкірку з капелюшка не знімаємо, а плодове тіло відразу очищаємо від лісового сміття і знову перевіряємо на червиві і ріжемо на шматочки. Ніжки можна на коліщатка товщиною 1-1,5 см, капелюшки на рівні за розмірами сегменти — половинки, четвертинки.

Пошкоджені шкідниками ділянки плодових тіл ретельно вирізують ножем. Все потемніння і пошкодження видаляють. У старих трубчастих грибів знімають внутрішню (нижню) частина капелюшки — трубчастий гіменофор.

Промивання

Обробляти гриби потрібно холодною водою. Відразу після цього чекають того, що зайва рідина з плодових тіл стече. Більш тривале промивання вимагають види, у яких нерівна поверхня. До них відносять сморчки, строчки і т. Д. До складчастої поверхні капелюшків цих примірників прилипає пісок, який потрібно відмити. Якщо плодові тіла призначаються для сушіння або смаження, подібні маніпуляції не здійснюють.

Вимочування

Умовно-їстівні види вимагають посилення смакових якостей.

Домагаються цього, занурюючи гриби в підсолену воду на кілька годин або на добу. Рідина періодично змінюють на свіжу. Для цього підбирають низький і широкий посудину, найкраще для цих цілей підходять тази або миски. Після гіркоту піде. Сухі плодові тіла також вимочують. Це допомагає відновити вологість. Досвідчені грибники рекомендують перед вимочування грузді нарізати на скибочки — так краще буде йти гіркоту з плодових тіл. До речі. Для вимочування груздів не рекомендується використовувати алюмінієву або нержавіючої посуду, з метою уникнення можливих хімічних реакцій між поверхнею ємності і соком, що виділяється (нехай навіть і в суміші з водою).

Нарізка

Великі екземпляри ділять на частини. Щоб блюдо мало хорошим смаком, ніжку нарізають кружками поперек волокон. Капелюшки поділяють на рівні частини. Для консервування дрібні плодові тіла використовують цілком.

Чистка в лісі

Підготовчим етапом до чищення білих грибів є їх ретельний огляд після зрізу. Продукт потрібно оглянути з усіх боків на наявність видимих ​​пошкоджень структури, слідів від комах і гниття.

Далі приступають до чищення ніжки. Саму нижню частину потрібно повністю видалити через велике скупчення бруду. Місце зрізу оглядають на наявність ходів від черевиків. Якщо вони є у великій кількості, гриб краще викинути. Кілька ходів не становлять небезпеки, і їх потрібно акуратно зрізати тонким ножем. Це потрібно зробити відразу після збору: черв’як може поширитися на інші гриби в кошику.

Читайте також: Суха витримка яловичини для стейка в домашніх умовах

Наступним етапом є огляд нижньої частини капелюшка. У ній часто знаходяться дрібні комахи, черв’ячки і залишки їх життєдіяльності. Капелюшок потрібно обережно очистити від хвої, моху і трави.

Термічна обробка

Термічна обробка усуває токсичність грибів

Метою процесу є усунення гіркоти або токсичності деяких примірників. Правила обробки умовно-їстівних грибів передбачають обов’язкове виконання наступних маніпуляцій.

Відварювання

Гриби варять протягом 15-30 хвилин. Плодові тіла відварюють у великій кількості води, але після цього вони втрачають певну частину корисних речовин. Запах стає більш слабким, змінюються смакові якості, тому при можливості слід упустити цей процес. Без термічної обробки вживають такі види:

• білі гриби.
• лисички.
• печериці.
• опеньки літні та осінні.
• більшість сироїжок та ін.

Багато видів після відварювання стають в’язкими. У деяких плодових тіл цією особливістю володіють тільки ніжки. У опеньків їх відрізають, залишаючи тільки капелюшки.

Під час варіння обов’язково видаляють з поверхні з’являється піну.

Кип’ятіння

Щоб виконати теплову обробку грибів, діють, відповідно до наступних рекомендацій:

• заливають холодною підсоленою водою так, щоб вона покрила гриби.
• доводять до кипіння і відразу знімають з вогню.
• залишають в відварі до охолодження або обливають холодною водою.

Віджимати плодові тіла забороняється. В іншому випадку це призведе до втрати багатьох корисних речовин.

Бланшіровка

За допомогою опіку домагаються збереження цілісності і еластичності примірників.

Метод підходить для сироїжок, що володіють плоскою головкою великих розмірів, рижиків, осінніх маслюків. Суть технологічного процесу полягає в таких діях:

• промиті гриби поміщають в друшляк.
• обливають окропом або занурюють в киплячу воду або укладають на парову баню на кілька хвилин.

Як обробити білі гриби для заморозки на зиму

для заморожування вибирають молоді, ніжні гриби. Перед тим, як обробити білий гриб на зиму, його очищають жорстким пензликом зовні і між пластинками. Тверді і темні місця ніжок зрізають, гриби розрізають уздовж навпіл. Кладуть по 200 г грибів і смажать 2 хв в 1 ч. Ложці олії на сковороді при середньому нагріванні, повертаючи, щоб випарувався сік. Гриби розварюють, швидко охолоджують і заморожують в мішках. Зберігають до 12 місяців при температурі 18 ° C. Білі гриби краще сирими нарізати кружечками і заморозити, після чого запакувати і до 4 місяців тримати в морозильнику. Готувати в їжу заморожені гриби так само, як свіжі, наприклад, швидко обсмажити в розігрітому до коричневого кольору вершковому маслі і додати прянощі.

Це основні моменти того, як обробити білі гриби для заморозки методом шокового впливу холоду в домашній морозилці.

Рекомендації по обробці

Основні правила обробки грибів практично однакові. Але деякі відмінності все ж існують, це залежить від виду:

1. Маслюки: їх забороняється мити перед чищенням, інакше вони стають слизькими. Варто зняти плівку з капелюшка. Плодові тіла замочують в солоній воді на півгодини.
2. Опеньки: їх очищають в злегка теплій воді в тому випадку, якщо не планується сушка. Забруднення видаляють зубною щіткою або ганчіркою.
3. Рижики: плодові тіла протирають ганчіркою, промивають під проточною водою, підрізають ніжку.
4. Білі гриби: чистку виробляють ножем. Перед сушінням акуратно протирають рушником. Кулінарна обробка передбачає замочування на 15 хвилин, після чого плодові тіла миють не жорсткою губкою.
5. Лісові гливи: вони невибагливі до очищення. Потемніння видаляють, нерівні краї вирізують, зрізають ніжки.
6. Печериці: варто протерти їх вологою губкою і підрізати ніжку (освіжити зріз).
7. Підберезники : з них видаляють лусочки, що покривають ніжку.
8. Грузді: всі зібрані екземпляри замочують на добу, постійно змінюючи воду. Після цього ретельно миють губкою (для чорних груздів можна взяти ніж).
9. Лисички: акуратно видаляють бруд з пластинок. Капелюшки протирають вологою ганчіркою. Замочують на 10 хвилин.

Очищення грибів від сміття

Гриби дуже швидко псуються, тому готувати їх до зберігання потрібно швидко. Прогулянка по лісі — заняття виснажливе, після повернення додому хочеться прилягти і відпочити. Як обробляти гриби в лісі? Щоб заощадити час, варто почати обробку відразу ж після того, як вони зірвані. Для цього потрібно очистити кожен гриб від сміття і листя, а якщо шкірка на капелюшку легко знімається, то її можна видалити. Слизову верхівку необхідно очистити і видалити плівку. Природно, в лісі потрібно більше часу витратити на прогулянку, але зате вдома можна буде трохи відпочити.

Обробка білих грибів перед сушінням

Гриби, призначені для сушіння, не можна мити , попередньо їх потрібно очистити ножем від бруду, моху і листя, вирізати пошкоджені і червиві місця і протерти чистою вологою бавовняною серветкою. Потім великі гриби розрізати на кілька шматочків, так щоб кожен такий шматочок мав частину капелюшки і ніжки. Для рівномірної сушки всі шматочки повинні бути однакового розміру. Для обробки білих грибів перед сушінням їх нанизують на суворі нитки і сушать на відкритому повітрі в тіні або на сонці. Можна сушити гриби, розклавши їх тонким шаром на деках, столах, лотках, попередньо простелений чистим папером або бавовняною тканиною. У природних умовах гриби сушать зазвичай 2-3 дні, на ніч їх необхідно прибирати в приміщення.

Читайте також: Чи можна зберігати жоржини в холодильнику. Як зберегти бульби жоржин в міській квартирі

Якщо за цей час гриби все-таки не досохлі, то їх можна досушити в печах або духовках. За несприятливої ​​погоди гриби відразу можна сушити в печах або духовках. При цьому гриби не повинні стикатися з металевими листами, т. К. Від цього вони темніють. Листи необхідно вистилати бавовняною тканиною або чистим папером. Гриби поміщають в духовку або піч, нагріту до температури 40-45 градусів, і сушать протягом 3-4 годин, злегка відкривши дверцята. Потім температуру піднімають до 70 градусів і досушують до готовності. Гриби вважаються повністю висушеними, якщо при натисканні на капелюшки вони не виділяють вологи, є еластичними, не кришаться і не ламаються. Пересушені гриби можна використовувати для приготування грибного порошку. Сухі гриби дуже гігроскопічні, тому їх найкраще зберігати в скляних, герметично закриваються банках в темних, сухих приміщеннях.

Як обробити білі гриби для смаження

Далі розказано про те , як обробити білі гриби перед смаженням з подальшим закочуванням в банки для зберігання на протязі декількох місяців. Тим часом в домашніх умовах часто, поряд з солінням, маринуванням, квашением, гриби консервують смаженими, тушкованими у власному соку, а також відвареними в слабоподсоленной або підкисленою (лимонною кислотою, оцтом) воді, після чого банки закочують. У таких випадках треба хоча б перед закачуванням стерилізувати банки в киплячій підсоленій воді (400 г солі на 1 л води), так як її температура кипіння вище 100 ° C.

Такі консерви безпосередньо перед вживанням треба обов’язково прокип’ятити не менше 30 хвилин, рахуючи з моменту закипання.

Для цього гриби разом з бульйоном викладають з банок в каструлю, вливають трохи холодної води (на википання) і ставлять на вогонь.

Після 25-хвилинного кип’ятіння (не раніше) гриби і бульйон можна пробувати. За цей час ботулотоксин, якщо він є, вже руйнується. При нестачі солі гриби досолюють, при надлишку — додають воду. Якщо треба, бульйон подкисляют і кладуть в нього за бажанням спеції — лавровий лист, зелень кропу, запашний перець. Прокип’ятивши після цього ще 5 хвилин, гриби охолоджують і подають на стіл. Зберігати в холодильнику їх можна не більше 2 діб. Цей спосіб обробки консервованих грибів схвалений микробиологами і санітарними лікарями. І тим не менше домашня герметична закупорювання грибів небажана. Вона може бути допустима для маринованих грибів, і в єдиному випадку: при кислотності маринаду не нижче 1,6%. В такому середовищі не відбувається розвитку суперечка і розмноження паличок ботулізму, а, отже, і освіти небезпечного ботулотоксину. Солоні ж гриби треба зберігати тільки в умовах вільного доступу повітря.

Замочуємо

Розсортовані гриби висипають у відро або великий таз, наливають холодну воду і зверху на гриби кладуть кружок, виготовлений з брусків листяних порід дерева (можна обійтися і звичайною плоскою кришкою) з невеликим вантажем, щоб всі вони були покриті водою. У воді всі сухі листочки і трава розтопляться і будуть легше відділятися при чищенні. Через кілька хвилин воду зливають, а гриби очищають від сміття. Потім їх ретельно промивають під струменем проточної води і поміщають в каструлю, в якій вони будуть варитися.

Очищені гриби замочують